李紅珠

陳皮古稱(chēng)貴老、紅皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。新鮮橘皮的味道較辛辣，儲(chǔ)存三年以上的陳皮則多了幾分清香，是一味良藥佳品，民間有“千年人參，百年陳皮”的說(shuō)法。

在中醫(yī)師眼里，陳皮是一味溫胃散寒、化痰止咳的良藥。而在美食家眼里，陳皮是一味重要調(diào)料，能除去腥味，增加食材的鮮味，還能使肉類(lèi)食材易燉軟爛，同時(shí)有助于腸胃消化。

-新會(huì)陳皮質(zhì)最優(yōu)-

陳皮的產(chǎn)地遍布我國(guó)大江南北，但由于土壤條件、栽培技術(shù)、農(nóng)田小氣候的差異，其品質(zhì)有高下之分，其中廣東的新會(huì)陳皮質(zhì)量最優(yōu)。新會(huì)陳皮取材自廣東省江門(mén)市新會(huì)區(qū)所產(chǎn)大紅柑的干果皮，精細(xì)加工后，又經(jīng)過(guò)時(shí)間的萃煉，愈加醇香渾厚，是傳統(tǒng)的香料和調(diào)味佳品，早在宋代就行銷(xiāo)全國(guó)，甚至遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞和美洲等地。

每年秋冬季是新會(huì)陳皮的產(chǎn)銷(xiāo)旺季，陳皮商人都要精選成熟的大紅柑，去肉存皮，切成瓣?duì)?，并蒂相連呈花開(kāi)狀，剔除雜質(zhì)晾干，疊好裝入草席包，標(biāo)明入庫(kù)年號(hào)，按先后順序存入果皮倉(cāng)儲(chǔ)藏。果皮倉(cāng)底為杉木欄柵，底部數(shù)口煮蜜鍋，夜以繼日煉蜜，蜜糖的香氣長(zhǎng)年累月透過(guò)柵狀樓板，徐徐滲入陳皮之中，久而久之，陳皮外表色如檀香木，光亮如抹油狀。流傳的民諺“一兩陳皮一兩金，百年陳皮賽人參”，指的就是經(jīng)這樣加工的新會(huì)陳皮。

2006年10月，新會(huì)陳皮獲國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)為“國(guó)家地理標(biāo)志”產(chǎn)品。新會(huì)陳皮有很多鮮明的特點(diǎn)：從顏色上看，新會(huì)陳皮內(nèi)外表面須紋明顯，呈棕褐色甚至黑色。但無(wú)論陳放年份多久，都干凈鮮明，紋理清楚，有光澤。從皮形來(lái)看，新會(huì)陳皮的基部相連，為規(guī)則三瓣?duì)睢＝?jīng)過(guò)數(shù)十年的陳化后，陳皮的形狀若仍為三瓣完整無(wú)缺，則為極品。新會(huì)陳皮表面有無(wú)數(shù)大小均勻且凹入的油點(diǎn)，即“油室”。油室完整度越高，陳皮所含橙皮甙等活性物質(zhì)就越高，藥用養(yǎng)生功效就越好。新會(huì)陳皮香氣獨(dú)特，為清香的果香氣，若是幾十年以上的老陳皮，歷經(jīng)歲月，陳香醇厚，隨手拈起一片聞其氣味，有藥香。

-陳皮入藥作用大-

陳皮是藥食同源的天然產(chǎn)物。中醫(yī)理論認(rèn)為陳皮味辛苦，性溫，具有溫胃散寒，理氣健脾的功效，是治療脾胃氣滯，脘腹脹滿(mǎn)，不思飲食，噯氣嘔吐，消化不良的常用藥;它又能燥濕化痰，臨床上常用其治療咳嗽多痰，胸悶不適等癥。

相傳有一年，神醫(yī)華佗乘船外出行醫(yī)，遇上大霧天氣，突感風(fēng)寒，發(fā)熱、口渴、咳嗽，恰好治療風(fēng)寒咳嗽的藥丸沒(méi)有了。他看到岸上柑樹(shù)成林，紅柑累累，便停船靠岸，叫船夫買(mǎi)一筐柑子回來(lái)。華佗連皮帶瓤一連吃了好幾個(gè)，到了晚上，感覺(jué)咳嗽好多了。第二天，兩個(gè)船夫也咳嗽起來(lái)，華佗便拿出柑子給他們吃。船夫吃后，一個(gè)咳嗽停止了，另一個(gè)卻咳個(gè)不停。原來(lái)止咳的船夫是將柑子連皮帶瓤一起吃下的，而沒(méi)有治療效果的船夫則只吃柑瓤沒(méi)吃皮。華佗由此想到：“莫非柑皮可止咳？”此后，華佗每次吃柑子時(shí)，都把柑皮留下來(lái)，時(shí)間一長(zhǎng)就積攢了很多風(fēng)干的柑皮。一天，正好有人患了傷風(fēng)咳嗽來(lái)就診，華佗便把柑皮煎水讓患者喝下，沒(méi)想到效果奇好。于是華佗發(fā)現(xiàn)“陳”皮比“鮮”皮藥用效果更好，就這樣，陳皮成了一味化痰止咳的中藥材。

