管玉格，胡文忠，姜愛麗，徐永平，姬亞茹，薩仁高娃，張秀芙

1(大連理工大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，遼寧 大連，116024) 2(大連民族大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連，116600) 3(生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 大連,116600)

鮮切蘋果是經(jīng)清洗、修整、去皮、切分等加工環(huán)節(jié)，再經(jīng)包裝后供給消費(fèi)者的一種營(yíng)養(yǎng)、方便、新鮮的即食產(chǎn)品[1]。因蘋果果肉較硬，營(yíng)養(yǎng)豐富，清脆多汁，適合于加工成鮮切產(chǎn)品，符合現(xiàn)代人對(duì)果蔬產(chǎn)品的高營(yíng)養(yǎng)、方便即食的要求，鮮切蘋果成為餐飲業(yè)及零售業(yè)最受消費(fèi)者喜愛的零食餐點(diǎn)之一，在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化、規(guī)范化生產(chǎn)，在鮮切市場(chǎng)中占有重要地位[2]。而蘋果經(jīng)鮮切后，破碎細(xì)胞組織與空氣直接接觸，會(huì)造成蘋果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外滲流失和氧化變質(zhì)、外觀品質(zhì)下降[3-5]，且易受腐敗微生物及病原微生物的侵染[6-7]，因而，研究一種簡(jiǎn)單、高效、安全的保鮮方法，成為國(guó)內(nèi)外鮮切蘋果保鮮領(lǐng)域的研究趨勢(shì)。

鮮切蘋果保鮮的方法主要包括物理方法(低溫冷藏、熱處理、氣調(diào)保鮮、涂膜保鮮)、化學(xué)方法(保鮮劑、化學(xué)抑制劑保鮮)、生物方法(微生物產(chǎn)物保鮮、生物拮抗菌保鮮、天然植物提取液保鮮)[8]。目前鮮切蘋果保鮮一般采用化學(xué)方法結(jié)合低溫物理方法復(fù)合保鮮，但是，化學(xué)保鮮劑大多是化學(xué)合成物質(zhì)，人們對(duì)其安全性存在著擔(dān)憂。隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展，天然保鮮劑因其安全、環(huán)保、衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，成為食品保鮮領(lǐng)域的“新寵”。研究結(jié)果證實(shí)八角茴香油、銀杏葉、生姜、陳蒿、花椒、知母提取物可有效延緩鮮切蘋果的貨架期，對(duì)鮮切蘋果具有明顯的保鮮效果[9-12]。

闊葉鳳尾蕨為鳳尾蕨屬(PterisL.)植物，萜類化合物(倍半萜、二萜、三萜)是鳳尾蕨屬植物中的主要活性成分，具有抗菌、抗炎、抗氧化、抗癌等藥理活性[13]。萜類是一類具有獨(dú)特立體結(jié)構(gòu)的生物活性天然產(chǎn)物，可通過清除自由基從而抑制人體細(xì)胞中低密度脂蛋白氧化與活性氧產(chǎn)生，從而防止動(dòng)脈粥樣硬化[14-15]。WEI等[16]利用動(dòng)物急性炎癥模型，驗(yàn)證了萜類化合物可有效減少腹膜炎小鼠血清NO，腫瘤壞死因子，白細(xì)胞介素含量[17]。體外抑菌實(shí)驗(yàn)表明，萜類化合物對(duì)葡萄狀球菌、埃希氏菌和沙門氏菌等具有顯著抑制作用[18-19]。但是鳳尾蕨屬植物提取物在鮮切果蔬保鮮領(lǐng)域的研究鮮有報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)通過探究不同濃度闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果鮮度保持與品質(zhì)的影響，以期開發(fā)出一種新型、安全、高效的天然保鮮劑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

闊葉鳳尾蕨(PterisesquiroliiChrist)干燥根莖，2016年12月采自云南省德宏州法帕溫泉邊；紅富士蘋果(產(chǎn)地山東煙臺(tái))，成熟度一致，大小均一，無(wú)病蟲害，無(wú)機(jī)械傷；聚乙烯保鮮袋(160 mm×120 mm, 0.03 mm)。

