朱定國 ，程 超 ，程宏連

(1.湖北民族大學生物科學與技術學院，湖北恩施445000；2.恩施硒谷科技股份有限公司，湖北恩施445000；3.恩施巴王酒業(yè)有限公司，湖北利川445400)

在我國幾千年的社會發(fā)展進程中，酒不僅是滲透于社會生活各個領域的一種文化，更是一種紐帶，酒品中的白酒則更是我國獨特的傳統(tǒng)飲品。隨著我國社會的不斷發(fā)展進步，經(jīng)濟文化的不斷更新，我國的白酒行業(yè)也逐漸進入不斷變化的市場環(huán)境中，企業(yè)靠的是市場，市場靠的是產(chǎn)品，而產(chǎn)品靠的則是質(zhì)量，也可以說，目前的市場競爭就是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭[1]。白酒屬于特殊的食品種類，被消費者直接飲用，白酒的質(zhì)量直接影響消費者的身體健康和安全，因此白酒企業(yè)一定要確保自身產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和持續(xù)性。同時根據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)品質(zhì)量開發(fā)適應新市場的大眾化、暢銷系列的產(chǎn)品。

近幾年來我國實行了“中國白酒169計劃”和“中國白酒3C計劃”，該項目是近年中國白酒行業(yè)參與研究人員規(guī)模最大、取得研究成果最多、產(chǎn)學研合作最典范的行業(yè)大型研究項目[2-3]，有多個項目獲得省部級科技成果獎并且鑒定結(jié)論為“國際領先”或“國際先進”，對中國白酒的風味物質(zhì)、微量成分以及微生物研究奠定了堅實的基礎，同時為中國傳統(tǒng)白酒的質(zhì)量發(fā)展及應用提供了理論依據(jù)。

1 建立質(zhì)量體系管理及應用辦法

在企業(yè)質(zhì)量管理過程中建立質(zhì)量管理體系，是指使用系統(tǒng)的管理原理和方法把企業(yè)中各部門和生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)密切組織起來，在保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，確保企業(yè)的各個部門和生產(chǎn)經(jīng)營活動能夠統(tǒng)一協(xié)調(diào)的生產(chǎn)工作，負起在質(zhì)量管理方面應盡的權利和義務，在企業(yè)內(nèi)部形成完整的質(zhì)量管理系統(tǒng)。白酒企業(yè)想要建立起白酒安全衛(wèi)生的一體化質(zhì)量管理模式，需要以我國質(zhì)量管理體系管理理念為標準建立管理框架，在企業(yè)內(nèi)部工作中建立操作規(guī)范和科學的衛(wèi)生標準操作程序平臺，然后針對企業(yè)內(nèi)部的白酒加工環(huán)境、工作人員以及加工設備進行系統(tǒng)的工作優(yōu)化[4]。建立白酒質(zhì)量管理體系是以質(zhì)量管理為中心，吸取全面質(zhì)量管理的優(yōu)點，并且自身具備科學性。系統(tǒng)性的內(nèi)外監(jiān)督機制，有利于中國傳統(tǒng)白酒適應現(xiàn)代化食品生產(chǎn)的需求，同時也可以讓我國白酒企業(yè)能夠跟國際烈性酒順利接軌，使得中國白酒走向世界，走得更加長遠。

1.1 企業(yè)管理

白酒企業(yè)想要提升質(zhì)量管理效率、減少生產(chǎn)成本、形成最大的經(jīng)濟效益，需要在建立管理體系的基礎上相應建立起管理組織結(jié)構，管理組織結(jié)構需要由白酒企業(yè)的最高領導人直接管理（例如生產(chǎn)廠長或者企業(yè)法人），然后按照質(zhì)量管理體系的相關制度規(guī)定，針對白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中的采購部門、生產(chǎn)部門、質(zhì)管部門、后勤部門和銷售部門明確責任分工和質(zhì)量目標，制定出相應的體系文件，其中包含質(zhì)量管理手冊、程序文件、標準操作規(guī)程等，文件由專門的負責人管理實施。在白酒企業(yè)進行質(zhì)量管理的同時，也要鼓勵企業(yè)內(nèi)部的全體工作人員積極參與質(zhì)量管理，全員參與并加以指導日常生產(chǎn)中的各項工作才是成功的基本保證[5]。企業(yè)要加強內(nèi)部員工的培訓工作，讓員工明確質(zhì)量管理工作的重要性，在工作中推廣全面的質(zhì)量管理方法，在工作中貫穿質(zhì)量管理觀念，讓質(zhì)量管理工作能夠滲透到每一位員工的心中和每一道生產(chǎn)工序里，讓白酒企業(yè)的質(zhì)量管理工作能夠形成完整的系統(tǒng)。

