劉義滿 魏玉翔

劉義滿，武漢市農(nóng)業(yè)科學院，湖北省武漢市洪山區(qū)張家灣1號，430065，E-mail：Liuyiman63@163.com

魏玉翔，武漢市農(nóng)業(yè)科學院

茭白（菰，ZizanialatifoliaTurcz.）的野生類型，就食用價值而言，傳統(tǒng)上包括菰米和茭兒菜，二者就是野生茭白不同部位的器官。菰米曾經(jīng)是我國古代居民食用的主要谷類作物之一，但是現(xiàn)今已經(jīng)沒有人采集食用菰米了，主要原因是菰米落粒性太強，極難獲得有經(jīng)濟價值的產(chǎn)量。但是，茭兒菜在湖北、江蘇等地被當作初夏時節(jié)的高檔時令野生蔬菜，普遍采集食用。近10年來，茭兒菜市場零售價大多在12元/kg以上，是鄉(xiāng)村居民利用閑暇和富余勞力增收的一個有效渠道。茭兒菜還有野茭白、野茭筍、野蒿筍等別名[1，2]。

1 茭兒菜的營養(yǎng)價值

茭兒菜是野生茭白（菰，ZizanialatifoliaTurcz.）的幼嫩短縮莖，包括莖上的部分未伸展的嫩葉。據(jù)測定，每 100 g鮮茭兒菜含水分 93.1 g、蛋白質(zhì)1.9 g、脂肪 0.5 g、糖類 2.8 g[3]。湖北地區(qū)，茭兒菜與黃顙魚煮湯（俗稱“野茭筍黃骨魚湯”）是一道鄉(xiāng)土名菜（圖1）；江蘇南京傳統(tǒng)名菜“茭兒菜雞絲”是著名餐飲名店“金陵人”的時令掛牌菜，深受老南京人的歡迎。

表1 茭白野生類型和栽培類型的主要區(qū)別

圖2 野生茭白的自然生長狀況

2 茭兒菜的主要特征

在植物分類學上，屬于茭白野生類型的茭兒菜，與屬于栽培類型的茭白均屬于同一個種，即菰屬的菰（Zizania latifolia Turcz.）。 野生類型和栽培類型比較，形態(tài)特征有較高的相似性，但也有明顯區(qū)別，主要區(qū)別見表1。野生茭白適應性很強（圖2），蔓延能力也很強，極易侵占排灌溝渠、農(nóng)田、魚池及湖塘水體，常常形成農(nóng)田雜草的優(yōu)勢種，而且難以清除。曾經(jīng)有人為了生產(chǎn)茭兒菜，主張人工栽培野生茭白。在筆者看來，我國野生茭白資源非常豐富，綜合權(quán)衡，不建議大面積人工種植野生茭白。茭兒菜的來源，宜以野生采集為主。

3 茭兒菜的采集

茭兒菜采集季節(jié)主要為4～6月，采集地點為當?shù)匾吧匀环植嫉貐^(qū)。有一些被遺棄或逸生的茭白栽培品種的植株，亦可用于采集幼嫩短縮莖，也叫茭兒菜。需要注意2點：其一是注意產(chǎn)品安全質(zhì)量。茭兒菜雖然為野生采集，不使用化學農(nóng)藥，也不人工施肥，總體安全水平較高，但也存在影響產(chǎn)品安全質(zhì)量的因素，可能的因素主要是重金屬等污染物含量。不過，就目前現(xiàn)狀而言，只要采集地點的水體和土壤未被化工廠廢棄物污染，重金屬本底值低，則產(chǎn)品安全質(zhì)量有保障。其二是注意人身安全。野生茭白常常是優(yōu)勢種，并在水面形成濃郁的覆蓋層；而且野生茭白的根狀莖可以入泥生長，也可以在水體中水平延伸生長使植株呈浮水生長狀態(tài)。這樣，野生茭白植株覆蓋下的水深和淤泥深淺，常常未知。如果不熟悉采集地的環(huán)境，采集者可能陷于深水或沼澤淤泥，人身安全存在隱患（圖3）。

圖3 湖北省漢川市市民采集茭兒菜（2011年4月17日）