高光明 陳昌福

第九章 小龍蝦利用和加工

115.根據(jù)蛻殼周期來談?wù)勈裁礃拥奈r才叫“軟殼蝦”？

正常情況下，蝦類要依靠蛻殼才能實(shí)現(xiàn)個(gè)體的生長(zhǎng)，每蛻一次殼，蝦體就會(huì)長(zhǎng)大一點(diǎn)。根據(jù)小龍蝦的活動(dòng)及攝食情況，小龍蝦的蛻殼周期一般可分為4個(gè)階段，即蛻殼間期、蛻殼前期、蛻殼期和蛻殼后期。

蛻殼間期小龍蝦攝食旺盛，甲殼逐漸變硬；蛻殼前期是從小龍蝦停止攝食起至開始蛻殼止，這一階段是小龍蝦為蛻殼做準(zhǔn)備，小龍蝦停止攝食，甲殼里的鈣向體內(nèi)的鈣石轉(zhuǎn)移，使鈣石變大，甲殼變薄、變軟，而且與內(nèi)皮質(zhì)層分離；蛻殼期是從小龍蝦側(cè)臥蛻殼開始至甲殼完全蛻掉為止，這一階段持續(xù)時(shí)間約幾分鐘至十幾分鐘不等，大多數(shù)是在5～10分鐘內(nèi)完成，時(shí)間過長(zhǎng)則小龍蝦易死亡；蛻殼后期是從小龍蝦蛻殼后至開始攝食止，這個(gè)階段是小龍蝦甲殼的皮質(zhì)層向甲殼演變的過程，水分從皮質(zhì)層進(jìn)入體內(nèi)，身體增重、增大，體內(nèi)鈣石的鈣向皮質(zhì)層轉(zhuǎn)移，皮質(zhì)層變硬、變厚，成為甲殼，體內(nèi)鈣石最后變得很小。

鑒于蛻殼周期發(fā)生的一系列變化，國(guó)外也有學(xué)者將蛻殼后期分為軟殼期和薄殼期，即蛻殼周期分為蛻殼間期、蛻殼前期、蛻殼期、軟殼期和薄殼期5個(gè)階段。我們俗稱的“軟殼蝦”就是處于軟殼期的蝦。

116.食用軟殼小龍蝦有哪些優(yōu)點(diǎn)及其對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用？

食用軟殼小龍蝦具有以下優(yōu)點(diǎn)：①軟殼蝦可使小龍蝦的可食部分提高到90%以上。小龍蝦蛻掉的殼約占原體質(zhì)量的54.5%，但蛻殼的小龍蝦并沒有失質(zhì)量的現(xiàn)象，因?yàn)樵谕憵み^程中小龍蝦身體將大量吸水，最終失質(zhì)量率僅為0.08%，可以忽略不計(jì)；②小龍蝦在蛻殼時(shí)將整個(gè)身體的外殼徹底蛻掉，包括所有附肢、腮和胃，因此軟殼小龍蝦較干凈和衛(wèi)生，外觀也很美麗，加工更是簡(jiǎn)單，而且整個(gè)軟殼蝦都可以吃，營(yíng)養(yǎng)更豐富和全面。蝦頭中的蝦黃也可充分食用，味道更鮮美。

食用軟殼小龍蝦對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用：

①食用軟殼蝦時(shí)不再是僅僅攝入蝦肉或蝦黃，而是全面利用了整蝦的營(yíng)養(yǎng)功能；②軟殼蝦為了長(zhǎng)出硬殼，蝦肉中必須有積累足夠的營(yíng)養(yǎng)鹽（鈣、磷、鐵）方能長(zhǎng)出硬殼，因此軟殼蝦肉中的鈣含量是一般硬殼蝦的2～3倍，且軟殼蝦不用剝殼，因此軟殼蝦可以作為小孩和老年人天然的補(bǔ)鈣類產(chǎn)品。

