劉丙花，孫 銳，王開芳，舒秀閣，孫 蕾,*

（1.山東省林業(yè)科學(xué)研究院，山東 濟(jì)南 250014；2.國(guó)家林業(yè)局經(jīng)濟(jì)林產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心（濟(jì)南），山東 濟(jì)南 250014；3.齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353）

藍(lán)莓（Vaccinium spp.）是一種具有多種營(yíng)養(yǎng)和保健功能的新興果樹，既可鮮食，亦可作為加工品原料，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和廣闊的開發(fā)前景[1-3]。近年來(lái)，我國(guó)藍(lán)莓種植面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年增加，但由于藍(lán)莓品種混雜、深加工技術(shù)水平較低，導(dǎo)致藍(lán)莓綜合利用率低，深加工產(chǎn)業(yè)鏈短，致使果農(nóng)和深加工企業(yè)的效益均無(wú)法保證。藍(lán)莓果實(shí)在生長(zhǎng)、發(fā)育、成熟、貯藏過(guò)程中，經(jīng)歷一系列復(fù)雜的生理生化變化，主要包括外觀大小、形狀、顏色，內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)地的改變，這些因素影響藍(lán)莓的綜合品質(zhì)[4-5]。目前，國(guó)內(nèi)外有關(guān)藍(lán)莓品質(zhì)的研究多集中在某一個(gè)或幾個(gè)指標(biāo)上，而對(duì)多個(gè)藍(lán)莓品種不同利用性的綜合評(píng)價(jià)及各品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析尚存在很大的欠缺[6-11]。因此，分析評(píng)價(jià)不同藍(lán)莓品種果實(shí)品質(zhì)特性，選擇適宜鮮食或加工的藍(lán)莓品種，能夠有針對(duì)性地引導(dǎo)果農(nóng)種植專用品種，提高經(jīng)濟(jì)收入，降低企業(yè)原料成本，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，更好地促進(jìn)藍(lán)莓行業(yè)的健康發(fā)展。

鑒于此，本研究對(duì)山東省引進(jìn)的22 個(gè)藍(lán)莓品種果實(shí)的外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)進(jìn)行了比較，分析了各品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性，并對(duì)主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析和聚類分析，對(duì)22 個(gè)藍(lán)莓品種的不同利用性進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，旨在為進(jìn)一步完善藍(lán)莓品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，生產(chǎn)高品質(zhì)、專用型藍(lán)莓品種選育和良種采后儲(chǔ)運(yùn)、加工及銷售提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)材料為山東省引進(jìn)的22 個(gè)藍(lán)莓品種，各品種果實(shí)均于2016年6月采自沃林農(nóng)業(yè)（青島）有限公司日照市陳疃鎮(zhèn)藍(lán)莓生產(chǎn)基地。對(duì)各個(gè)藍(lán)莓品種均選擇果實(shí)大小一致、果面完全著均勻藍(lán)色且無(wú)病、蟲、傷害的果實(shí)分別進(jìn)行采收分裝，置于4 ℃聚乙烯保鮮盒（長(zhǎng)、寬、高分別為60、40、50 cm）帶回實(shí)驗(yàn)室用于實(shí)驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-210色度計(jì) 日本Konica Minolta公司；TA-XT Plus物性分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；PAL-1手持式糖量計(jì) 日本Atago公司；6010便攜式pH計(jì)美國(guó)JENCO公司；1100高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 品質(zhì)測(cè)定

1.3.1 外觀品質(zhì)測(cè)定

平均單果質(zhì)量：采用直接稱質(zhì)量法，每次稱取10 個(gè)果實(shí)，計(jì)算平均單果質(zhì)量，重復(fù)6 次，計(jì)算平均值。

