農業(yè)院校食品類專業(yè)“食品化學”課程說課設計與創(chuàng)新

陳海華

（青島農業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島 266109）

說課是一種教學研究活動，是指教師在課堂上要做什么、怎樣做、為什么這樣做[1]。具體來講，說課是指主講教師根據(jù)教材的內容、學生的實際情況，并結合教育理論的要求，在充分備課的基礎上，介紹該課程的教學設計與教學安排、學習方式的選擇和實踐等的一種綜合性活動[2-3]。說課設計與課程建設密切相關，課程建設與改革是提高教學質量的核心，也是教學改革的重點和難點[4]。說課設計有利于提高教師的教學能力，調動教師實施課程建設和課程改革的積極性，有助于提高課堂教學質量[5-6]。說課的目的是通過精心的教學設計，使主講教師能夠進行嚴密的課前準備工作、充分的備課和授課，從而有效地達成課程教學目標[7]；另一方面，通過說課設計，可以歸納和總結課堂教學內容，使課堂教學內容得到提煉與升華，提升課堂教學效果，從而讓更多的學生受益[8]。

近年來，隨著高校課程建設和改革步伐的加速，對教師的教學能力、教學水平和課堂教學質量的要求也相應提升，為了更加系統(tǒng)地理解和把握課程教學內容，學校組織教師進行“說課”活動。下面以“食品化學”課程為例，介紹說課設計的思路。

1 課程性質和定位

“食品化學”是農業(yè)院校食品類專業(yè)的一門核心的專業(yè)基礎課程。該課程是利用化學的理論和方法研究食品本質的一門科學[9]。該課程的主要目標是通過系統(tǒng)的學習，使學生掌握食品成分的化學變化對食品品質的影響及其控制措施。該課程的主要任務是培養(yǎng)學生能有效利用食品化學的基本理論和研究方法，解決實際生產中遇到問題的分析能力、動手能力和實踐能力，為學生后續(xù)學習食品工藝學類的專業(yè)課程、畢業(yè)設計（實習），以及畢業(yè)后從事食品加工、質量控制、生產管理、新產品研究和開發(fā)等工作奠定基礎。

2 課程教學目標

（1）知識目標。通過該課程的學習，使學生掌握有關食品化學的基本理論和研究方法，了解食品的組成、理化性質，以及食品在貯藏、加工和流通過程中各種組分可能發(fā)生的物理、化學變化，以及這些變化對食品品質的影響[9]。

（2）能力目標。培養(yǎng)學生能有效利用食品化學的基本理論和研究方法，解決實際生產中遇到問題的分析能力和動手能力，提高學生實踐能力。

（3）素質目標。培養(yǎng)學生團隊協(xié)作精神、自主學習與創(chuàng)新能力。通過該課程的實驗教學和教學實習等環(huán)節(jié)，增強學生正確處理人際關系的能力和社會責任感，提高學生的綜合素質。

3 課程教學內容

3.1 主要教學內容

“食品化學”課程主要包括7個部分的內容，理論學時32個，實驗學時16個，教學實習1周（相當于24學時），其中理論學時與實踐學時的比例為4∶5。實踐學時所占比例較高，有利于提高學生的動手能力和實踐能力。

“食品化學”課程內容、理論學時和實驗學時分配見表1。

3.2 課程教學內容的重點和難點分析

“食品化學”課程的重點是食品中的主要成分和重要成分的物理性質和化學反應，及其對食品品質的影響，主要包括水分活度與食品穩(wěn)定性的關系，食品在貯藏加工條件下糖類化合物的美拉德褐變反應及其對食品品質、食品營養(yǎng)和食品安全性的影響，淀粉的糊化和老化的機理及對食品品質的影響，貯藏和加工過程中油脂的化學反應，蛋白質的功能性質及其在貯藏加工過程中的變化，維生素和礦物質在食品加工和貯藏中所發(fā)生的物理化學變化及對食品品質產生的影響，酶促褐變的機理及其控制方法，常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件等。難點是如何改善和保證貯藏和加工過程中食品的品質，包括糖類化合物的美拉德褐變反應、脂類自動氧化的自由基反應、蛋白質的功能性質等對食品品質的影響[10]。

4 教學方法與手段

該課程的教學是以學生為主體和中心。教師首先要了解學生的學習習慣和專業(yè)基礎；然后，根據(jù)課程教學的重點和難點問題，分析學生在課程學習過程中可能遇到的困難和原因。

