EEA背景下的“食品分析實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐初探

胡 興，周智圣，張 鵬，潘軍輝，歐陽(yáng)崇學(xué)，張國(guó)文

（南昌大學(xué)食品學(xué)院，江西南昌 330047）

“民以食為天，食以安為先”。隨著社會(huì)的高速發(fā)展和生活水平的不斷提高，我國(guó)人民的飲食需求已經(jīng)從溫飽型逐漸轉(zhuǎn)向到安全、健康型。黨的十九大報(bào)告中提出了健康中國(guó)戰(zhàn)略，其中食品安全戰(zhàn)略也包含在該戰(zhàn)略之中，習(xí)近平總書(shū)記在該戰(zhàn)略中指出，實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，要讓人民吃得放心[1]。食品安全戰(zhàn)略的實(shí)施要依靠大量的食品類專業(yè)人才來(lái)保駕護(hù)航，目前全國(guó)已有上百所高校及學(xué)院開(kāi)設(shè)了食品類相關(guān)專業(yè)，這些高校為21世紀(jì)的中國(guó)儲(chǔ)備了大量的食品專業(yè)人才。工程教育認(rèn)證（Engineering education accreditation，EEA） 是我國(guó)作為《華盛頓協(xié)議》的會(huì)員之后實(shí)施的一項(xiàng)針對(duì)我國(guó)高校理工科專業(yè)的國(guó)際化認(rèn)證措施[2]。EEA認(rèn)證的實(shí)施是由專門(mén)的行業(yè)精英聯(lián)合學(xué)術(shù)界專家共同開(kāi)展的，該認(rèn)證的目的是縮小高校人才培養(yǎng)與社會(huì)需求之間的差距，旨在為理工科領(lǐng)域人才培養(yǎng)把關(guān)，確保工程類人才的培養(yǎng)質(zhì)量。需要指出的是，通過(guò)EEA專業(yè)認(rèn)證的相關(guān)高校的相關(guān)專業(yè)，在國(guó)際上是互相認(rèn)可的，也就是說(shuō)，EEA認(rèn)證的實(shí)施有利于人才培養(yǎng)的國(guó)際化。早在2008年，南昌大學(xué)食品學(xué)院的食品科學(xué)與工程專業(yè)就已通過(guò)EEA專業(yè)認(rèn)證，南昌大學(xué)教師已在講授“食品分析”“現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)”和“食品分析實(shí)驗(yàn)”等課程方面擁有豐富的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。“食品分析實(shí)驗(yàn)”課程是食品專業(yè)領(lǐng)域一門(mén)重要的實(shí)驗(yàn)課程，因?yàn)樵撜n程架起了食品專業(yè)學(xué)生理論知識(shí)和實(shí)踐操作的橋梁。依托EEA認(rèn)證的時(shí)代大背景，結(jié)合社會(huì)的發(fā)展需求及南昌大學(xué)教師自身的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)“食品分析實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐進(jìn)行了分析探討，以期為我國(guó)高校的食品專業(yè)領(lǐng)域人才培養(yǎng)提供新的思路。

1 “食品分析實(shí)驗(yàn)”課程特點(diǎn)研究

“食品分析實(shí)驗(yàn)”是高校食品類專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門(mén)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)課，課程的主要內(nèi)容是對(duì)常見(jiàn)食品中相關(guān)組分的研究，主要包括糖類、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、維生素、色素、食品添加劑等的檢測(cè)分析[3]。該課程與“食品分析”的課程目標(biāo)有所不同，“食品分析”側(cè)重于對(duì)學(xué)生一些理論知識(shí)的培養(yǎng)與傳授，如檢測(cè)蛋白質(zhì)的原理、色素分離的原理、還原糖與總糖的定義等；而“食品分析實(shí)驗(yàn)”的課程目標(biāo)主要在于培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用所學(xué)知識(shí)去檢測(cè)實(shí)際樣品的實(shí)踐動(dòng)手能力。例如，讓學(xué)生應(yīng)用物理方法去檢測(cè)面粉的灰分、用化學(xué)方法去檢測(cè)泡菜中的亞硫酸鹽含量、使用儀器分析的方法對(duì)面包中的甜味劑進(jìn)行檢測(cè)等。為了讓理論與實(shí)踐相結(jié)合，很多學(xué)校常將“食品分析實(shí)驗(yàn)”與“食品分析”2門(mén)課程安排在同一學(xué)期進(jìn)行授課。這種安排有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)，第一，學(xué)生可以立即體驗(yàn)到學(xué)以致用的樂(lè)趣，將自己在“食品分析”課堂上所學(xué)的理論知識(shí)應(yīng)用于一些實(shí)際樣品的檢測(cè)中；第二，相對(duì)于枯燥的理論知識(shí)，食品分析實(shí)驗(yàn)更能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，這種理論與實(shí)踐相交替的教學(xué)方式可以有效避免學(xué)生學(xué)習(xí)疲勞的產(chǎn)生，有利于教師高效率的傳授知識(shí)。

