淺談職工食堂成本分析與控制管理

□ 周海濱 江蘇省廣播電視總臺

目前，許多單位的職工食堂把如何保證飯菜質(zhì)量，不斷提高就餐滿意度作為工作重點，從而忽視了食堂成本控制管理，此舉不但影響了食堂的正常運營，而且也給單位增加了不必要的成本開支。本文主要對職工食堂成本進行分析，對存在的問題進行剖析，并提出成本控制管理相關(guān)措施，旨在節(jié)能降耗，提升服務(wù)質(zhì)量與水平。

職工食堂屬于單位后勤保障機構(gòu)，是給職工提供福利服務(wù)的部門。食堂經(jīng)營管理狀況及考核標準，不單單是菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境等方面，其內(nèi)部成本核算也是考核的重要指標之一。因此既要保證飯菜質(zhì)量，讓職工吃得放心，吃得滿意，進而提高職工對單位的歸屬感和滿意度；又要以成本控制為抓手，加強科學管理，節(jié)能降耗，有效控制成本，進而不斷提升食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

食堂成本構(gòu)成分析

所謂職工食堂運營成本，即“食堂經(jīng)營期間，由于采購、服務(wù)、銷售等活動出現(xiàn)的全部費用，其直接影響飯菜定價，屬于食堂成本核算的主要組成部分?！笔程眠\營成本由直接成本及間接成本組成；前者即市場經(jīng)營生產(chǎn)時消耗的原料，是食堂主要的成本支出項目，包含大米、白面等主食，蔬菜水果等副食。油鹽醬醋等調(diào)料，水電煤氣等能源費用；后者主要由低廉易耗品、設(shè)備維修換購費、交通運輸費、學習培訓(xùn)費與辦公費等組成。

職工食堂成本控制期間存在的問題

食堂內(nèi)的員工缺乏成本控制意識

管理層的成本控制意識直接影響單位食堂成本控制管理效果。研究發(fā)現(xiàn)，在食堂中工作的員工及管理人員忽略了成本控制的重要價值，未能明確食堂運行中成本控制的重要性。同時，諸多的員工感覺自身僅僅是普通的員工，對于成本管控這種大事僅需要領(lǐng)導(dǎo)及管理層負責即可，和自身利益不相關(guān)，所以在工作期間未能形成良好的成本及節(jié)約意識，最終導(dǎo)致在日常工作期間無法嚴格執(zhí)行成本管控要求。

成本控制監(jiān)管與激勵機制不健全

一方面，食堂成本控制管理中涉及眾多環(huán)節(jié)，不同的環(huán)節(jié)參與者眾多，成本管控無法落實到具體責任人，細化的成本考核指標就成為一紙空談。另一方面，由于食堂本身具有服務(wù)業(yè)，所以對服務(wù)質(zhì)量、滿意度比較關(guān)注，致使員工及管理者經(jīng)濟利益連接，食堂收益考核的難度較大。

食堂成本全程管控

食堂成本控制內(nèi)容包含核算、采購、領(lǐng)用、烹調(diào)、服務(wù)與驗收等諸多項目，所以，必須深抓細管各個環(huán)節(jié)，有效地對食堂成本進行管控。

制訂食譜是單位工作餐的首要環(huán)節(jié)，也是食堂成本管控的源頭。

制定合理的采購計劃。根據(jù)一周食譜的品種、要求以及用餐人數(shù)，做好采購方案的科學設(shè)計，避免由于過多或過少采購原材料引起的材料浪費及補購成本增加現(xiàn)象的發(fā)生，要結(jié)合采購準則，嚴控原材料品質(zhì)，確保加工烹調(diào)需求，杜絕浪費。

嚴格把控驗收工作。原材料品質(zhì)好壞，不僅影響飯菜質(zhì)量，而且關(guān)系到凈料率、熟品率等成本控制問題。每日每筆原料均需仔細查看，要按照品種、數(shù)量、質(zhì)地、生產(chǎn)與保質(zhì)日期等采購要求進行驗收，切實有效把控原材料進口關(guān)。

庫存與領(lǐng)用。嚴控庫房儲存和發(fā)料管理，每日檢查庫存中的材料，避免原材料腐爛等現(xiàn)象引發(fā)的經(jīng)濟損失；同時，要提高領(lǐng)料審批手續(xù)的嚴謹性，防止因?qū)徟^程松弛引發(fā)的物資浪費等情況。

關(guān)注加工、烹調(diào)。做好用餐人數(shù)估算，做好初加工、烹調(diào)及切配數(shù)量、質(zhì)量標準的設(shè)計，提高切配、烹調(diào)、加工時間的規(guī)范性，使進餐需求得到滿足，為飯菜質(zhì)量提供保障。

銷售與服務(wù)。按時開飯，嚴控銷售，避免收入損失；規(guī)范服務(wù)標準，提高服務(wù)質(zhì)量，避免人為浪費。

核算與分析。食堂管理層及財務(wù)要做好核算、分析日常成本工作，實現(xiàn)日匯總、月結(jié)算，保證問題發(fā)生后可以追尋源頭，最終實現(xiàn)成本控制目標。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)成本管控措施

制定菜譜

根據(jù)工作餐標準，結(jié)合市場物價、時令菜系、原料庫存等情況，按照葷素搭配、烹調(diào)方法多樣、口味豐富與每日菜譜不重復(fù)原則，由廚師團隊共同商討制定一周食譜。

食堂菜譜應(yīng)定期更換，推陳出新，適當保留符合職工口味與喜好的菜肴，同時，要結(jié)合食堂狀況、職工口味適當?shù)母虏穗取?/p>

合理采購、驗收

職工食堂管理部門要完善原材料采購制度、健全監(jiān)管機制，提高對采購原材料的成本控制能力。

1.完成采購原材料計劃及審批體制的建設(shè)

