文/王金梅 楊 遠(yuǎn) 苗永旺

（1云南農(nóng)業(yè)大學(xué)馬克思主義學(xué)院；2云南水利水電職業(yè)學(xué)院圖書館；3云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院）

白族，即“白人”，是南詔以后，洱海地區(qū)的“白蠻”融合其他族群形成的民族共同體[1]。在長期的歷史發(fā)展進(jìn)程中，白族先民不僅進(jìn)行糧食及果蔬作物的栽培，從事種植業(yè)生產(chǎn)，還飼養(yǎng)牛、馬、豬等家畜，從事畜牧業(yè)生產(chǎn)。在養(yǎng)殖過程中，人們發(fā)現(xiàn)變酸發(fā)酵后的牛奶通過加熱，會(huì)凝固成塊，隨即將其拉成扇狀薄片，放置于竹架之上晾曬，形如紙扇，故得名乳扇。乳扇是具有悠久歷史的白族傳統(tǒng)民族乳制品。

1 鄧川牛與乳扇

南詔、大理國時(shí)期，白族先民普遍飼養(yǎng)黃牛，不僅作為役用，也是肉食及乳制品的重要來源，因而在牛種的選育過程中，尤其注重與泌乳密切相關(guān)的特征特性。經(jīng)過不斷的選擇淘汰，最終在云南省大理白族自治州洱源縣鄧川地區(qū)，選育出了乳用性能優(yōu)良的地方小型黃牛品種，稱為鄧川牛。鄧川牛具有耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、抗逆性強(qiáng)、乳質(zhì)佳等優(yōu)良種質(zhì)特征。該牛體格較小，乳房較發(fā)達(dá)，具原始乳用牛體型。所產(chǎn)奶中乳蛋白、乳脂肪、干物質(zhì)含量較高，乳脂肪球大，芳香濃郁。

“牛是努爾人的核心，圍繞這個(gè)核心，他們的日常生活得以組織起來；牛還是一種媒介，通過這個(gè)媒介，努爾人的社會(huì)和神秘關(guān)系得以表達(dá)。如果不借助牛，要想與努爾人討論他們的日常事務(wù)、社會(huì)關(guān)系、儀式行為，或者實(shí)際上任何主題，都是不可能的?！盵2]同樣地，要了解白族的日常生活、社會(huì)關(guān)系、儀式行為、飲食文化等任何主題，如果不借助鄧川牛，也是不可能的。在白族地區(qū)，人們通過鄧川牛的養(yǎng)殖不僅獲得了經(jīng)濟(jì)收入，同時(shí)生活的方方面面也圍繞著鄧川牛展開。每天的生活總是從牛開始，清晨要做的第一件事就是擠奶，之后一家人各有分工，有的放牛、有的做乳扇。傍晚，放牧歸來，一天結(jié)束之前，還需再次擠奶。一般而言，放牧的任務(wù)由老人與孩子承擔(dān)，擠奶、做乳扇的工作則由婦女完成，而割青草作為牛的飼料，大多是女孩與婦女的工作。男人在鄧川牛的飼養(yǎng)上，承擔(dān)著買牛、賣牛、選牛等更為重要且關(guān)鍵的工作。男人、女人、老人、孩子，家庭中每個(gè)成員的生活都離不開牛，一天的生活以牛開始，以牛結(jié)束。

鄧川牛產(chǎn)奶量高且品質(zhì)好，牛奶中乳脂含量高，香味濃厚，是制作傳統(tǒng)乳扇的上好原料。伴隨鄧川牛飼養(yǎng)技術(shù)的不斷提高，不僅牛奶品質(zhì)越來越好，牛奶產(chǎn)量也在增長。于是人們逐漸學(xué)會(huì)把犢牛吃不完的牛奶制作成易保存、攜帶方便的乳扇，從而使白族人民的日常飲食與生活，甚至社會(huì)交往都和鄧川牛結(jié)下了不解之緣，也造就了獨(dú)特的乳品文化。

