“食品化學(xué)”的教學(xué)體系研究

劉 洋，賴 虹，王新惠，張雅琳，潘 攀

（1.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川成都 610106；2.內(nèi)江市第二小學(xué)，四川內(nèi)江 641000）

“食品化學(xué)”是一門食品專業(yè)學(xué)生的必修課，從化學(xué)的角度分析食品中的化學(xué)組成，包括食品的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)等?！笆称坊瘜W(xué)”的內(nèi)容不僅包含食品加工過程中化學(xué)方面的內(nèi)容，還包含了添加劑、食品保藏和食品運(yùn)輸過程中等的化學(xué)反應(yīng)[1]。近幾年，對于食品安全的問題越來越重視。例如，在食品中殘留的亞硝酸鹽經(jīng)過一系列的反應(yīng)生成亞硝酸胺等致癌物質(zhì)，其是危害人體健康的有害物質(zhì)，所以從食品加工到食品售賣的過程中一系列的化學(xué)反應(yīng)，是“食品化學(xué)”的主要內(nèi)容?！笆称坊瘜W(xué)”涵蓋的內(nèi)容很廣泛，對食品專業(yè)的學(xué)生學(xué)好這門專業(yè)課是一種挑戰(zhàn)。內(nèi)容的復(fù)雜、教學(xué)模式的單一會導(dǎo)致學(xué)生對上課的積極性差，如何調(diào)動學(xué)生的積極性是教好“食品化學(xué)”課程的關(guān)鍵。筆者提出自己的建議，以期能提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性并培養(yǎng)食品專業(yè)的優(yōu)秀人才。

1 教材過多教材內(nèi)容冗長

關(guān)于“食品化學(xué)”的教材過多，每一屆的學(xué)生使用的教材不一，學(xué)校盲目使用各種教材，并未真正確認(rèn)適合學(xué)生的教材，這樣不僅會導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容不合適，也會導(dǎo)致教師因?yàn)槊磕杲滩牡牟煌匦轮贫ń虒W(xué)方案，導(dǎo)致教學(xué)任務(wù)繁重，這樣會不利于教師的教學(xué)和學(xué)生的學(xué)習(xí)。再者，“食品化學(xué)”因覆蓋的內(nèi)容廣泛，學(xué)習(xí)的內(nèi)容冗長，并且在食品中的化學(xué)反應(yīng)較復(fù)雜，所以“食品化學(xué)”課程的教學(xué)難度較大。教師在對該課程進(jìn)行教學(xué)時(shí)，應(yīng)該將整本書的內(nèi)容分為幾個相關(guān)聯(lián)的大板塊，這樣既可以將內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化，也可以將書本的內(nèi)容進(jìn)行相關(guān)聯(lián)的學(xué)習(xí)，這樣學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)就更容易輕松。在分模塊學(xué)習(xí)的過程中，可以將課堂采用“對分課堂”的模式，教師在課堂的前一部分時(shí)間對學(xué)生進(jìn)行授課，在課堂的后一段時(shí)間讓學(xué)生進(jìn)行自主的學(xué)習(xí)和將教師講授的內(nèi)容進(jìn)行消化和吸收，這樣可以提高學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)的能力[2]。在進(jìn)行教學(xué)的過程中，教師也應(yīng)該推薦給學(xué)生有用的書籍和與專業(yè)相關(guān)的網(wǎng)站，讓學(xué)生可以了解前沿的知識，這樣可以讓學(xué)生進(jìn)行知識的查缺。書本是學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，對此，學(xué)校應(yīng)該選擇合適的教材，教師應(yīng)該采取更有效的教學(xué)方案才可以將冗長的書本內(nèi)容講授于學(xué)生，這樣才可以有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)。

2 傳統(tǒng)的教學(xué)模式單一

目前，高校教師采用的教學(xué)模式基本為傳統(tǒng)模式，形式也較為單一，教師在授課過程中多采用照本宣科的方式，“食品化學(xué)”課程的內(nèi)容本就冗長，學(xué)生的學(xué)習(xí)精力有限，這樣的教學(xué)方式會導(dǎo)致學(xué)生在課堂上不能完全投入學(xué)習(xí)，也浪費(fèi)了教師的授課時(shí)間，教學(xué)應(yīng)該以學(xué)生為主，所以如何有效的利用短暫的上課時(shí)間，如何讓學(xué)生快速學(xué)到知識，如何改善教學(xué)模式？首先，增加教學(xué)的方式，現(xiàn)在上課的教學(xué)的方式多為PPT的方式，雖然有多媒體的介入，但是教學(xué)的方式仍多為單一，還可以采用小視頻的方式，教師可以用相關(guān)的小視頻，使用小視頻的方式將“食品化學(xué)”中的內(nèi)容表現(xiàn)出來。例如，食品中的美拉德反應(yīng)如何發(fā)生，在食品生產(chǎn)中的表現(xiàn)有哪些是屬于美拉德反應(yīng)，還可以利用小實(shí)驗(yàn)的方法來帶動學(xué)生上課的積極性，更好地理解食品中的化學(xué)反應(yīng)。教師在制作PPT的過程中也需要注意PPT的內(nèi)容，PPT內(nèi)容是整個課程的核心，應(yīng)該簡潔明了，不應(yīng)該全是繁多的文字，簡單一目了然才會讓學(xué)生知道重點(diǎn)，如果全是復(fù)制粘貼課本上的內(nèi)容，只會適得其反，讓學(xué)生對PPT上的知識點(diǎn)不重視。還可以在授課過程中進(jìn)行有獎知識競答，可以對上節(jié)課的知識點(diǎn)鞏固，還可以調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

