群體性聚餐食品安全監(jiān)管淺談

□ 葉富饒 渭南市市場監(jiān)督管理局 馮 姣 渭南市學生資助與學校后勤管理中心

從“寒夜客來茶當酒”到“豐年留客足雞豚”；從“桃花流水鱖魚肥”到“碧油煎出嫩黃深”；從“新津韭黃天下無,色如鵝黃三尺余”到“東門買彘骨，醢醬點橙薤”。一道道誘人的美食，出自特殊的“廚房”——流動餐車。作為新興餐飲服務形式，其具有便利、實用、快捷、實惠、上門服務等特征，逐漸成為喬遷祝壽、婚喪嫁娶、升學滿月或親朋好友聚餐等群體性聚餐的首選，成為新型餐飲經(jīng)營模式，但食品安全風險隱患及食品安全事件也頻發(fā)。

如何抓住群體性聚餐監(jiān)管的“牛鼻子”，找準導致群體性聚餐安全風險的“病穴”，點穴治病，化解隱患？一直是食品安全監(jiān)管人員時刻在思考的現(xiàn)實問題。針對流動餐車群體性聚餐監(jiān)管，筆者結合多年的工作實際，淺談幾點需要強化和解決的方案建議。

點穴治病，識穴為先，首抓硬件配備

流動餐車在群體性中扮演著“廚房”的角色。當各式各樣的餐車承擔起沖洗、消毒、加工制作等工作時，當餐車經(jīng)過改裝突破其安全范疇，無不凸顯了當前餐車硬件配備的欠缺及安全隱患，也制約了農村家宴的產業(yè)化發(fā)展。在找準農村家宴安全風險隱患“穴位”的前提下，統(tǒng)一餐車硬件設施配備標準，劃分餐車沖洗、消毒、加工、留樣等功能分區(qū)，可有效防范食品安全風險隱患；統(tǒng)籌規(guī)劃，巧借場地，盤活鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街辦）現(xiàn)有公共服務中心、活動室、文化禮堂等，按照食品安全操作規(guī)范要求改造提升，打造家宴中心“綜合體”，地方財政上按評定建設等級予以資金補助，真正實現(xiàn)農村家宴產業(yè)化，群體性聚餐安全化，打造“高大上”的“放心廚房”“流動廚房”。

點穴治病，點功為要，健全法律制度

群體性聚餐“群體病”之所以“久治未愈”，主要是相關配套法律法規(guī)的缺失。按照《食品安全法》第35條和36條規(guī)定，群體性聚餐是餐飲服務行為，應當依法取得許可，屬于小作坊和食品攤販范疇的應由省、自治區(qū)、直轄市制定管理辦法。雖然陜西省制定出臺了《陜西省小作坊小餐飲及攤販管理條例》《陜西省農村集體聚餐食品安全管理辦法》，但基本上只停留在安全防范的表層，只是對其行為及廚師進行登記備案管理，只能是“隔靴搔癢”，沒達到“祛病”目的。只有在頂層設計上充分考慮流動餐車群體性聚餐的特殊屬性，出臺配套法律法規(guī)，完善餐車硬件配備、強化廚師資質認定、規(guī)范加工操作服務、優(yōu)化申報登記備案、落實食材快檢檢測、夯實各級監(jiān)管職責，才能真正點到“要穴”。

點穴治病，合力為上，聯(lián)動共治管理

群體性聚餐監(jiān)管治理不是靠一己之力就能完全防范風險隱患的，需要地方政府、監(jiān)管部門、協(xié)管員、廣大群眾與媒體等各方合力，綜合施策，看病抓藥，才能有效防范和化解風險隱患。政府要從機制上堵塞全體性聚餐監(jiān)管缺口，建立《群體性聚餐固定場所服務管理規(guī)范》《群體性聚餐流動餐車服務管理規(guī)范》《群體性聚餐廚師服務操作規(guī)范》等規(guī)章制度，規(guī)定廚師資質、服務流程、硬件條件和基本要求。監(jiān)管部門要加強廚師資質和培訓教育工作，將廚師的資格信息復查核實納入考核和從業(yè)前置條件。鎮(zhèn)辦、鄉(xiāng)村協(xié)管員要對申報登記的群體性聚餐進行現(xiàn)場檢查指導，及時發(fā)現(xiàn)和排查安全隱患。群眾和媒體要發(fā)揮監(jiān)督作用，對發(fā)生的群體性食品安全事件及時反饋給相關部門，如實進行報道。要發(fā)揮輿論的正面宣傳教育作用，普及食品安全基礎知識，合力為功，協(xié)同治“病”。

點穴治病，祛病為本，緊抓廚師培訓

群體性聚餐的“病因”在筆者看來主要就是從業(yè)廚師。從業(yè)廚師對食品安全知識的了解，對操作服務流程的規(guī)范，對食材采購、儲存、索證索票、飯菜留樣制度的落實，直接關系著群體性聚餐的安全性。在找到“病因”的基礎上，需要施“良方”、下“猛藥”，才能“祛病救人”防風險。一方面，強化廚師教育培訓。對申報從事群體性聚餐的廚師進行專業(yè)食品安全知識及技能培訓，考試合格后發(fā)放從業(yè)證。實行黑白名單制、信息公示制度和等級劃分制度，每年進行復查培訓考核，對年度考核不合格的廚師，直接取消從事廚師資格，倒逼廚師進行轉型升級。另一方面，強化廚師資質認定準入。夯實廚師承辦群體性聚餐食品安全管理主體責任，將獲得健康證、廚師從業(yè)資格證、個體營業(yè)執(zhí)照、統(tǒng)一標準的餐車硬件設施條件作為廚師申報登記的前置準入條件。同時，鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街辦）可成立群體性聚餐廚師協(xié)會，實行廚師自我規(guī)范化管理，提升群體性聚餐整體服務水平和能力。

點穴治病，祛病拔根，拓展監(jiān)管思路

對于群體性聚餐安全監(jiān)管，可探索“農村會所”“公司化經(jīng)營”等新型模式，拓展監(jiān)管新思路，提升監(jiān)管效能。對于有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街辦）、鄉(xiāng)村可以按照餐飲服務單位和集體食堂的設施標準，有效利用農村現(xiàn)有的各種閑置場所，嘗試建立固定的群體性聚餐舉辦場所，改善經(jīng)營環(huán)境和條件，合理布局，實行村集體集中管理，并收取少量使用費用。注冊成立流動餐車公司，出臺優(yōu)惠政策，鼓勵和吸納一些零散的流動餐車經(jīng)營者入股公司，集團化運營，統(tǒng)一調動、調配使用流動餐車，提高人員、設備等集中使用效率。探索建立區(qū)域性、群體性聚餐食材配購中心，實行訂單采購供銷機制，統(tǒng)一集中實施群體性聚餐食材的購銷，防控食材源頭食品安全隱患。對于流動餐車可安裝GPS定位、可視化視頻監(jiān)控總控體系和重要產品備案追溯系統(tǒng)，實施區(qū)域性流動餐車監(jiān)管平臺，便于監(jiān)管人員隨時了解餐車動向、原材料購進和供餐情況。