曹 潔，劉 俊

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663099）

三七，主產(chǎn)于云南文山，是我國名貴的特色中藥材。我國使用最早的食藥同源植物中就有三七[1]。三七花又叫田七花，是三七植株的干燥花序[2]。在三七的各個(gè)部分中，三七花的三七皂苷含量最高，其性涼味甘，具清熱去燥、降火平肝、降低血壓之功效，在文山民間常用來煲湯、炒肉、泡茶等。此外，三七花還可治療耳鳴、頭暈昏眩、血壓偏高和急性咽炎等癥，對(duì)促進(jìn)睡眠也有一定功效[2-4]。云南省衛(wèi)計(jì)委已批準(zhǔn)文山三七花、莖葉按照普通地方特色食品原料進(jìn)行管理，三七進(jìn)入食品開發(fā)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了零突破[5]。隨著人們生活水平的提高，保健食品越來越受到關(guān)注。目前，文山三七保健食品尚處于初級(jí)開發(fā)階段，對(duì)三七花的應(yīng)用也多限于三七花茶、三七花糕、三七花藕粉、三七花菜肴等[6]，而對(duì)三七花保健糖果的研究還未見報(bào)道。糖果，世界五大享受食品之一，一直以來都是世界零售業(yè)的重要成員。通過科學(xué)方法，以三七花為原料研制出三七花保健硬糖，對(duì)拓展三七食品市場(chǎng)，促進(jìn)三七產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：三七花，采購于文山州文山市三七市場(chǎng)；白砂糖、葡萄糖、檸檬酸，均為市售。

儀器：ISO9001電子天平（precisa儀器有限公司）、FW135型高速萬能粉碎機(jī)（北京市永明醫(yī)療儀器廠）、ICE3500型原子吸收光譜儀（北京金索坤技術(shù)開發(fā)有限公司）、SK-2003AZ型原子熒光光度計(jì)（北京金索坤技術(shù)開發(fā)有限公司）。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 三七花粉制備

挑選形態(tài)完好的三七花，用0.5%小蘇打浸泡30 min，洗凈、晾干、打粉，過200目篩。

1.3.2 糖漿制備

將稱好的白砂糖、葡萄糖加水充分溶解后加熱熬煮，過程中不斷攪拌以防止糊底，直至糖液清晰透明，用筷子蘸取可拉長絲不斷時(shí)停止加熱。

1.3.3 調(diào)和與澆注

將一定量檸檬酸、三七花粉加入到降溫后的糖漿中充分?jǐn)嚢杈鶆?，并轉(zhuǎn)移到模具中。澆注完成后，放入冰箱進(jìn)行快速冷卻，使糖塊凝固定型。

1.3.4 出模與包裝

待糖塊完全凝固后出模，去除不規(guī)則糖塊后包裝成成品。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)

保持其它工藝條件不變，分別考察糖配比（葡萄糖與白砂糖的質(zhì)量比）、調(diào)和溫度、三七花粉用量和檸檬酸用量等因素對(duì)三七花保健硬糖品質(zhì)的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，按照正交表L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，考察三七花粉用量、檸檬酸用量、調(diào)和溫度和糖配比對(duì)三七花硬糖品質(zhì)的影響，其相關(guān)因素及水平見表1。

表1 三七花硬糖正交試驗(yàn)因素水平表

1.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1.5.1 感官指標(biāo)

固定選取10人組成感官指標(biāo)評(píng)定小組，將產(chǎn)品置于干燥潔凈的白色托盤中，在光照充足的地方進(jìn)行觀察，用溫開水漱口后進(jìn)行品嘗。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[1,7]見表2。

1.5.2 污染物指標(biāo)

分 別 按GB 5009.12-2017和GB 5009.11-2014的方法對(duì)三七花硬糖中鉛和總砷的含量進(jìn)行測(cè)定。

1.5.3 微生物指標(biāo)

分別按GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法對(duì)三七花硬糖中的菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行測(cè)定。

表2 三七花硬糖感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 糖配比的確定

白砂糖是糖果的甜味來源，也是硬糖的骨骼支架。葡萄糖能增加糖果儲(chǔ)存期限，改善糖果質(zhì)地，其含量對(duì)硬糖的成型、色澤、口感及防止硬糖結(jié)晶返砂等影響顯著[7]。在總糖用量為40 g的基礎(chǔ)上，考察不同糖配比對(duì)三七花硬糖品質(zhì)的影響，結(jié)果如表3所示。

