何強(qiáng) 陳文強(qiáng)解,2 修超,2，彭 浩,2，鄧百萬(wàn),2，王 穎,陳 琰

(1陜西理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 漢中 723000；2陜西省食藥用菌工程技術(shù)研究中心，陜西 漢中 723000)

珊瑚菌(Ramariabotrytoides)又名刷把菌、掃帚菌，屬珊瑚菌科、珊瑚菌屬，為珍稀的野生食用菌。主要分布于吉林、遼寧、陜西、河南、四川、云南等地，常生于苔蘚或腐殖質(zhì)中，少生于腐木上，一般成叢生在一起[1]。陜西佛坪縣地處秦嶺腹地，屬暖溫帶氣候，當(dāng)?shù)匾吧Y源豐富，每年6至8月盛產(chǎn)珊瑚菌，當(dāng)?shù)鼐用駥⑵渥鳛樘厣耍话阍谑秤们坝梅兴灾?，倒掉水后，再蒸煮或炒食用。其子?shí)體一般中等大，5～10 cm高，直徑可達(dá)8 cm，淺粉紅色或肉色，基柄粗大，圓柱狀或柱狀團(tuán)塊，光滑，基部白色，菌體由基部分生出許多分支組成，形似珊瑚，易碎，每個(gè)分枝多次分枝或分叉，小枝頂端呈指狀叢集，菌肉白色，有蠶豆香味。珊瑚菌被稱為“野生之花”，其形秀色美、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮甜爽口。該菌可食藥兩用，具有破血緩中、和胃氣、祛風(fēng)等作用，在醫(yī)學(xué)上有鎮(zhèn)靜、強(qiáng)筋壯骨、養(yǎng)血安神的功效，所含菌多糖具有抗癌作用[2]。

目前，對(duì)于珊瑚菌的研究主要集中在化學(xué)成分和多糖提取方面[3-4]，且僅測(cè)定了部分營(yíng)養(yǎng)成分，未進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的全面分析評(píng)價(jià)[5]。經(jīng)課題組前期研究，初步確定陜西佛坪“刷把菌”為珊瑚菌屬一新的分類(lèi)單元。因此，本研究以采自陜西佛坪的野生“刷把菌”子實(shí)體為材料，對(duì)其水分、灰分、粗蛋白、粗多糖、粗脂肪、粗纖維、礦物質(zhì)元素及氨基酸等主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，并采用國(guó)際通用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法對(duì)氨基酸成分進(jìn)行系統(tǒng)分析，以期為陜西佛坪野生“刷把菌”綜合開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)，為其資源保護(hù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 供試材料 野生“刷把菌”子實(shí)體(圖1)采自陜西佛坪國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)，菌株編號(hào)SXFPRF01，研究標(biāo)本保藏于陜西省食藥用菌工程技術(shù)研究中心。保護(hù)區(qū)海拔1 458 m(33°37′21″N，108°01′25″E)，年均氣溫11.5 ℃，年均降水量924 mm，每年7-8月中旬和9月上旬為降水高峰期，當(dāng)?shù)鼐用褚话阍诮涤赀^(guò)后進(jìn)山采摘野生“刷把菌”。

圖1 陜西佛坪野生環(huán)境下的“刷把菌”Fig.1 “Shuaba mushroom” in wild environment in Foping,Shaanxi

1.1.2 主要試劑 甲基紅、甲基藍(lán)、溴甲酚綠，指示劑級(jí)；濃硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、硼酸，AR級(jí)；Ca、Mg、Cu、Fe、Mn、Zn、Se、Ni、Cr、Sr、Cd、Pb、As元素特征標(biāo)準(zhǔn)溶液(1 000 μg/mL)；其余均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.1.3 主要儀器和設(shè)備 HC-150T2高速多功能粉碎機(jī)，永康市綠可食品機(jī)械有限公司；KDC-2046低速冷凍離心機(jī)，科大創(chuàng)新股份有限公司；KDN-04消化爐、KDN-B凱氏定氮儀，上海新嘉電子有限公司；PHS-3C精密酸度計(jì)，上海大普儀器有限公司；ICP-OES Optima 8000電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，珀金埃爾默儀器有限公司；L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司。

1.2 方 法

1.2.1 材料預(yù)處理 將新鮮“刷把菌”子實(shí)體除雜后，一份立即測(cè)定水分含量，另一份于60 ℃烘干至恒質(zhì)量、24 000 r/min粉碎1 min、過(guò)孔徑0.425 mm(40目)篩，置于干燥器中存放備用。