2 乳扇加工制作歷史

乳扇，始稱乳線，據(jù)傳遠(yuǎn)在漢朝時(shí)期洱源鄧川地區(qū)就已經(jīng)開始制作，可是并沒有相關(guān)的文獻(xiàn)記錄與考證。但明崇禎《重修鄧川州志》“物產(chǎn)”條已錄有“酥油”“乳線”，說明在明代或明代以前境內(nèi)已掌握膠體凝固技術(shù)，把牛奶加工成片狀奶酪——乳扇[3]。乳扇的制作，從根本上解決了新鮮牛奶不易保存的問題，也為白族先民的餐桌增添了可口的美味，從此開啟了白族獨(dú)特的食牛乳傳統(tǒng)與習(xí)俗，創(chuàng)造了白族獨(dú)具特色的乳品文化。

制作乳扇，酸水的制作最為關(guān)鍵。最初的酸水制作是將未煮過的牛奶盛于瓦罐中，置于太陽下4～6天使其自然發(fā)酵變酸，以微帶甜味為宜。后來，白族人民在酸水的制作上充分利用當(dāng)?shù)厮Y源，發(fā)明了更為簡單方便且獨(dú)特的方法，利用酸木瓜或梅子加水煮沸，經(jīng)一定時(shí)間后所得的酸液即為酸水。

酸水制作完成后便可開始制作乳扇。首先準(zhǔn)備所需工具，如小型鐵鍋1 口，小火爐1 個(gè)，木筷1 雙，用竹子做成的架子數(shù)個(gè)，木勺1把，小土碗1 個(gè)等。先在鍋內(nèi)放入1勺酸水，煮至邊緣開始漲時(shí)，加入1 碗牛奶，隨即用木筷輕輕順攪數(shù)圈，此時(shí)牛奶即凝結(jié)成絮狀，在鍋內(nèi)用手將其合成一團(tuán)，再用木筷轉(zhuǎn)夾數(shù)次，即成整塊。取出后將其拉伸至長八九寸，寬三四寸的斜長扇形，粘于竹架上曬至略帶潤時(shí)取下即成，不能太干或太濕。太干容易破損，太濕則容易霉變。品質(zhì)上佳的乳扇色澤乳白，呈半透明狀，清潔光滑且多油。

清嘉慶年間的《鄧川州志》記載：“乳扇者，以牛乳杯許煎鍋內(nèi)，點(diǎn)以酸水，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤之，別以二箸輪捲之，布于竹架，成張頁而干之，色細(xì)白如輕絲，售之，張值一錢，商販載諸遠(yuǎn)為美味。香脆愈酥酪，凡家飼四牛，日作乳扇二百張，八口之家，足資俯仰矣”。說明在清代，鄧川一帶用鄧川牛所產(chǎn)之奶制作售賣乳扇十分普遍，已成為養(yǎng)家糊口的重要副業(yè)。因洱源地理位置處于牧區(qū)與農(nóng)區(qū)之間，其生產(chǎn)、生活方式既有農(nóng)區(qū)特點(diǎn)，自然也與牧區(qū)有相似之處，同時(shí)由于遠(yuǎn)古的“茶鹽古道”穿越境內(nèi)，乳扇也隨即被商賈遠(yuǎn)販到中原及藏區(qū)。

3 乳扇傳統(tǒng)的保存及食用方法

“一個(gè)時(shí)代、一個(gè)地域的人們的飲食生活，對于其社會(huì)生活的各個(gè)方面均產(chǎn)生了深刻的影響，并有著密切的互動(dòng)關(guān)系，舉凡社會(huì)的禮儀、風(fēng)俗、節(jié)日、慶典、婚喪嫁娶等，莫不以飲食作為重要的載體或表現(xiàn)形式?！盵4]在白族當(dāng)?shù)兀樯炔粌H僅只是一種可食用、可供出售的商品，還深刻影響著白族人民生活的方方面面，成為各種重要的日常社會(huì)活動(dòng)的載體和表現(xiàn)形式。它是各種宴席隆重與否的標(biāo)志，是各種傳統(tǒng)節(jié)日必有菜肴，在各種祭祀活動(dòng)中不可或缺，更是探訪親朋好友的必備禮品，成為人與人之間交往的紐帶。清代楊載彤在其《大理赴鄉(xiāng)試竹枝詞》中描述：“短鞍長鐙巧安排，高中言傳笑臉開。預(yù)數(shù)探親從某某，弓魚乳扇帶齊來?！庇捎谏a(chǎn)生活與乳扇密不可分，白族人民不斷積累經(jīng)驗(yàn)，逐漸總結(jié)出了一套簡單易行而又實(shí)用的乳扇保存方式，同時(shí)也發(fā)明出乳扇多樣的食用方法，體現(xiàn)了白族人民的生存智慧。

