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      昆山奧灶面

      2018-12-29 00:00:00王新春
      老年博覽·上半月 2018年8期

      江蘇昆山是吳越文化興盛之地,“百戲之祖”昆曲作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聞名于世,奧灶面則是其獨(dú)特飲食文化的象征。

      一碗味道鮮美的奧灶面,處處體現(xiàn)著南方人的細(xì)致入微。奧灶面的面條使用嫩滑筋道的龍須面,而其奧妙主要在于面湯和澆頭。傳統(tǒng)的湯是用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉等材料,加上花椒、桂皮、茴香籽、大料等調(diào)料熬制而成的,后來也有添加黃鱔骨、雞骨和螺螄等配料一起熬制的,講究一個“鮮”字。

      奧灶面最有名氣的澆頭是“一紅一白”,也就是紅油爆魚和白湯鹵鴨。紅油爆魚用淡水湖中養(yǎng)的七八斤重的肥美青魚做成。將青魚切成塊狀,加入蔥、姜和白酒腌制后,放入熱油中煎至嫩黃,再加上蔥、姜、冰糖、黃酒煮至棕紅色,魚肉鮮嫩,余下來的油色紅味鮮,是為“紅油”。白湯鹵鴨用昆山大麻鴨做成,去掉鴨的頭、脖子、尾,除去內(nèi)臟后放入姜、蔥、油和其他調(diào)料入水中燉熟。這樣煮出來的鴨肉白嫩、爽口,余下來的湯色白清香,是為“白湯”。

      奧灶面的制作過程講究“五熱一體”“小料沖湯”?!拔鍩帷敝傅氖峭霟帷珶?、油熱、面熱、澆頭熱;“小料沖湯”指的是“現(xiàn)用現(xiàn)合,保持原汁原味”。又因面條是從沸水中撈出、澆頭用余火隨時保溫、碗筷浸于沸水中待用,又有“三熱面”之稱。游覽完一峰獨(dú)秀的玉峰山,再到奧灶館品嘗一碗奧灶面,從身體到精神,無不暢快淋漓。

      奧灶面的由來,據(jù)說與乾隆下江南有關(guān)。乾隆在位期間一共六下江南。一次他微服出游至昆山,登臨玉峰山后返回的途中腹中有些饑餓。行至一處村落時,見一老嫗正掌勺做面,便命人前去討要。一碗下肚后,皇帝覺得味道鮮美無比,便讓太監(jiān)去詢問制作方法。由于不懂方言,太監(jiān)也沒問出個所以然來,心中計(jì)較一番,便轉(zhuǎn)身回奏:“紅油面味道好,主要是面灶上有奧妙?!被实垡宦犐跤X有趣,便笑道:“面灶奧妙,奧妙的面灶”,于是“奧灶面”的名字就這樣誕生了。

      當(dāng)然,這種說法只是為奧灶面增添了一些傳奇色彩,若論可信度的話,位于昆山玉山北路的奧灶館的說法可能更符合事實(shí)。這家奧灶館的前身為顏復(fù)興面館,雖然店面又小又舊又破,卻生意興隆,往來食客絡(luò)繹不絕。其他面店因自家生意冷清心生嫉妒,便稱顏復(fù)興面館的食物不干凈,而其灶上確實(shí)也因積滿了鹵汁的污漬看起來不那么干凈,所以得了個“鏖糟館”的名號?!镑樵恪弊匀皇琴H義,意為不干凈。但顏復(fù)興面館有真功夫在身,不怕這些閑言碎語,生意越做越大,“鏖糟館”的諢名聲名遠(yuǎn)播,店老板索性取了它的諧音“奧灶面”,這個名字就這樣流傳至今。

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