水產(chǎn)加工副產(chǎn)物高值化利用的研究現(xiàn)狀與展望

□ 黃利華 梁蘭蘭 廣州城市職業(yè)學(xué)院食品系

1 水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用的研究意義

我國(guó)地大物博，自然資源豐富，其中，水產(chǎn)資源更是為我國(guó)的GDP增長(zhǎng)做出了突出貢獻(xiàn)，我國(guó)的水產(chǎn)品加工行業(yè)雖然起步晚，而且大多數(shù)都是采用國(guó)外技術(shù)，但是我國(guó)的銷量大、產(chǎn)量大，水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物在我國(guó)的銷量一直都居于世界前列，但也僅局限于低值水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的銷售。因此，我國(guó)水產(chǎn)品加工行業(yè)迫切需要進(jìn)行技術(shù)革新與變革，對(duì)水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物進(jìn)行綜合利用，不僅僅是將我國(guó)水產(chǎn)資源的價(jià)值發(fā)揮到最大，同時(shí)也是水產(chǎn)捕撈和水產(chǎn)養(yǎng)殖的延續(xù)，水產(chǎn)業(yè)將成為我國(guó)三大支柱產(chǎn)業(yè)中的重要組成部分。水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用不僅僅是開(kāi)發(fā)資源，同時(shí)也能夠解決勞動(dòng)力閑置問(wèn)題，帶動(dòng)調(diào)料品行業(yè)的發(fā)展，使我國(guó)的整個(gè)市場(chǎng)都活躍起來(lái)。除此之外，水產(chǎn)品中含有大量人體所需要的微量元素，含有大量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素和其他生物活性成分，對(duì)人體的生長(zhǎng)與發(fā)育具有重要意義。如果不充分利用這些水產(chǎn)品加工物，反而會(huì)造成資源的閑置與浪費(fèi)，因此，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行深度的開(kāi)發(fā)與利用是我國(guó)水產(chǎn)品加工行業(yè)目前面臨的重要課題。對(duì)水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的研究與利用，在促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的同時(shí)也可以帶動(dòng)技術(shù)的革新與發(fā)展，對(duì)于技術(shù)的創(chuàng)新也有重要的研究意義[1]。

2 水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物高值化利用的研究現(xiàn)狀

水產(chǎn)品加工行業(yè)目前不只是在食品加工類行業(yè)應(yīng)用，在食品保健與治療疾病方面，也有重要研究。水產(chǎn)品養(yǎng)殖、銷售、包裝成本都較低，但是水產(chǎn)品中含有大量的營(yíng)養(yǎng)元素，從水產(chǎn)品中提取加工出的物質(zhì)在我國(guó)各行各業(yè)都得到了應(yīng)用，并且承擔(dān)著重要的作用，這也是低值水產(chǎn)品進(jìn)行高值化利用的重要手段，對(duì)其不斷進(jìn)行考察與研究，是實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品高值化的重要方法。目前，我國(guó)實(shí)現(xiàn)了對(duì)魚(yú)類、蝦類、貝殼類和鮑魚(yú)的加工與利用，除了做成調(diào)味品或者速食食品之外，還提取了多種微生物物質(zhì)，用于醫(yī)療研究、治療疾病。本綜述從魚(yú)油、膠原蛋白、調(diào)料品、魚(yú)類加工副產(chǎn)物、蝦類加工副產(chǎn)物、貝類加工副產(chǎn)物以及鮑魚(yú)加工副產(chǎn)物的綜合利用等方面進(jìn)行了分析，從多個(gè)方面提升水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的高值化利用。