乳扇的制作以一家一戶的手工作坊形式存在，因此產(chǎn)量不是很大，基本制作晾干后便能及時(shí)售完。乳扇應(yīng)貯存在空氣流通較好而干燥的環(huán)境，有效期一般為15 天。具體貯存方法亦很簡單，把晾干的乳扇裝入竹筐，蓋一層紗布，紗布上再嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)覆蓋一層塑料布，以防止水分過多蒸發(fā)而導(dǎo)致乳扇變干變脆而破損，同時(shí)也為了防止脂肪析出而影響乳扇原有的香軟口感。食用乳扇時(shí)，如若其已變干，可用一張擠盡水分的潮濕紗布或新鮮菜葉子包裹，以使乳扇慢慢回軟如初。

乳扇營養(yǎng)豐富，酥脆鮮香，吃法多樣。可以煎炸燒烤，各有風(fēng)味。常見的吃法是油炸，將乳扇切成小塊，依次放入油鍋中炸至金黃，油炸乳扇，金黃酥脆，色彩誘人，乳香四溢。因牛奶經(jīng)高溫加熱之后才做成乳扇，因此，乳扇其實(shí)已經(jīng)可以直接食用了。在白族當(dāng)?shù)?，人們也?huì)直接食用乳扇，不再經(jīng)過任何加工，食時(shí)蘸上白糖或紅糖會(huì)更有味道。最有特色的還數(shù)乳扇茶，制作十分簡單，將在炭火上用文火烤制好的乳扇切絲后加紅糖，沖入開水即成。明朝楊升庵在《南詔野史》用“酥花乳線浮杯緣”真實(shí)地記錄了當(dāng)時(shí)白族人民飲用乳扇茶之風(fēng)俗。大理白族著名的“一苦二甜三回味”的三道茶之二甜，即是乳扇茶。

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，生活方式的變遷，作為傳統(tǒng)民族乳制品的乳扇在白族人民的生活中并沒有消失，而是得到傳承與發(fā)展，吃法更加豐富多樣，市場不斷拓展，其加工制作也在不斷發(fā)展。

4 乳扇加工制作的發(fā)展

歷史上洱源乳扇的加工制作其原料奶來源于本地的鄧川牛，隨著社會(huì)發(fā)展與人民生活質(zhì)量的改善，乳扇等傳統(tǒng)乳制品的需求量也日益增大，鄧川牛的產(chǎn)奶量已漸漸不能滿足市場需求，同時(shí)也不能適應(yīng)農(nóng)村大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，增加農(nóng)民收入的要求。為提高鄧川牛的產(chǎn)奶量，促進(jìn)養(yǎng)牛業(yè)及農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。自1954年開始，洱源縣以鄧川牛為基礎(chǔ)母牛群，引入荷蘭黑白花公牛進(jìn)行雜交改良，培育鄧川黑白花奶牛。雜交改良后，鄧川黑白花奶牛產(chǎn)奶量得到很大提高。根據(jù)洱源縣畜牧獸醫(yī)站1976年的統(tǒng)計(jì)，年平均產(chǎn)奶量鄧川黃牛為727 kg，鄧川黑白花奶牛一代為1 435 kg、二代為1 511 kg、三代為1 650 kg[5]，產(chǎn)奶量隨著雜交代數(shù)增加而提升。