1.2.2 普通營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分含量按照GB 5009.3-2010采用105 ℃常壓烘干法測(cè)定；灰分含量按照GB 5009.4-2010采用550 ℃灰化法測(cè)定；粗蛋白含量按照GB 5009.5-2010微量凱氏定氮法測(cè)定；粗多糖含量采用苯酚-硫酸法[6]測(cè)定；粗脂肪含量按照GB 5009.6-2003索氏抽提法測(cè)定，粗纖維含量按照GB 5009.10-2003中的方法測(cè)定。將“刷把菌”上述營(yíng)養(yǎng)成分含量與疣孢黃枝瑚菌[7]、真姬菇[8]、杏鮑菇[9]、胡蘿卜和雞肉[10]進(jìn)行比較。

1.2.3 氨基酸組成和含量的測(cè)定 將烘干的子實(shí)體樣品用6 mol/L鹽酸在110 ℃下水解22 h后，用日立L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定，參照GB/T 5009.124-2003執(zhí)行；并與葡萄色頂枝瑚菌氨基酸含量[5]進(jìn)行比較。

1.2.4 礦質(zhì)元素含量的測(cè)定 平行稱取粉碎后的干樣品5份，每份0.5 g(精確至0.001 g)，分別放入5個(gè)微波消解罐中，加入6 mL H2O濕潤(rùn)后，再加入3 mL HNO3、1 mL H2O2，將消解罐密封后放入微波消解儀中。消解條件：先升溫到120 ℃，恒溫10 min；再升溫到200 ℃，恒溫30 min，冷卻后取上清液。將上述5份樣品濃縮、合并，并用體積分?jǐn)?shù)5% HNO3定容于50 mL塑料容量瓶中，用ICP-OES Optima 8000電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定礦質(zhì)元素含量。

1.2.5 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法 根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)建議的人體必需氨基酸均衡模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式，比較氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和氨基酸指數(shù)(EAAI)[11]，對(duì)陜西佛坪野生“刷把菌”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算公式如下：

式中：AX為待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的含量；AS為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量；AEGG為雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量；n為參試的必需氨基酸數(shù)量；A，B，…，I為待測(cè)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量；AE，BE，…，IE為雞蛋蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量(mg/g)。

氨基酸比值系數(shù)法是基于氨基酸平衡理論設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法，相比于AAS和CS，其只受FAO模式中氨基酸比值的影響，而不受其量的影響[12]。氨基酸比值系數(shù)(RCAA)和氨基酸比值系數(shù)分(SRCAA)的計(jì)算公式為：

SRCAA=100-CV×100。

式中：氨基酸比值為食物中氨基酸含量相當(dāng)于模式氨基酸含量的倍數(shù)，CV為RCAA的變異系數(shù)，CV=標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。

計(jì)算上述參數(shù)時(shí)，由于蛋氨酸和苯丙氨酸可分別由半胱氨酸和酪氨酸轉(zhuǎn)變而成，所以將其合并計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 陜西佛坪野生“刷把菌”主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

陜西佛坪野生“刷把菌”主要營(yíng)養(yǎng)成分含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 陜西佛坪野生“刷把菌”與其他幾種物質(zhì)主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的比較Table 1 Comparison of the contents of the main nutrient components between the wild“Shuaba mushroom” and other materials in Foping,Shaanxi Province %

注：除“刷把菌”外,其他菌種數(shù)據(jù)來(lái)源于參考文獻(xiàn)。

Note:The data of other species were from references.

表1結(jié)果表明，陜西佛坪野生“刷把菌”的水分、灰分、粗蛋白、粗多糖、粗脂肪和粗纖維含量分別為92.75%，14.32%，38.96%，24.90%，4.61%和9.21%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))。一般食用菌蛋白質(zhì)含量在19%～35%[13]。說(shuō)明“刷把菌”的蛋白質(zhì)含量(38.96%)高于一般食用菌標(biāo)準(zhǔn)，也高于同屬野生疣孢黃枝瑚菌Ramariaflava[7]，以及目前市場(chǎng)上銷(xiāo)量好、營(yíng)養(yǎng)成分高的食用菌真姬菇Hypsizigusmar-moreus(22.3%)[8]和杏鮑菇Pleurotuseryngiu(20%)[9]；其粗多糖含量遠(yuǎn)高于真姬菇和杏鮑菇；粗脂肪含量低于疣孢黃枝瑚菌；粗纖維含量水平在食用菌中屬中等偏上；與日常生活中常見(jiàn)的胡蘿卜和雞肉[10]比較，陜西佛坪野生“刷把菌”主要營(yíng)養(yǎng)成分具有明顯優(yōu)勢(shì)。由此可知，陜西佛坪野生“刷把菌”是一種高蛋白、低脂肪的野生食用菌，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

