許紅喜， 莊雨龍， 孫曉玉

(黑龍江農(nóng)墾科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，哈爾濱 150038)

2018年全球肉牛消費量6 072.4萬t，較2017年增長105.0萬t，我國屠宰肉牛2 600萬頭，胴體總產(chǎn)量約為703萬t，肉牛進(jìn)口量103.94萬t，是2017年的同期的1.5倍[1]。國外牛業(yè)發(fā)達(dá)國家，牛肉的主要來源之一是奶牛業(yè)的副產(chǎn)品：淘汰母牛、奶公犢和淘汰奶母犢。解決我國牛肉短缺需大量進(jìn)口牛肉的途徑是“向奶牛要肉”，奶公犢生長快，成熟期晚，肥育性能好，牛肉中蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分、灰分、碳水化合物含量和能量分別達(dá)到23.76%，1.38%，77.66%，1.35%，0.85%和469.43 kJ/(100 g)；奶公犢牛肉含有豐富的微量元素，其中奶公犢牛肉中鐵元素和銅元素為成年黃牛肉的10倍之高；奶公犢牛肉中總氨基酸含量略低于成年黃牛肉，風(fēng)味氨基酸占總氨基酸的比例高于成年黃牛肉[2]。隨著月齡的增長，奶公犢肉色、大理石紋、嫩度等綜合各項指標(biāo)在18月齡荷斯坦奶公犢肉品質(zhì)最佳[3]。我國奶牛存欄量由2000年的488.7萬頭，猛增到2016年的1 378.597 4萬頭[4]。奶公犢是牛奶生產(chǎn)的附屬品，我國雖沒有權(quán)威的奶公犢統(tǒng)計數(shù)據(jù)，如果按成年牛60%，繁殖率70%，繁殖后代性別比率50%及犢牛我國奶牛成活率95%的比率計算[5]，奶公犢產(chǎn)量在2000年就已經(jīng)達(dá)到97.5萬頭，2016年約293萬多頭。

1 奶公犢牛的飼喂方式

奶公犢牛飼養(yǎng)具有牛源集中、價值低的優(yōu)勢，若采用奶公犢牛直線育肥技術(shù)可以有效地利用奶牛繁育生產(chǎn)的小公牛，擴(kuò)大肉用育肥牛的牛源，實現(xiàn)過腹增值，提高奶牛場的綜合效益；另外，此項技術(shù)還可以提高犢牛的成活率，降低發(fā)病率，提高牛肉的品質(zhì)。直線育肥技術(shù)在奶公牛育肥過程中，蛋白質(zhì)和能量在日糧中的比例關(guān)系一直是研究熱點。張召兄等[6]通過3種不同蛋白和能量比例配合日糧對荷斯坦奶公犢進(jìn)行育肥，結(jié)果表明，高蛋白和能量比例日糧組的飼料報酬和經(jīng)濟(jì)效益最高，中蛋白能量比日糧組次之，低蛋白能量比日糧組最低。不同日糧對血液生化指標(biāo)產(chǎn)生一定的影響，但試驗測定值均在正常的生理范圍內(nèi)。在采食試驗日糧后，除低蛋白能量比日糧組的血清總脂比采食前有所降低外，各試驗組的其他指標(biāo)，如血清總蛋白、葡萄糖以及血清尿素氮的濃度都升高[6]。國外D. B. Oss等[7]研究荷斯坦和吉爾牛雜交奶公犢生長發(fā)育對蛋白和能量的需求，結(jié)果表明，奶公犢對蛋白和能量的需求評估比美國的NRC奶牛模型和巴西的BR-CORTE系統(tǒng)對雜交牛的生長發(fā)育的飲食平衡更有效[7]。郭康等[8]研究在相同蛋白質(zhì)水平和粗飼料結(jié)構(gòu)條件下，犢牛精料補充料中以常規(guī)玉米+4%植物油為能量飼料來源，可顯著提高3～8月齡中國荷斯坦早期斷奶公犢日增重，顯著改善犢牛的飼養(yǎng)效果；添加0.20%微生態(tài)制劑、0.10%復(fù)合酶制劑、0.16%甘露寡糖對3～8月齡中國荷斯坦早期斷奶公犢的生長性能、能量與蛋白轉(zhuǎn)化效率有著相似的調(diào)控效果[8]。王曉玲等[9]研究代乳料營養(yǎng)水平對0～4月齡育肥奶公犢屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，代乳料蛋白質(zhì)水平對奶公犢眼肌面積和宰前活重的影響均表現(xiàn)出顯著差異，隨蛋白水平的提高而提高。試驗牛的眼肌面積、宰前活重、凈肉率、粗蛋白和粗脂肪含量也提高，所以試驗得出：建議0～4月齡育肥奶公犢用代乳料的適宜能量和蛋白水平為DE 16 MJ/kg和CP 22%[9]，該水平的能量和蛋白水平為DE 16 MJ/kg和CP 22%提高奶公犢生長性能即日增重、試驗?zāi)w質(zhì)量和營養(yǎng)物質(zhì)消化率以及血液生化指標(biāo)BUN、TP和T3的含量[10]。汪丹等[11]研究表明，代乳粉飼喂奶公犢可以增加奶公犢的體重、日增重、胸圍、體斜長、體高，改變了血清生化指標(biāo)，促進(jìn)了機(jī)體的新陳代謝，提高了奶公犢的免疫功能，降低了飼養(yǎng)成本，其中以飼喂60日齡效果為最好。

