蔣大海 王校紅

(黑龍江省糧食科學研究所 哈爾濱 150008)

蕎麥起源于中國，屬于谷物類的一種，是營養(yǎng)豐富的食品，食用方便。蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成份，它的蛋白質(zhì)含量比大米和面粉等糧食都高，且易溶于水，與米或面搭配食用可起到蛋白質(zhì)互補作用；蕎麥中的脂肪含量為2%～3%，其中對人體有益的單不飽和脂肪酸——油酸占46.9%，亞油酸占14.6%，這兩種單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三酯和壞膽固醇的作用。另外，它含有的煙酸和蘆丁成份能促進機體的新陳代謝，降低人體血脂和膽固醇，具有軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。蕎麥還含有比一般谷物更加豐富的營養(yǎng)成分，如膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸和磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)，膳食纖維含量是一般精制大米的10倍，有開胃寬腸、消食化滯的功效；富含的鎂能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗血栓的作用，有利于降低血清膽固醇；蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，這些成分還具有降低血糖的功效，因此蕎麥還有消炎糧食的美稱。另外，它含鋅量也很高，每100克中含有6352微克；蕎麥中含有大量的銅，為小麥、大米的2至4倍，銅能促進鐵的作用，有益于防治貧血?。皇w麥還含有其他糧食稀缺的硒，有利于防癌；蕎麥中含有較多的胱氨酸和半胱氨酸，有較高的放射性保護特性，被譽為“五谷之王”。

表1：蕎麥營養(yǎng)成分表 單位：每100g

枸杞既是傳統(tǒng)名貴中藥材，又是一種營養(yǎng)滋補品，主要分布在寧夏中寧、青海、甘肅、內(nèi)蒙古、新疆等地。在衛(wèi)生部門公布的藥食兩用的名單中，枸杞名列榜首。枸杞含有豐富的枸杞多糖、β-胡蘿卜素、維生素E、硒及黃酮類等抗氧化物質(zhì)，有較好的抗氧化作用，有助于延緩衰老，延長壽命。它能夠保肝、降血糖、軟化血管、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平，對脂肪肝和糖尿病患者具有一定的療效。枸杞最實用的功效就是抗疲勞和降低血壓。此外，據(jù)臨床醫(yī)學驗證，枸杞還能治療慢性腎衰竭。中國醫(yī)學科學院研究證實，枸杞能提高人體免疫力，在抗腫瘤治療中能減輕環(huán)磷酰胺的毒副作用，促進造血功能恢復，升高周圍血的白細胞數(shù)，對機體產(chǎn)生保護作用。

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的飲食卻變得越來越“精華”，不但主食量在減少，原料也越來越精細化，然而，加工得越精細、越白，營養(yǎng)素損失也就越多。常吃精細食品容易造成營養(yǎng)不良、腸胃功能損傷乃至高血脂、高血壓、糖尿病等代謝及內(nèi)分泌方面的疾病，嚴重危害著身體健康與生命安全。因而，除了進行相應的藥物治療外，人們也越來越關(guān)注食品保健及養(yǎng)生。而粥類是一種常見的滋補食品，但現(xiàn)有的粥類食品通常熬制時間較長，粥的粘度、口感及風味不好掌握，可能形成食品營養(yǎng)價值不高或不全面。蕎麥和枸杞搭配是補益性搭配，對人體有多重好處，既可以降三高、調(diào)解腸胃，又可以補氣、補腎，增強身體免疫力，搭配比較適宜。

蕎麥枸杞保健速食粥是以玉米為主要原料，添加蕎麥、花生、枸杞等輔料，采用新型工藝，按照科學配方研制的一種具有保健功能的新型早餐保健方便蕎麥食品。 該食品食用方面，用1：3.5或1：4.5（w/w）95-98℃的開水沖調(diào)，稍加攪拌即可食用，方便快捷。此外，蕎麥和枸杞搭配，既可發(fā)揮各自的功效，又可體現(xiàn)協(xié)同功效，利于人們接受、強化了養(yǎng)胃腸滋補效果。同時，它能最大程度保留原料的營養(yǎng)構(gòu)成，且方便制造食用。它口味多樣、口感細膩醇香、適口、價格適中，具有極其廣闊的銷售市場和發(fā)展前途。本文現(xiàn)就其制備工藝、生產(chǎn)設(shè)備等方面作以介紹。