117.國(guó)內(nèi)外軟殼小龍蝦食品的開發(fā)現(xiàn)狀及其加工技術(shù)？

（1）軟殼小龍蝦的開發(fā)現(xiàn)狀

小龍蝦含肉率不高，全身可食部分不足25%，為增加小龍蝦可食部分，提高其利用率，20世紀(jì)90年代初，歐美一些國(guó)家利用其生長(zhǎng)過程中蛻殼現(xiàn)象，研究生產(chǎn)軟殼小龍蝦獲得成功，并進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。

美國(guó)是世界上生產(chǎn)軟殼小龍蝦最多的國(guó)家，僅路易斯安那州，年產(chǎn)軟殼小龍蝦就達(dá)4.5噸以上（王為民，1999）。它在軟殼小龍蝦的生產(chǎn)技術(shù)方面較為領(lǐng)先，包括工廠化的軟殼小龍蝦生產(chǎn)措施和設(shè)備的設(shè)計(jì)與建造，運(yùn)用生物技術(shù)的方法來控制小龍蝦的蛻殼速度、利用小龍蝦的生物學(xué)特性，并結(jié)合加工的技術(shù)手段來阻止和延緩軟殼小龍蝦的殼硬化，從而組織批量的軟殼小龍蝦鮮活上市。然而，目前我國(guó)在這方面的研究正處于起步階段，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)較大，開發(fā)前景廣闊!

主要開發(fā)手段包括：①利用小龍蝦蛻殼生長(zhǎng)的自然規(guī)律，生產(chǎn)軟殼小龍蝦。蝦蟹蛻殼周期一般分為5個(gè)階段，即軟殼期、蛻殼后期、蛻殼間期、蛻殼前期和蛻殼期。小龍蝦蛻殼前也有前兆，如停食、好靜、活動(dòng)減少等，只要掌握了小龍蝦的蛻殼規(guī)律，設(shè)計(jì)出它的生長(zhǎng)和蛻殼生活環(huán)境，就可以進(jìn)行軟殼小龍蝦的大規(guī)模人工生產(chǎn)；②利用激素調(diào)控，加速小龍蝦蛻殼，促進(jìn)群體蛻殼的同步性。蝦蟹的蛻殼受到體內(nèi)X-器和Y-器分泌的多種激素共同調(diào)控完成。X-器分泌“蛻殼抑制激素”，而Y-器分泌“蛻殼促生長(zhǎng)素”，因此可以通過人工切除X-器和添加蛻殼促生長(zhǎng)素，縮短小龍蝦蛻殼周期，加速小龍蝦蛻殼，促進(jìn)小龍蝦蛻殼的同步性，從而獲得大批量的軟殼小龍蝦。

（2）軟殼小龍蝦的加工技術(shù)

保存與保鮮方法。如果不采取措施，軟殼小龍蝦不久就會(huì)變硬，為了保持軟殼小龍蝦的風(fēng)味，必須對(duì)其進(jìn)行保鮮處理。主要方法有：①速凍保存。最簡(jiǎn)單的方法是將軟殼小龍蝦放在-18℃以下的環(huán)境中速凍保存，這樣可以較為方便地做到隨時(shí)食用和隨時(shí)取用。②鮮活保存。將軟殼小龍蝦暫養(yǎng)在10℃以下的水中，可保持軟殼一周不硬化。

主要加工方法。小龍蝦由于蛻殼前會(huì)停食幾天，胃腸道趨于排空，因此整個(gè)身體較為潔凈，不需要任何加工或只要稍微加工就可以食用。但為了安全起見，建議軟殼小龍蝦不要生吃，且食用時(shí)需注意將蝦胃中的兩塊鈣石吐出。主要加工方法有：①紅燒或油炸1～2分鐘，然后拌上作料就可以食用。②可以加工成面包蝦，長(zhǎng)期冷凍保存。

118.小龍蝦加工品保鮮有哪些方法?