2 “食品分析實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革方向探索

“路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索”，高校課程改革是不斷推進(jìn)的一項(xiàng)工程[4]。作為食品專業(yè)領(lǐng)域的一門(mén)經(jīng)典課程，長(zhǎng)期以來(lái)“食品分析實(shí)驗(yàn)”課程的改革創(chuàng)新工作一直在進(jìn)行，很多高校教師根據(jù)自身的教學(xué)實(shí)踐對(duì)該課程進(jìn)行了改進(jìn)、完善。根據(jù)教師多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，在閱讀了大量的教學(xué)相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)該課程形成了一些新的理解，對(duì)該課程的一些教學(xué)改革方向提供幾點(diǎn)建議。

2.1 教學(xué)方法的轉(zhuǎn)變

“師者，傳道授業(yè)解惑也”，古人對(duì)教師的涵義早有見(jiàn)解，但是目前而言，很多教師在上課時(shí)還是采用填鴨式的被動(dòng)教學(xué)法。究其原因，主要有2點(diǎn)：第一，教師為了追求高效率而忽略了學(xué)生的主動(dòng)性，這表現(xiàn)在很多教師在進(jìn)行食品分析實(shí)驗(yàn)時(shí)為了使學(xué)生實(shí)驗(yàn)進(jìn)行得更加順暢，直接將實(shí)驗(yàn)步驟逐字逐句地寫(xiě)在黑板上，學(xué)生一到實(shí)驗(yàn)室，首先就是實(shí)驗(yàn)步驟的抄寫(xiě)，繼而按照所抄寫(xiě)的實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，這種實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法雖然快速，但是學(xué)生缺乏思考的過(guò)程，仍然屬于填鴨式的教學(xué)方式。第二，教師上課缺乏激情，與學(xué)生缺乏溝通交流，導(dǎo)致教學(xué)過(guò)程枯燥、乏味，這主要表現(xiàn)在有些教師照本宣科，缺乏基本的實(shí)驗(yàn)拓展與實(shí)驗(yàn)提問(wèn)環(huán)節(jié)，與學(xué)生基本無(wú)交流，導(dǎo)致學(xué)生只能被動(dòng)接受知識(shí)，而沒(méi)有真正融入課堂之中。為了改變這種填鴨式的教學(xué)方式，教師應(yīng)及時(shí)提升自己的教學(xué)技巧，學(xué)習(xí)采用合作探討教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法、案例教學(xué)法等方法進(jìn)行教學(xué)[5-6]。采用新的教學(xué)方法必然將更加有利于教學(xué)內(nèi)容的實(shí)施，也有利于師生間的互動(dòng)，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)腦和動(dòng)手能力。

2.2 教學(xué)實(shí)驗(yàn)貼近生活

科學(xué)源于生活而高于生活?！笆称贩治鰧?shí)驗(yàn)”課程中的實(shí)驗(yàn)安排應(yīng)緊隨時(shí)代發(fā)展的腳步，與時(shí)俱進(jìn)，著眼于培養(yǎng)能解決實(shí)際問(wèn)題的工程人才。社會(huì)發(fā)展日新月異，食品工業(yè)的發(fā)展也是在穩(wěn)步前進(jìn)，很多之前在食品工業(yè)允許使用的食品添加劑如今已被禁止使用，一些原來(lái)不作為食品添加劑使用的新材料也被作為食品添加劑來(lái)使用，與此同時(shí)，國(guó)標(biāo)中一些關(guān)于食品成分的檢測(cè)方法也在不斷更新完善。因此，作為一門(mén)提升食品專業(yè)學(xué)生實(shí)踐能力的實(shí)驗(yàn)課程，其實(shí)驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)貼近生活，在掌握經(jīng)典分析方法的基礎(chǔ)之上應(yīng)盡可能地使實(shí)驗(yàn)方法保持前沿。例如，早先關(guān)于食品添加劑的方法大多是應(yīng)用常規(guī)化學(xué)方法進(jìn)行分析檢測(cè)，但是隨著分析儀器的進(jìn)步，現(xiàn)在國(guó)標(biāo)中對(duì)于食品添加劑的分析檢測(cè)方法已經(jīng)慢慢轉(zhuǎn)向?yàn)閮x器分析法，如高效液相色譜法和離子色譜法等。對(duì)于實(shí)驗(yàn)對(duì)象，教師可以就近采用身邊的一些食品進(jìn)行檢測(cè)分析。例如，可以檢測(cè)學(xué)校食堂中饅頭的糖分含量、檢測(cè)學(xué)校小賣(mài)部飲料中色素的含量。這些實(shí)驗(yàn)物品源自生活、貼近生活，更容易激發(fā)起學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，學(xué)生也很容易產(chǎn)生獲得感。