1.制備工藝

1.1 半成品制作：

玉米驗收→去雜→脫皮→擠壓膨化→磨粉過篩→玉米膨化粉（簡稱A）

蕎麥粗粉炒制→冷卻→磨粉過篩→蕎麥精細粉（簡稱B）

花生米驗收→去雜→烘烤→脫皮→破碎→篩選→花生塊粒（簡稱C）

枸杞驗收→去雜→清洗→烘烤→冷卻→粉碎→篩選→枸杞精細粉（簡稱D）

白糖→磨粉過篩→白糖精細粉（簡稱E）

1.2 成品制作：

（A、B、C、D、E）調(diào)配→攪拌滅菌→定量裝袋封口→檢驗→成品。

2.操作要點

2.1 玉米去雜：采用人工或磁性去雜機除去玉米中的雜草、泥沙、石子、鐵屑等異物，剔除蟲蛀、霉變等不合格玉米粒。

2.2 玉米脫皮：采用玉米脫皮機脫去玉米堅硬的外皮，去皮干凈、徹底，脫皮率需達98%以上，外皮可進一步回收，作為釀造原料或者飼料使用。

2.3 擠壓膨化：將去皮后的玉米粒均勻地加入擠壓膨化機內(nèi)，進行膨化處理，嚴格掌握膨化操作，以防碳化變質(zhì)，影響產(chǎn)品口感，膨化模具最好采用球狀，利于后道工序的加工。

2.4 磨粉過篩：玉米膨化處理后，立即加入不銹鋼磨粉機內(nèi)，磨粉后用（80-100）目篩進行篩分，所得精細粉及時裝袋，防止吸潮，以備成品調(diào)制時用。粗粉返回磨粉機再次粉碎。

2.5 蕎麥粗粉炒制、過篩：將蕎麥粗粉均勻加入不銹鋼全自動炒面粉機，進行炒制。成熟后冷卻。將炒制冷卻后的蕎麥粗粉均勻地加入到不銹鋼磨粉機內(nèi)，磨粉處理，磨粉后采用（60-80）目篩進行篩分。殘余物返回磨粉機再次粉碎。過篩后的蕎麥精細粉及時裝袋，以備成品調(diào)制時用。

2.6 白糖磨粉過篩：采用同蕎麥精細粉相同的設(shè)備及操作制取精細糖粉，篩網(wǎng)更換為80-100目，所得精細糖粉裝袋備用。

2.7 味精、食鹽磨粉過篩：采用白糖精細粉制作相同的設(shè)備及操作制取味精及食鹽精細粉，裝袋備用。

2.8 花生米烘烤：剔除霉變、蟲蛀、砂石等雜質(zhì)，放入烤箱或烘爐內(nèi)進行烘烤。爐溫要求130-150℃，時間為30-35分鐘，以花生米烤熟為度，烘烤過程中應嚴格掌握爐溫和烘烤時間?？臼旌罅⒓闯鰻t，以防花生米烤糊。

2.9 脫皮：出爐后的花生米冷卻5分鐘左右，然后用手工或機械揉搓，脫去花生米的紅衣，脫皮率要求98%以上。

2.10 破碎：手工壓研或用不銹鋼破碎機將去皮后的花生米每瓣破碎為6-7塊，破碎后塊粒盡可能大小均勻，碎屑率小于5%。

2.11 篩選：破碎后的花生米塊粒適量倒入振動分級篩內(nèi)，進行篩選。去除碎屑及塊粒較大者，分級篩網(wǎng)孔直徑φ1.5至2.5mm，碎屑回收后，可作為糕點、糖果等食品輔料；塊粒較大者再度破碎，分選后的塊粒裝袋備用。

2.12 枸杞烘烤破碎、篩選：先將去雜后的枸杞進行清洗。在清洗枸杞時不要放在水中浸泡，枸杞很容易浸泡吸水，用流水沖洗清除掉表面的灰塵雜質(zhì)即可。洗清后放入烤盤，分攤均勻。攤厚6～7mm進行烘烤。烘爐為160～180℃，時間約為10～15分鐘。物料即可干透。此方法烘干成本較低，處理量大，易操作，烘干出來的品質(zhì)高且穩(wěn)定。烘烤過程中，嚴格掌握烘爐溫及烘烤時間。以枸杞徹底干透為度，烘干后立即出爐，待冷卻后用不銹鋼破碎機進行粉碎，采用（60～80）目篩進行篩分后備用。殘余物返回粉碎機再次粉碎。

