□ 張一娟 北京第二外國語學院日語學院

1 京都食文化與番菜

京都食文化的代表首推“京料理”。京料理不僅涵蓋食材、調理方法，更包括從開始準備到烹制完成，再到裝盛擺拼這一整個過程的所有操作，是一種用五感（視、聽、嗅、味與觸）去體會感悟五色（青、黃、紅、白和黑）、五味（甜、酸、咸、苦與辛）和五法（切、烤、煮、炸與蒸）的愉悅過程的一種料理。

京都三面環(huán)山，水資源豐饒，四季氣候分明，作為千年古都，一直是日本政治、文化和宗教的中心之地，深受貴族、武士、僧侶等多種文化影響而形成了各種年節(jié)慶典、規(guī)矩講究等，其也成為了京都人生活中不可或缺的一部分。而商工業(yè)者們以“室町眾”“三條町眾”等名進行區(qū)域自治活動，孕育出各區(qū)域獨特的町眾文化（注：“町”指街道或街區(qū)。生活在“室町”“三條町”等地的商工業(yè)者，組成自治性共同體，團結起來推進自治，創(chuàng)造了他們獨特的文化，今日的祇園祭為其代表），京都豐富的食文化即源來于此。

京都人尊重自然，有著與自然共生的生活理念。京都作為消費地都市，和周邊的生產地農村相距不遠，通過“飲食”形成了良性循環(huán)。其間又因佛教思想的廣為流傳，逐步形成了以蔬菜為主的食文化。同時古都京都遠離大海，魚貝類水產品從琵琶湖等近?；虮辈亢＿厓\而來，使調理方法以及烹飪技術等發(fā)生了巨大變革，推動了京都食文化的發(fā)展。

另一方面，京都匯集了來自全國的多樣性文化。以茶道和花道為主的生活文化日趨繁榮，與此相關的漆器、陶瓷器、竹木工藝品的生產也不斷發(fā)達起來，季節(jié)感、待客之道、“地道真貨”等精神文化也滲透到京都的食文化中。今天，“和食”已經進入世界無形文化遺產名錄之中（注：Intangible cultural heritage，一般譯為“非物質文化遺產”，本文延用孫潔（2014）[1]的表述法，使用日文譯文“無形文化遺產”），但并不意味著要對“和食”使用什么食材進行具體定義。孫潔（2014）[1]舉例說：“壽司”本身并不是遺產，而在3月3日女孩節(jié)吃壽司米飯（壽司）這個傳統(tǒng)風俗就是遺產保護的對象，還有，吃飯前要說“（我開始吃了）”、飯后說“（我吃好了，多謝款待）”等等，這些深深嵌入日常生活中的思想精神也是遺產保護對象，即與食文化有關的、全方面的動態(tài)文化事象都是“和食”遺產的內容。孫潔（2014）[1]又指出：在2013年12月4日，“和食”正式申報世界無形文化遺產成功之前，提案發(fā)源地京都市已經在2013年10月8日把“京都食文化”作為“承啟京都的無形文化遺產”制度的首選項目，將其選定為京都市民希望傳承的“京都的無形文化遺產”。但是對于提案中“番菜”這個名稱，孫潔（2014）[1]論述到，因為京都市民和團體尖銳地指出：“京都人并不把家常菜叫做‘番菜’，而是和其他地區(qū)的一般日本家庭一樣，都叫‘家常菜（okazu）’”。最終京都食文化的選定文稿修正稿中，“番菜”一項的表述是：“番菜”意味著“家常菜，即所謂的番菜（）”。這樣就兼顧到京都本地人和外地人群對“番菜”的形象解讀。

那么“番菜”作為京都食文化中不可或缺的一部分，同時也是京都庶民家庭的家常飯菜，到底是怎樣的一種料理呢?

