文/范志紅 副教授 編輯/麗葉 設(shè)計(jì)/龐婕

熱衷于追求黏性食物

其實(shí)，至少咱們中國人，對(duì)黏性的食物，好像有一種本能的熱愛。即便本來不那么黏的食物，人們也很愿意努力把它們做得黏一點(diǎn)。比如說，煮大米粥小米粥雜糧粥的時(shí)候加點(diǎn)堿，無非是為了讓粥輕易變得更黏稠，不僅粥店深諳此道，很多百姓家中也樂此不疲。又比如說，炒菜的時(shí)候勾個(gè)芡汁，做湯羹的時(shí)候撒點(diǎn)水淀粉，不都是為了增稠嗎？冰淇淋化凍之后，那種黏稠得像膠水的湯汁，是增稠的效果；很多飲料為了增加點(diǎn)“內(nèi)容感”，也是要設(shè)法增稠的。

喜愛凝凍口感的人，同樣不在少數(shù)。在傳統(tǒng)食物當(dāng)中，肉皮凍、魚皮凍、山楂凍、杏仁豆腐、椰果凍之類，都是深受歡迎的凝凍食品，更不用說各超市賣的果凍類產(chǎn)品，以及西餅店和甜品店里的各種布丁甜點(diǎn)了。似乎并沒有人去追究這里面到底加了什么。

里面到底加了什么

其實(shí)，增稠劑和凝膠劑，幾乎是一類東西的兩種形式。大部分能凝膠的東西，都可以用于增稠；同樣，大部分能夠增稠的東西，也可以用來凝膠（少數(shù)例外）。比如，豬皮可以煮成黏稠的肉皮湯，這湯冷卻之后就能變成肉皮凍。又比如，山楂可以煮成黏稠的山楂湯，濃山楂湯加大量糖再放冰箱里，就能凝成山楂凍。它們所玩的游戲，無非是溶膠——凝膠的形態(tài)變化。

溶膠和凝膠的原理

所謂溶膠，就是一些親水的長(zhǎng)鏈大分子游蕩在水中，它們能吸引很多水分，水分子層層吸附在它們的周圍，就好像明星周圍有一大群粉絲包圍，弄得場(chǎng)面擁擠不堪。而所謂的黏度，就是分子之間運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的阻力。顯而易見，一個(gè)明星走路，和包圍了一大群粉絲的明星走路，阻力程度大不相同。

明膠也好，淀粉也好，銀耳多糖也好，卡拉膠、黃原膠、果膠、羧甲基纖維素、各種改性淀粉等食品中常用的增稠劑也好，它們?cè)谒心苄纬绅こ砣芤旱牡览矶际峭耆粯拥摹鼈兪怯H水的長(zhǎng)鏈大分子。

這些大分子們，溫度高的時(shí)候會(huì)分別在水中自由活動(dòng)，但溫度低的時(shí)候，它們就傾向于和同類互相靠近。然而，這種靠近被很多水分子所阻擋，只能在某些點(diǎn)親密接觸。結(jié)果，大分子們就形成網(wǎng)兜一樣的狀態(tài)，而水分子就被網(wǎng)在大分子的網(wǎng)絡(luò)當(dāng)中。這種狀態(tài)，就是柔軟程度不同的凝膠。這種凝膠，和溶膠的化學(xué)成分完全一樣，并不會(huì)額外產(chǎn)生什么有害物質(zhì)，就像肉皮凍一加熱又會(huì)化成黏稠溶液一樣。

被爆料的黃原膠是常規(guī)食品添加劑

這類游戲，如果在家中的廚房玩玩，本來很有情調(diào)。人們還特意去購買什么“吉利丁”（gelatin，明膠、啫喱粉）或者瓊脂（洋菜、洋粉、凍粉、瓊膠、燕菜精），用來制作各種凍狀甜點(diǎn)，覺得自己的廚藝相當(dāng)高大上。但是，一旦放到了市售食品當(dāng)中，就有很多人表示恐懼。比如說，大廚爆料，粥店里的粥中加入了一類叫“粥寶”的添加劑，其中有“黃原膠”這種“工業(yè)成分”。黃原膠是多個(gè)國家許可使用的食品添加劑，它是微生物產(chǎn)生的一種膠質(zhì)，在食品中加入它，除了能延緩消化速度（這會(huì)降低餐后的血糖和血脂升高程度）之外，并未發(fā)現(xiàn)什么明顯危害。即便買外國食品，也經(jīng)常能在冰淇淋、布丁甚至沙拉醬等調(diào)味醬里發(fā)現(xiàn)它。在我國，它被許可用于奶油、糖漿、生濕面食品（比如餛飩皮、餃子皮）、生干面制品（比如掛面）、香辛料、果蔬汁當(dāng)中，所以它是貨真價(jià)實(shí)的食品工業(yè)用添加劑。而且，在餛飩皮餃子皮當(dāng)中，添加量可以高達(dá)1%，在果蔬汁當(dāng)中則可以“按生產(chǎn)需要適量使用”，并未限量。

