■亞洲國家引領(lǐng)咸味小吃的創(chuàng)新

Mintel 全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫（GNPD）顯示，全球排名前五的咸味零食創(chuàng)新產(chǎn)品中亞洲占據(jù)前四位，其中中國在咸味零食創(chuàng)新方面處于領(lǐng)先地位，占2018年全球咸味零食產(chǎn)品總量的11%，緊隨其后的是美國占8%，印度占7%，印度尼西亞和日本各占5%，位據(jù)全球五大咸味零食創(chuàng)新產(chǎn)品之列。

風(fēng)味遷移是全球零食產(chǎn)業(yè)增長的一個領(lǐng)域，例如，最初在美國流行的巧克力咸味零食現(xiàn)在在亞洲更受歡迎。Mintel GNPD 顯示，2000年巧克力最早在美國作為一種咸味零食出現(xiàn)。2018年，日本（12%）比美國（8%）推出了更多的巧克力咸味小吃。從區(qū)域角度來看，亞太地區(qū)在2018年巧克力咸味零食的銷售量占58%；其次是歐洲、 中東和非洲地區(qū)（EMEA；19%），北美（10%）。

風(fēng)味創(chuàng)新也是推動全球零食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，而且亞洲的消費者似乎也開始熱衷于甜味和咸味小吃的概念。Mintel 的研究顯示，40%的印尼城市居民喜歡品嘗甜味和味美的菜肴，而一半（50%）的中國城市消費者喜歡品嘗帶有異國風(fēng)味的小吃（如甜味和咸味）。

“隨著快餐行業(yè)的競爭日趨激烈，品牌商需要提供更多令人驚喜的新產(chǎn)品，才能脫穎而出，”Mintel 食品與飲料公司Marcia Mogelonsky 說。“探索不同風(fēng)格的風(fēng)味組合可能是有趣的，因為它為消費者引入了新奇的元素。對于亞洲的制造商來說，成功將取決于在甜味和美味之間找到平衡，尤其是考慮到亞洲消費者目前的興趣點?！?/p>

原文鏈接：http：//www.ift.org/food-tech nology/daily -news/2019/april/19/asian -coun tries-lead-innovation-in-salty-snacks.aspx

（羅江釗）

■替代蛋白挑戰(zhàn)乳品在運動營養(yǎng)領(lǐng)域的主導(dǎo)地位

據(jù)Innova Market Insight 的預(yù)測，運動營養(yǎng)市場的價值以每年8%的速度增長，到2021年將達(dá)到170 億美元以上。主流消費市場的變化使得人們更偏愛于植物基的配料，乳清和其他乳制品的傳統(tǒng)主導(dǎo)地位正受到挑戰(zhàn)。事實上，植物基的最新運動營養(yǎng)產(chǎn)品的出現(xiàn)，其增長量已經(jīng)達(dá)到了40%。2018年Innova Market Insight 顯示，全球發(fā)布6%的食品和飲料中，都使用了素食類的原料，并且這一比例迅速上升到了14%，在飲用運動飲料中這一比例高達(dá)18%。

較快的植物蛋白質(zhì)包括大豆分離蛋白、豌豆蛋白和大米蛋白。除了以上蛋白以外，在運動營養(yǎng)新產(chǎn)品開發(fā)中也越來越多地使用其它植物成分，主要是堅果和種子，其中許多已經(jīng)天然具有健康和營養(yǎng)的形象。例如，在歐洲，在2014 至2018年期間，堅果和種子的運動營養(yǎng)品的復(fù)合年增長率為23%，2018年以杏仁、花生和向日葵種子為主導(dǎo)。

越來越多的專業(yè)純素運動營養(yǎng)品開始出現(xiàn)，而更多的主流公司和品牌正在增加投入，以吸引那些越來越想在飲食中增加植物基來源的消費者。隨著全球?qū)\動營養(yǎng)食品的需求持續(xù)飆升，運動營養(yǎng)食品逐漸成為市場的主流。隨著積極營養(yǎng)概念的廣泛傳播，運動營養(yǎng)產(chǎn)品的焦點不再僅僅是傳統(tǒng)的健美運動員、耐力運動員和高水平運動員，日常將健身作為一種生活方式的人群也正在成為關(guān)注的焦點。Innova 市場洞察數(shù)據(jù)還表明，在過去三年中，全球在運動營養(yǎng)領(lǐng)域增長尤為強(qiáng)勁，顯示出這種日益擴(kuò)大的需求。

原文鏈接：http：//www.ift.org/food-tech nology/daily-news/2019/april/17/alternative-pro teins-challenge-dairy-dominance-in-sportsnutrition-segment.aspx

（羅江釗）

■乳糖中提取低熱量甜味劑借助酵母實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)

伊利諾伊大學(xué)食品科學(xué)和人類營養(yǎng)學(xué)教授Yong-Su Jin 帶領(lǐng)的研究團(tuán)隊設(shè)計出一株酵母菌株，該菌株產(chǎn)出的塔格糖量遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)酶法的生產(chǎn)量，這一成果將有助于塔格糖成為糖或高果糖玉米糖漿經(jīng)濟(jì)有效的替代品。該研究成果發(fā)表于《自然通訊》雜志。