目前蝦類加工品保鮮主要采用冷卻保鮮和冷凍保鮮等低溫技術(shù)，這些技術(shù)已得到廣泛的應(yīng)用，但同時(shí)也存在一定的缺陷。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，已有研究出幾種新的保鮮保藏方法（魏靜等，2013）。

（1）低溫貯運(yùn)法。低溫貯運(yùn)法是水產(chǎn)品中應(yīng)用最廣泛、最簡(jiǎn)單的一種?；罨虮ｕr方法。根據(jù)低溫保鮮的目的和溫度的不同，分為普通低溫保鮮、超冷保鮮（即超級(jí)快速冷卻技術(shù)，super quick chilling，簡(jiǎn)稱SC）、冷藏保鮮、冷凍保鮮等。普通低溫保鮮又分為冰藏保鮮（如撒冰法和水冰法，溫度范圍一般控制在0～1℃）、微凍保鮮（溫度范圍一般控制在-2～-3℃）等；冷凍保鮮又稱凍結(jié)保鮮（通常有-18℃和-25～-35℃兩種方式），而所謂冷藏保鮮是指零度以上（即冰點(diǎn)以上，溫度范圍一般控制在0～10℃）的低溫保鮮等。研究表明，速凍處理蝦肉的品質(zhì)優(yōu)于緩凍處理。因此采用此法保鮮時(shí)，常常需要借助單凍機(jī)或急凍庫(kù)等低溫設(shè)備將蝦體快速降溫至合適溫度，然后保持在一定溫度下，即可較長(zhǎng)時(shí)間地貯運(yùn)。該保鮮方法既經(jīng)濟(jì)又有效。

（2）鍍冰衣及真空包裝技術(shù)。低溫貯運(yùn)法經(jīng)常與鍍冰衣及真空包裝技術(shù)協(xié)同使用，因此這里我們同時(shí)也簡(jiǎn)要介紹一下這兩項(xiàng)技術(shù)。

① 鍍冰衣（ice-coating）。鍍冰衣是用涂抹、浸泡或噴灑水霧等方法使速凍食品表面形成一層薄冰，對(duì)速凍食品形成包裹，防止速凍食品水分散失；同時(shí)冰膜也可阻止空氣與食品的接觸，防止不良氧化反應(yīng)的發(fā)生。鍍冰衣技術(shù)常用于魚蝦類及其它肉類的冷凍保藏中。

② 真空包裝（vacuum packaging）。真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效果，從而使微生物沒有生存條件，以達(dá)到防止包裝食品的霉腐及氧化變質(zhì)，保持食品的色香味，并延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。目前生產(chǎn)上主要應(yīng)用的有塑料袋（或盒）內(nèi)真空包裝、鋁箔包裝及其它復(fù)合材料包裝等。研究表明，當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。但真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如腌制、冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌等保鮮防腐技術(shù)。

（3）臭氧水殺菌法。臭氧（O3）是氧氣的同素異形體，由一個(gè)氧分子（O2）攜帶一個(gè)氧原子（O）組成，其常態(tài)為氣體，分子量為48，比重比空氣大易于沉降擴(kuò)散，有一種特別的氣味，類似于腥臭味。研究表明，臭氧是一種具有半衰期的強(qiáng)氧化劑，它的形態(tài)非常不穩(wěn)定，常溫下在水中其半衰期通常只有20分鐘，完成氧化殺菌后還原成氧（O2），不存在任何殘留污染物（即不會(huì)在產(chǎn)品中形成殘留而影響產(chǎn)品的風(fēng)味，也不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染）。臭氧具有廣譜殺滅微生物作用，其殺菌速度較氯快300～600倍，是紫外線的3000倍。臭氧殺菌機(jī)理的本質(zhì)是利用其強(qiáng)氧化性，首先作用于細(xì)胞膜，在氧化損傷膜結(jié)構(gòu)成份后，快速滲透到菌體細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性，將酶系統(tǒng)破壞，導(dǎo)致菌體新陳代謝出現(xiàn)障礙，并抑制其生長(zhǎng)，從而最終將菌體殺死。臭氧在水中的溶解度極高，是氧氣的13倍左右。在出口小龍蝦加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，常采用濃度較高的臭氧水進(jìn)行殺菌，一般達(dá)到4mg/L；但空氣中的臭氧濃度超過一定值時(shí)，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生傷害，因此應(yīng)控制小龍蝦加工車間內(nèi)的空氣臭氧濃度＜0.1mg/L。實(shí)驗(yàn)表明，臭氧水對(duì)蝦仁的殺菌效果明顯，菌落總數(shù)的殺滅率為94.1%（未檢出大腸菌群和金黃色葡萄菌等食源性致病菌），且色澤、口感明顯好于用氯殺菌的蝦仁。此外，臭氧還有助于降解氯霉素和農(nóng)殘（孫愛東和趙立群，2002）。