根據(jù)《廣辭苑》（第六版，2008年）的解釋，“番”的含義有多種。其中之一為，冠在詞語之前，有“實用”“簡單、簡樸”“日常使用的”之意。隨筆家、料理研究家大村（1996：4）也說到：“所謂番菜，不是盛大之時的料理，而是尋常之日的菜肴”。本文將番菜簡單定義為，京都普通人家使用當?shù)氐氖巢?，花費時間和精力烹制的家常飯菜。

據(jù)藤井龍彥[3]（2007：181）整理記述，大村最早提到“番菜”這個詞是在1964年，當時大村及其他共三位京都女性以“番菜”為題，在朝日新聞京都版的專欄上發(fā)表連載文章，之后逐漸為人所知。

現(xiàn)在的京都人在日常生活中是否使用這個詞呢？根據(jù)筆者在京都的朋友（東京人，嫁到京都近20年。其丈夫、婆婆、同事都是地道的京都人）提供的信息，今年75歲左右的婆婆直到長大成人，都沒有聽說過“番菜”這個詞，在家里也從不使用；大概三四十年前，從京都觀光的熱潮開始涌現(xiàn)時，“番菜”這個詞漸漸流行起來。

2 番菜的表與里

番菜的“表”是指所用的食材、滋味，使用何種調理方法，“里”是指其內在含有的傳統(tǒng)文化韻味，主要表現(xiàn)為和年節(jié)慶典關聯(lián)的節(jié)日膳食，及每個月的“慣例菜”及其含義。

2.1 番菜的食材

京都市三面環(huán)山，屬內陸性氣候，四季分明，晝夜溫差大，降水豐富。加之有鴨川、桂川等多條河流，地下水資源豐富，土壤肥沃，非常適合蔬菜生長。千年古都京都，曾經集中了來自日本全國各地上貢的蔬菜種類。長期以來，經過改良培育出多種多樣的適合京都水土的特產蔬菜，謂之“京野菜”。其中著名的京都蔬菜有：京水菜、九條蔥、崛川牛蒡、賀茂茄子、鹿谷南瓜、伏見辣椒、圣護院蔓菁與金時胡羅卜等。

又因京都市離海稍遠，新鮮的魚貝類食材在過去較為難得，有的時鮮食材經過精心加工，被制成可以較長時間保存的干貨或者腌漬物，比如制作高湯的一個主要原料鰹節(jié)，就是把切割下來的鰹魚片煮熟，加以熏烤烘干，久置制成。

橫川公子[4]（2007）說，最早使用 “番菜”這個詞的料理書是1849年的《年中番菜錄》。此書中，番菜群按照素材分為如下幾類：“青物之部”，就是蔬菜類，48種；“四季通用之部”，指羅卜干、芋頭莖干、豆腐、裙帶菜和海帶類等加工植物性材料，20種；“海鮮部”，即新鮮的魚蝦貝類，25種；“鹽物之部”，腌咸魚等，10種；“干物之部”，指魚類曬干物，15種，共計118種。

大塚滋[5]（2007）根據(jù)文獻整理了番菜的各類食材在不同季節(jié)的使用次數(shù)，結果也表明番菜的主要材料是蔬菜，占比超過1/2。其次是魚貝類食材，外加雞蛋和豆制品。不同的食材有不同的顏色，可以搭配出色彩豐富的菜肴，刺激食欲。

表1 京都一年里的年節(jié)慶典及其節(jié)日膳食

2.2 番菜的味道和調理方法

番菜的味道取決于出汁（Dashi），就是最基礎的日式高湯，原料主要是昆布和鰹節(jié)。日式料理的湯品、燉煮類、蒸物都往往以此為基底，一些調味醬汁中也會加入出汁，讓味道更加醇厚、豐富。

橫川公子[4]（2007）描述到，大村所介紹的番菜，多為燉煮物、湯菜、焯菜、涼拌菜等，而且?guī)缀醵际遣捎玫卺u油。淡口醬油比濃口醬油鹽味重，少量使用，再用足夠的昆布和鰹節(jié)來煮高湯，熬出獨特的味道。此外，橫川公子（2007）[4]還強調，番菜極其重視日本傳統(tǒng)調味料如醬油、味噌、花椒、芥末與生姜等的香氣和味道。它們和西方料理的味道及香氣完全不同。