平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，青島海博生物技術(shù)有限公司；熊果酸標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純，含量≥99%)，上海安普實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；乙醇、2,6-二氯酚靛酚、草酸、NaOH、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、抗壞血酸、NaCl均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR400/CR410 型色差計(jì)，日本Konica Minolta公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，日本島津公司；WYT-32 手持阿貝折光儀，上海精密儀器儀表有限公司；T25基本型高剪切分散勻漿機(jī)，德國(guó)IKA公司；PL203型精密電子天平，上海梅特勒托利多；BR4i 型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，法國(guó)Jouan公司；SIM-F140 型制冰機(jī)，日本三洋公司；UV-2600 紫外分光光度計(jì)，日本島津公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 對(duì)照品制備及標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

配制質(zhì)量濃度為1 mg/mL的熊果酸標(biāo)準(zhǔn)品母液，稀釋成不同質(zhì)量濃度的熊果酸溶液(10、20、40、80、120、160 μg/mL)，采用紫外分光光度法在210 nm處測(cè)定不同濃度熊果酸的吸光度，以濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制熊果酸質(zhì)量濃度和吸光度之間的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2 闊葉鳳尾蕨中總萜的提取工藝流程

闊葉鳳尾蕨中總萜化合物的提取方法采用乙醇回流提取法，稱取2.0 g樣品置于50 mL燒瓶中，在選定各個(gè)條件下提取闊葉鳳尾蕨總萜含量，待溶液冷卻后，用提取劑定容至40 mL，搖勻，靜置后過濾，吸取過濾液2 mL，用提取劑定容至10 mL，在210 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，由總萜標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算樣品中總萜的含量。

1.3.3 闊葉鳳尾蕨中總萜提取工藝的優(yōu)化

采用單因素實(shí)驗(yàn)研究乙醇濃度、料液比、提取溫度、提取時(shí)間對(duì)闊葉鳳尾蕨中總萜含量的影響，乙醇體積分?jǐn)?shù)為：60%、70%、80%、90%、100%；料液比(g∶mL)為1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25；提取溫度為：50、60、70、80、90℃；提取時(shí)間為：0.5、1.0、1.5、2、2.5 h。以乙醇濃度(A)、料液比(B)、提取溫度(C)、提取時(shí)間(D)為4個(gè)因素[20]，設(shè)計(jì)3水平正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，L9(34)正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels used for orthogonal array design

1.3.4 鮮切蘋果的處理

將闊葉鳳尾蕨提取物濃縮至浸膏，將浸膏用無(wú)菌蒸餾水配制為總萜含量為0.1 g/mL的供試原液，分別稀釋至萜含量為2、4、8 mg/mL的闊葉鳳尾蕨提取物(簡(jiǎn)稱：KL)，以無(wú)菌蒸餾水為對(duì)照組(CK)，共設(shè)4個(gè)處理水平。按下述工藝流程處理鮮切蘋果：蘋果去皮去核后切成1cm3大小的立方體，分別用無(wú)菌蒸餾水、闊葉鳳尾蕨提取物浸泡5 min，瀝干，置于塑料托盤(每個(gè)托盤裝約50 g蘋果)，用聚乙烯保鮮膜密封包裝，置于4 ℃ 貯藏。分別于0、2、4、6、8、10、12 d各取3盤樣品測(cè)定各個(gè)指標(biāo)，每項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)3次。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 失重率

以最初果實(shí)質(zhì)量(m0)與每次測(cè)定果實(shí)質(zhì)量(m1)之差占最初果實(shí)質(zhì)量的百分比表示。

(1)