2 奶公犢生產(chǎn)不同類型品質(zhì)牛肉

根據(jù)犢牛出欄的月齡及培育方式將奶公犢生產(chǎn)的犢牛肉分為小白牛肉和普通牛肉，小白牛肉包括幼仔犢牛肉(bob veal)、犢牛嫩牛肉、犢牛紅肉(pink veal or grainfed-veal)。

2.1 奶公犢生產(chǎn)小白牛肉

幼仔犢牛肉出生重38～45 kg，飼喂3～4周齡，生理機(jī)能強、營養(yǎng)代謝旺盛的奶公犢，體重達(dá)到68 kg左右時生產(chǎn)的牛肉稱為幼仔犢牛肉。該肉呈微紅色，細(xì)嫩、低脂肪、肉質(zhì)松軟、高蛋白，富含人體所需的各種氨基酸；犢牛紅肉是奶公犢先喂牛奶，再喂谷物、干草及添加劑，飼喂至6月齡，體重270～300 kg時生產(chǎn)的牛肉稱為犢牛紅肉。該肉肉色鮮紅，有光澤，紋理細(xì)，肌纖維柔軟，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，易咀嚼；嫩牛肉是奶公犢先喂牛奶，再喂谷物、干草及添加劑，飼喂期延長至8～9月齡，體重達(dá)到350～400 kg時生產(chǎn)的牛肉稱為嫩牛肉，嫩牛肉與犢牛紅肉類似[12]。近幾年加拿大生產(chǎn)的小白牛肉抗生素超標(biāo)即卞星頭孢匹林超標(biāo)引起熱議[13]。在加拿大魁北克省拍賣會上出售用于生產(chǎn)小白牛肉的不到1周齡的犢牛是根據(jù)健康參數(shù)來定價，拍賣會上，獸醫(yī)對小牛進(jìn)行了檢查，并對其進(jìn)行了臍帶異常、鼻或眼分泌物、關(guān)節(jié)異常、腹瀉、新生兒特征與年齡相符等檢查[14]。Charlotte等[15]研究進(jìn)入小白牛肉農(nóng)場的犢牛死亡風(fēng)險因素分析實驗，選擇10 910頭犢牛放入7個牛舍進(jìn)行研究，研究表明犢牛進(jìn)入小白牛肉農(nóng)場時體重、季節(jié)、來源、牛舍及購買價格等因素都與進(jìn)入小白牛肉農(nóng)場后的成活率有關(guān)[15]。張麗萍等[16]利用全乳或代乳料飼養(yǎng)育肥荷斯坦小白牛都可達(dá)到生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小白牛肉的目的[16]。原琦[17-18]等研究不同部位奶公犢小白牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，同一類化合物在不同部位小白牛肉所占比例不同，其中牛腩的醛類含量最低，只有32.18%，牛腩的烴類含量最高，是牛柳、牛霖的2倍之多，牛霖的酮類含量最低，只有2.928%。不同部位揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及占總風(fēng)味含量的比例不同，牛腩中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類64種、牛柳48種、牛霖34種。