大塚滋（2007）[5]也列出文獻整理出的數(shù)據(jù)同樣顯示，番菜以燉煮類調理方法為主，加之以開水燙焯等方法來調理蔬菜，占比超過1/2。

由此可見，番菜作為京都人的家常菜肴，多使用當季的時鮮蔬菜、魚貝類等食材，外加多用干物、豆腐以及其他大豆類加工品等，使用日本獨特的調味料，花費時間和精力，以和式燉煮為主要的調理方法，具有典型的日式味道。燉菜需要時間和功夫，如果是干菜的泡發(fā)，咸味物的脫鹽等，就更需要時間和耐心，有時甚至要提前兩天或三天進行準備。

2.3 番菜和年節(jié)慶典的關聯(lián)

番菜也是一種配合著年歷以及年節(jié)慶典而制作的料理。京都作為千年古都，一年中慣例的年節(jié)慶典有很多。不同的慶典活動，都有與之相應的節(jié)日膳食。時至今日，京都人仍然繼承著這一傳統(tǒng)文化，在每個不同的慶典活動中，享用著那一天應該吃的美食。這和中國北方流傳的“大年三十吃餃子”等說法異曲同工。表1[6]為京都人一年中的年節(jié)慶典，以及相關的各種節(jié)日膳食。

例如祇園祭時，京都人的最愛是海鰻料理。據(jù)《京のおばんざい12か月》（即《京之番菜12個月》）[7]（1995）描述：“一進入5月，各地的祭祀、慶典等活動陸續(xù)展開，這時候的美味就是鯖花魚壽司?！釤嶂信e行祇園祭時，美味莫過于海鰻料理?！焙ｖ犃侠碇?，京都人尤為喜愛海鰻壽司、海鰻松茸、海鰻蓋飯等。

2.4 番菜和每月的“慣例菜”

京都的許多商家傳承著這樣一個習慣，即每個月有幾個固定的日子，要吃固定的食物。這一般稱為吃“慣例菜”的日子。據(jù)《京之番菜12個月》（1995）[7]記載，每月的1號和15號，要吃紅豆米飯。這些“慣例菜”的主要日子和菜肴如下。

每個月的1日：紅豆米飯、醋拌生魚絲、鯡魚煮海帶（用水泡發(fā)的鯡魚干放入鍋中，再放入海帶絲，加上日本酒、淡口醬油，加水小火慢燉。）

帶8的日子（8日、18日、28日）：黑海帶絲燉炸豆腐。8意味著逐漸擴展，取其逐漸繁榮興旺之意，祈愿好事相連，平安無事，生意昌盛。

15日：小土豆煮干鱈魚。小土豆和干鱈魚一起燉煮，食材經濟實惠，味道鮮美，新年一月時還可以使用蝦芋（京都特產，小薯形似蝦，軟甜），這道菜再配上紅米飯，添上醋拌蘿卜絲或者生魚絲，一個月過半之時，他們希望借著這道菜可以使人重振精神，專注后半月的工作。

月末之日：燉豆渣。這道菜是在豆腐渣里加上胡羅卜丁、青蔥、油炸豆腐等或煮或炒而成。因為豆渣不用刀切就可以做，日語由其“不切”之意轉義為“斷不了”。月末食之，意味著這個月的顧客之緣將持續(xù)到下個月，這對商家來說非常重要。

關于這些年節(jié)慶典等的“慣例菜”，橫川公子（2007）[4]解釋說：這些菜肴看起來似乎有些繁瑣，但是嚴格按照季節(jié)、年節(jié)慶典等以及“慣例菜”行事的話，至少可以省去每天思考吃什么的煩惱。也許這反而是番菜的優(yōu)勢。

