破譯世界上最古老的食譜“燉羊肉”

什利·溫徹斯特

燉羊肉的食譜讀起來更像是配料表，而不是真正的烹飪方法：“用肉;準(zhǔn)備水;加入細(xì)鹽、干大麥餅、洋蔥、波斯青蔥和牛奶;搗碎后加入韭菜和大蒜?！钡?，要讓廚師補(bǔ)回缺失的部分是不可能的，因?yàn)檫@份食譜的作者已經(jīng)去世約4000年了。

然而，一群精通烹飪歷史、食品學(xué)和楔形文字（巴比倫的文字系統(tǒng)，最早由美索不達(dá)米亞的古代蘇美爾人發(fā)明和使用）的國際學(xué)者正努力發(fā)掘世界上最古老的食譜，試圖恢復(fù)其中幾道菜。這是一種烹飪考古研究，利用耶魯大學(xué)古巴比倫的系列收藏，希望通過味道來更深入地了解那種文化。

“這就如同重現(xiàn)一首歌，”哈佛大學(xué)的亞述學(xué)專家巴爾賈默維奇指著耶魯皮博迪自然歷史博物館展柜玻璃下的楔形文字石板說。巴爾賈默維奇重新翻譯了這些文字，并組建了一個跨學(xué)科團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)讓這些配方重現(xiàn)生機(jī)。

耶魯大學(xué)收藏的3塊石板可追溯到公元前1730年左右，第4塊石板晚大約1000年。所有石板都來自美索不達(dá)米亞地區(qū)，包括巴比倫和亞述，也就是今天的伊拉克，巴格達(dá)以南和以北地區(qū)，加上敘利亞和土耳其的部分地區(qū)。在較早的三塊石板中，最完整的是一份清單，相當(dāng)于25種燉菜和肉湯;另外兩份清單包含10多個食譜，里面有烹飪說明和演示建議，但都是破碎的，因此不太清晰。

挑戰(zhàn)在于，如何在現(xiàn)代材料的限制下，在保持真實(shí)性的同時，剝開歷史的重重迷霧。

“他們不是很豐富的食譜——也許只有4行字，所以你需要很多猜想，”哈佛大學(xué)食品學(xué)家索倫森說。索倫森與哈佛大學(xué)科學(xué)和烹飪學(xué)者岡薩雷斯一起，通過假設(shè)、控制和變量完善原料的比例配方。

“今天所有的食物材料和4000年前是一樣的：一塊肉基本上就是一塊肉。從物理學(xué)的觀點(diǎn)來看，沒什么不同。這是科學(xué)?！?/p>

食品科學(xué)家們利用他們對人類口味的了解、確定食譜不會隨時間發(fā)生劇烈變化，進(jìn)而推斷出最接近真實(shí)配方的配料比例。

他說：“我們可以根據(jù)有效的方法來實(shí)驗(yàn)，如果液體太多，就會變成湯。通過觀察材料參數(shù)，在大多數(shù)的燉菜中，我們可以近距離看出它是什么。”索倫森說。

研究人員發(fā)現(xiàn)，燉羊肉的演變在伊拉克仍然很普遍。時光倒流，讓人回想起“美索不達(dá)米亞的高級美食和4000年前廚師技藝的精妙?！币敯捅葌愂詹仞^的副館長拉森說。

一組學(xué)者正從楔形文字板上挖掘古代食譜

這些石板來自美索不達(dá)米亞地區(qū)，也就是今天的伊拉克、敘利亞和土耳其的部分地區(qū)

從石板中挑選出來的4道菜也各有其獨(dú)特的用途。拉森說，例如，帕士魯塔是一種適合感冒患者的湯，不過這種清淡的肉湯帶有韭菜、香菜和洋蔥的味道，翻譯過來就是“放松”的意思。巴爾賈默維奇說，另一方面，埃蘭肉湯是列在石板上的兩道外國菜肴之一。

他把這與如今無處不在的“外國”菜肴相提并論，比如千層面、脫脂酸奶或鷹嘴豆泥，它們被帶出祖國，演化新的口味，顯示出相鄰文化之間的聯(lián)系。

“在這些4000年歷史的文獻(xiàn)中有一個烹飪的概念。有‘本國食物，也有‘外國食物?！卑蜖栙Z默維奇說：“外國菜還不錯，只是不同而已，而且有時候看起來還值得一做，因?yàn)樗麄兘o了我們菜譜?！?h3>Tuhu食譜

食材：1磅羊腿（切丁）、1塊肥羊肉、1個小洋蔥（切碎）、1茶匙鹽、1磅甜菜根（去皮切?。?、1杯芝麻菜（切碎）、1杯新鮮香菜（切碎）、1根蔥（切碎）、1茶匙孜然種子、1杯啤酒（混合酸啤酒和德國Weizenbier大麥啤酒）、1杯水、1杯韭菜（切碎）、2個蒜瓣（去皮并壓碎）。

配料：1杯新鮮香菜（切碎）、1杯春韭蔥（切碎）、香菜種子2茶匙（粗碾碎）。

烹制方法：將羊油放入鍋中加熱，鍋的寬度要足夠擺一層切好的羊肉。加入羊肉，用大火烤至水分全部蒸發(fā)。加入洋蔥，繼續(xù)煮，直到洋蔥幾乎變成透明。加入鹽，甜菜根，芝麻菜，新鮮香菜，波斯蔥和孜然。繼續(xù)直到水分蒸發(fā)。