表3 糖配比對(duì)硬糖品質(zhì)的影響

白砂糖的使用，可以增加糖果的甜味，但用量太多，不僅會(huì)使糖果口感變差，還易使糖果出現(xiàn)返砂，合適的糖配比可以改善這一現(xiàn)象。從表3可以看出，當(dāng)葡萄糖質(zhì)量為20 g，白砂糖質(zhì)量為20 g（即糖配比為1∶1）時(shí)，三七花硬糖的感官評(píng)分最高，表面光澤度最好，透明度高，無結(jié)晶返砂現(xiàn)象。

2.1.2 檸檬酸用量的確定

檸檬酸可以調(diào)節(jié)蔗糖在糖液中的黏度與飽和度，增大滲透壓，對(duì)預(yù)防糖果的結(jié)晶返砂，改善其質(zhì)地，延長保存期限效果明顯[9-10]。保持糖配比為1∶1，試驗(yàn)不同檸檬酸用量對(duì)三七花硬糖品質(zhì)的影響，結(jié)果如表4所示。

表4 不同檸檬酸用量對(duì)三七花硬糖品質(zhì)的影響

適當(dāng)增加檸檬酸用量，可使三七花硬糖酸甜適口，但用量太多，硬糖開始粘牙。從表4可以看出，當(dāng)檸檬酸用量為0.6%時(shí)，三七花硬糖感官品質(zhì)最佳，酸甜適宜，不粘牙。

2.1.3 三七花粉添加量的確定

三七花粉添加量的多少對(duì)三七花硬糖的口感、風(fēng)味、顏色和透明度具有很顯著的影響[11]。為此，保持糖配比為1∶1，檸檬酸用量為0.6%，考察不同三七花粉添加量對(duì)三七花硬糖品質(zhì)的影響，結(jié)果如表5所示。

表5 三七花粉添加量對(duì)三七花硬糖品質(zhì)的影響

從表5可以看出，三七花粉添加量為1.2%時(shí)感官評(píng)分最高，三七花硬糖既具有一般硬糖所具有的香甜，又具有濃郁的三七風(fēng)味，從而確定三七花粉的最佳用量為1.2%。

2.1.4 調(diào)和溫度的確定

在制作硬糖的過程中，調(diào)和溫度對(duì)硬糖的品質(zhì)有很大影響，溫度過高會(huì)使三七花硬糖產(chǎn)生焦味，口感變差；溫度過低會(huì)使三七花硬糖黏度過高。為此，對(duì)不同調(diào)和溫度下三七花粉及輔料的加入效果進(jìn)行比較，結(jié)果如表6所示。

表6 調(diào)和溫度對(duì)三七花硬糖品質(zhì)的影響

由表6可知，當(dāng)調(diào)和溫度為120 ℃時(shí)，三七花粉及輔料的加入效果最好，此條件下制作的硬糖顏色適中，味道也較好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇三七花粉用量（A）、檸檬酸用量（B）、調(diào)和溫度（C）和糖配比（D）進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)，確定三七花硬糖的最佳工藝條件，結(jié)果如表7所示。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表7中極差R可以看出，各因素對(duì)三七花硬糖品質(zhì)影響的大小依次為A＞B＞C＞D，即三七花粉加量＞檸檬酸加量＞調(diào)和溫度＞糖配比，從結(jié)果可以得出最優(yōu)配方組合為 A1B1C2D2，但該組合并未在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)，為此，進(jìn)一步做驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，即按A1B1C2D2的配方組合制作三七花硬糖，感官評(píng)分為90分，高于正交試驗(yàn)中任何一組試驗(yàn)結(jié)果，從而確定三七花硬糖的最佳配方為三七花粉加量為0.5%、檸檬酸加量為0.55%、調(diào)和溫度為120 ℃、糖配比為1∶1。

2.3 產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果

對(duì)在以上最優(yōu)工藝下制作的三七花硬糖進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表8所示。

表8 三七花硬糖感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果

2.3.2 污染物檢測(cè)結(jié)果

對(duì)成品三七花硬糖中鉛和總砷的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表9所示。

表9 污染物檢測(cè)結(jié)果

2.3.3 微生物檢測(cè)結(jié)果

對(duì)成品三七花硬糖進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果如表10所示。

表10 微生物檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

以三七花粉為原料制作了三七花保健硬糖。研究了糖配比、調(diào)和溫度、三七花粉加量和檸檬酸加量對(duì)該三七花保健硬糖品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)糖配比為1∶1，熬糖溫度為120 ℃，三七花粉加量為0.5%，檸檬酸加量為0.55%時(shí)，制作的糖果品質(zhì)最佳。

在此工藝條件下制作的三七花保健硬糖為黃綠色，香脆可口，酸甜適中，有獨(dú)特的三七風(fēng)味。污染物檢測(cè)和微生物檢測(cè)結(jié)果均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。