1.2 過程管理

過程管理指的是白酒企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的質(zhì)量管理環(huán)節(jié)，通過ISO22000、ISO9001、HACCP、GMP、SSOP等體系進行管理控制。目前，我國的白酒企業(yè)GMP正在起草階段，是針對白酒的材料采購、運輸、儲存和白酒生產(chǎn)過程中具體操作流程按照相應的質(zhì)量標準提出要求，并進行質(zhì)量檢驗達到規(guī)范統(tǒng)一。SSOP體系則是為了確保白酒企業(yè)達到GMP的規(guī)定要求，在加工中消除各種不良因素，提升白酒企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量，指導食品生產(chǎn)加工過程中怎樣來保持衛(wèi)生進行清洗消毒。而ISO22000和ISO9001標準對于白酒生產(chǎn)中的各個環(huán)節(jié)都有指導意義，為后期白酒規(guī)范化生產(chǎn)以及白酒的GMP實行奠定基礎。此外HACCP等體系認證對于加強社會外界及第三方平臺對白酒企業(yè)的監(jiān)督管理具有重要的意義，尤其是多平臺全方位的實時監(jiān)控更體現(xiàn)它的優(yōu)勢。作為白酒企業(yè)必須時刻按照 ISO22000、ISO9001、HACCP、GMP、SSOP等體系的各項要求執(zhí)行，同時要具體實施，不斷總結(jié)，才能使得我們的白酒質(zhì)量管理更上一層樓。

1.3 品質(zhì)管理

隨著我國科學信息技術的不斷發(fā)展，白酒的生產(chǎn)過程不斷細化，白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量也在不斷地提升。但長期以來，與其他酒水品種相比，白酒依然存在裝備水平低、技術進展緩慢的問題。調(diào)查顯示，我國的很多白酒企業(yè)的生產(chǎn)設備長時間沒有更新，設備使用老化，質(zhì)量檢驗手段不夠完善，沒有強調(diào)酒水品質(zhì)只關注了酒水的口味，對于酒水的理化指標不夠重視，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件不高，基礎研究滯后，與發(fā)達國家相差甚遠[6]，再加上我國地大物博，釀酒原料多種多樣，這對于我們白酒企業(yè)的質(zhì)量管理也帶來了很多的不利影響，但是中國的白酒能夠發(fā)展幾千年離不開每一次科學技術的發(fā)展與應用，白酒企業(yè)要想提高自身的發(fā)展就必須要跟上科技的腳步，以科學技術來武裝企業(yè)。例如加強一線員工的科學技術培訓，引進年輕的專業(yè)性研發(fā)人員、檢驗人員，逐步提高科技含量在白酒企業(yè)中所占的比例，當然這并不是一味的排斥經(jīng)驗型員工，而是要更好的有機結(jié)合理論性、科研型、經(jīng)驗性三者的優(yōu)勢，將性價比發(fā)揮到最大。此外企業(yè)管理人員要注重國際上最新的各項生物技術在釀酒尤其是白酒方面的應用，加大與科研院校產(chǎn)學研方面的合作，只有這樣才能極大地推動我國白酒行業(yè)質(zhì)量的進步和發(fā)展。

1.4 品牌管理

品牌并不只是一種標志，它能夠代表產(chǎn)品的文化和屬性，想要提升市場競爭優(yōu)勢，白酒企業(yè)必須擁有自己的品牌，市場的競爭除了是質(zhì)量的競爭，更多的是品牌的競爭，因此很多公司把品牌價值加入到自身資產(chǎn)當中，就是因為品牌自身已經(jīng)成為了一種屬性和文化。使用品牌能夠有效地吸引有好奇心的消費者，提升市場的占有率，還能夠促進企業(yè)內(nèi)部的工作競爭，提升企業(yè)整體效益。一方面我們要成立專門的品牌經(jīng)營與管理部門，做好品牌的運營工作、維護工作和售后工作。另外一方面我們白酒業(yè)要加大力度發(fā)掘自己酒企業(yè)所在地的酒文化、酒歷史、釀制工藝等，并且可以更進一步的建立品牌文化館用于宣傳本企業(yè)的白酒文化，同時在戰(zhàn)略布局上要加大品牌管理的比重。品牌是一個企業(yè)作為后續(xù)支持產(chǎn)品長久發(fā)展的軟實力，要使得品牌管理深入人心、長久發(fā)展。