1.4.2 褐變值

色差計(jì)測(cè)定鮮切蘋果的色度值，用褐變值BI值表示褐變程度，BI值分析方法參照姜愛麗等[21]。

1.4.3 硬度

硬度的測(cè)定參照潘秀娟等人方法加以改進(jìn)[22]，利用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)鮮切蘋果的硬度。TPA探頭型號(hào)：P5，測(cè)前速率1.0 mm/s；測(cè)試后速率10.0 mm/s；測(cè)試速率1.0 mm/s；感應(yīng)力10 g。

1.4.4 可滴定酸(titratable acid,TA)含量

采用酸堿滴定法，參照PILAR等[23]的方法，其中可滴定酸以蘋果酸含量為換算系數(shù)計(jì)算。

1.4.5 抗壞血酸(Vc)含量

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法[24]。

1.4.6 可溶性固形物含量

蘋果果肉經(jīng)粉碎后，用手持阿貝折光儀測(cè)定鮮切蘋果中可溶性固形物含量。

1.4.7 菌落總數(shù)

按GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.5 感官評(píng)定

成立10人的評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)定。注意每個(gè)感官評(píng)定人員在品嘗蘋果前都要用溫水漱口，避免樣品間的影響。評(píng)定人員參照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2，最后將評(píng)分表匯總得出結(jié)果。

表2 鮮切蘋果的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The standards of organoleptic investigation of fresh-cut apple

1.6 數(shù)據(jù)處理

對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)結(jié)果(每個(gè)指標(biāo)重復(fù)3次)，采用Microsoft Excel 2003整理基本數(shù)據(jù)，利用Origin 75和SPSS 20.0分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。p<0.05表示差異顯著，p<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 總萜標(biāo)準(zhǔn)曲線建立

紫外分光光度計(jì)法測(cè)定熊果酸標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.011 6x+0.065 9 (R2=0.990 8)，其中y表示吸光度，x表示熊果酸濃度μg/mL，該標(biāo)準(zhǔn)曲線的適用范圍為10～160 μg/mL。

2.2 提取工藝條件對(duì)闊葉鳳尾蕨中總萜提取量的影響

2.2.1 乙醇濃度對(duì)闊葉鳳尾蕨中總萜提取量的影響

由圖1可知，闊葉鳳尾蕨中總萜的含量隨乙醇濃度的增加而呈上升趨勢(shì)，最后趨于穩(wěn)定。當(dāng)乙醇濃度為90%和100%時(shí)總萜的提取率最高且兩者不存在顯著性差異，綜合考慮提取率和實(shí)驗(yàn)成本，實(shí)驗(yàn)選用90%為最佳提取濃度。乙醇濃度影響闊葉鳳尾蕨中總萜含量的原因可能與總萜化合物的極性有關(guān)，當(dāng)提取溶劑的極性過大或過小都不利用總萜化合物的提取。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同于李華等[25]研究總萜提取的乙醇最佳濃度80%，原因可能是原料不同或者原料中萜類型不完全一致，極性不同，所以提取劑濃度不同。

圖1 乙醇濃度對(duì)闊葉鳳尾蕨中總萜含量的影響Fig.1 Effect of ethanol concentration on total terpenoids content in Broadleaf Pteris

2.2.2 料液比對(duì)闊葉鳳尾蕨中總萜提取量的影響

選擇90%乙醇，在不同料液比下進(jìn)行提取，其他條件同“1.3.2”項(xiàng)。由圖2可知，隨著料液比的減小闊葉鳳尾蕨中總萜含量呈上升趨勢(shì)，最后趨于穩(wěn)定。當(dāng)料液比為1∶15、1∶20、1∶25(g∶mL)時(shí)，闊葉鳳尾蕨中的總萜含量不存在顯著性差異，綜合考慮總萜提取率和實(shí)驗(yàn)成本，實(shí)驗(yàn)選用1∶15為最佳提取料液比。

圖2 提取料液比對(duì)闊葉鳳尾蕨中總萜含量的影響Fig.2 Effect of the ratio of material to solution on total terpenoids content in Broadleaf Pteris