3 番菜體現(xiàn)的京都人的飲食文化特征

四季分明的變化，讓京都人在日常的飲食中很自然地順應季節(jié)變換，尊重自然，重視季節(jié)感。每逢年節(jié)慶典時，他們又通過食用與之緊密關聯(lián)的節(jié)日膳食，將傳統(tǒng)文化自然地延續(xù)下去。

3.1 對季節(jié)感受的重視

一般來說，飲食中的畜類肉食，很少會因季節(jié)變化而變化。與此相反，蔬菜類和水產魚貝類，在很大程度上因季節(jié)變換而不同。京都人樂享季節(jié)帶來的食材變化，也在家庭的日常菜肴中有意識地體現(xiàn)出這種季節(jié)之感。從番菜中也可以感受到這種食文化的審美意識。

日語中有兩個詞和食材的新鮮度有關：“初物”“旬物”。前者指當季最初一茬的蔬菜、水果、谷物以及水產品等。日本人認為“初物吉利”，有“吃了初物，多活七十五（天）”的說法[8]。后者指自然狀態(tài)下正當收獲季節(jié)的應季食材，包括蔬菜、水果、水產品等，最為新鮮美味。在季節(jié)轉換之時，隨便走進一家超市，就能看見新鮮的蔬菜或果物附近，設置有“旬之物”之類的標識。從這些詞匯中也能一窺日本人對季節(jié)有著極為敏銳的感受。

“番菜”的代言人—大村，在其著作《大村的京之番菜》[9]，即以春夏秋冬來排列，還加上了初夏的料理。其中的食材介紹不是籠統(tǒng)地描述季節(jié)之物、時鮮之物等，而是強調每個季節(jié)的食材或料理都是確定的，重要的是只需忠實地遵守這些就好。因為這些菜肴使用了每個季節(jié)最美味或者最具代表性的食材。

可以說，京都人在飲食生活中對節(jié)氣和季節(jié)感的重視，不僅源自四季分明的氣候，還和他們依賴于蔬菜和魚貝類產品的飲食特點密不可分。

3.2 對體現(xiàn)著傳統(tǒng)文化的節(jié)日膳食的執(zhí)著

京都人在飲食習俗中，忠實于每年的年節(jié)慶典等傳統(tǒng)文化活動，重視每個特殊日子的特殊料理。比如女兒節(jié)、賞櫻節(jié)、端午節(jié)、祇園祭、時代祭、賞月節(jié)、新年與節(jié)分等活動，每個日子都有其相應的固定料理。每月中的“慣例菜”，又會在孩子的成長過程中給他們建立堅實的味覺基礎，也讓人和家鄉(xiāng)風味或者“媽媽的味道”產生了某種天然的聯(lián)系。這些因素都在不知不覺種給番菜賦予了一種獨特的情趣和頗具文化底蘊的特點。

番菜作為尋常生活的菜肴，雖然不是盛大日子的料理，但又和各種年節(jié)慶典活動等盛大之事密切相關聯(lián)動，看起來稍顯矛盾卻又統(tǒng)一。

大本久美子·松岡依里子[10]（2019）指出：每年的年節(jié)慶典等活動中，都有與此相關的節(jié)日餐食。一般都是家庭成員一起動手，分工協(xié)作，又一起食用。這樣一來，節(jié)日餐食這一傳統(tǒng)就由媽媽傳給了孩子。另外，以孩子上學（包括大中小學）的主婦為對象的調查結果顯示，表示“從母親那里學來的節(jié)日膳食的做法”的主婦占比達70%?！昂秃⒆右黄鹱鲞^節(jié)日膳食”的比例是60%。

可見在實際生活中，番菜通過日常的飲食活動，和傳統(tǒng)的年節(jié)慶典密切相連，無形中起到了一種傳承文化的作用。

3.3 通過“慣例菜”實現(xiàn)對便利和健康的追求

京都人的飲食習慣里，不少的日子要吃“慣例菜”。比如每個月的1日，帶8的日子（8日、18日、28日）、15日以及月末一天等，這看上去有些麻煩，但其實只要按照季節(jié)、年節(jié)活動和“慣例菜”忠實地執(zhí)行，就不會為“今天吃什么”而煩惱。