2.2 陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體的氨基酸組成及評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組成及含量 表2結(jié)果表明，陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體中氨基酸種類(lèi)較齊全(色氨酸因水解被破壞)，共含17種氨基酸，氨基酸總量(TAA)為44.90 g/hg。其中，必需氨基酸(EAA)7種，總量為15.90 g/hg，非必需氨基酸(NEAA)10種，總量為29.00 g/hg。除苯丙氨酸外，其他氨基酸含量均高于同屬野生葡萄色頂枝瑚菌，且遠(yuǎn)高于真姬菇(EAA 5.29 g/hg、NEAA 8.62 g/hg、TAA 13.91 g/hg)和杏鮑菇(EAA 6.65 g/hg、NEAA 9.18 g/hg、TAA 15.83 g/hg)。陜西佛坪野生“刷把菌”的7種EAA占TAA的35.41%，EAA/NEAA為54.83%，根據(jù)FAO和WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA占TAA比例應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA在60%以上[14]，陜西佛坪野生“刷把菌”接近這一模式要求。綜上可知，陜西佛坪野生“刷把菌”必需氨基酸種類(lèi)比較齊全，含量較高，有利于補(bǔ)充人體所需氨基酸，是一種比較理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。

表2 陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體的氨基酸組成及含量Table 2 Amino acid contents in wild “Shuaba mushroom” in Foping,Shaanxi g/hg

注：*.為必需氨基酸，表中數(shù)據(jù)為100 g干物質(zhì)中氨基酸的量；-.無(wú)數(shù)據(jù)，下同。

Note: * indicates essential amino acids,the data is content in 100 g dry matter;- indicates no data.The same below.

2.2.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分 陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分見(jiàn)表3。

表3 陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分Table 3 Nutritional value scores of wild “Shuaba mushroom” in Foping,Shaanxi mg/g

表3結(jié)果表明，以FAO和WHO提出的理想模式為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，可知陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體必需氨基酸總量較高，除賴氨酸含量稍低于FAO/WHO模式外，其余必需氨基酸含量均高于FAO/WHO模式。與雞蛋相比，“刷把菌”的蘇氨酸和纈氨酸含量較高，其余必需氨基酸含量均低于雞蛋，EAAI為0.95，接近于1。

氨基酸評(píng)分(AAS)是目前應(yīng)用廣泛的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。根據(jù)氨基酸平衡理論，必需氨基酸組成越接近FAO/WHO的模式譜或者雞蛋模式譜，該蛋白質(zhì)品質(zhì)就越優(yōu)?；瘜W(xué)評(píng)分(CS)用來(lái)評(píng)價(jià)待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白中該必需氨基酸含量的接近程度。EAAI體現(xiàn)的不僅是單一的必需氨基酸，而且考慮待測(cè)蛋白中所有必需氨基酸相對(duì)某種高價(jià)參比蛋白質(zhì)(一般為標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白)中必需氨基酸的比率[15]。由于陜西佛坪野生“刷把菌”必需氨基酸指數(shù)EAAI接近于1，且與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的必需氨基酸組成接近，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)值甚高。

2.2.3 氨基酸比值系數(shù)(RCAA)及氨基酸比值系數(shù)分(SRCAA)評(píng)價(jià) 表4結(jié)果表明，陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體中的蘇氨酸RCAA最高，為1.48，相對(duì)過(guò)剩，其余RCAA均與氨基酸模式相近，SRCAA是74.59。RCAA是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法，其優(yōu)點(diǎn)是只受FAO模式中氨基酸比值的影響，是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的“質(zhì)”的指標(biāo)，比CS更能反映蛋白質(zhì)的品質(zhì)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其氨基酸組成密切相關(guān)，食物蛋白質(zhì)中的氨基酸越接近人體蛋白質(zhì)的組成，且能被人體消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。由此可知，陜西佛坪野生“刷把菌”氨基酸的組成合理，含量均衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

表4 陜西佛坪野生“刷把菌”的RCAA及SRCAATable 4 RCAA and SRCAA of wild “Shuaba mushroom” in Foping,Shaanxi

2.2.4 各類(lèi)氨基酸含量 表5結(jié)果表明，陜西佛坪野生“刷把菌”鮮味氨基酸(Glu、Asp、Gly、Ala)含量為15.60 g/hg，支鏈氨基酸和芳香族氨基酸之比為2.26。食用菌類(lèi)的鮮美味道一定程度上取決于其鮮味氨基酸的組成與含量。其中Glu和Asp為呈鮮味的特征氨基酸，Glu鮮味最強(qiáng)，而Gly和Ala是呈甘味的特征氨基酸[16]。人體的正常支鏈氨基酸和芳香族氨基酸比值為3.0～3.5，當(dāng)肝臟受損時(shí)，則降為1.0～1.5。高支鏈氨基酸、低芳香族氨基酸及混合物具有保肝作用[17]。由上可知，陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體中各類(lèi)氨基酸組成豐富，具有濃郁的香味，且可能對(duì)肝臟具有保護(hù)作用。