現(xiàn)代研究顯示，陳皮含有揮發(fā)油、黃酮類(lèi)化合物、肌醇、橘皮素、新橙皮苷、陳皮素、柚皮苷、柚皮蕓香苷、B族維生素、維生素C等成分。陳皮的藥理作用廣泛，它所含的揮發(fā)油對(duì)胃腸道有溫和的刺激作用，可促進(jìn)消化液的分泌，排除腸管內(nèi)積氣，還有祛痰作用，使痰液易咯出;陳皮煎劑對(duì)支氣管有微弱的擴(kuò)張作用;陳皮中的果膠對(duì)高脂飲食引起的動(dòng)脈硬化也有一定的預(yù)防作用。

-陳皮解膩助消化-

陳皮是 “百搭”的調(diào)料品，各地有不少“陳皮”名吃，如廣州的陳皮鴨、佛山的陳皮鴨掌、上海的陳皮雞。各地廚師還把陳皮與當(dāng)?shù)靥厣朗橙诤希l(fā)展出新菜式。陳皮兔?。ɡ涑酝茫┦撬拇ㄗ载暤貐^(qū)的特色美食，采用自貢地區(qū)農(nóng)村飼養(yǎng)的家兔，在輔料中加入陳皮。陳皮焦黃味濃，辣椒色澤紅亮，兔肉鮮香入味，菜肴成品味道干香、麻辣、酥脆。

陳皮有助消化、開(kāi)胃的作用，而且氣味清香，用陳皮做的零食味美又便宜。九制陳皮是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名吃之一，酸甜苦辣咸五味俱全，而且攜帶方便，可以作為乘坐高鐵、飛機(jī)的休閑食品，以解旅程單調(diào)之苦。陳皮梅香氣馥郁，酸甜可口，開(kāi)胃生津，風(fēng)味獨(dú)特，是廣式蜜餞中的佳品。

陳皮美食已走出國(guó)門(mén)，隨著移民海外的華人不斷傳播到世界各地。中國(guó)近代思想家梁?jiǎn)⒊壬?900年到澳洲時(shí)，澳洲華人設(shè)宴款待的菜單中有一道陳皮雞。梁?jiǎn)⒊壬錾趶V東新會(huì)，這盤(pán)家鄉(xiāng)的陳皮雞慰藉了在外漂泊的游子心。1987年，美國(guó)的中餐店“熊貓快餐”推出“陳皮雞”這道中國(guó)家常菜，立即撩動(dòng)了美國(guó)民眾的味蕾，成為美國(guó)人到店必點(diǎn)的爆品，銷(xiāo)售額一度占到熊貓快餐店?duì)I收的30%以上。

-自制陳皮美味-

陳皮看似普通，用處卻不小。尤其在寒冷的冬日里，您在家里喝一碗熱氣騰騰的陳皮粥，或者來(lái)一壺陳皮蜂蜜茶，會(huì)頓感周身通泰，氣順和暢。

1.山楂陳皮粥

原料：山楂干20克，陳皮6克，大米100克，砂糖適量。

做法：將山楂干、陳皮加水約1000毫升，煮開(kāi)后小火燜10分鐘，過(guò)濾出汁水，將汁水與大米放粥鍋內(nèi)煮粥，粥熟后加入少量砂糖調(diào)味。

功效：健脾和胃，消食積，適用于消化不良。

2.陳皮燉牛肉

原料：陳皮20克，黃牛肉 1000克，桂皮3克 ，生姜3克 ，大蒜1.5克 ，食鹽、味精少許。

做法：牛肉切成小塊，與用布袋包好的陳皮、桂皮、生姜、大蒜一同放入砂鍋內(nèi)，加水1500毫升，用武火煮沸，再改文火煲2小時(shí)，去布袋包，加食鹽、味精攪拌后，即可食用。

功效：補(bǔ)氣養(yǎng)血，理氣健脾。

3.陳皮蜂蜜茶

原料：陳皮5克，蜂蜜10克，水2500毫升。

做法：將陳皮和水一起下鍋，煮開(kāi)后，再小火煮5～10分鐘，晾到溫?zé)釙r(shí)，加入蜂蜜調(diào)化，當(dāng)茶喝。

功效：疏肝、健脾、養(yǎng)胃。