2.1 提取魚(yú)油

首先是魚(yú)油的提取，魚(yú)油是一種從多脂魚(yú)類中提取的油脂，富含二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA，俗稱腦黃金）和多種n—3系多不飽和脂肪酸（n—3PUFA）。目前，魚(yú)油在我國(guó)普遍作為一種營(yíng)養(yǎng)保健品來(lái)銷售，對(duì)于心臟病、高血壓等疾病的治療可能具有一定的效果，但是大多數(shù)人還是把魚(yú)油作為一種營(yíng)養(yǎng)保健品食用。在大多數(shù)魚(yú)類身上都好有豐富的魚(yú)油，而且在魚(yú)的內(nèi)臟、脂肪上都含有大量的魚(yú)油，以淡水魚(yú)為例，每加工100 t魚(yú)，副產(chǎn)物就有30～50 t，而水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的含油率在20%以上。魚(yú)油的含量是非常高的，魚(yú)油的提取方法與技術(shù)非常重要，主要有有機(jī)溶劑法、蒸煮法、壓榨法、稀堿水解法、酶解法和超臨界流體萃取法。有機(jī)溶劑法主要是應(yīng)用于工業(yè)，工業(yè)上采取己烷等溶劑萃取魚(yú)油，這種方法提取的魚(yú)油含量并不高，且提取出來(lái)的魚(yú)油質(zhì)量也不達(dá)標(biāo)，因此，有機(jī)溶劑法并不常用。蒸煮法，顧名思義就是采用蒸煮的方式將魚(yú)油提煉出來(lái)，在高溫高壓環(huán)境下，破壞魚(yú)肝細(xì)胞，將魚(yú)油充分分離出來(lái)，但是這種方法與有機(jī)溶劑法一樣，提取效率不高，且提取的魚(yú)油質(zhì)量也不高。壓榨法與蒸煮法的提取機(jī)理是一樣的，效果也是一樣的。因此，蒸煮法與壓榨法在實(shí)際提取魚(yú)油的工作中都不予以利用。稀堿水解法提取魚(yú)油工藝是利用淡的堿液將魚(yú)肝蛋白質(zhì)組織分解，破壞蛋白質(zhì)與肝油之間的結(jié)合關(guān)系，從而更充分的分離魚(yú)油。稀堿水解法雖然提取魚(yú)油的效率較高，但是對(duì)環(huán)境的破壞力度較大，在日常提取魚(yú)油的工作中也不予以采納。超臨界流體萃?。⊿FE）是近些年才出現(xiàn)的一種提取魚(yú)油的新方法，是將流體（大多數(shù)為CO2）充入一個(gè)特殊的壓力—溫度裝置中，使之能從樣品中將脂肪選擇的萃取出來(lái)。目前，在提取魚(yú)油的工作中，酶解法是常用的方法，酶解法比較溫和，也不會(huì)產(chǎn)生較大的污染，而且提取效率和魚(yú)油質(zhì)量也能達(dá)標(biāo)[2]。

2.2 提取膠原蛋白

膠原蛋白是生物高分子，是動(dòng)物結(jié)締組織中的主要成分，也是哺乳動(dòng)物體內(nèi)含量最多、分布最廣的功能性蛋白，占蛋白質(zhì)總量的25%～30%，某些生物體內(nèi)含量甚至在80%以上。膠原蛋白因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，在食品、醫(yī)藥、組織工程與化妝品等領(lǐng)域獲得廣泛應(yīng)用。膠原蛋白并不是一種單純的物質(zhì)，而是多種蛋白質(zhì)的結(jié)合，內(nèi)部含有多種膠原蛋白分支物質(zhì)。膠原蛋白最廣泛的應(yīng)用就是明膠的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用，明膠是采用動(dòng)物皮、骨頭充分熬制而成的一種凝結(jié)物，具有較強(qiáng)的粘連性，被廣泛應(yīng)用于我國(guó)工業(yè)化生產(chǎn)當(dāng)中，具有重大作用。明膠不僅僅能從魚(yú)類身上提取，大多數(shù)哺乳動(dòng)物的皮、骨動(dòng)等都可以提取出明膠，但是隨著哺乳動(dòng)物疾病傳染性的增強(qiáng)，人們不再傾向于從哺乳動(dòng)物身上提取，相反，魚(yú)類身上的明膠安全性較高，人們現(xiàn)在所使用的明膠大多都是從魚(yú)類身上提取的。除此之外，膠原蛋白還有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被應(yīng)用于食品行業(yè)與工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展中[3]。

2.3 提取魚(yú)蛋白酶解液

蛋白質(zhì)是魚(yú)類中含量最多的物質(zhì)，通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)的酶解作用可以形成多種蛋白質(zhì)酶解液，從魚(yú)的不同部位，采用不同的技術(shù)方法可以提取出多種蛋白酶解液，其中，用水分解出來(lái)的蛋白液叫做魚(yú)蛋白水解液，魚(yú)蛋白水解液是一種將新鮮魚(yú)肉或廢棄物經(jīng)過(guò)一定的理化方法處理后得到的高蛋白、低脂肪蛋白水解制品。該產(chǎn)品含有較多的多肽和氨基酸，可糾正機(jī)體長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)而造成的營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象；并能糾正消化道紊亂，改善消化功能。將通過(guò)不同的技術(shù)方法提取出來(lái)的魚(yú)蛋白酶解液應(yīng)用于我國(guó)的各行各業(yè)，為我國(guó)的發(fā)展提供多種原料。同時(shí)，對(duì)魚(yú)蛋白酶解液再次進(jìn)行加工與生產(chǎn)，還可以形成其他副產(chǎn)物。因此，對(duì)于魚(yú)蛋白酶解液的研究是我國(guó)魚(yú)類研究的重點(diǎn)，尤其是用水解的方法來(lái)提取酶解液[4]。