2 針對現(xiàn)階段白酒市場現(xiàn)狀分析及對策

在歷經(jīng)宏觀經(jīng)濟發(fā)展下行、相關政策出臺的限制以及整體市場消費需求趨于緩慢的過程后，白酒行業(yè)的繁榮發(fā)展趨勢受到了一定的制約[7]。尤其是很多主打高檔酒、尊貴酒且同時自身沒有對白酒行業(yè)做危險預估的白酒企業(yè)著實受到了重創(chuàng)，同時對于整個白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了極為嚴重的影響。國家在出臺一系列的法律法規(guī)，在保障人民群眾的生命財產(chǎn)安全的同時也使得白酒行業(yè)前進道路極為緩慢。

其次，隨著人民群眾收入的提高，尤其是中低收入群體也逐漸成為白酒消費的新群體，這在為白酒銷售提供一定機遇的同時也要求白酒企業(yè)生產(chǎn)出大眾化、多口味和性價比高的產(chǎn)品。值得注意的是,現(xiàn)代社會產(chǎn)生的形形色色的，各種各樣的飲品對白酒的消費也是一種無形的沖擊。因此鑒于以上主要因素，建議我們傳統(tǒng)白酒企業(yè)從以下幾個方面入手加快行業(yè)快速健康發(fā)展。

2.1 傳統(tǒng)白酒技術與現(xiàn)代科技相結(jié)合

傳統(tǒng)白酒是以淀粉質(zhì)原料為主，以人工大曲為糖化發(fā)酵劑，通過固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾而形成的產(chǎn)品。進入新世紀以后隨著不同的高精度儀器在白酒中的使用，為探明白酒中的健康因子提供了有利條件。在這一方面的研究，江南大學許多研究成果都走在了行業(yè)的前端[8]。此外在2018年兩會期間曾建議將中國白酒釀造技藝申請為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這也為傳統(tǒng)白酒在新時代的銘記與創(chuàng)新奠定了基礎。

但是對于具有悠久文化歷史的中國傳統(tǒng)白酒，我們怎樣才能夠?qū)⒔?jīng)典延續(xù)下去，怎樣更加精確的探究白酒的功能、微量成分、風味物質(zhì)，使之被國際所接受認可。而現(xiàn)代科學技術與傳統(tǒng)工藝的有機結(jié)合必將是傳統(tǒng)白酒行業(yè)的重大突破點。首先我們要在工藝上將原始的“手摸”“鼻聞”“口嘗”等技術與常規(guī)的原輔材料理化分析、半成品微量檢測等有機結(jié)合。原料配比、中間產(chǎn)物分析、成品穩(wěn)定性鑒別都要講究科學的管理方法，同時要以科學的手段加大傳統(tǒng)白酒內(nèi)所含有的特征成分分析。此外加大國際最新酒類標準的研究及其實際運用，使得中國白酒，這一特殊的食品產(chǎn)業(yè)與國際同行業(yè)接軌。而對于傳統(tǒng)操作，傳統(tǒng)工藝更要加大研究力度，并形成科學的研究報告，加以推廣，為白酒的進一步自動化操作奠定基礎。

最后，要充分發(fā)揚傳統(tǒng)行業(yè)的文化內(nèi)涵，加大多學科混合研究，尤其是與白酒行業(yè)自動化、精確化、重現(xiàn)性相關的電子電器專業(yè)、微生物專業(yè)、基因工程專業(yè)。對白酒的各項風味物質(zhì)加大研究力度，探究新的研究分析方法，為新時代傳統(tǒng)白酒賦予新的使命和新的內(nèi)動力。

2.2 開發(fā)大眾化白酒市場

隨著改革開放后中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，中國現(xiàn)在在世界上具有舉足輕重的地位。最新的統(tǒng)計報告指出，中國的中產(chǎn)階級數(shù)量已是世界上人數(shù)最多的國家，這就要求我們白酒行業(yè)要積極的轉(zhuǎn)型，針對這一特殊的人群開發(fā)產(chǎn)品，即大眾化市場產(chǎn)品。大眾化白酒市場并不等價于低端、低品質(zhì)的產(chǎn)品，而是在于將很多不必要的費用，如包裝費、宣傳費等從消費者身上轉(zhuǎn)移開，做到正真的薄利多銷，為消費者提供最大性價比的產(chǎn)品。以產(chǎn)品的基數(shù)占有市場，創(chuàng)造價值。