2.2.3 提取溫度對(duì)闊葉鳳尾蕨中總萜提取量的影響

選擇90%乙醇，料液比為1∶15，不同提取溫度下進(jìn)行提取，其他條件同“1.3.2”項(xiàng)。

圖3 提取溫度對(duì)闊葉鳳尾蕨中總萜含量的影響Fig.3 Effect of extraction temperature on total terpenoids content in Broadleaf Pteris

由圖3可知，當(dāng)提取溫度為70 ℃時(shí)，總萜含量最高。因提取劑沸點(diǎn)較低，所以溫度過高不利用提取工藝的進(jìn)行，而70 ℃條件下易控制且不易造成總萜化合物結(jié)構(gòu)的破壞，因此，實(shí)驗(yàn)選用70 ℃為最佳提取溫度。

2.2.4 提取時(shí)間對(duì)闊葉鳳尾蕨中總萜提取量的影響

選擇90%乙醇，料液比為1∶15，提取溫度70 ℃，不同提取時(shí)間下進(jìn)行提取，其他條件同“1.3.2”項(xiàng)。由圖4可知，隨著提取時(shí)間的增加，總萜含量呈上升趨勢(shì)，直至平緩。提取時(shí)間2 h時(shí)為總萜含量最高。

圖4 提取時(shí)間對(duì)闊葉鳳尾蕨中總萜含量的影響Fig.4 Effect of extraction time on total terpenoids content in Broadleaf Pteris

2.3 闊葉鳳尾蕨中總萜提取工藝的優(yōu)化

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定出正交實(shí)驗(yàn)的因素水平，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Orthogonal array design and experimental results for optimal combination

利用Origin75數(shù)據(jù)處理軟件采用極差分析法分析表3正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出：影響闊葉鳳尾蕨中總萜含量的因素大小次序?yàn)橐掖紳舛?料液比>提取溫度>時(shí)間，最佳因素水平組合為A3B3C3D2，即闊葉鳳尾蕨中總萜提取最佳工藝條件為：乙醇濃度95%、料液比1∶15、提取溫度75 ℃、提取時(shí)間2 h。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，檢測(cè)出該條件下提取的闊葉鳳尾蕨中總萜含量為1.39%，明顯高于單因素實(shí)驗(yàn)組。

2.4 闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果保鮮效果的影響

2.4.1 不同處理對(duì)鮮切蘋果失重率的影響

由圖5可知，蘋果鮮切后失重率增加，且所有處理組第4天時(shí)質(zhì)量下降最多，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因可能是前期蘋果呼吸作用較強(qiáng)，消耗大量的營(yíng)養(yǎng)成分，而貯藏后期，蘋果的呼吸速度減緩，消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的速率也隨之減小。水處理組質(zhì)量損失率整體增長(zhǎng)最快，2、4、8 mg/mL組質(zhì)量損失率在4 d后增長(zhǎng)率減小，表明，闊葉鳳尾蕨提取液處理可延緩蘋果質(zhì)量下降。其中，2 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組效果較好，4、8 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組不存在顯著性差異(p>0.05)，二者效果最佳。

圖5 闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果失重率的影響Fig.5 Effects of Pteris esquirolii Christ extract on weight loss of fresh-cut apple

2.4.2 不同處理對(duì)鮮切蘋果硬度的影響

由圖6可知，處理組和對(duì)照組鮮切蘋果隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)硬度逐步下降，其中水處理組的硬度最低。貯藏前4 d，所有處理組硬度迅速下降，第6天后，2、4、8 mg/mL闊葉鳳尾蕨提取液處理組的硬度得到了較好地保持，硬度值下降速度減緩。這可能是因?yàn)殚熑~鳳尾蕨提取液在后期貯藏期間可抑制微生物數(shù)量的增加，從而減緩組織硬度下降速率[26]。其中，2 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理可有效減緩硬度的下降，4、8 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組不存在顯著性差異(p>0.05)，二者對(duì)硬度的保持效果最佳。

圖6 闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果硬度的影響Fig.6 Effects of Pteris esquirolii Christ extract on firmness values of fresh-cut apple