2.3 適當(dāng)增加實(shí)驗(yàn)課程

實(shí)驗(yàn)是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)的過(guò)程也是學(xué)習(xí)的過(guò)程。目前很多高校的實(shí)驗(yàn)課程所占比例仍然很小，學(xué)生每次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的時(shí)間也非常有限，以至于很多時(shí)候不少學(xué)生都沒(méi)有真正動(dòng)手進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。例如，在進(jìn)行高效液相色譜實(shí)驗(yàn)時(shí)，由于學(xué)校設(shè)備的限制和色譜出峰時(shí)間的過(guò)長(zhǎng)，往往一個(gè)學(xué)習(xí)小組的學(xué)生只能派出1～2位進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，而且對(duì)于實(shí)驗(yàn)樣品的前處理也是由教師提前完成的，這樣就會(huì)造成很多學(xué)生沒(méi)有動(dòng)手實(shí)踐，對(duì)實(shí)驗(yàn)的整個(gè)流程模糊不清的情況發(fā)生。因此，建議學(xué)校在設(shè)備經(jīng)費(fèi)緊張的情況下可以適當(dāng)延長(zhǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)課程的時(shí)間，以達(dá)到人人動(dòng)手、人人都會(huì)的教學(xué)效果。

2.4 增設(shè)學(xué)生創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)

目前，大部分的實(shí)驗(yàn)都是在學(xué)校教師的指導(dǎo)下完成的，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程很難體現(xiàn)學(xué)生的自主創(chuàng)新意識(shí)。通常，高校都有自己的合作公司和單位，而學(xué)生以后的工作地點(diǎn)也往往分布在這些公司和單位中。例如，食品專業(yè)的食品企業(yè)、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)、食藥監(jiān)和檢驗(yàn)檢疫局等。學(xué)?？梢栽凇笆称贩治鰧?shí)驗(yàn)”課程的最后一環(huán)增加一個(gè)學(xué)生自主實(shí)驗(yàn)，該實(shí)驗(yàn)由學(xué)生自主選題，在學(xué)校提供的范圍內(nèi)自主選擇合作公司或單位去完成，當(dāng)然首先學(xué)生得制定好實(shí)驗(yàn)方案，由相應(yīng)指導(dǎo)教師審核完成之后再去開(kāi)展。這種自主實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)、開(kāi)展，能體現(xiàn)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和學(xué)習(xí)能力，也能為學(xué)生日后的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

3 新型“食品分析實(shí)驗(yàn)”課程實(shí)踐要點(diǎn)

在國(guó)家大力發(fā)展科教興國(guó)戰(zhàn)略和人才強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略之際，高校勢(shì)必將制定好更加合理、更加適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的課程去培養(yǎng)好人才。但是，良好的課程安排最后是靠人去實(shí)施的，很多理論知識(shí)在經(jīng)實(shí)踐檢驗(yàn)的過(guò)程都或多或少會(huì)出現(xiàn)一點(diǎn)問(wèn)題，教師也很容易在進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐的過(guò)程中忽視一些細(xì)節(jié)。根據(jù)“食品分析實(shí)驗(yàn)”的課程特點(diǎn)和自身的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)積累了一些該課程的實(shí)踐要點(diǎn)。

3.1 注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)

“食品分析實(shí)驗(yàn)”是一門(mén)重基礎(chǔ)、重實(shí)踐的食品類實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)課，因此高校教師在進(jìn)行該課程的教學(xué)時(shí)一定要注重對(duì)學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力的培養(yǎng)，在實(shí)驗(yàn)的有關(guān)安排上盡量發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。對(duì)于一些危險(xiǎn)性較大的實(shí)驗(yàn)，比如濃硫酸的稀釋和王水的使用等，可以由教師提前進(jìn)行。但是對(duì)于一些基礎(chǔ)的實(shí)驗(yàn)，如蔗糖的測(cè)定、稀鹽酸的配制、甲基紅指示劑的配制、氫氧化鈉溶液的配制、轉(zhuǎn)化糖溶液的配制等，均應(yīng)在教師的指導(dǎo)下由學(xué)生自主完成。重基礎(chǔ)方能成大器，作為教師，應(yīng)該在立足于理論知識(shí)的基礎(chǔ)之上努力培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，這樣才能在EEA背景之下培養(yǎng)出適合社會(huì)需求的專業(yè)工程人才。

