龍井茶品質(zhì)缺陷形成原因及改進(jìn)方法

王東波，徐杰，茹利軍，汪明明，黃海霞

1.浙江省嵊州市香茗苑茶莊，312400；2.浙江華發(fā)茶葉有限公司，312400；3.嵊州市葉峰茶業(yè)有限公司，312400；4.黃山市茗品行茶葉有限公司，245000

判斷龍井茶品質(zhì)的好壞，除了理化檢驗(yàn)以外，還依賴于感官審評(píng)，通過感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)上的缺陷，進(jìn)而分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的問題，以改進(jìn)加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。本文將從茶葉審評(píng)五因子——外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 個(gè)方面，討論龍井茶產(chǎn)品常出現(xiàn)的幾種品質(zhì)缺陷，分析龍井茶加工中常見的一些問題并結(jié)合自身的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)提出改進(jìn)的方法，以為提高龍井茶加工工藝水平及產(chǎn)品品質(zhì)提供參考。

一、外形

茶葉審評(píng)中的外形因子主要包括干茶的形狀、整碎度、凈度和色澤4 個(gè)方面。品質(zhì)優(yōu)良的龍井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤、勻齊潔凈。在生產(chǎn)過程中往往因?yàn)榧庸ぶ谱鞑坏轿欢a(chǎn)生下列問題。

1.干茶中出現(xiàn)紅梗紅葉

紅梗紅葉產(chǎn)生的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是鮮葉從茶園到茶廠的運(yùn)輸過程中儲(chǔ)存方式不當(dāng)或儲(chǔ)存工具不合適而引起；二是鮮葉攤放過厚，造成鮮葉發(fā)熱而提前進(jìn)行酶促反應(yīng)，產(chǎn)生紅梗紅葉；三是鮮葉殺青時(shí)鍋溫過低，沒有及時(shí)破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，使得茶葉中的茶多酚發(fā)生酶促氧化，繼而聚合成茶黃素、茶紅素等紅色氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致紅梗紅葉；四是鮮葉老嫩不勻，導(dǎo)致殺青時(shí)，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現(xiàn)。

根據(jù)以上幾點(diǎn)原因，筆者提出以下解決方法：一是選擇合適的運(yùn)輸及盛放工具，并且縮短從茶園到茶廠的運(yùn)輸時(shí)間。二是鮮葉攤放時(shí)控制堆放厚度，在透氣攤放器具上薄攤鮮葉，既有利于散發(fā)水分，又不至于產(chǎn)生紅梗紅葉。三是鮮葉下鍋時(shí)控制鍋體溫度一般達(dá)到200℃以上，以鍋底微微發(fā)紅，手背置于鍋口感到灼手即可，一次性殺透，完全破壞茶鮮葉中多酚氧化酶活性，阻滯茶多酚發(fā)生酶促氧化，同時(shí)控制殺青的時(shí)間，控制葉綠素轉(zhuǎn)化的時(shí)機(jī)和數(shù)量。四是將老嫩鮮葉分開殺青，老的鮮葉鍋溫可以適當(dāng)提高，嫩的鮮葉則鍋溫適當(dāng)降低。

2.干茶顏色花雜有斑點(diǎn)

龍井茶外形要求色澤綠潤無斑點(diǎn)，當(dāng)出現(xiàn)斑點(diǎn)即爆點(diǎn)的時(shí)候，其主要原因有：殺青時(shí)鍋溫過高，導(dǎo)致鮮葉產(chǎn)生爆點(diǎn)；在炒制過程后半段鍋溫過高更易導(dǎo)致爆點(diǎn)出現(xiàn)。解決方法就是控制鍋溫，按照工藝要求，根據(jù)茶葉水分流失程度采取合適的鍋溫。

3.干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤

龍井茶的級(jí)別與色澤有一定的關(guān)系，高檔春茶色澤嫩綠，中檔是嫩黃色，低檔為暗褐色。夏秋茶色澤青暗或灰褐，是低品質(zhì)的特征。在加工過程中還會(huì)出現(xiàn)因工藝問題導(dǎo)致的干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無光澤。發(fā)黃的最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時(shí)間太長(zhǎng)或悶殺過多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，干茶顏色泛黃。殺青時(shí)用力過早、過重，導(dǎo)致茶汁流出太早太多，殺青過程中茶汁與機(jī)械或炒鍋中的鐵元素相結(jié)合則會(huì)使干茶發(fā)黑發(fā)暗無光澤。對(duì)應(yīng)的解決方法，是在加工中注意鮮葉中的水汽要及時(shí)散發(fā)，殺青時(shí)控制茶葉壓扁成形的時(shí)間和力度，盡量避免茶汁流出。

二、湯色

龍井茶的湯色要求嫩綠或黃綠明亮，清澈。由于在加工過程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃效果，因此引起湯色發(fā)黃。如果殺青時(shí)用力過早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來的茶湯也會(huì)發(fā)暗，不夠明亮。此外，輝鍋時(shí)茶葉的白毫沒有被充分磨光，即輝鍋沒有達(dá)到一定的火候，干燥度不夠，泡開后的湯色就會(huì)顯得渾濁不清。解決辦法是殺青時(shí)要把鮮葉抖開、抖散，讓水汽充分散發(fā)；加壓時(shí)視鮮葉老嫩程度和茶葉的含水率選擇合適的力度。輝鍋時(shí)要把茶葉白毫盡量磨光。