4.1 學情分析

該課程的授課時間是第5學期，授課對象是食品類專業(yè)大三本科生，已經具備了一定的無機化學、有機化學、生物化學等相關基礎知識。

這些學生多數(shù)喜歡交流，求知欲較強，思維較活躍，樂于實踐；但對課程的重點與難點把握不準。根據(jù)這些特點，在主講教師的指導下，引導學生通過思考、實踐、觀察、討論等方法，開展學習活動，激發(fā)學生的學習興趣，達到自主學習的目的。

4.2 教學方法和手段

（1）理論講授。由于“食品化學”具有較強的實踐性和應用性，運用多媒體技術，圖文并茂地介紹食品的主要或重要成分的化學變化及其對食品品質的影響。例如，介紹大豆蛋白的膠凝性質時，可以讓學生觀看以大豆為原料，通過鈣離子或鎂離子的橋聯(lián)作用形成豆腐的視頻，從而達到生動、形象、易于理解與接受的教學效果。

（2）案例分析。對于重點和難點問題，采用典型的案例，運用啟發(fā)式教學或小組討論的方式，引導學生主動思考，培養(yǎng)學生的獨立解決問題的能力。例如，可以通過如何利用酸堿鑒別真假葡萄酒的案例，介紹pH值對花青素穩(wěn)定性的影響。

（3）理論與實踐相結合。通過相關實驗項目和教學實習項目，將抽象的理論知識具體化，可以提高學生的學習興趣，并能幫助學生掌握和消化理論課所學的知識。例如，通過不同pH值條件下氨基酸與還原糖的反應現(xiàn)象，可以說明pH值對美拉德反應的影響。實驗或實習結束后，每組學生對實驗現(xiàn)象、實驗結果、實驗過程中遇到的問題，進行總結和討論，引導學生發(fā)現(xiàn)問題并解決問題[11]。

（4）互動教學。上課前，由主講教師提出問題，引導學生利用圖書館的網絡資源、相關的參考書籍等尋找答案；課堂上，學生就相關內容展開討論和分析；這些可以作為平時成績評定的依據(jù)。還可以通過互聯(lián)網技術，利用手機掃描二維碼的方法，增加學生與教材的互動，為學生解惑答疑。

5 教學過程設計

以酶促褐變?yōu)槔?，通過說課設計，介紹教學程序設計，共分為5個步驟。

第一步，提出問題，布置任務。如蘋果、梨、香蕉、馬鈴薯等食品原料，在去皮或切分后，表面容易出現(xiàn)黑褐色的斑點，原因是什么呢？讓學生帶著疑問學習新知識。

第二步，深入實例，獲得新知。當明確了任務后，引導學生根據(jù)任務進行思考。首先，由引起食品顏色變化的兩類反應“褐變反應”引出“酶促褐變”的概念，然后導入?yún)⑴c酶促褐變相關酶的種類“酚羥化酶”和“多酚氧化酶”，以及由酶所催化的兩類反應“羥基化反應”和“氧化反應”的反應過程和機理，最后導入影響酶促褐變的原因，以及如何防止酶促褐變。

第三步，分組討論，自主探究。首先，引導學生利用所學的知識，培養(yǎng)學生學以致用的意識，對現(xiàn)實生活中的現(xiàn)象進行深入的分析、討論。例如，巧克力為什么會出現(xiàn)“起霜”的現(xiàn)象？面包焙烤后，為什么會有金黃的色澤和誘人的香氣產生？其次，引導學生進行自主探究，通過團隊合作的方式，解決實際問題，提高學生分析和解決問題的能力，以及語言表達、交流和溝通的能力[12]，增加學生面試、實習、就業(yè)等機會。

第四步，講練結合，學做合一。例如，借助實驗教學的優(yōu)勢，安排“酶促褐變”的實驗內容，讓學生研究利用蘋果榨汁的過程，采用哪些方法可以有效抑制褐變。學生通過具體的實驗項目，可以實現(xiàn)講練結合、學做合一，理論與實踐的有機統(tǒng)一，讓學生既掌握了新知識，又解決了日常生活中的實際問題。

第五步，歸納總結，知識拓展。首先，主講教師總結、點評實驗完成的情況；其次，根據(jù)課程的主要知識點，布置課后作業(yè)和課外閱讀內容。學生選擇自己感興趣的主題，查閱文獻，總結文獻的核心內容和創(chuàng)新點，培養(yǎng)學生的文獻檢索能力，更好地理解和掌握理論知識，增強團隊合作意識。