2.4.3 不同處理對(duì)鮮切蘋果褐變值的影響

BI值表示鮮切蘋果的褐變程度，BI值越高表示鮮切蘋果的褐變程度越大，其表面顏色越深。由圖7可知，不同處理組鮮切蘋果的褐變程度均呈不斷上升的趨勢(shì)，但其褐變程度及褐變的變化速度卻存在很大差異。第6天前，各處理組的褐變速度差異不大，第6天后，水處理組的褐變速度顯著高于其他各處理組(p<0.05)。第12天時(shí)，2、 4、8 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組BI值分別比水處理組低14.2%、20.5%、23.3%，說(shuō)明2、4、8 mg/mL闊葉鳳尾蕨提取液均可減緩鮮切蘋果的褐變速度，可較好保持鮮切蘋果的色澤，其中，4 mg/mL效果最佳，其次為8和2 mg/mL。分析闊葉鳳尾蕨可較好保持蘋果色澤的原因是，其生物活性物質(zhì)總萜具有抗氧化作用，可清除生物體內(nèi)氧化產(chǎn)生的自由基，保護(hù)生物膜系統(tǒng)，從而發(fā)揮護(hù)色作用。

圖7 闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果褐變值的影響Fig.7 Effects of Pteris esquirolii Christ extract on BI values of fresh-cut apple

2.4.4 不同處理對(duì)鮮切蘋果抗壞血酸(Vc)的影響

由圖8可知，在4 ℃貯藏過程中各處理組樣品的Vc含量均呈不斷下降的趨勢(shì)。2、4、8 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組的Vc含量整體高于對(duì)照組(p<0.05)，且下降速度較慢，說(shuō)明闊葉鳳尾蕨能夠有效抑制鮮切蘋果中Vc在貯藏過程中的損失，減緩Vc的降低速率，可有效保持其營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化能力。其中，4 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組在整個(gè)貯藏過程中效果最佳，8、2 mg/mL效果次之。貯藏第12天時(shí)，不同濃度闊葉鳳尾蕨處理組間Vc含量不存在顯著性差異。

圖8 闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果抗壞血酸 (Vc)的影響Fig.8 Effects of Pteris esquirolii Christ extract on Vc contents of fresh-cut apple

2.4.5 不同處理對(duì)鮮切蘋果可溶性固形物的影響

可溶性固形物指組織細(xì)胞液內(nèi)的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及礦物質(zhì)等，以糖類為主，是判斷果實(shí)品質(zhì)、成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)[27]。由圖9可知，各處理組鮮切蘋果在貯藏過程中其可溶性固形物含量均呈不斷下降的趨勢(shì)，且闊葉鳳尾蕨處理組整體顯著高于水處理組(p<0.05)，表明闊葉鳳尾蕨可有效減少可溶性固形物的損失。其中，4 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組效果最佳，2和8 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組效果次之且二者不存在顯著性差異。

圖9 闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果可溶性固形物的 影響Fig.9 Effects of Pteris esquirolii Christ extract on soluble solid contents of fresh-cut apple

2.4.6 不同處理對(duì)鮮切蘋果可滴定酸(TA)的影響

可滴定酸鮮切蘋果貯藏期間重要的品質(zhì)指標(biāo)，由圖10可知，各處理組可滴定酸整體呈下降趨勢(shì)，但是變化不穩(wěn)定，這一現(xiàn)象可能是蘋果個(gè)體差異所致。水處理組可滴定酸下降速率較快，且12 d時(shí)可滴定酸含量最低，比4 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組低27.27%，4和8 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組間不存在顯著性差異(p>0.05)，二者效果優(yōu)于2 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組。

圖10 闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果可滴定酸的影響Fig.10 Effects of Pteris esquirolii Christ extract on TA contents of fresh-cut apple