果形指數(shù)：用游標(biāo)卡尺直接測(cè)量果實(shí)的橫徑和縱徑，果形指數(shù)＝橫徑/縱徑。

果實(shí)比重：采用密度測(cè)量法，即果實(shí)比重＝果實(shí)體積/果實(shí)質(zhì)量。

色度：利用色度計(jì)測(cè)出果皮的明度指數(shù)（L*值）。L*值越接近100表示顏色越淺，L*值越接近0表示顏色越深。每個(gè)品種選取10個(gè)有代表性的果實(shí)用于測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定重復(fù)6 次，取平均值。

硬度：參考Hu Menghan等[12]的方法，取完整藍(lán)莓果實(shí)，采用物性分析儀P/75探頭（直徑為75 mm）進(jìn)行質(zhì)地剖面分析實(shí)驗(yàn)。測(cè)試參數(shù)如下：測(cè)前速率5 mm/s，測(cè)試速率2 mm/s，測(cè)后上行速率2 mm/s，藍(lán)莓果實(shí)受壓變形為25%，2 次壓縮停頓時(shí)間為5 s，觸發(fā)力為5.0 g。由質(zhì)地特征曲線得到藍(lán)莓硬度參數(shù)。每個(gè)品種隨機(jī)選取10 個(gè)果實(shí)用于測(cè)定，取平均值。

1.3.2 內(nèi)在品質(zhì)測(cè)定

可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)：用手持式糖量計(jì)測(cè)定。

有效酸度（pH值）：用便攜式pH計(jì)測(cè)定。

VC含量：依據(jù)GB/T 6195—1986《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法（2,6-二氯靛酚滴定法）》，采用紫外吸收法測(cè)定。

總花青素含量：參照Sun Liqiong等[13]的方法，采用HPLC法測(cè)定。選取20 個(gè)新鮮成熟的藍(lán)莓果實(shí)勻漿，稱取0.4 g置于研磨缽中，加入體積分?jǐn)?shù)3%甲酸化甲醇溶液50 mL搗碎，定容至500 mL，超聲提取30 min。用0.45 μm的有機(jī)微孔濾膜過(guò)濾，濾液用于HPLC儀檢測(cè)。HPLC檢測(cè)器為G1314A可變波長(zhǎng)檢測(cè)器，色譜柱為Zorbax SB C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫20 ℃，流動(dòng)相A：體積分?jǐn)?shù)5%甲醛水溶液，流動(dòng)相B：100%乙腈，流速1 mL/min。以矢車菊花素3-葡萄糖苷為標(biāo)準(zhǔn)物建立標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算各花青素含量，各花青素含量之和即為總花青素含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，每個(gè)指標(biāo)測(cè)定重復(fù)6 次，取平均值。采用SPSS Statistics 20.0軟件對(duì)主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析、主成分分析和系統(tǒng)聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同藍(lán)莓品種果實(shí)外觀品質(zhì)

單果質(zhì)量是反映果實(shí)外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)。本研究中22 個(gè)藍(lán)莓品種平均單果質(zhì)量存在較大差異，變異系數(shù)為13.32%，單果質(zhì)量超過(guò)2.00 g的品種有15 個(gè)，其中克瑞頓最大，為2.65 g，其次是藍(lán)線（2.61 g）。路寶、北陸、藍(lán)豐等7 個(gè)藍(lán)莓品種的單果質(zhì)量不足2.00 g，其中路寶的單果質(zhì)量最小，僅為1.09 g（表1）。

果形指數(shù)是判定果實(shí)形狀的最直觀標(biāo)準(zhǔn)，0.6～0.8為扁圓形，0.8～0.9為圓形或近圓形，0.9～1.0為橢圓形或圓錐形，大于1.0為長(zhǎng)圓形。如表1所示，本研究中藍(lán)莓果實(shí)的果形指數(shù)范圍為0.74～0.97，變異系數(shù)為8.72%；瑞卡、日出、雙迪、陶柔、澤西、米德、北陸、夏普藍(lán)、藍(lán)線、布萊登10 個(gè)藍(lán)莓品種的果形指數(shù)為0.9～1.0，為橢圓形或圓錐形；大粒藍(lán)金、翰伯特、藍(lán)鳥、塞拉、奧尼爾、路寶6 個(gè)品種的果形指數(shù)為0.8～0.9，為圓形或近圓形；伯克利、克瑞頓、納爾遜、萊格西、藍(lán)豐、努益6 個(gè)品種的果形指數(shù)為0.7～0.8，為扁圓形。