奶公犢經(jīng)120 d飼養(yǎng)后屠宰，對其3個特征部位牛腩、牛柳、牛霖為研究對象。結(jié)果表明：pH值為牛柳5.51>牛腩5.38、牛霖5.39。剪切力大小順序為牛霖35.34 N>牛腩29.07 N>牛柳25.64 N。蒸煮損失為牛霖33.77%>牛腩31.02%>牛柳28.85%。水分含量牛霖76.02%>牛腩73.27%>牛柳72.46%。蛋白質(zhì)含量為牛腩20.24%，牛柳20.99%，牛霖20.88%，差異不顯著(p>0.05)。脂肪含量為牛腩2.74%>牛柳2.41%>牛霖2.07%。氨基酸含量最高為牛霖73.59 g/(100 g干樣)，其中必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)的比例分別為牛腩0.462，牛柳0.456，牛霖0.458，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比例分別為牛腩0.857，牛柳0.839，牛霖0.846，均高于FAO/WHO提出優(yōu)質(zhì)蛋白中EAA/TAA約0.4，EAA/NEAA在0.6以上的參數(shù)。鮮味氨基酸占總量比例分別為牛腩35.12%，牛柳35.03%，牛霖34.98%，高于一般牛肉。脂肪酸中不飽和脂肪酸(UFA)含量分別為牛腩57.624%，牛柳58.189%，牛霖57.655%。120 d奶公犢小白牛肉質(zhì)鮮嫩，富含優(yōu)質(zhì)蛋白及不飽和脂肪酸，鮮味氨基酸含量高，是具有極高開發(fā)價值的肉類[17-18]。

2.2 奶公犢生產(chǎn)普通牛肉

以下情況生產(chǎn)的牛肉稱為普通牛肉：斷奶后奶公犢育肥至12月齡，體重達(dá)到450～500 kg；斷奶后吊架子飼養(yǎng)到12月齡再補育4個月，體重達(dá)到500～550 kg[19]。我國大部分奶公犢用于此牛肉的育肥生產(chǎn)，曹兵海等[20]2009年在全國范圍內(nèi)對奶公犢的利用現(xiàn)狀進(jìn)行了大規(guī)模調(diào)查，在包括奶牛主產(chǎn)區(qū)的23個省(區(qū))獲得了395個樣本(奶牛養(yǎng)殖場、小區(qū)、戶)，其中有效樣本192個。結(jié)果顯示：(1)奶公犢的肉用利用率為69%(其中育肥利用率為54%)抽提血清利用率為31%；(2)奶牛養(yǎng)殖集約化程度越高、奶牛場距城市越近，則奶公犢的肉用利用率越高；(3)奶業(yè)收益高的奶牛產(chǎn)區(qū)的奶公犢的肉用利用率低；(4)奶牛養(yǎng)殖業(yè)者采取奶牛養(yǎng)殖與奶公犢育肥的復(fù)合經(jīng)營方式，是規(guī)避奶業(yè)風(fēng)險、提高效益的有效手段；(5)普遍缺乏奶公犢育肥的適用技術(shù)[20]。

3 總 結(jié)

奶公犢不同的飼喂方式本質(zhì)上都是對蛋白和能量的研究，高蛋白和高能量的飼喂對奶公犢育肥效果更好；我國對奶公犢的快速育肥主要是生產(chǎn)普通牛肉，對小白牛肉的生產(chǎn)占奶公犢的比例非常小。