鄧川黑白花奶牛產(chǎn)奶量提升后，乳扇的產(chǎn)量也大大增長。但由于乳扇的制作屬傳統(tǒng)手工作坊，難以達(dá)到一定的生產(chǎn)規(guī)模，同時(shí)由于乳扇保存期短，銷售范圍有限，一定程度上制約了其進(jìn)一步發(fā)展。此外，手工制作乳扇缺乏科學(xué)統(tǒng)一規(guī)范與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，客觀上也會(huì)影響產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為實(shí)現(xiàn)乳扇加工程序的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的安全化，效益的最大化。2011年洱源縣畜牧獸醫(yī)局制定了《洱源縣鄧川乳扇生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》，此標(biāo)準(zhǔn)對乳扇加工場所、加工設(shè)施與設(shè)備、加工程序、加工原料、加工人員、包裝、貯存運(yùn)輸、質(zhì)量安全管理等各部分都做了詳細(xì)規(guī)定。要求原料奶要使用符合質(zhì)量要求的生鮮乳，棄用變質(zhì)、殘留超標(biāo)等各種不合格的生鮮乳。生鮮乳經(jīng)機(jī)械擠出后，要經(jīng)過濾、殺菌、灌裝后運(yùn)至作坊備用；生鮮乳乳蛋白率達(dá)2.9%以上，乳脂率達(dá)3.0%以上；乳扇生產(chǎn)加工室要配備水、電、消防、消毒等設(shè)施，同時(shí)要配有通風(fēng)良好，具有防塵、防鼠等功能的風(fēng)干室及貯存室；乳扇加工制作人員必須身體健康，有良好生活與衛(wèi)生習(xí)慣，加工乳扇時(shí)必須著工作裝。此外，對乳扇加工的各種器具，如乳扇架、木筷、奶罐等都做了具體的規(guī)定與明確的標(biāo)準(zhǔn)要求。風(fēng)干的乳扇從架子上剝離后，應(yīng)2 張?zhí)庄B，然后分成0.5 kg、1.0 kg、1.5 kg、2.0 kg、2.5 kg不同規(guī)格，分別裝入保鮮袋，或采用真空包裝，最后再將其放入能裝重10 kg或20 kg的紙箱。云南省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)制定的乳扇的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)于2017年4月8日開始實(shí)施。其中對乳扇加工的原料與輔料、感官、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑及生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生、產(chǎn)品的包裝與貯存等都做了具體的規(guī)定與要求。

5 乳扇加工制作存在的問題及解決對策思考

現(xiàn)今，隨著大理旅游業(yè)的不斷發(fā)展，乳扇這一白族特色的健康美食逐漸被越來越多的人認(rèn)識(shí)了解，市場需求不斷擴(kuò)大，乳扇加工制作與銷售已經(jīng)成為白族地區(qū)的一大產(chǎn)業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大理州每天乳扇加工所消耗的生鮮乳就達(dá)120 t，旺季則可達(dá)200 t以上[6]。但與此不相適應(yīng)的是，大多數(shù)乳扇加工作坊設(shè)施簡陋，生產(chǎn)工藝落后，生產(chǎn)效率低下，產(chǎn)量有限，難以滿足市場需求。由于大理地區(qū)，尤其是乳扇的主產(chǎn)區(qū)洱源，奶牛養(yǎng)殖以散養(yǎng)為主，并未規(guī)模飼養(yǎng)，因此乳扇的原料奶品質(zhì)參差不齊，導(dǎo)致成品乳扇的品質(zhì)亦高低有別，質(zhì)量不穩(wěn)定。加工乳扇的生鮮乳未經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌處理，衛(wèi)生指標(biāo)不合格，生產(chǎn)出來的乳扇很難長時(shí)間貯存，限制了乳扇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。與乳扇加工制作相關(guān)的各種檢測設(shè)備缺乏，也使得乳扇生產(chǎn)的痕跡管理無法進(jìn)行。目前乳扇生產(chǎn)加工工藝關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)尚未明確規(guī)定，制作加工乳扇時(shí)完全憑借制作者個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，致使生鮮乳品質(zhì)及生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)無法真正落實(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，質(zhì)量安全自然無從保證。