每個月有幾天的食譜是固定的，這給主婦們平日里的廚房勞作帶來便利，可以節(jié)約時間，精神上也得以放松。而且這些定時定日的“慣例菜”還可以成為讓生活告一段落的調劑，讓人重整心情，重新出發(fā)。更重要的是，這些“慣例菜”幾乎都是營養(yǎng)豐富、益于健康的菜肴食物，定期攝取“慣例菜”中的海草、紅豆等，可以切實有效的補充食物纖維、礦物質等，有益健康。同時，番菜所用的食材還能促進大米中蛋白質的吸收。概而言之，番菜的智慧就是活用種類較少的食材，讓平時的餐桌營養(yǎng)均衡，美味豐富；這對現(xiàn)今的飲食和生活頗有裨益。

3.4 對食材物盡其用和對味道的極致講究

番菜的“番”字，有“普通的、簡單的”之意。番菜也可以理解為使用隨處可見的東西，用心烹制日常的飯菜。番菜的背后潛藏著的是“節(jié)省、節(jié)儉”的思想，也可以說是這樣一種飲食文化：想方設法用盡整個食材，毫不浪費，把有營養(yǎng)的東西做成美味而食之。比如一個白羅卜，皮可以切厚一點，做成香燉羅卜皮絲（羅卜皮切絲，過油炒后稍燉即可）；葉子用作菜飯（葉子切碎，和米一起蒸飯）；中間的部分用來燉煮。這種食用方法不會造成任何浪費，也不產生多余的垃圾。可見，番菜使用時鮮的美味食材烹飪而成，不僅物美價廉，還富含營養(yǎng)。

另外，“番菜”以蔬菜類的日式燉煮物為主體，燉煮要花費時間、花費工夫，做成的菜肴不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，更重要的是包含著烹制者的時間、耐心和精力。從這個意義上說是番菜是奢侈的，無怪乎大村稱番菜“簡單節(jié)省，但味道奢侈”（大塚2007）。

4 番菜的今日

番菜作為京都的食文化之一，也在與時俱進，但又充滿了獨特性。它看起來似乎有很多的“一定之規(guī)”，比如采用時鮮食材，用燉煮等方法，使用日本傳統(tǒng)的調味料等，花費時間去精心制作。但實際上這些所謂的“定式”也并不是明確到可以劃出一條線來。又比如食材的確是以蔬菜為中心，調理方法也以燉煮為中心，但這些也并不是絕對的定式。同樣，一汁兩菜或一汁三菜（一個湯，一份主菜，一份或兩份副菜，米飯）可以說是番菜的根本，但這仍然不能算是“定式”。

這大概就像中國人喜歡吃餃子，無法找尋它的某種“定式”。如果一定要尋找的話，也只能是某一人家自己的“定式”。但番菜作為京都料理不可分割的一部分，讓人切實地感受到時令和季節(jié)的變遷，體現(xiàn)了京都人特有的價值觀、個性鮮明的生活方式以及長久積淀的社會文化傳統(tǒng)等?？梢哉f，京都人的飲食，在不定之中存在著某種確定，這個確定就是“番菜”，也是京料理的底色。

隨著時代的變化，飲食等消費行為越來越趨向簡單化。而需要時間和精力的番菜，無論從其調理還是味道，都與以簡易性、美食主義、西餐等為主的時尚追求相去甚遠，尤其是燉煮食物，對于擅長烹飪的人很簡單，但是對于不習慣、不擅長的人來說，需要付出努力。像這種雖然花費不貴，但卻花時間、花精力而又營養(yǎng)健康的家庭菜肴，如何能長久地持續(xù)下去，也許是需要關注的課題。