李興福

白胡椒燉老鴨

胡椒有黑白之分，白胡椒滋味芳香，汆湯、燉湯一般都用白胡椒，這里選用白胡椒粒作為主要調(diào)料來(lái)燉老鴨。

原料：老光鴨一只（800～850克），白胡椒10～12粒，瘦豬肉200克，金華火腿70～100克，料酒50毫升，開(kāi)水1000～1200毫升，香蔥30克，姜30克，精鹽、鮮粉各適量，大蒸碗一只。

做法：1.光鴨洗凈，從鴨背尾部一直剖開(kāi)到鴨頸部，取出內(nèi)臟，將鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨腳洗凈，備用。

2.鴨子內(nèi)外洗凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮3～5分鐘，再放入胗、肝、心、鴨腳等， 一起煮3～5分鐘，撈出洗凈、瀝干，鴨胸朝上裝入大蒸碗內(nèi)。

3.瘦豬肉切成3厘米見(jiàn)方的塊，放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)煮2～3分鐘;火腿切成1.5厘米見(jiàn)方的塊，同豬肉一起煮開(kāi)，撈出洗凈、瀝干，放進(jìn)鴨肚內(nèi)。

4.蒸碗里加白胡椒粒、料酒、開(kāi)水、蔥結(jié)、姜片，用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠用旺火、旺氣蒸100分鐘，轉(zhuǎn)中火蒸40分鐘;取出開(kāi)蓋，挑去蔥姜，加入其他調(diào)料，將鴨肝、鴨心放入鴨內(nèi)，蓋上蓋，上籠蒸40分鐘，即可上席食用。

特點(diǎn)：鴨子外形完整，鴨肉酥軟，湯清、味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)虛失，利尿清腫。

小貼士：如家中無(wú)條件蒸，可用砂鍋或不銹鋼鍋上火燒開(kāi)后，小火慢慢燉燜3個(gè)小時(shí)。如上火燉，湯汁容易燉干，要多加開(kāi)水，火要小;如上蒸鍋，鍋內(nèi)水要多一些，防止鍋內(nèi)水燒干。

花膠燉雙鴿

花膠是魚(yú)鰾的干制品，富膠質(zhì)，也稱(chēng)“魚(yú)肚”。河魚(yú)肚一般稱(chēng)“魚(yú)泡”，海魚(yú)肚稱(chēng)“膠”，如大黃魚(yú)肚就稱(chēng)“黃魚(yú)膠”。有一種叫“黃唇魚(yú)”的海魚(yú)肚是名貴的黃唇魚(yú)膠，品質(zhì)優(yōu)的黃唇魚(yú)膠每500克要上萬(wàn)元。一般花膠每500克售價(jià)四五千元，大多四五星級(jí)賓館制作的紅扒花膠、花膠草雞湯都用一般海魚(yú)的花膠。今天介紹的這款花膠燉雙鴿選用一般海魚(yú)的花膠，經(jīng)過(guò)溫水泡發(fā)，燉軟糯后食用，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)養(yǎng)顏。

原料：水發(fā)花膠100～120克，菜鴿兩只，精火腿50克，料酒50毫升，白胡椒5～6粒，香蔥30克、姜20克，精鹽、鮮粉各適量。

做法：1.干花膠用冷水泡20小時(shí)，換清水，小火慢慢燉至半開(kāi)，關(guān)火，待冷撈出，放在冷水中漂清，撈出放進(jìn)蒸碗內(nèi)。

2.蔥洗凈，姜去皮切片，火腿切片，放在花膠上，加少許料酒。

3.用保鮮膜封好碗口，上籠，旺火旺氣蒸40～50分鐘。

4.菜鴿洗凈，從鴿子背部剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，鴿胗、鴿肝分別洗凈，備用。

5.鴿子內(nèi)外洗凈，放入開(kāi)水鍋中煮2～3分鐘，撈出沖洗干凈、瀝干，裝入蒸碗內(nèi)，倒入少許料酒;蔥結(jié)、姜片、白胡椒粒一起放進(jìn)鴿子內(nèi)。

6.倒入開(kāi)水，用保鮮膜封好碗口，上籠，旺火旺氣蒸60分鐘;取出，挑去蔥姜，加入其他調(diào)料。

7.取出蒸好的花膠，放在鴿子上，蓋上蓋，上籠蒸30分鐘，即可上席食用。

特點(diǎn)：花膠軟糯，鴿子微酥，湯清鮮。

小貼士：家中若無(wú)條件蒸，可用不銹鋼鍋或砂鍋，燒開(kāi)后用小火慢慢燉燜70～80分鐘?；z一定要蒸。若用小火燉鴿，水要多加一點(diǎn)，防止湯汁燉干。