表1 不同藍(lán)莓品種平均單果質(zhì)量、果形指數(shù)、果實(shí)比重、果皮L*值和硬度Table1 Average single fruit mass, fruit shape index, specif i c gravity,peel L* value and hardness of different blueberry cultivars

果實(shí)比重反映果實(shí)的相對(duì)密度，本研究中藍(lán)莓果實(shí)比重為0.98～1.14 g/cm3，變異系數(shù)為15.13%，品種間差異較大；其中路寶的果實(shí)比重最大，為1.14 g/cm3，其次是萊格西（1.11 g/cm3），克瑞頓、藍(lán)鳥、米德和塞拉的果實(shí)比重最小，均為0.98 g/cm3（表1）。

如表1所示，本研究中藍(lán)莓果實(shí)L*值變異系數(shù)為7.36%，是較為穩(wěn)定的指標(biāo)；L*值最大的為路寶（76.39），其顏色最淺，其次為夏普藍(lán)（70.35）、澤西（66.92）、大粒藍(lán)金（62.95），L*值最小的為陶柔（50.13），其顏色最深，其次為米德（52.82）、伯克利（53.09）。

硬度反映藍(lán)莓果實(shí)在外力作用下發(fā)生形變所需要的屈服力大小。藍(lán)莓果實(shí)硬度為265.50～576.87 N，變異系數(shù)為19.23%，品種間差異很大?？巳痤D、大粒藍(lán)金和布萊登的果實(shí)硬度大于500.00 N，分別為576.87、526.49 N和513.74 N；藍(lán)鳥、路寶、塞拉和北陸的果實(shí)硬度小于300.00 N，分別為265.50、267.98、283.55 N和296.40 N（表1）。

2.2 不同藍(lán)莓品種果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)

可溶性固形物是由糖和酸等多種成分組成的混合物，其含量多少?zèng)Q定了鮮食藍(lán)莓風(fēng)味品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味口感等方面有重要影響。由表2可知，本研究中藍(lán)莓果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.43%～13.87%，變異系數(shù)為18.23%，存在品種間差異?？扇苄怨绦挝镔|(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的為塞拉（13.87%），其次是米德（13.73%）、北陸（13.67%）、路寶（13.57%），可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的是雙迪（9.43%），其次是翰伯特（9.73%）。

酸味是影響果實(shí)風(fēng)味的重要標(biāo)志之一，果實(shí)酸味的口感決定于pH值。藍(lán)莓果實(shí)pH值范圍為3.38～4.93，變異系數(shù)為11.42%；pH值最高的為奧尼爾（4.93），表明其酸味最淡，其次為納爾遜（4.81）、伯克利（4.62）、夏普藍(lán)（4.61），pH值最低的為陶柔（3.38），表明其酸味最濃，其次為翰伯特（3.47）和雙迪（3.53）（表2）。

花青素是一種水溶性色素，是構(gòu)成果實(shí)顏色的主要色素之一。由表2可知，藍(lán)莓果實(shí)花青素含量范圍為0.06～0.41 g/100 g，變異系數(shù)為39.94%，品種間差異很大。花青素含量最高的是路寶，為0.41 g/100 g，其次是日出（0.38 g/100 g）、布萊登（0.30 g/100 g），花青素含量最低的是藍(lán)豐，僅為0.06 g/100 g。