3.2 培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度

科學(xué)人才應(yīng)有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。很多學(xué)生在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作時(shí)絲毫不注重細(xì)節(jié)，比如在使用容量瓶進(jìn)行溶液的配制時(shí)未平視刻度線，混勻溶液之后未等待液體溫度到室溫就調(diào)平；還有些學(xué)生在使用完移液槍之后未將移液槍調(diào)至最大量程；更有甚者，在做測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，相關(guān)系數(shù)未達(dá)一個(gè)9即開(kāi)始計(jì)算而并沒(méi)有分析實(shí)驗(yàn)情況，然后去重新進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。以上種種現(xiàn)象均說(shuō)明學(xué)生還未完全形成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，對(duì)待實(shí)驗(yàn)還不夠細(xì)致、認(rèn)真。這時(shí)候，作為教師應(yīng)立即指出學(xué)生的錯(cuò)誤，規(guī)范其實(shí)驗(yàn)操作后再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并且告知其規(guī)范實(shí)驗(yàn)的重要性。教師言傳身教，用科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度去對(duì)待每一次的實(shí)驗(yàn)，學(xué)生就會(huì)耳濡目染，形成良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，將來(lái)走出校園能更好地適應(yīng)工作崗位。

3.3 與學(xué)生探討實(shí)驗(yàn)的得與失

基于各個(gè)層級(jí)的培養(yǎng)目標(biāo)，目前我國(guó)對(duì)于本科生的培養(yǎng)尚屬基礎(chǔ)培養(yǎng)階段，學(xué)校給本科生安排的實(shí)驗(yàn)大多數(shù)也屬于驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，所以通常學(xué)生所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)在理論上是可以得出正確的結(jié)果的。但是每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束之后，也會(huì)有不少學(xué)生的實(shí)驗(yàn)會(huì)以失敗告終，大部分教師會(huì)讓學(xué)生在隨后的實(shí)驗(yàn)分析報(bào)告中分析自己實(shí)驗(yàn)失敗的原因，但是發(fā)現(xiàn)極少有教師會(huì)在課后與學(xué)生探討實(shí)驗(yàn)的得與失，這是很多教師都容易忽視的一點(diǎn)。誠(chéng)然，大部分學(xué)生都會(huì)主動(dòng)去分析自己的實(shí)驗(yàn)，但是很多時(shí)候?qū)W生可能想不清楚實(shí)驗(yàn)為什么失敗，這時(shí)候就需要教師去點(diǎn)撥一下，教師的作用就是在關(guān)鍵的時(shí)候給學(xué)生撥開(kāi)迷霧，如果一個(gè)問(wèn)題長(zhǎng)期不解決，這很可能就會(huì)給學(xué)生的科研之路形成陰霾。作為高校教師，可能既承擔(dān)了一定的教學(xué)任務(wù)，又承擔(dān)了一定的科研任務(wù)，因此時(shí)間可能會(huì)比較緊迫，但是可以在學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告書(shū)上做好批示，等到下次去帶實(shí)驗(yàn)時(shí)尋找時(shí)機(jī)，與學(xué)生探討其實(shí)驗(yàn)的得與失。一個(gè)不會(huì)總結(jié)的人是不會(huì)有進(jìn)步的，實(shí)驗(yàn)的成功不僅僅是指實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的成功，更是指通過(guò)這個(gè)實(shí)驗(yàn)自我學(xué)習(xí)的成功。實(shí)驗(yàn)不是目的，學(xué)習(xí)才是目的，要在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并且解決問(wèn)題，這才是實(shí)驗(yàn)真正的目的。

4 結(jié)語(yǔ)

在EEA的時(shí)代背景之下，培育國(guó)際化的應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才是高校課程改革的必由之路?！笆称贩治鰧?shí)驗(yàn)”是食品類專業(yè)領(lǐng)域的一門(mén)重要課程，高校教師一定要提升教學(xué)方法，及時(shí)跟蹤食品檢測(cè)分析領(lǐng)域的最新進(jìn)展，注重學(xué)生的鍛煉培養(yǎng)，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通交流，努力將該課程打造為食品領(lǐng)域培育英才的精品課程。