三、香氣

龍井茶的香氣鮮嫩馥郁、清高持久。當(dāng)香氣出現(xiàn)類似青草氣、高火味和煙焦味等，表明其加工工藝出現(xiàn)了問題，下面分別加以論述。

1.青草氣

鮮葉在炒制過程中，一些化學(xué)成分會(huì)隨著炒制溫度變化而變化，逐步演變?yōu)槲覀兯煜さ凝埦杼赜械氖彀謇跸?。如果產(chǎn)生青草氣，意味著殺青時(shí)鍋溫過低，沒有達(dá)到鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分變化所需要的溫度，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)沒有揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)沒有透發(fā)出來。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過高也容易出現(xiàn)返青，香氣呈現(xiàn)青草氣。所以，要解決龍井茶的青草氣，除了要提高殺青時(shí)的鍋溫，還需要進(jìn)一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以內(nèi)，并做好合理的儲(chǔ)存。

2.高火味

高火味是由于茶葉輝鍋過程中鍋溫過高，使得組成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生類似于鐵鍋燒紅后的氣味（俗稱高火味）。解決方法同樣是控制輝鍋時(shí)的鍋溫，不能過高。

3.煙焦味

茶葉產(chǎn)生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過高。炒制后期茶葉水分含量相對(duì)較低，此時(shí)的高溫更容易把茶葉烤焦而產(chǎn)生煙焦味。少數(shù)情況下，茶葉中混入了其他物質(zhì)，如其他樹葉或者是茶葉中的老葉、魚葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產(chǎn)生煙焦味。解決辦法主要還是控制鍋溫，防止雜物和碎茶進(jìn)入茶葉在制過程。當(dāng)鍋溫過高時(shí)應(yīng)及時(shí)將茶葉先出鍋，待鍋溫降至合適溫度再放入鍋中炒制。

四、滋味

構(gòu)成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構(gòu)成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質(zhì)在高熱條件下會(huì)發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質(zhì)形成的方向發(fā)展。如果殺青溫度過低，殺青時(shí)間過短，使這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會(huì)相對(duì)突出茶葉的苦澀味。此外，加工過程后期在輝鍋時(shí)鍋溫過高，也會(huì)破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對(duì)增加。解決辦法為：鮮葉攤放必須適度；殺青時(shí)不能用力過早過重，使茶汁盡可能少溢出；殺青的溫度和時(shí)間必須合理；后期輝鍋鍋溫不能過高，以免破壞鮮爽度。

五、葉底

葉底審評(píng)主要是評(píng)色澤、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入長(zhǎng)方形的搪瓷盤中，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度，是判斷龍井茶品質(zhì)的重要依據(jù)之一。當(dāng)出現(xiàn)下列問題時(shí)可以判斷該龍井茶的制作工藝出現(xiàn)了問題，需要進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和提升。

1.葉底不完整

龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。但在加工過程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時(shí)，由于葉片、葉梗含水率很低，此時(shí)用力過重，就會(huì)出現(xiàn)葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。解決的辦法是：控制力度，控制鍋溫，因?yàn)殄仠剡^高會(huì)使茶葉干燥速度加快，從而影響做形，也會(huì)間接使茶葉斷碎增多。

2.葉底發(fā)黃發(fā)暗

引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，解決辦法也一樣，這里也就不再贅述。

3.葉底花雜有斑點(diǎn)

葉底花雜有斑點(diǎn)可能是鮮葉本身的原因，如使用受病蟲為害的鮮葉等。也有可能是炒制過程中由于殺青溫度過高或后期輝鍋溫度過高造成的爆點(diǎn)引起的。解決辦法當(dāng)然還是控制殺青時(shí)的鍋溫，如果鍋溫一時(shí)無法控制，那就要加快翻炒的速度，盡量減少鮮葉和鍋底的接觸時(shí)間，以減少爆點(diǎn)的產(chǎn)生。同樣后期輝鍋時(shí)也要控制好鍋溫，既不能過低，以免影響茶葉的香氣；又不能過高，以避免產(chǎn)生爆點(diǎn)。

六、結(jié)論

綜上所述，龍井茶品質(zhì)的高低與制作工藝息息相關(guān)，分析造成龍井茶外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 個(gè)方面可能出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷的原因，主要還是加工制作環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的各方面問題：鍋溫過高或過低、鮮葉水分流失速度和進(jìn)度的過快或過慢、加工過程中炒制力度和時(shí)間等。通過生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，消除以上存在的問題就能相應(yīng)提升龍井茶的品質(zhì)，減少龍井茶品質(zhì)缺陷，增加消費(fèi)者對(duì)龍井茶的認(rèn)可度，提升產(chǎn)品的價(jià)值。