Jin 教授說：“塔格糖是一種甜味劑，表現(xiàn)出與蔗糖或食用糖幾乎相同的口味和質(zhì)地。然而，塔格糖的卡路里比蔗糖要少得多，約為蔗糖的40%。此外，它不會像蔗糖或果糖那樣升高血糖水平。塔格糖的血糖指數(shù)為3，遠(yuǎn)低于蔗糖（68）和果糖（24）。因此，塔格糖對2 型糖尿病以及因血液中葡萄糖快速和重復(fù)性增加引起的其它疾病的風(fēng)險較低?！?/p>

盡管塔格糖有很多好處，但它的制造成本很高，無法廣泛用于商業(yè)用途。雖然其在水果和乳制品中天然存在，但因濃度太低而無法有效分離。傳統(tǒng)的制造方法是一個包含多個步驟的酶解過程，最終將半乳糖轉(zhuǎn)化為塔格糖。不幸的是，這種酶反應(yīng)效率很低，只有30%的半乳糖能夠轉(zhuǎn)化為塔格糖，迫使制造商使用昂貴的工藝從半乳糖混合物中分離塔格糖。

研究團(tuán)隊將酵母細(xì)胞的內(nèi)部結(jié)構(gòu)改造為小型塔格糖工廠，就像乙醇制造商使用酵母從玉米中生產(chǎn)燃料一樣。研究人員通過對兩種基因進(jìn)行調(diào)整，設(shè)計出能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為塔格糖的酵母菌株。首先，他們?nèi)〕鲆粋€基因，讓酵母在乳糖代謝過程中使用半乳糖作為細(xì)胞燃料。其次，他們添加了兩個能夠?qū)肴樘寝D(zhuǎn)化為塔格糖的基因。因此，當(dāng)用乳糖培養(yǎng)酵母時，其自身的新陳代謝會促使它產(chǎn)生含量高達(dá)90%塔格糖的溶液——遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)制造業(yè)30%的產(chǎn)量。

Jin 教授說，酵母反應(yīng)器的操作規(guī)模也比基于酶反應(yīng)的大得多，這使得高效大規(guī)模地生產(chǎn)塔格糖成為可能。同時，該方法的另一個優(yōu)勢是我們的酵母工藝可以間接使用乳清。而乳清是奶酪和希臘酸奶生產(chǎn)過程中不可避免的副產(chǎn)品。由于最近希臘酸奶的流行，乳清的處理成為乳品行業(yè)的一個問題。希望該工藝能解決乳清過剩的問題。由于酵母發(fā)酵方法實現(xiàn)了更高的產(chǎn)出率和直接使用廉價的乳制品廢料為原料，預(yù)計塔格糖的生產(chǎn)成本可以顯著降低。

原文鏈接：https：：//www.sciencedaily.com/releases/2019/04/190415154719.htm

（于洋）

■減鹽不減味

華盛頓州立大學(xué)（WSU）的研究人員發(fā)現(xiàn)了一種方法，可以減少對健康有影響的鈉鹽含量，但讓食物嘗起來仍有咸味。WSU 食品科學(xué)教授Carolyn Ross 說：“這是一種隱秘的方法，與人們普遍不買賬的‘減鹽’選擇不同，可以在提供人們想吃的食物的同時增加健康?！?/p>

在一篇發(fā)表在《食品科學(xué)雜志》 的論文中，Ross 及其同事對含鹽混合物進(jìn)行了研究，這些混合物中含有較少的氯化鈉，同時包含氯化鈣和氯化鉀等其它鹽。Ross 說，鈣鹽和鉀鹽對人體沒有不良影響，實際上鉀還有助于降血壓，但不幸的是它們都不好吃。尤其是氯化鉀，味道很苦以致人們非常不喜歡它。

研究人員使用品嘗小組和WSU 的電子舌測試的方法來觀察在人們認(rèn)為食物難吃之前，他們可以在標(biāo)準(zhǔn)的鈉鹽中添加多少替代鹽。部分品嘗小組參與了各種鹽溶液或鹽水的品嘗測試，而另一些則參與品嘗了含不同鹽混合物的番茄湯。

通過電子舌和小組測試，他們發(fā)現(xiàn)約含96.4%氯化鈉，1.6%氯化鉀和2%氯化鈣的混合物其咸味的還原度最理想。而當(dāng)只添加氯化鈣時，咸味的還原度更高，其中78%氯化鈉和22%氯化鈣的組合可接受程度最高。

Ross 說：“與純氯化鈉相比，這兩種鹽的組合沒有顯著差異。但當(dāng)我們添加氯化鉀時，消費者的接受度卻降低了?！?雖然人類需要鹽，但美國人的消費量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了必需量。最近的研究表明，多年來逐步減少食鹽攝入量是減少食鹽消耗的最佳途徑。而在特殊時期使用新的混合替代物可能會使食鹽的消費得以進(jìn)一步減少。

原文鏈接：https：//www.sciencedaily.com/releases/2019/04/190411131536.htm

（于洋）