2.4.7 不同處理對(duì)鮮切蘋果菌落總數(shù)的影響

鮮切產(chǎn)品在切割過程中造成汁液等營(yíng)養(yǎng)成分外流，易滋生微生物，引起產(chǎn)品的腐爛變質(zhì)，對(duì)品質(zhì)和貨架期有很大的威脅[28]。由圖11可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切蘋果的細(xì)菌總數(shù)呈級(jí)數(shù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。在相同的貯藏時(shí)間段，水處理組的細(xì)菌總數(shù)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于闊葉鳳尾蕨處理組的細(xì)菌總數(shù)(p<0.05)，表明闊葉鳳尾蕨可有效抑制微生物生長(zhǎng)，其抑菌活性隨著濃度的增大而增強(qiáng)，8 mg/mL抑菌效果最好，其次為4、2 mg/mL。細(xì)菌總數(shù)越多對(duì)人體健康的威脅越大，在貯藏第12天時(shí)，水處理的細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)達(dá)到了6.04，而闊葉鳳尾蕨處理組的細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)為4.77，保證了鮮切蘋果良好的品質(zhì)。

圖11 闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果菌落總數(shù)的影響Fig.11 Effects of Pteris esquirolii Christ extract on total bacterial count of fresh-cut apple

2.4.8 不同處理對(duì)鮮切蘋果感官品質(zhì)的影響

貯藏第4天開始，水處理的鮮切紅富士蘋果整體感官品質(zhì)較差，明顯低于闊葉鳳尾蕨處理組(p<0.05)。空白組在第6天時(shí)，其感官評(píng)分以低至5分，而闊葉鳳尾蕨處理組感官評(píng)分為8分左右，說(shuō)明闊葉鳳尾蕨可較好地維持鮮切蘋果的感官品質(zhì)。4 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組感官品質(zhì)保持最好，2和 8 mg/mL闊葉鳳尾蕨處理組感官品質(zhì)效果次之。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，在適宜的范圍內(nèi)，處理濃度越大，效果越好，濃度過低或過高均會(huì)影響鮮切紅富士蘋果的感官品質(zhì)。這可能是因?yàn)椴贿m宜的濃度對(duì)超氧陰離子及羥基自由基等的抑制能力下降，導(dǎo)致褐變，影響外觀色澤[29]；同時(shí)阻礙了脂肪酸、氨基酸等合成次級(jí)化合物的途徑，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感產(chǎn)生了消極影響[30]。

圖12 不同處理對(duì)鮮切蘋果感官評(píng)分的影響Fig.12 Effect of different treatments on sensory evaluation of fresh-cut apple

3 結(jié)論

闊葉鳳尾蕨中總萜最佳提取工藝：提取劑為95%乙醇，料液比1∶15(g∶mL)，75 ℃下提取2 h，總萜含量為1.39 mg/g。蘋果經(jīng)鮮切處理后，褐變速率加快，抗壞血酸、可滴定酸等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，為微生物的生長(zhǎng)提供了有利條件[1]，本研究的結(jié)果顯示，不同濃度的闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切富士蘋果均起到了較好的保鮮效果，其不但能抑制鮮切蘋果中微生物生長(zhǎng)，減緩褐變速率，降低失重率，減少可滴定酸含量、抗壞血酸含量、可溶性固形物的損失，還較好地保持了鮮切紅富士蘋果的感官品質(zhì)。8 mg/mL闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果中微生物的抑制作用最佳，但4 mg/mL闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)鮮切蘋果褐變值、可溶性固形物及感官品質(zhì)的保持效果最佳，且4 mg/mL闊葉鳳尾蕨提取物對(duì)微生物也具有顯著性抑制作用(p<0.05)，綜合評(píng)價(jià)結(jié)果表明，4 mg/mL闊葉鳳尾蕨提取物保鮮效果最佳。因此，闊葉鳳尾蕨有待開發(fā)其在鮮切水果保鮮領(lǐng)域更廣泛的應(yīng)用，同時(shí)從分子水平深入研究闊葉鳳尾蕨對(duì)鮮切水果抑菌保鮮的機(jī)理，以期開發(fā)出一種新型、安全、高效的天然保鮮劑。