此時(shí)我估計(jì)很多人會(huì)驚嘆說：啊！原來店里那些怎么拽都扯不破的餃子皮，是因?yàn)榧恿嗽龀韯┌?！?duì)，很可能還不止這一種添加劑呢，磷酸鹽和食用堿也是可以加的，只要沒有明礬和硼砂，就不算違法。

粥店依靠增稠劑保持口感

有人會(huì)說，這個(gè)許可范圍中，并沒有包括粥店里的粥??！的確，增稠劑的實(shí)際使用范圍，和目前的實(shí)際有所差距。比如說，目前食品工業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)中，大部分沒有考慮到餐飲業(yè)的需求問題，就帶來了一些法規(guī)的真空地帶。

在家熬粥當(dāng)然無需這些增稠劑，但在店里就不一樣了。飯店不太可能等著從頭熬粥，讓饑腸轆轆的客人等50分鐘。而且，粥不是可以一直在鍋里熬的東西。隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，它會(huì)逐漸變稀，黏度下降，當(dāng)然也就不好喝了。

這是因?yàn)?，煮粥材料中的淀粉，是以淀粉粒的形式打包存在的。在淀粉粒吸收水分膨大到極限之后，再充分加熱，淀粉粒會(huì)發(fā)生破潰，這個(gè)時(shí)候，黏度就會(huì)上升到最大。一旦淀粉粒崩解成碎片，黏度就會(huì)下降。這就好比圍著明星的粉絲成團(tuán)聚攏的時(shí)候，交通阻力是最大的。一旦這些人散開，對(duì)交通的影響也就會(huì)迅速下降。

所以，為了讓粥一直保持黏稠狀態(tài)，讓消費(fèi)者什么時(shí)候來喝都覺得粥的口感不錯(cuò)，單靠淀粉就有點(diǎn)靠不住，即便添加少量食用堿，又添加少量糯米，效果也不夠理想，于是需要找一些黏性比淀粉更強(qiáng)的長(zhǎng)鏈大分子。于是，黃原膠和其他增稠劑就被請(qǐng)進(jìn)了粥鍋當(dāng)中。

粥店里的粥有多少營養(yǎng)？

作為消費(fèi)者，首先不必太過恐懼粥鍋里的增稠劑，因?yàn)樵谔砑觿┲?，它們的安全性比較高，而且如果不是天天去粥店喝粥的話，估計(jì)從其他食物中吃進(jìn)來的增稠劑更多。其次，吃東西一定要明明白白地吃，知道外面的粥不可能現(xiàn)熬現(xiàn)喝，也就別指望它和家里的粥的品質(zhì)和營養(yǎng)完全一致了。

以粥店里最受歡迎的皮蛋瘦肉粥為例，粥中含有皮蛋，它是鴨蛋加堿腌制而成的，可以這么說，用皮蛋煮粥的好處之一，就是它起到了加堿煮粥的效果，使粥更加容易煮爛，口感更加柔軟。但是，這種做法對(duì)于維生素B1的保存是非常不利的，對(duì)于血糖控制也同樣不利。加入油條末或者薄脆末，固然吃起來香脆可口，健康上卻沒什么好處。

煮粥最要緊的是好原料，特別是雜糧原料，能帶給粥自然的香氣。但是，在粥店吃粥，常常會(huì)感覺到材料新鮮度不夠。這是因?yàn)?，各種雜糧含有谷胚，其中含有不飽和脂肪酸和脂氧合酶，有發(fā)生脂肪氧化的風(fēng)險(xiǎn)，不太耐放，容易產(chǎn)生不新鮮的陳放氣息。在添加各種配料、糖和鹽時(shí)，粗心的食客往往吃不出來。比如說，花生碎、芝麻碎、松仁等都常有這種現(xiàn)象，薏米、糙米也往往味道不夠新鮮。

說到這里，粥店的問題也不少。不過，相比于其他類型的快餐而言，粥店還是具有一定的優(yōu)勢(shì)，主要是一餐當(dāng)中的脂肪攝入量比較低。同時(shí)，粥店提供了多種粗糧粥的選擇，也提供了更加豐富的食材來源。只要其中少放鹽，不放堿，用新鮮原料，還是有很多可取之處的。