丁 瑩，李亞輝，蒲 青，劉賢金，梁 穎

（1.江蘇省食品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（南京），江蘇南京210014； 2.農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，江蘇南京210014； 3.青海昆侖河枸杞有限公司，青海都蘭816102）

果酒顧名思義，是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。果酒酒精度較低，一般酒精含量在8%vol～12%vol，主要成分除乙醇外，還有糖分、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、礦物元素[1]以及多酚類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適量飲用可促進(jìn)人體血液循環(huán)和機(jī)體新陳代謝，改善心腦血管功能[3]，同時(shí)具有抗氧化[4]、抗衰老和激發(fā)肝功能的功效[5]，還有利于情緒的調(diào)節(jié)[6]。果酒因其酒精度低、外觀清亮透明、口感酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富有利健康等特點(diǎn)，符合未來(lái)酒業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，也深受消費(fèi)者歡迎。

1 果酒的種類(lèi)

目前市場(chǎng)上果酒種類(lèi)較多，按照水果發(fā)酵原料的不同，可劃分為漿果類(lèi)、仁果類(lèi)、核果類(lèi)、柑橘類(lèi)、熱帶水果類(lèi)及各類(lèi)原料混合類(lèi)果酒。其中漿果類(lèi)果酒主要以葡萄酒為主，仁果類(lèi)果酒以蘋(píng)果酒為主，核果類(lèi)果酒以紅棗酒、石榴酒為主，柑橘類(lèi)果酒中又分為柚、柑、橙、橘果酒，瓜果類(lèi)果酒中目前市場(chǎng)上有木瓜果酒、哈密瓜果酒等，種類(lèi)繁多，而混合型果酒是將多種水果混合發(fā)酵而成的果酒，也較為常見(jiàn)[7]。

按照釀造方法的不同可分為發(fā)酵型果酒、蒸餾型果酒和配制型果酒。發(fā)酵型果酒是指新鮮水果發(fā)酵而成的果酒，蒸餾型果酒是指在發(fā)酵型果酒的基礎(chǔ)上通過(guò)蒸餾方法提度后的果味酒，配制型果酒是指以發(fā)酵酒或者蒸餾酒為基酒，通過(guò)添加水果后形成的帶果味的酒，配制型果酒并非真正意義上的果酒，但卻是市場(chǎng)較為常見(jiàn)的果酒產(chǎn)品[8]。

按照糖分含量果酒還可以分為干型果酒（以葡萄糖計(jì)≤4.0 g/L）、半干型果酒（4.1～12.0 g/L）、半甜型果酒（12.1～50.0 g/L）和甜型果酒（≥50.1 g/L）[9]。

2 果酒行業(yè)現(xiàn)狀

果酒作為一個(gè)新興的酒品類(lèi)，市場(chǎng)還處于導(dǎo)入期向成長(zhǎng)期的過(guò)渡階段。目前果酒產(chǎn)量與白酒、啤酒產(chǎn)量相比仍相差甚遠(yuǎn)，市場(chǎng)上除了普通果酒外，高品質(zhì)、高價(jià)值的果酒種類(lèi)稀缺，也沒(méi)有形成全國(guó)性的果酒品牌。但是國(guó)內(nèi)果酒消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)回暖，市場(chǎng)需求逐步擴(kuò)大，加之果酒生產(chǎn)利潤(rùn)較高，其發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

根據(jù)《中國(guó)果酒市場(chǎng)前景調(diào)查分析報(bào)告》顯示，2016年我國(guó)果酒產(chǎn)量為200.77萬(wàn)kL，同比增長(zhǎng)15.2%；2017年果酒產(chǎn)量為233.09萬(wàn)kL，同比增長(zhǎng)16.1%，高于酒業(yè)整體增速，預(yù)計(jì)果酒未來(lái)平均每年增長(zhǎng)都將保持在15%以上。目前我國(guó)果酒生產(chǎn)企業(yè)已逾100家，產(chǎn)地分布全國(guó)，其中河南、山東、陜西、廣東為主要生產(chǎn)區(qū)域，山東和陜西側(cè)重生產(chǎn)蘋(píng)果酒。一些有著地區(qū)資源優(yōu)勢(shì)的果酒就得到了迅速發(fā)展，例如寧夏的枸杞酒和浙江的楊梅酒。

果酒因其營(yíng)養(yǎng)、健康和時(shí)尚吸引了越來(lái)越多消費(fèi)者的目光，越來(lái)越多的白酒企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)型參與到果酒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中。五糧液集團(tuán)于1998年成立了仙林果酒有限公司，陸續(xù)推出了青梅果酒、石榴果酒、楊梅果酒等系列產(chǎn)品；茅臺(tái)酒業(yè)于2015年推出了茅臺(tái)悠蜜果酒，營(yíng)銷(xiāo)火爆；2017年瀘州老窖正式成立其果酒公司，投入果酒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。由此可見(jiàn)，我國(guó)果酒從小微企業(yè)推動(dòng)，到白酒巨頭企業(yè)加入，果酒的發(fā)展已走上快車(chē)道，果酒的市場(chǎng)影響力也逐步擴(kuò)大。