VC即L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，藍(lán)莓果實(shí)富含VC。由表2可知，藍(lán)莓果實(shí)VC含量范圍為0.93～2.52 mg/g，變異系數(shù)為22.54%，品種間差異較大；VC含量最高的是奧尼爾（2.52 mg/g），其次是路寶（2.38 mg/g）、努益（2.17 mg/g），VC含量最低的是瑞卡（0.93 mg/g），其次是克瑞頓（1.10 mg/g）和陶柔（1.12 mg/g）。

表2 不同藍(lán)莓品種可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、花青素含量和VC含量Table2 Soluble solids, anthocyanin and VC contents and pH of different blueberry cultivars

2.3 藍(lán)莓果實(shí)主要品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

采用二項(xiàng)正態(tài)分布置信檢測(cè)方法對(duì)每一項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行置信檢測(cè)，采用Pearson相關(guān)系數(shù)分析藍(lán)莓主要品質(zhì)參數(shù)間的相關(guān)性，結(jié)果見表3。單果質(zhì)量與果實(shí)比重呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），表明果實(shí)質(zhì)量的改變影響果實(shí)密度和果皮顏色的深淺。果實(shí)比重與硬度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），表明果實(shí)比重的變化影響果實(shí)硬度?；ㄇ嗨睾颗cL*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與VC含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），表明花青素含量的增加有利于果皮顏色的加深和果肉營(yíng)養(yǎng)成分VC的積累。

表3 藍(lán)莓果實(shí)主要品質(zhì)特征指標(biāo)相關(guān)性分析Table3 Correlation analysis among major quality parameters of different blueberry cultivars

2.4 藍(lán)莓果實(shí)主要品質(zhì)指標(biāo)主成分分析和綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)

主成分分析法是農(nóng)林良種選育的主要方法之一。將22 個(gè)藍(lán)莓品種的9 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為9 個(gè)主成分，根據(jù)各主成分的特征值和貢獻(xiàn)率進(jìn)行主成分提取。如表4所示，有5 個(gè)主成分入選，第一主成分的特征值為4.847，方差貢獻(xiàn)率為26.928%，代表了全部信息的26.928%，是最主要的主成分；第二主成分的特征值為2.868，方差貢獻(xiàn)率為15.935%，是僅次于第一主成分的主要主成分；第三主成分的特征值為2.133，方差貢獻(xiàn)率為11.850%，第四主成分的特征值為1.826，方差貢獻(xiàn)率為10.147%；第五主成分的特征值為1.673，方差貢獻(xiàn)率為9.297%。5 個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為74.157%，能夠代表所有指標(biāo)的絕大部分信息、綜合反映22 個(gè)藍(lán)莓品種的果實(shí)品質(zhì)特性，可以作為藍(lán)莓選優(yōu)、評(píng)價(jià)的綜合指標(biāo)。

表1 主成分的特征值、方差貢獻(xiàn)率和累計(jì)方差貢獻(xiàn)率Table1 Eigenvalue, variance contribution rate and cumulative variance contribution rate of fi rst fi ve principal components

為更好地解釋各品質(zhì)指標(biāo)與主成分因子之間的關(guān)系，將所提取的主成分因子進(jìn)行旋轉(zhuǎn)處理，使一個(gè)變量在較少的幾個(gè)因子上有較高的載荷，其載荷值大小反映各變量在主成分中的重要程度，分析結(jié)果見表5。第一主成分主要綜合了單果質(zhì)量、果形指數(shù)和果實(shí)比重的信息，主要反映果實(shí)質(zhì)量和形狀。單果質(zhì)量與果實(shí)比重呈顯著正相關(guān)，與果形指數(shù)無(wú)顯著相關(guān)性（表3），因此將單果質(zhì)量和果形指數(shù)作為第一主成分的代表指標(biāo)。第二主成分中，硬度的正系數(shù)最大，主要反映果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)特征。第三主成分主要綜合了L*值的信息，是反映果實(shí)顏色的特征指標(biāo)。第四主成分中，可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的正系數(shù)最大，是反映果實(shí)甜度的特征指標(biāo)。第五主成分主要綜合了pH值和花青素含量的信息，是反映果實(shí)酸度的特征指標(biāo)。pH值與花青素含量無(wú)顯著相關(guān)性，因此將pH值和花青素含量作為第五主成分的代表指標(biāo)。