2.4 直接加工成魚(yú)風(fēng)味食品和調(diào)料品

如今，電商行業(yè)的興起與發(fā)展為水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物行業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，很多人喜歡吃海鮮產(chǎn)品，但海鮮產(chǎn)品的保鮮程度不高，無(wú)法進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸，因而，只能用來(lái)短途運(yùn)輸，可以通過(guò)將水產(chǎn)品加工制作成魚(yú)風(fēng)味食品，對(duì)魚(yú)類產(chǎn)品進(jìn)行加工、壓縮、包裝，使其成為速食品，速食品有較長(zhǎng)的保鮮程度，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)魚(yú)類產(chǎn)品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸與銷售。同時(shí)，水產(chǎn)品生活在淡水或者海水中，身上富含大量的微量元素，可以提取魚(yú)類身上的微量元素制作成調(diào)料品。采用油炸、整形、調(diào)味等處理制作成風(fēng)味魚(yú)鰭、魚(yú)排等小吃食品，采用發(fā)酵的方式制作魚(yú)頭醬油等調(diào)味品，將魚(yú)骨頭碾碎，可以做成補(bǔ)鈣制劑，還可以作為食品添加劑應(yīng)用于食品加工類行業(yè)。總之，將魚(yú)類直接加工成魚(yú)風(fēng)味食品和調(diào)料品，不僅可以使水產(chǎn)品的應(yīng)用達(dá)到最大化，實(shí)現(xiàn)資源的充分利用，還可以帶動(dòng)其他行業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)建設(shè)，形成一條多樣化的產(chǎn)業(yè)鏈。

2.5 魚(yú)類加工副產(chǎn)物的綜合利用

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的水產(chǎn)行業(yè)大幅度擴(kuò)張，目前，已經(jīng)形成了一個(gè)系統(tǒng)的生產(chǎn)鏈，其中還包括水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的市場(chǎng)應(yīng)用，魚(yú)類加工產(chǎn)品是水產(chǎn)品加工市場(chǎng)的主打產(chǎn)品，對(duì)魚(yú)類進(jìn)行曬干、壓縮、包裝不僅可以形成特色的風(fēng)味小吃食品，同時(shí)還可以做成加工飼料—魚(yú)粉，還可以從魚(yú)的內(nèi)臟中提取魚(yú)油和其他高蛋白物質(zhì)做成保健品，提取魚(yú)膠做成魚(yú)制皮革等。魚(yú)類的身體內(nèi)部還有多種人體所需要的微量元素，從魚(yú)的身上提取某種微量元素或者微生物，可以應(yīng)用于各行各業(yè)。利用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的制作工藝，展示當(dāng)?shù)氐牡赜蝻L(fēng)采，將魚(yú)類加工副產(chǎn)物銷售到國(guó)外，形成數(shù)額較大的出口量，同時(shí)也能帶動(dòng)海外貿(mào)易經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。除此之外，還要進(jìn)行技術(shù)上的利用與革新，對(duì)魚(yú)類加工副產(chǎn)物的綜合利用中最重要的就是加工技術(shù)，我國(guó)目前很多魚(yú)類加工技術(shù)都是從國(guó)外引進(jìn)的，在成本上制約著經(jīng)濟(jì)利益的增長(zhǎng)。因此，在魚(yú)類的加工生產(chǎn)中，我國(guó)要盡可能實(shí)現(xiàn)自行研發(fā)利用加工技術(shù)，體現(xiàn)中國(guó)特色技術(shù)文化和技術(shù)含量，真正實(shí)現(xiàn)自行研發(fā)、自行銷售的獨(dú)立生產(chǎn)鏈。