結(jié)合食堂提供菜品需要的原材料種類、數(shù)量等制定采購計劃，采購計劃應(yīng)符合食堂后場工作需要，最后廚師長應(yīng)向食堂負責人通報，待審批后即可購買。

2.健全采購詢價、定價機制

職工食堂應(yīng)建立市場詢價、定價分隊，可選擇食堂負責人、財務(wù)、骨干廚師等共建小組，并監(jiān)督采購價格。采購方式一般可選擇自購或供貨商送貨。在采購中應(yīng)堅持貨比三家，要挑選物美價廉、證件齊全、具有良好聲譽的企業(yè)；當市場內(nèi)部原材料價格出現(xiàn)明顯浮動后，采購分隊應(yīng)及時深入市場調(diào)查，獲得一手信息后再和供貨商協(xié)商定價；采購數(shù)量較大時可采取廠家直接供貨方式的方式，或推廣、落實公開招標制度，從而提高物資采購效益，杜絕違背法規(guī)紀律的現(xiàn)象。

3.構(gòu)建合理的驗收制度

堅持“三方監(jiān)督”原則，驗收采購的所有原材料，如安排采購、廚房、倉管一起參與驗收，檢驗原料數(shù)量、品質(zhì)等和采購計劃是否相符。同時，負責采購的詢價小組要加強對原材料采購的管理和監(jiān)督，不定期檢查物品驗收情況。

庫存與領(lǐng)用

食堂倉管人員必須做到準確記賬、隨時檢查、定期盤點。根據(jù)食堂運營實際，科學合理制定庫存原料的品種和數(shù)量報表，加強與廚房的信息溝通，第一時間做好庫存增減、杜絕缺少原料后在補充采購造成的成本增加及過多采購原料導(dǎo)致變質(zhì)等現(xiàn)象。

每日對庫房物品整理核對，物品出庫要按照“先進先出”原則，防止原料因存放時間過長出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、保質(zhì)期逾期等造成的食品安全問題。

堅決執(zhí)行出庫相關(guān)手續(xù)。做到“五不發(fā)貨”，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨，領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨，領(lǐng)料單上有涂改或不清楚不發(fā)貨，手續(xù)不全不發(fā)貨，原料腐敗變質(zhì)不發(fā)貨。

原料加工與烹調(diào)

1.制定原材料加工與烹調(diào)標準制度

根據(jù)以往同期用餐職工數(shù)量及臨時加餐的人數(shù)，估計當日食堂用餐人數(shù)，完成原料初加工及切配、烹調(diào)規(guī)格和數(shù)量等設(shè)計，避免盲目生產(chǎn)造成浪費。

2.掌握好菜肴制作、烹飪時間，根據(jù)要求烹制食品

要提高飯菜精細化水平，實現(xiàn)粗菜細做、大鍋菜小炒化。要結(jié)合職工進餐狀況，確定用餐高峰及低谷時段，確定用餐職工流動規(guī)律，防止就餐職工數(shù)量變化后出現(xiàn)的浪費現(xiàn)象。

3.合理利用邊角料

如利用菜根、菜葉等制成可口的小菜，以減少浪費，降低成本。

銷售與服務(wù)

做好銷售工作的管理、控制，開餐后應(yīng)避免出現(xiàn)漏刷卡、少刷費等情況。

完成食堂內(nèi)部管理、考核機制建設(shè)，杜絕內(nèi)部偷盜、多吃多占現(xiàn)象。

提高食堂職工的成本控制意識

在建設(shè)企業(yè)文化的過程中主動融入食堂成本管理制度，還要為食堂職工提供接受培訓(xùn)教育的機會，幫助其建立成本管理觀念、改善專業(yè)素養(yǎng)、掌握成本降低要點。

加強員工職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工敬業(yè)精神。借助周例會、班前會等平臺組織教育活動，幫助員工對市場形勢有一個清晰的了解，使其樹立節(jié)能意識。日常管理期間要關(guān)心、熱愛員工，重視員工的進步與成長，要引導(dǎo)員工將食堂看做第二個家、攜帶情感展開工作，還要協(xié)助員工建立成本管控理念。

組織多樣技術(shù)溝通活動，如師傅教徒、崗位操練、集體培訓(xùn)或技能對拼，提高員工專業(yè)綜合素養(yǎng)及技能操作水平，提高其對原材料精料率、熟品率的控制能力。

食堂管理層要實時檢查、督導(dǎo)員工做好小事，要將身旁的事做好，員工出現(xiàn)的浪費行為要及時制止，要為全員建立成本管控觀念，讓工作期間的員工主動實現(xiàn)節(jié)能降耗。

做好宣傳教育

管理人員可在職工食堂醒目位置張貼節(jié)約、環(huán)保宣傳標語，創(chuàng)設(shè)和諧節(jié)約氣氛；可組織全員參加“文明就餐，重視節(jié)約”的活動，鼓勵少盛多取，不留剩餐，避免浪費；要積極爭取職工意見，結(jié)合職工需求更新菜品。

結(jié)語

總之，職工食堂成本控制管理工作比較繁瑣，包含菜譜設(shè)計、烹飪、驗收、銷售等多方面的服務(wù)內(nèi)容，由于各環(huán)節(jié)息息相關(guān)，所以必須基于整體視角進行考慮，做好協(xié)調(diào)管理。采取科學的管理方法，有效的解決措施，健全的規(guī)章制度，能減少不必要的成本支出，提高服務(wù)質(zhì)量，取得良好的經(jīng)營效果，最終實現(xiàn)職工食堂收支平衡和服務(wù)質(zhì)量“雙贏”，為單位安全生產(chǎn)、和諧穩(wěn)定做出最大的貢獻。