（4）酶制劑保鮮法。利用酶制劑的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)蝦的不良影響，從而保持其原有的優(yōu)良品質(zhì)。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鮮技術(shù)。葡萄糖化酶可以利用其氧化葡萄糖產(chǎn)生的葡萄糖酸使制品表面pH值降低，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；也因?yàn)槌チ搜?，降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力，從而達(dá)到對(duì)食品保鮮的效果。溶菌酶的抗菌譜較廣，不僅對(duì)革蘭陰性菌，對(duì)部分革蘭陽性菌也有抑制效果，對(duì)好氧性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等都有抗菌作用，而對(duì)沒有細(xì)胞壁的人體細(xì)胞不會(huì)產(chǎn)生不利影響。因此，適合于各種食品的防腐。溶菌酶對(duì)人體完全無毒副作用，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，也是一種安全的天然防腐劑。

（5）生物保鮮法。生物保鮮劑是指從動(dòng)植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技術(shù)改造而獲得的對(duì)人體安全的保鮮劑?；瘜W(xué)保鮮劑因具有殘留嚴(yán)重、潛在危害大等缺點(diǎn)，使得具有無殘留、可代謝、安全性高等優(yōu)點(diǎn)的生物保鮮劑成為現(xiàn)代食品保鮮的研究熱點(diǎn)。常見的生物保鮮劑中，茶多酚具有良好的抑菌性和抗氧化性，能特異性地凝固細(xì)菌蛋白、破壞細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、與細(xì)菌遺傳物質(zhì)結(jié)合等，從而改變細(xì)菌生理抑制其生長(zhǎng)，同時(shí)茶多酚含有的多酚類能提供還原氫，起到抗氧化作用。殼聚糖是一種安全、無毒、可食、易降解的天然保鮮劑，具有良好的成膜性和較強(qiáng)的抗菌性，在食品保鮮中應(yīng)用廣泛。ε-聚賴氨酸是一種具有高抑菌能力的保鮮劑，并且它能產(chǎn)生人體所必需的賴氨酸。研究表明，經(jīng)復(fù)合生物保鮮劑（茶多酚、殼聚糖和ε-聚賴氨酸）處理過的即食小龍蝦在常溫（25±1℃）下儲(chǔ)藏時(shí)，可將產(chǎn)品貨架期由對(duì)照組的6 天延長(zhǎng)至15 天（于曉慧等，2017）。

除以上介紹的保鮮保藏方法外，玻璃化凍結(jié)、高壓、氣調(diào)、輻照、化學(xué)和超冷等保鮮技術(shù)在小龍蝦保鮮中也得到初步應(yīng)用，但這些技術(shù)往往需要進(jìn)行復(fù)合應(yīng)用，如氣調(diào)也要與低溫結(jié)合，保鮮效果才會(huì)更好。

119.小龍蝦是喜歡污水專門吃垃圾的動(dòng)物嗎？

“小龍蝦喜歡在污水中生活，吃腐爛的動(dòng)植物尸體?！标愃磩俳忉?，事實(shí)上，無論是小龍蝦還是螃蟹，它們都以小型水生昆蟲、水草為食，也攝食腐爛的動(dòng)物。正因?yàn)槭承詮V泛，小龍蝦對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力很強(qiáng)，能夠在污水中生存，但這并不意味著小龍蝦天生就喜歡臭水溝。近日，南京大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院黃成進(jìn)行了“龍蝦實(shí)驗(yàn)”，結(jié)果證實(shí)，小龍蝦更傾向選擇干凈的水質(zhì)，但因?yàn)楦蓛艏兯猩镙^少，所以輕微的無公害污水更適合小龍蝦生存。而真的污染水質(zhì)只會(huì)讓小龍蝦生存率降低，生長(zhǎng)緩慢。雖然小龍蝦在天然和人工餌料不足夠時(shí)被迫食用腐爛食物，但是其強(qiáng)大的胃受力能夠迅速分解有機(jī)物的毒性，隨糞便排出體外，并不會(huì)因食用垃圾而在體內(nèi)囤積毒素。