2.6 對(duì)蝦加工副產(chǎn)物的綜合利用

蝦（Shrimp），是一種生活在水中的節(jié)肢動(dòng)物，屬節(jié)肢動(dòng)物甲殼類，種類很多，包括南極紅蝦、青蝦、河蝦、草蝦、對(duì)蝦、明蝦、龍蝦等。 蝦具有很高的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以有蒸、炸等做法，并可以用做于中藥材。在改革開(kāi)放初期，我國(guó)水產(chǎn)市場(chǎng)還沒(méi)有形成如今這么大規(guī)模時(shí)，蝦作為一種高消費(fèi)的食物并不能普遍存在于人們的飯桌上。而現(xiàn)在，蝦已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模的人工養(yǎng)殖與人工培育，并且已經(jīng)有了多種品種，但也只是局限于普遍的蝦，歐洲國(guó)家盛產(chǎn)大龍蝦，國(guó)內(nèi)人們要食用大龍蝦大多數(shù)要依靠國(guó)外進(jìn)口。對(duì)于蝦類的加工副產(chǎn)物主要是蝦殼、蝦頭的開(kāi)發(fā)與利用，通過(guò)酶解、過(guò)濾和降壓分餾技術(shù)生產(chǎn)蝦油、蝦類的調(diào)味品或者蝦味素，同時(shí)還可以利用化學(xué)處理方法與超臨界法提取制備蝦青素和甲殼素，用以醫(yī)療治療與研究。另外，還可以利用蝦類食品做成風(fēng)味小吃，包裝后用以出口銷售。而且，蝦本身具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有人體所需要的各種蛋白質(zhì)和鈣等，還含有大量的鎂元素，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。

2.7 貝類加工副產(chǎn)物的綜合利用

貝類，即軟體動(dòng)物門(mén)，是三胚層、兩側(cè)對(duì)稱，具有真體腔的動(dòng)物。貝類海鮮也已經(jīng)形成了人工化的養(yǎng)殖方式，每年我國(guó)貝類的產(chǎn)量居世界第一位，同時(shí)我國(guó)還是貝類生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó)，養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的60%，我國(guó)人工養(yǎng)殖的貝類有50多種，年產(chǎn)量在1 500萬(wàn)噸左右。由貝類生產(chǎn)加工的副產(chǎn)物包括貝殼、中長(zhǎng)腺軟體部和裙邊肉等，同時(shí)從貝類中還可以提取天然?；撬?、生產(chǎn)氨基酸和調(diào)味品。貝類除具有較高的食用價(jià)值之外，貝類的貝殼還可以通過(guò)物理和化學(xué)方法提取活性鈣、土壤改良劑和廢水除磷等材料。貝殼還具有較高的觀賞價(jià)值，利用貝殼制作成各種各樣的貝殼項(xiàng)鏈、手鏈等，也是貝類加工形成的副產(chǎn)物。

2.8 魷魚(yú)加工副產(chǎn)物的綜合利用

魷魚(yú)，也稱柔魚(yú)、槍烏賊，是軟體動(dòng)物門(mén)頭足綱鞘亞綱十腕總目管魷目開(kāi)眼亞目動(dòng)物。體圓錐形，體色蒼白，有淡褐色斑，頭大，前方生有觸足10條，尾端的肉鰭呈三角形，常成群游弋于深約20 m的海洋中。目前，魷魚(yú)的價(jià)值主要還是體現(xiàn)在食用方面，魷魚(yú)的加工副產(chǎn)物并沒(méi)有得到有效的重視、開(kāi)發(fā)與利用，將魷魚(yú)的可食用部分處理后，其他部分大多數(shù)當(dāng)做垃圾處理了，造成了很嚴(yán)重的環(huán)境污染。其實(shí)，魷魚(yú)的皮、內(nèi)臟、魚(yú)眼、墨汁、精巢與軟骨等都可以用于加工生產(chǎn)，不僅能提高魷魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)還能減少環(huán)境污染。從魷魚(yú)上提取的膠原蛋白要比其他魚(yú)類的膠原蛋白質(zhì)量更好，治療效果也最佳。而且魷魚(yú)的內(nèi)臟是提取魚(yú)油最好的部位，魷魚(yú)的眼睛是最好的透明質(zhì)酸來(lái)源，魷魚(yú)的墨汁具有極強(qiáng)的抗氧化、抗菌治療效果，是治療潰瘍最好的藥材。也可以說(shuō)，魷魚(yú)從上到下每一處都具有較高的生產(chǎn)價(jià)值。但是由于缺乏技術(shù)，導(dǎo)致魷魚(yú)加工副產(chǎn)物的浪費(fèi)。