表5 陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體中各類(lèi)氨基酸的含量Table 5 Contents of different amino acids in wild “Shuaba mushroom” in Foping,Shaanxi g/hg

2.3 陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體中的礦物質(zhì)元素含量

對(duì)陜西佛坪“刷把菌”與其他幾種食用菌中礦物質(zhì)元素含量進(jìn)行測(cè)定，以此評(píng)價(jià)“刷把菌”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 陜西佛坪野生“刷把菌”與其他幾種食用菌中礦物質(zhì)元素含量的比較Table 6 Comparison of mineral elements in several edible of wild “Shuaba mushroom” species in Foping,Shaanxi mg/hg

表6結(jié)果表明，陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體中含豐富的礦物質(zhì)元素，尤以Zn和Se微量元素含量較高，分別為18.63，2.53 mg/hg，為富硒食用菌。子實(shí)體中除含有Ca、Mg等大量元素維持體內(nèi)正常生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育外，還含有人體必需的Fe、Zn、Mn、Cu等多種微量元素，它們?cè)谏矬w內(nèi)是各種激素、維生素、酶及核酸的重要組成部分，是許多酶系統(tǒng)的活化劑或輔助因子，甚至是組織的構(gòu)成部分，參與生命物質(zhì)的代謝[18]。其符合國(guó)家《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7096-2014》和《綠色食品食用菌標(biāo)準(zhǔn)NY/T 749-2012》，且未檢測(cè)到Cd、Pb、As重金屬元素。說(shuō)明陜西佛坪野生“刷把菌”富含Ca、Mg、Cu、Fe、Mn、Zn、Se、Ni 和Sr等礦物元素，且不含Cd、Pb、As重金屬元素。

3 討 論

陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體樣品粗蛋白質(zhì)含量為38.96%，粗多糖含量為24.90%，粗纖維含量為9.21%。蛋白質(zhì)作為一種營(yíng)養(yǎng)素，是人類(lèi)所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最主要的成分之一，其含量是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。食用菌多糖在抑菌、降低血糖方面具有獨(dú)特的生理功能，粗纖維即膳食纖維，可以幫助消化并促進(jìn)腸胃的轉(zhuǎn)運(yùn)功能。陜西佛坪野生“刷把菌”的灰分、粗脂肪含量較低，粗蛋白豐富，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的野生菌。

人體必需氨基酸含量的高低和組成比例，是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體樣品的EAA/TAA為35.41%，EAA/NEAA為54.83%，均接近FAO和WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式。本研究采用國(guó)際通用的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法，對(duì)陜西佛坪野生“刷把菌”食用菌蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值采用AAS、CS、EAAI和SRCAA進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合以上幾項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果均顯示其是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的野生食用菌資源。其鮮味氨基酸總量為15.60 g/hg，這是其具有良好口感和濃郁香味的重要原因，且支鏈氨基酸與芳香族氨基酸之比適宜，可能對(duì)肝具有保護(hù)作用。

Zn是人體內(nèi)多種酶的輔基或是酶的激活劑，參與調(diào)控葡萄糖在細(xì)胞膜上運(yùn)轉(zhuǎn)，對(duì)人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的轉(zhuǎn)運(yùn)及吸收有著重要作用[19]。Se是人體必需的微量元素之一，是構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的主要成分，具有保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)及功能不受過(guò)氧化物損害及干擾的作用，可用于治療和預(yù)防腫瘤、癌癥等多種疾病[20]。Se缺乏在國(guó)內(nèi)外廣泛存在并被充分認(rèn)識(shí)，可通過(guò)食用富Se食品達(dá)到滿足人體和動(dòng)物Se營(yíng)養(yǎng)要求的目的[21]。陜西佛坪野生“刷把菌”子實(shí)體樣品中Zn和Se等微量元素含量豐富，分別為18.63和2.53 mg/hg。其中，Zn元素含量是葡萄色頂枝瑚菌的5.88倍，低于疣孢黃枝瑚菌，但比谷物、蔬菜、水果、肉類(lèi)等大多數(shù)食品高；Mn元素和Cu元素分別是疣孢黃枝瑚菌的2.07，2.30倍；未檢測(cè)到Cd、Pb和As重金屬元素。說(shuō)明可將陜西佛坪野生“刷把菌”作為補(bǔ)充Zn和Se元素的無(wú)污染天然珍稀食用菌。