120.小龍蝦重金屬超標(biāo)嗎？

因?yàn)榄h(huán)境污染，很多海鮮都因“重金屬超標(biāo)”為人詬病。但陳舜勝表示，因?yàn)樾↓埼r以水草、藻類、水生昆蟲為食，而這些食物中能夠攜帶的重金屬含量是非常有限的，且生長(zhǎng)期通常為一年左右，因此難以富集大量重金屬。反倒是位于食物鏈最頂端的大型魚類，往往是重金屬污染的主要受害方。另外，一旦受到重金屬污染，小龍蝦會(huì)生長(zhǎng)緩慢，外殼變異，直接影響外觀及市售。因此，養(yǎng)殖者也會(huì)主動(dòng)避免污染，采取水質(zhì)清潔的淡水養(yǎng)殖。小龍蝦體內(nèi)的重金屬主要富集在蝦線、頭部、內(nèi)臟及外殼，這些部位并非是人們喜食的部分，小龍蝦生長(zhǎng)過程中又不斷蛻殼，所以重金屬中毒的可能性不大。

121.只有中國(guó)人才吃小龍蝦，外國(guó)人不吃？

很多人以為小龍蝦只是中國(guó)人的宵夜美食，事實(shí)并非如此，外國(guó)人同樣愛吃小龍蝦。從小龍蝦的出生地可以看出其國(guó)外歷史更為悠久，在每年的3-6月，美國(guó)各地都會(huì)舉辦各具特色的小龍蝦節(jié)。外國(guó)人對(duì)小龍蝦的喜愛程度絲毫不亞于國(guó)人。陳舜勝表示，小龍蝦易養(yǎng)殖，產(chǎn)量高，消費(fèi)量大，在多國(guó)都受到歡迎。僅湖北一省份，2015年出口小龍蝦就超過3億美元。小龍蝦還出口歐洲、美洲的很多國(guó)家，也出口日本。

122.洗蝦粉會(huì)導(dǎo)致橫紋肌溶解癥嗎？

網(wǎng)傳“洗蝦粉會(huì)導(dǎo)致橫紋肌溶解癥”并沒有確鑿根據(jù)，因?yàn)橄次r粉的主要成分是草酸，并不具備肌溶解的功能。草酸是生物體的一種代謝產(chǎn)物，廣泛分布于植物、動(dòng)物和真菌體中，并在不同的生命體中發(fā)揮不同的功能。 研究發(fā)現(xiàn)百多種植物富含草酸，尤以菠菜、莧菜、甜菜、馬齒莧、芋頭、甘薯和大黃等植物中含量最高，由于草酸可降低礦質(zhì)元素的生物利用率，在人體中容易與鈣離子形成草酸鈣導(dǎo)致腎結(jié)石，所以草酸往往被認(rèn)為是一種礦質(zhì)元素吸收利用的拮抗物。

橫紋肌溶解綜合征是指一系列影響橫紋肌細(xì)胞膜、膜通道及其能量供應(yīng)的多種遺傳性或獲得性疾病導(dǎo)致的橫紋肌損傷，細(xì)胞膜完整性改變，細(xì)胞內(nèi)容物（如肌紅蛋白、肌酸激酶、小分子物質(zhì)等）漏出，多伴有急性腎功能衰竭及代謝紊亂。所以洗蝦粉里的草酸并不會(huì)造成橫紋肌溶解癥的，但它同樣是有毒物品所以還是要避免肢體的直接接觸和食用。

（未完待續(xù)）