3 水產(chǎn)加工副產(chǎn)物高值化利用的展望

水產(chǎn)品內(nèi)部總是含有人類食用或者科學(xué)研究發(fā)明用的原材料，除了作為食物被人們食用外，還有很多方面是人類發(fā)展所必須的、不可或缺的一部分。雖然我國(guó)水產(chǎn)品的養(yǎng)殖、培育市場(chǎng)很大，但是對(duì)于水產(chǎn)品的價(jià)值利用這方面還是做的不夠好，很多生產(chǎn)加工技術(shù)還要從國(guó)外引進(jìn)，因而造成水產(chǎn)品市場(chǎng)普遍存在成本高的現(xiàn)象。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于水產(chǎn)品的需求量越來(lái)越大，品質(zhì)要求也越來(lái)越高，現(xiàn)有的生產(chǎn)技術(shù)水平已經(jīng)不能滿足人們的生活需求，而且電商時(shí)代的到來(lái)使水產(chǎn)加工副產(chǎn)物能面向全國(guó)，甚至全世界。未來(lái)，我國(guó)的水產(chǎn)加工副產(chǎn)物行業(yè)應(yīng)當(dāng)趨向于風(fēng)味小吃和方便水產(chǎn)食品的研發(fā)與銷售，這種食物不用特殊的烹調(diào)就可以直接食用，而且保存也非常方便，便于攜帶。另外是保健水產(chǎn)品的加工生產(chǎn)與銷售，近年來(lái)，人們對(duì)于保健、具有醫(yī)療價(jià)值的食品的需求非常高，可以在醫(yī)療保健品方面大力研究、開(kāi)發(fā)與應(yīng)用，形成對(duì)醫(yī)療保健水產(chǎn)品的大規(guī)模生產(chǎn)與銷售。

4 小結(jié)

我國(guó)的水產(chǎn)品加工行業(yè)雖然起步遲，而且加工技術(shù)多數(shù)從國(guó)外引進(jìn)，水產(chǎn)品加工技術(shù)主要有傳統(tǒng)加工與現(xiàn)代加工兩種方式，我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)已發(fā)展成為一個(gè)包括漁業(yè)制冷和冷凍品、干制品、魚(yú)糜及其制品、罐頭、腌制品、魚(yú)粉、魚(yú)油、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等系列產(chǎn)品加工體系，我國(guó)目前的水產(chǎn)品加工技術(shù)已經(jīng)相對(duì)成熟了，但是整個(gè)行業(yè)缺乏一定的標(biāo)準(zhǔn)體系與管理規(guī)范，導(dǎo)致我國(guó)水產(chǎn)品加工行業(yè)目前存在很多問(wèn)題，甚至部分水產(chǎn)品加工企業(yè)會(huì)添加過(guò)多的化學(xué)物質(zhì)，水產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題已經(jīng)嚴(yán)重威脅到了人們的生命安全。我國(guó)的經(jīng)濟(jì)水平在不斷增長(zhǎng)，人們的生活質(zhì)量日益提高，對(duì)食品質(zhì)量的要求更高，因此，水產(chǎn)品加工行業(yè)在我國(guó)的還是有很大的市場(chǎng)和利潤(rùn)以及發(fā)展前景的。目前，我國(guó)市面上流行的很多水產(chǎn)品都是從國(guó)外進(jìn)口而來(lái)，或者是直接用人工合成等其他方法來(lái)合成相關(guān)食物，或在原有水產(chǎn)品的基礎(chǔ)上添加化學(xué)物質(zhì)形成。但是隨著社會(huì)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，我國(guó)水產(chǎn)品加工行業(yè)逐漸出現(xiàn)了一些問(wèn)題，比如產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、整個(gè)水產(chǎn)品加工行業(yè)沒(méi)有形成系統(tǒng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與管理，使得行業(yè)內(nèi)部經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)造假的情況，往水產(chǎn)品加工物中添加過(guò)量的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體產(chǎn)生較大的傷害。因而，我國(guó)水產(chǎn)品加工行業(yè)面臨很多問(wèn)題與挑戰(zhàn)，需要及時(shí)解決，對(duì)此，應(yīng)針對(duì)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀提出具體的發(fā)展對(duì)策和改進(jìn)對(duì)策，提高整個(gè)水產(chǎn)加工行業(yè)的活力。