3 果酒行業(yè)存在問(wèn)題

目前雖然越來(lái)越多企業(yè)投身果酒市場(chǎng)，但是真正成功的品牌并不多，消費(fèi)者對(duì)果酒認(rèn)可程度高，但是還沒(méi)有形成真正的消費(fèi)潮流。目前果酒發(fā)展主要存在的問(wèn)題分析如下。

3.1 果酒種類(lèi)繁多，缺乏標(biāo)準(zhǔn)

果酒在酒類(lèi)產(chǎn)品中比較特殊，豐富的水果品種及加工工藝使果酒沒(méi)有統(tǒng)一的法定標(biāo)準(zhǔn)和官方定義。狹義上講，果酒是指由水果發(fā)酵釀造而成的酒。但是市場(chǎng)上的果酒，是廣義上講的以水果為主要原料，通過(guò)發(fā)酵、浸泡或者調(diào)配等工藝制作而成的酒。除葡萄酒外，我國(guó)果酒品種眾多，但是目前形成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的果酒產(chǎn)品只有藍(lán)莓酒，國(guó)標(biāo)《GB/T 32783—2016藍(lán)莓酒》中明確規(guī)定了藍(lán)莓酒是以藍(lán)莓或者藍(lán)莓汁為原料（加糖或不加糖），經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒，藍(lán)莓果酒是以藍(lán)莓酒和其他果酒（發(fā)酵型）調(diào)配而成的產(chǎn)品，其中藍(lán)莓酒比例不低于60%（體積分?jǐn)?shù)）。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布清楚地界定了藍(lán)莓果酒的范圍，將對(duì)我國(guó)藍(lán)莓酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生積極而深遠(yuǎn)的規(guī)范引領(lǐng)作用。而其他果酒產(chǎn)品，尚未形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，雖然市場(chǎng)潛力巨大，但是消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的信任度卻不足。

3.2 技術(shù)基礎(chǔ)薄弱、文化缺失

目前除葡萄酒外，其他果酒釀造技術(shù)還不成熟，科研力量薄弱。水果品種眾多，特性各不相同，雖然釀造工藝看似大同小異，但想要釀造真正高品質(zhì)的產(chǎn)品，還有很多技術(shù)難題未得到解決，諸如優(yōu)良釀酒專(zhuān)用原料品種、獨(dú)特釀酒酵母[10]、降酸、澄清穩(wěn)定[11]、色澤穩(wěn)定、原香氣特征保留[12]等技術(shù)缺乏，提升果酒產(chǎn)品品質(zhì)依然有很長(zhǎng)的路要走。反觀葡萄酒相比較，歷時(shí)幾千年的技術(shù)積累，科研機(jī)構(gòu)及擁有葡萄酒專(zhuān)業(yè)的大學(xué)覆蓋全球，葡萄酒的釀造工藝及科研體系已成熟完善。再者，酒是文化屬性很強(qiáng)的產(chǎn)品，葡萄酒、黃酒、白酒、白蘭地等常見(jiàn)酒類(lèi)都有自身完善的歷史文化體系，擁有各自忠實(shí)的消費(fèi)群體。果酒雖然歷史悠久，但技術(shù)發(fā)展緩慢，領(lǐng)軍企業(yè)缺乏，從而導(dǎo)致果酒消費(fèi)文化體系建設(shè)困難。

3.3 果酒企業(yè)眾多、無(wú)領(lǐng)導(dǎo)品牌

隨著消費(fèi)者對(duì)果酒認(rèn)可程度的提升，我國(guó)果酒市場(chǎng)發(fā)展迅速。國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的果酒品牌有寧夏紅、白楊河、十二嶺、雪姬、欣妙、聚仙莊、古越龍山等，以及加入果酒行列的白酒企業(yè)包括五糧液、茅臺(tái)、瀘州老窖等。我國(guó)果酒雖然發(fā)展迅猛，但是真正的領(lǐng)導(dǎo)品牌尚未形成，行業(yè)缺少領(lǐng)頭羊。國(guó)際上果酒品牌也紛紛搶占中國(guó)市場(chǎng)，具有代表性的有日本俏雅、美國(guó)綠霧、德國(guó)百人城等，因此我國(guó)迫切需要果酒領(lǐng)軍品牌的出現(xiàn)。