這些石板來自美索不達(dá)米亞地區(qū)，也就是今天的伊拉克、敘利亞和土耳其的部分地區(qū)倒入啤酒，然后加水。輕輕攪拌一下，然后煮沸。關(guān)火，加入韭菜和大蒜。燉1個小時直到醬汁變稠。用研缽和研杵把春韭蔥和剩余的新鮮香菜搗成糊狀。把燉肉舀到碗里，撒上香菜種子、春韭蔥和新鮮的香菜醬。這道菜可以配上蒸包、煮鷹嘴豆和面包。

資料來源：古代美索不達(dá)米亞的食物，記載于耶魯巴比倫烹飪食譜，經(jīng)合著者和翻譯巴爾賈默維奇的許可。

塞了餡料的燉菜

巴爾賈默維奇和拉森說，盡管摻有血液的肉湯在今天的伊斯蘭和猶太教傳統(tǒng)中是完全禁止的，但這道埃蘭肉湯起源于現(xiàn)在的伊朗，而且還使用了蒔蘿，這種成分在石板菜譜中沒有提到。巴爾賈默維奇說，這是一個今天仍然很明顯的區(qū)別：伊拉克菜很少使用蒔蘿，而伊朗菜中卻很常見，這種模式可能在幾千年前就已經(jīng)形成了。烹飪史和伊拉克美食專家納斯拉拉指出，“外國”的稱號象征著兩種文化之間的交流，以及對異國口味的欣賞。納斯拉拉說，巴比倫人可能把蒔蘿的味道和埃蘭菜聯(lián)系在一起，就像我們把新鮮的胡荽和西班牙食物聯(lián)系在一起一樣。

研究人員指出，在數(shù)千年的歷史中，廚師們一直保留著表演的元素。就像今天的美食廚師喜歡用精美裝盤來迎合食客的期望一樣，美索不達(dá)米亞的廚師也會為上流社會準(zhǔn)備精致的大餐。想想看：古代亞述也有阿德里亞這樣的廚神。

納斯拉拉說，石板菜譜中的一道菜類似于雞肉鍋餅，上面有一層層的面團(tuán)和大塊的雞肉被一種巴比倫奶油醬嚴(yán)嚴(yán)裹住。她說，這道菜令人驚喜之處在于，食客揭開上面的脆皮，就看到里面的肉。納斯拉拉指出10世紀(jì)巴格達(dá)迪食譜中反復(fù)提到這種美食，描述了當(dāng)?shù)刂惺兰o(jì)的烹飪傳統(tǒng)，在現(xiàn)代伊拉克美食界也有體現(xiàn)。

“今天，在阿拉伯世界，尤其是在伊拉克，我們?yōu)榈罓柆斶@樣的有餡食品自豪。我們某種程度上繼承了廚師表演的傾向”，納斯拉拉說?！熬瓦@樣，我真的被這個菜系的延續(xù)性和保存下來的東西迷住了?！?p>

通過假設(shè)、控制和變量完善原料的比例配方

燉羊肉菜譜讀起來更像是一份配料表

在巴比倫食物的制作過程中，包括使用諸如番紅花或香菜、歐芹和甜菜等色彩鮮艷的食材來吸引人的眼球和味蕾，并使用從底格里斯河和幼發(fā)拉底河產(chǎn)中提取的魚露來提鮮。納斯拉拉說，這是菜肴的鮮味元素。今天來自該地區(qū)的燉菜通常是紅色的，上色的是西紅柿（這在食譜寫成后幾個世紀(jì)后才出現(xiàn)），但仍然可以識別小茴香、香菜、薄荷、大蒜和洋蔥的味道。納斯拉拉說，例如，以綿羊的尾巴脂肪（阿拉伯語為alya）為美味，并且“直到20世紀(jì)60年代仍是伊拉克菜必不可缺的成分”。

“從古代到今天，我看到了同樣的趨勢;我們不只是加入鹽和黑胡椒，我們還加入了各種香料來增加香味，增加味道，我們不是一次全部加進(jìn)去，我們是分階段加進(jìn)去的，我們讓肉慢慢燉爛?！?/p>

燉羊肉是用大麥餅蘸著湯吃的，就像今天人們用面包蘸湯一樣。學(xué)者們經(jīng)過幾個月的反復(fù)試驗(yàn)，通過變量和控制的科學(xué)方法，揭開了這道菜的神秘面紗，最終做出來的這道菜口感醇厚、細(xì)膩。例如，他們意識到，把肥皂草（soapwort，一種多年生植物，有時用作溫和的肥皂）加入菜中是一種錯誤，不論添加多少這種成分，都會使菜變得苦澀、濃軟、難吃。同樣，調(diào)味料的含量也有一個臨界值。他們說，無論4000年前還是今天，任何一道菜中都有一定的鹽含量，超過了就不能食用。

現(xiàn)代食客可能在這些美索不達(dá)米亞的食物中發(fā)現(xiàn)了幾種文化的元素。例如，Tuh'u中的紅色甜菜根，它與德國猶太人普遍使用的羅宋湯，以及伊拉克猶太人喜愛的一種甜酸甜菜根和肉丸烹制的燉菜有相似之處。同樣，燉羊肉也需要用羊尾脂肪來炒。與燉肉類似的可能是伊拉克的一種叫帕恰的菜，納斯拉拉記得她的母親用羊的各個部位做菜，用石板菜譜描述的方法類似。

納斯拉拉說：“我很驚訝地發(fā)現(xiàn)，今天伊拉克的主食是燉菜，也是古代的主食。在今天的伊拉克，這就是我們的日常飯菜：燉菜加米飯或面包，看到如此簡單的菜品變化無窮，從古代到現(xiàn)在如何延續(xù)，真是令人著迷。在古巴比倫的食譜中，我甚至都沒看到它的源頭。食譜中烹飪這些菜肴已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。誰又知道這道菜起源的時間呢？”（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/小美）