6 課程教學資源

6.1 課程教學團隊

該課程的主講教師6人，其中教授3人，副教授3人。主講教師均具有博士學位、副教授以上職稱，具有豐富的教學經驗和實踐經驗。其中3名主講教師有國外留學或訪學經歷。

6.2 教材資源

目前，國內關于“食品化學”的教材很多，但針對專業(yè)特點和應用型人才培養(yǎng)的要求，所選用的教材是學?！笆称坊瘜W”教學團隊主編、由化學工業(yè)出版社出版，該教材每章均有“本章提要”“透過現(xiàn)象看本質”“延伸閱讀”“擴展閱讀”“思考題”等內容，教材中重點內容提供了“中英文”對照，并且“透過現(xiàn)象看本質”通過二維碼提供了相關的參考答案，便于學生的自主學習。同時也為學生提供了大量的教學參考資料，如英文版的《Food Chemistry》 （Fenmenma主編）、《食品化學》 （江波主編）、《食品化學》 （闞建全主編）、《食品化學》 （趙國華主編） 等。

6.3 課程網絡資源

“食品化學”是青島農業(yè)大學應用型人才培養(yǎng)特色名校建設工程“達省級精品課程標準建設”的課程建設項目，并建設了“食品化學”在線開放課程，實現(xiàn)教學資源數(shù)字化和網絡共享，實現(xiàn)不同教學方式和教學方法的互補和結合。網絡課程資源與課堂教學可以相互補充，加強師生互動交流，提高學生自主學習能力。

6.4 教學設施

學院的食品化學實驗室和學院大型精密儀器設備平臺對本科生開放，學生可根據(jù)項目要求，預約進入實驗室，開展相關的項目研究；同時，學院建立了20余個校外實訓基地，學生可結合學校理論教學的內容，利用校外實訓基地進行實習和實訓。

7 教學評價與考核方式

傳統(tǒng)的以期末考核為主的教學評價，多考查學生對基礎理論與技巧的記憶能力，難以達到教學目的和準確地反映教學效果。該課程改革了評價機制，建立了新的課程考核體系，考察學生對知識和技能掌握的程度；通過對學生學習進行動態(tài)的監(jiān)控與調節(jié)，綜合考察學生在整個課程中的表現(xiàn)，重點考察學生運用理論和實踐能力?？己朔绞桨ㄒ韵聨c。

（1）考勤情況。包括學生平時的出勤情況、學習態(tài)度、課堂表現(xiàn)等，占總成績的10%。

（2）平時成績。主要采用課程作業(yè)、課堂小測驗、課堂提問、課堂討論、課程論文等形式，占總成績的30%。

（3）期末閉卷考試。綜合考察學生對于重要知識點的掌握和理解，占總成績的60%。

8 教學反饋與教學效果

8.1 教學反饋

通過以下3種方式，反饋學生對課堂理論教學內容掌握的情況。

（1）作業(yè)反饋。學生的課堂及課后作業(yè)、實驗報告等。

（2）試卷及問卷調查反饋。通過定期的課堂測試及問卷調查進行反饋。

（3）課后反饋。根據(jù)學生參與的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目、專業(yè)技能大賽、畢業(yè)設計（論文）、學生發(fā)表的論文等進行反饋。

8.2 教學效果

通過學生評教、教師評學、同行評教、督導評價等方式評價教師的教學效果。

（1） 學生評教。學生對主講教師的教學評價，連續(xù)5年均為94分以上，達到了應有的教學效果。

（2）教師評學。食品類專業(yè)的學生具有一定的學習主動性，善于參與課堂討論。通過該課程的學習，許多學生對食品化學的研究方向產生了較濃厚的興趣，積極主動地進行更加深入的學習。許多學生參與了大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育項目、專業(yè)技能大賽等項目。

（3）同行評教。通過學院和教研室觀摩聽課活動，同行教師對該課程教學效果評價優(yōu)秀。

（4）督導評教。教學內容豐富，授課形式多樣化，授課節(jié)奏張弛有度。理論教學結合案例教學、互動教學，使學生能夠更好地掌握課程的重點和難點，強化了學生的自主學習、獨立思考和分析問題的能力。該課程獲得了校優(yōu)秀教案獎，主講教師獲得了青島市教學名師、校優(yōu)秀教學質量獎等榮譽。

9 教學反思

通過多媒體教學、案例教學、啟發(fā)式教學、互動教學等多種教學方式，并結合在線開放課程，使教學方式由靜態(tài)轉為動態(tài)，能充分調動學生的積極性，提高學生的動手實踐能力，做到理論與實踐的統(tǒng)一，使學生的知識應用更加系統(tǒng)化，同時也能增強學生的團隊意識和責任意識。