4 果酒行業(yè)發(fā)展前景廣闊

4.1 果酒加工潛在效益巨大

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)正朝著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、專(zhuān)業(yè)化的方向快速邁進(jìn)，但目前水果深加工水平仍十分低下。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年全國(guó)水果產(chǎn)量高達(dá)28351.10萬(wàn)噸[13]，位居世界首位，但用于深加工的比例不到10%，其中加工量最大的葡萄也只占20%左右，而歐美國(guó)家的葡萄有80%用于深加工[14]。水果深加工可以有效實(shí)現(xiàn)水果采摘后的減損增值，保證果農(nóng)增產(chǎn)增收，促進(jìn)果蔬產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。目前我國(guó)多地水果均已實(shí)現(xiàn)規(guī)模種植，原料成本低，面對(duì)我國(guó)豐富的水果資源和高速成長(zhǎng)的果酒市場(chǎng)，因地制宜地開(kāi)發(fā)果酒產(chǎn)品，才能實(shí)現(xiàn)較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

4.2 果酒加工政策利好

國(guó)家政策對(duì)一個(gè)產(chǎn)品的成長(zhǎng)起著決定性的作用，國(guó)家政策對(duì)果酒行業(yè)傾斜，力度在不斷加強(qiáng)。目前國(guó)家政策對(duì)酒行業(yè)已實(shí)現(xiàn)了四個(gè)轉(zhuǎn)變，從高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，從烈性型酒向營(yíng)養(yǎng)型酒轉(zhuǎn)變，從勾兌浸泡類(lèi)酒向發(fā)酵類(lèi)酒轉(zhuǎn)變，從糧食類(lèi)酒向果露酒轉(zhuǎn)變。政府工作報(bào)告上關(guān)于農(nóng)業(yè)問(wèn)題中也提到“加快糧食酒向水果類(lèi)酒的轉(zhuǎn)變”。國(guó)家政策環(huán)境的利好是對(duì)果酒發(fā)展有力保障。

4.3 果酒市場(chǎng)需求巨大

隨著新一代消費(fèi)群體的成長(zhǎng)以及對(duì)果酒認(rèn)知度的提高，消費(fèi)者對(duì)白酒的消費(fèi)更加理性。果酒正以低酒精度、高營(yíng)養(yǎng)、口感佳的特點(diǎn)越來(lái)越被眾多消費(fèi)者認(rèn)同和接受，表現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)潛力。世界范圍內(nèi)，果酒市場(chǎng)已趨向成熟。日本的梅子酒、柚子酒廣受消費(fèi)者歡迎，歐美的蘋(píng)果酒擁有悠久的歷史和擁躉，比利時(shí)的蘭比克是果酒中的典范。果酒市場(chǎng)發(fā)展可謂是百花齊放。果酒在世界飲酒中占15%～20%比例，葡萄酒是果酒中的主要產(chǎn)品，其次為蘋(píng)果酒，李子酒、梅子酒也是暢銷(xiāo)產(chǎn)品。當(dāng)前我國(guó)每年水果酒的消費(fèi)量為30多萬(wàn)噸，只占全國(guó)酒類(lèi)消費(fèi)總量的5%，世界果酒人均年消費(fèi)量為6 L，而我國(guó)的果酒人均年消費(fèi)量為僅0.3～0.4 L，果酒消費(fèi)水平與世界還有很大差距，未來(lái)果酒發(fā)展空間將隨著年輕群體的崛起以及水果產(chǎn)區(qū)的不斷擴(kuò)大，潛力不可估量。

4.4 新技術(shù)工藝的應(yīng)用為果酒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供支撐

隨著果酒行業(yè)的發(fā)展，眾多新技術(shù)、新工藝應(yīng)用到了果酒生產(chǎn)中，如超聲波[15]技術(shù)加速果酒陳化，酒用礦物澄清劑的開(kāi)發(fā)，高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)果酒滅菌[16]，新型釀酒酵母的篩選及選育[17-18]，混合酵母發(fā)酵改善果酒風(fēng)味[19-20]，離子交換樹(shù)脂降低果酒酸度[21-22]，以及利用連續(xù)流動(dòng)注射分析法、原子吸收法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法[23]等技術(shù)檢測(cè)果酒的理化指標(biāo)等。這些新技術(shù)的應(yīng)用，使果酒的開(kāi)發(fā)研究和生產(chǎn)達(dá)到了更高的技術(shù)水平，提高了果酒產(chǎn)品研發(fā)效率，提升了果酒產(chǎn)品品質(zhì)。

5 結(jié)論

果酒有著健康、營(yíng)養(yǎng)、時(shí)尚的獨(dú)特理念優(yōu)勢(shì)，在酒類(lèi)行業(yè)中擁有著巨大的發(fā)展空間。雖然果酒行業(yè)目前發(fā)展還存在標(biāo)準(zhǔn)缺乏、技術(shù)基礎(chǔ)薄弱、文化缺失、領(lǐng)導(dǎo)品牌未形成的問(wèn)題，但是國(guó)家政策的扶持、水果深加工的需求以及新技術(shù)和新工藝的應(yīng)用都會(huì)極大的推動(dòng)果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多個(gè)性化、功能化的果酒制品將面世，果酒產(chǎn)業(yè)必將迎來(lái)一個(gè)發(fā)展新紀(jì)元。