這就要求我們首先要開發(fā)性價比高的產(chǎn)品，即在盡量降低生產(chǎn)成本的同時提高白酒的品質(zhì)。首先，白酒企業(yè)可以采用加大與顧客之間的直接交易，減少中間商賺差價，并將這一部分的費用用于提高白酒質(zhì)量。其次，我們要加大大眾化消費群體口感的調(diào)查研究，生產(chǎn)最適合普通大眾接受的口感、酒度、香型的產(chǎn)品，這就要求我們的銷售部門、售后服務部門盡職盡責，加大與此相關的市場信息的反饋工作，并及時提交給產(chǎn)品研發(fā)部門，才能使白酒企業(yè)生產(chǎn)出大眾喜愛的產(chǎn)品，也只有這樣才能使從企業(yè)到銷售再到消費者的過程進入良性循環(huán)。最后就是要對白酒市場潛在的消費群體和相關產(chǎn)業(yè)進行研究探索，所謂的大眾化市場并不是永恒不變的，它時時刻刻都在變化，尤其是現(xiàn)在很多白酒企業(yè)的酒體設計部門和生產(chǎn)一線的負責人都是60后、70后，他們?nèi)狈τ诂F(xiàn)階段90后、95后消費群體的研究，尤其是他們的口感趨勢。此外與白酒相關的產(chǎn)業(yè)諸如包裝、標簽、酒瓶等也是決定產(chǎn)品能否在大眾化市場站住腳的重要環(huán)節(jié)。

總之大眾化要求我們要在產(chǎn)品的價格方面、包裝方面、銷售方面表現(xiàn)出大眾化、親民化，但是在產(chǎn)品的品質(zhì)方面、售后服務方面則要表現(xiàn)出較高的等級。

2.3 針對差異化需求研發(fā)定制產(chǎn)品

隨著人民生活追求的不斷提高,越來越多的人偏好個性化、多樣化的高品質(zhì)消費。伴隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的迅猛發(fā)展和個性化消費的流行,定制酒成為高端消費人群身份和品味的象征,高端白酒市場又出現(xiàn)了一個新的細分市場，即定制酒市場。隨著該細分市場的逐步擴大,消費者的定制要求也越來越豐富。如匠人釀制、大師勾調(diào)、精品自釀等，口感新奇、度數(shù)自定、包裝個性。

我們把大師勾調(diào)(定制)酒作為白酒品質(zhì)的最高層次,因為這種類型的酒往往已經(jīng)剔除工業(yè)化、規(guī)?；纳a(chǎn)模式,采用傳統(tǒng)釀酒、自然陳釀工藝,特別是由比較有經(jīng)驗的釀酒匠人、勾調(diào)大師進行定制生產(chǎn)。定制酒獨一無二的專屬性,以及其展現(xiàn)出的白酒品牌、品質(zhì)、文化、情懷,使其成為白酒品質(zhì)的最上乘。其次就是精品自釀定制酒也將是一個重大的發(fā)展趨勢，因為它所展現(xiàn)出來的是強大的差異性，從原料、酒度、工藝到過程、標簽、包裝等，不再是顧客不能夠參與進來了，它的重要區(qū)別就在于作為消費者，可以全程參與進來，對自己所生產(chǎn)的每一瓶產(chǎn)品都了如指掌，當然這需要時間的培養(yǎng)。但是作為舶來品的啤酒在精釀這一塊現(xiàn)在發(fā)展的特別好，值得白酒行業(yè)學習。

所以在新的時代，白酒所面向的消費人群的年齡、階層將更加廣泛，白酒的風味一定會更多元，香型也會更豐富、隨意，同時，口感應該更加柔和、個性；高度酒喝起來沒有那么烈，低度酒喝起來沒有那么淡。總之，酒體整體和諧柔雅，突出個性，彰顯品位才能符合未來消費者的需求。

3 展望

中國白酒是中國傳統(tǒng)文化的重要載體，在悠悠歷史長河中展現(xiàn)出不屈的生命力，皆源于它能夠吸收當時最先進的科學技術并運用于該行業(yè)的發(fā)展，與時俱進、提高自身的品質(zhì)。然而進入二十一世紀后，隨著大數(shù)據(jù)的應用，白酒行業(yè)發(fā)展更加迅速，這就要求白酒行業(yè)工作者一方面要有更加敏銳的洞察力，隨時捕捉市場最新發(fā)展動態(tài)，了解行業(yè)前進趨勢，充分做好自身品牌塑造，另一方面也要求白酒企業(yè)從自身出發(fā)，立足當下，用最嚴謹?shù)墓芾矸椒?，最嚴格的質(zhì)量要求來提升內(nèi)在競爭力。只有科學創(chuàng)新與傳統(tǒng)經(jīng)驗，質(zhì)量管理與企業(yè)成長有機融合在一起，才能長久、健康、穩(wěn)定的發(fā)展。