2.13 產(chǎn)品調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品的口感要求，取半成品適量，進行調(diào)配。原輔材料稱量準確。

2.14 攪拌滅菌：調(diào)配后的物料放入密封的不銹鋼攪拌機內(nèi)混合攪拌，使各種物料混合均勻，攪拌過程中，為保證產(chǎn)品達到衛(wèi)生標準，開啟紫外線滅菌燈進行照射滅菌。

2.15 定量裝袋、封口：將攪拌均勻后的物料迅速加入裝有紫外線滅菌燈的定量裝袋封口機內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品凈重要求調(diào)節(jié)定量機裝袋封口。定量準確，每袋凈重：75±2g或50±1.5g。每批產(chǎn)品不得低于凈重，封口緊密。

2.16 檢驗：每批產(chǎn)品抽樣分別做感官、理化及衛(wèi)生檢驗，合格后方能出廠。

3.產(chǎn)品配方

成品按100 kg計：

3.1 甜味（單位：kg）

玉米膨化粉 65 蕎麥精細粉 2

白糖精細粉 10 花生塊粒 10

枸杞精細粉 8 其他 5

3.2 咸味（單位： g）

玉米膨化粉 70 蕎麥精細粉 2

花生塊粒 10 枸杞精細粉 8

食鹽精細粉 3.9 味精精細粉 0.1

其他 6

3.3 咸甜味（單位 ：kg）

玉米膨化粉 70 蕎麥精細粉 2

白糖精細粉 4 花生塊粒 10

枸杞精細粉 8 食鹽精細粉 1.5

味精精細粉 0.1 其他 4.4

4.主要設(shè)備

4.1 玉米脫皮機 4.2螺旋擠壓膨化機

4.3 烤爐 4.4 不銹鋼磨粉機

我要什么，他給不了什么。這樣的父親，總是令我惱怒。我討厭別人叫他“油條關(guān)”，我討厭穿著光鮮的女同學，我討厭自己原本破舊的衣服長年沾著油星點點。但看著一臉無奈的父親，我又有些心疼。

4.5 不銹鋼全自動炒面粉機

4.6 磁性去雜機 4.7 不銹鋼破碎機

4.8 自動定量裝袋機

4.9 攪拌混合機 4.10 震動篩選機

5.原輔料成本

按目前市場價格計算：

玉米1.8元/ kg 花生米8元/ kg

蕎麥粗粉8元/ kg 枸杞100元/ kg

白糖5.4元/ kg 食鹽 6元/ kg

味精21元/ kg

由此，

甜味： 10.9 元/ kg 咸味：10.6 元/ kg

咸甜味：10.7元/ kg

6.質(zhì)量標準

6.1 感官標準：

①色澤：金黃色或淡黃色，均勻一致。

②組織形態(tài)：成品為干燥均勻的粉末狀態(tài)，有枸杞、花生塊粒存在，無團塊。

③感官指標：細膩適口，無粗粘感。具有各種口味應有的滋味、氣味，無異味。沖調(diào)后具有濃郁的玉米香味，粥狀無沉淀及分層現(xiàn)象。

④雜質(zhì)：無肉眼可見異物存在。

6.2 理化指標：

①水分≤4% ②溶解度≥98%

③蛋白質(zhì)≥7.8% ④脂肪≤12.0%

⑤葡甘露聚糖(KM) ≥0.8%

⑥凈重： (75±2g)袋，允許公差±2g，（50±1.5g）袋，允許公差±1g

每批不得低于凈重。

6.3 衛(wèi)生指標：

6.3.1 重金屬含量（每千克產(chǎn)品）

鉛（Pb）≤1mg， 砷（As）≤0.5mg

銅（Cu）≤10mg

6.3.2 微生物指標：

細菌總數(shù)（個/ g） ≤30000

大腸菌群（個/ 100g）≤150

致病菌：不得檢出。