為了轉(zhuǎn)變?nèi)樯葌鹘y(tǒng)的家庭式生產(chǎn)方式，進(jìn)一步加快其標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，在洱源縣畜牧工作站的指導(dǎo)下，示范建設(shè)了一批具有一定規(guī)模且相對規(guī)范的乳扇加工戶。這些加工大戶乳扇加工環(huán)境干凈整潔，符合衛(wèi)生要求，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)均有固定場所，分別有原料間、生產(chǎn)間、晾曬間及包裝間，也有較為規(guī)范的生產(chǎn)設(shè)備，日生產(chǎn)乳扇100 kg以上，同時(shí)還嘗試如玫瑰乳扇等新產(chǎn)品的開發(fā)。但示范戶覆蓋范圍較小，更多的乳扇加工戶仍然各自為陣，產(chǎn)品質(zhì)量無從保證。同時(shí)，示范戶規(guī)范化的乳扇生產(chǎn)雖然一定程度上使產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件及產(chǎn)品品質(zhì)得到了改善，但現(xiàn)有的條件仍不能實(shí)現(xiàn)乳扇生產(chǎn)的工廠化，而手工生產(chǎn)條件下又難以取得政府頒發(fā)的生產(chǎn)許可證（SC），在很大程度上制約著乳扇產(chǎn)業(yè)的形成與發(fā)展。

針對傳統(tǒng)乳扇加工制作中各環(huán)節(jié)存在的問題，建議各相關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管，將乳扇的地方標(biāo)準(zhǔn)逐漸落到實(shí)處，積極將分散的大大小小的乳扇加工手工作坊，組成專業(yè)合作社，在加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的同時(shí)，充分利用現(xiàn)有的科技成就與科研成果，努力探索和實(shí)踐乳扇加工制作的新工藝、新方法，研發(fā)乳扇成型機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備，使科研成果轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力。同時(shí)，也可借鑒意大利干酪生產(chǎn)加工技術(shù)，吸取國外乳酪加工制作的良好經(jīng)驗(yàn)，加入現(xiàn)代乳品科技發(fā)展的新內(nèi)容，讓白族乳扇的加工工藝不斷趨于完善，實(shí)現(xiàn)乳扇生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化。

乳扇加工生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)工廠化，不斷拓展市場，適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)需求，是產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢。但是在發(fā)展過程中，不能丟失傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)技藝。2015年2月，洱源乳扇被列入第三批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。作為縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，乳扇傳統(tǒng)的制作工藝世代相傳，與白族人民的生產(chǎn)生活密切相關(guān)，承載著人類的文明，體現(xiàn)了文化的多樣性。如何在產(chǎn)業(yè)發(fā)展時(shí)保護(hù)好傳統(tǒng)的手工藝，處理好兩者之間的關(guān)系，是乳扇產(chǎn)業(yè)發(fā)展不能回避的問題，也是必須要解決的問題。乳扇未來的工廠化、機(jī)械化生產(chǎn)必須建立在模擬傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行，以保持其原有的風(fēng)味與特色。同時(shí)，工廠化生產(chǎn)并不能完全取代傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)，手工生產(chǎn)不僅能傳承傳統(tǒng)的生產(chǎn)技藝，在旅游業(yè)發(fā)展中也發(fā)揮著重要作用，有其存在的市場空間。所以，未來乳扇工廠化生產(chǎn)與手工生產(chǎn)并存，二者并不矛盾。當(dāng)然，政府也要從各個(gè)方面加強(qiáng)對乳扇手工生產(chǎn)的市場監(jiān)管，不斷改善生產(chǎn)條件，保證產(chǎn)品質(zhì)量。在此基礎(chǔ)上，與工廠化生產(chǎn)共同發(fā)展，使乳扇在保護(hù)中健康發(fā)展，在發(fā)展中得以保護(hù)，不斷傳承。