3 缺乏實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)踐應(yīng)用

“食品化學(xué)”課程內(nèi)容本就繁多，并且也缺乏實(shí)驗(yàn)教學(xué)，實(shí)驗(yàn)才是轉(zhuǎn)化知識的環(huán)節(jié)，所以實(shí)驗(yàn)教學(xué)是必不可少的。學(xué)校應(yīng)該在增加與理論課程相一致的實(shí)驗(yàn)課程，這樣不僅可以將理論知識轉(zhuǎn)化，還可以將理論知識鞏固。目前，已經(jīng)畢業(yè)的學(xué)生在外工作中常會遇見問題，但是卻不知道如何解決問題，這是源于學(xué)生缺乏實(shí)踐應(yīng)用。食品專業(yè)是一門專業(yè)性較強(qiáng)的專業(yè)，所以專業(yè)課的實(shí)踐是不可或缺的，在安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)課程和實(shí)踐應(yīng)用時(shí)，應(yīng)該要求學(xué)生對自己的內(nèi)容進(jìn)行實(shí)驗(yàn)報(bào)告的記錄和實(shí)踐報(bào)告的記錄，這樣可以讓學(xué)生回顧自己的實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐，并且這2個部分可以作為考查學(xué)生成績的一部分，這樣學(xué)生對實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐也會得到相應(yīng)的重視。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)課程時(shí)，應(yīng)該安插在理論課程之中，保證學(xué)生對理論課程的完全理解，實(shí)踐應(yīng)用，集中在整個課程結(jié)束后，實(shí)踐基本多為綜合型應(yīng)用，這樣幫助大家對食品生產(chǎn)整個過程中的反應(yīng)有初步的了解。只有將理論和實(shí)踐相結(jié)合，才能讓學(xué)生掌握好知識，也可以幫助學(xué)生形成尋找方法、解決方法的創(chuàng)新能力。

4 單一的考核方式

在學(xué)校教師的考核方式多為以期末成績和學(xué)生平時(shí)的出勤率來作為學(xué)生的期末考試，這樣會讓學(xué)生產(chǎn)生只要按時(shí)來課堂和考前突擊就可以順利度過考試，并將這門專業(yè)課當(dāng)作任務(wù)，不能自主積極地去學(xué)習(xí)。采用多種考核方式，將學(xué)生平時(shí)的學(xué)習(xí)也計(jì)入考核的一部分，這樣可以督促學(xué)生平時(shí)的學(xué)習(xí)，但是主要還是應(yīng)該培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)的興趣，這樣學(xué)生才會自主地學(xué)習(xí)。平時(shí)的考核可以包括學(xué)生對教師平時(shí)的問題回答情況、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的總結(jié)、實(shí)踐報(bào)告的總結(jié)，還可以給學(xué)生布置小作業(yè)，在學(xué)習(xí)期間，讓學(xué)生自主制作有興趣的小實(shí)驗(yàn)，貼近于生活的，這樣學(xué)習(xí)可以來源于生活中，也可以帶動學(xué)生的興趣對身邊的事務(wù)進(jìn)行觀察。所以，在對學(xué)生進(jìn)行考核時(shí)，應(yīng)該考慮學(xué)生的學(xué)習(xí)能力作為一個評價(jià)的部分，所以可以將期末成績作為總成績的50%，其他的平時(shí)考核可以作為總成績剩下的50%，這樣就可以將學(xué)生的平時(shí)學(xué)習(xí)加入到考核范圍內(nèi)，采用多種考核方式是在考核學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，不是只單純考核學(xué)生的記憶力和考試能力。

5 結(jié)語

民以食為天。食品是人們每天生活必不可少的東西，對于食品從生產(chǎn)過程到銷售過程，都要保證食品的安全性。要控制食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，這對食品專業(yè)的學(xué)生的任務(wù)艱巨，所以如何培養(yǎng)好食品專業(yè)學(xué)生，如何調(diào)動他們的積極性來主動學(xué)習(xí)，這是目前教師需要做的。

從“食品化學(xué)”的特點(diǎn)出發(fā)，發(fā)現(xiàn)教材經(jīng)常更換，教材內(nèi)容也很繁雜，學(xué)校應(yīng)該根據(jù)學(xué)生的基本情況為學(xué)生選擇合適的教材，將教學(xué)內(nèi)容分版塊教學(xué)有助于學(xué)生對知識的掌握；在傳統(tǒng)的教學(xué)模式上，教師和學(xué)生之間缺乏互動，教學(xué)設(shè)備也僅限于PPT，這樣會讓學(xué)生對冗雜的學(xué)習(xí)內(nèi)容更加厭煩，增加厭煩情緒。如何營造學(xué)習(xí)氛圍，加強(qiáng)學(xué)生和教師之間的互動？通過興趣問答，加強(qiáng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，給予學(xué)生時(shí)間自主學(xué)習(xí)和課堂上及時(shí)消化教師教授的內(nèi)容；將理論知識轉(zhuǎn)化為能力，實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)是必不可少的，這樣可以幫學(xué)生鞏固理論知識，也可以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力；教師對學(xué)生的考核能力單一，不能完全考核學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，將平時(shí)學(xué)習(xí)計(jì)入考核范圍內(nèi)，適度降低期末考試在總成績中的比例，這樣將學(xué)生平時(shí)的學(xué)習(xí)也計(jì)入總成績，督促學(xué)生平時(shí)的學(xué)習(xí)。筆者從這幾個地方提出了自己的建議，以期能為食品行業(yè)提供優(yōu)秀的人才。