綜合分析5 個(gè)主成分的主要特征指標(biāo)相關(guān)性：?jiǎn)喂|(zhì)量與L*值呈顯著負(fù)相關(guān)，L*值與花青素含量呈顯著負(fù)相關(guān)，因此，L*值可以代替單果質(zhì)量和花青素含量。最終將果形指數(shù)、L*值、硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和pH值作為不同藍(lán)莓品種果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的核心指標(biāo)。

上述5 個(gè)主成分能綜合反映22 個(gè)藍(lán)莓品種果實(shí)的外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。根據(jù)目前藍(lán)莓市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)和專用品種選育目標(biāo)，提出藍(lán)莓鮮食和加工兩種利用方式的主成分組合。將第一、第二、第三、第四主成分選定為藍(lán)莓果實(shí)鮮食品質(zhì)主成分組合，將第一、第二、第五主成分選定為藍(lán)莓果實(shí)加工品質(zhì)主成分組合。將主要品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后，計(jì)算5 個(gè)主成分的得分，以所選主成分對(duì)應(yīng)的特征值占5 個(gè)特征值總和的比例為權(quán)重，計(jì)算出不同藍(lán)莓品種的綜合評(píng)價(jià)得分值，各得分值與相應(yīng)特征值的方差貢獻(xiàn)百分率的乘積累加得出不同藍(lán)莓品種的綜合評(píng)價(jià)指數(shù)，以此來(lái)評(píng)價(jià)不同藍(lán)莓品種的鮮食和加工綜合性狀優(yōu)劣。綜合評(píng)價(jià)指數(shù)（Y綜合）＝F1×0.269 3＋F2×0.159 3＋F3×0.118 5＋F4×0.101 5＋F5×0.093 0；鮮食評(píng)價(jià)指數(shù)（Y鮮食）＝F1×0.269 3＋F2×0.159 3＋F3×0.118 5＋F4×0.101 5；加工評(píng)價(jià)指數(shù)（Y加工）＝F1×0.269 3＋F2×0.159 3＋F5×0.093 0。

表5 主要經(jīng)濟(jì)性狀相關(guān)矩陣的規(guī)格化特征向量Table5 Eigenvectors of correlation matrix of main economic characteristics

表6 不同藍(lán)莓品種的主成分值與綜合評(píng)價(jià)指數(shù)值Table6 Values of principal components and synthetic analysis indexes of different blueberry cultivars

分析結(jié)果如表6所示，22 個(gè)藍(lán)莓品種綜合品質(zhì)排名前10位由高到低依次為夏普藍(lán)、奧尼爾、藍(lán)鳥、北陸、澤西、大粒藍(lán)金、翰伯特、路寶、塞拉、雙迪。鮮食用綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)排名前10位由高到低依次為夏普藍(lán)、奧尼爾、北陸、藍(lán)鳥、雙迪、日出、澤西、路寶、大粒藍(lán)金、翰伯特。加工用綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)排名前10位由高到低依次為翰伯特、夏普藍(lán)、奧尼爾、藍(lán)鳥、雙迪、北陸、澤西、日出、路寶、萊格西。

2.5 不同藍(lán)莓品種聚類分析

根據(jù)藍(lán)莓主要品質(zhì)指標(biāo)，采用SPSS Statistics 20.0軟件Pearson相關(guān)性方法對(duì)22 個(gè)藍(lán)莓品種進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析，得到聚類樹狀圖。如圖1所示，當(dāng)距離為10時(shí)，將22 個(gè)藍(lán)莓品種聚為4 類。第1類聚集了14 個(gè)品種，包括北陸、伯克利、努益、翰伯特、藍(lán)鳥、藍(lán)豐、瑞卡、雙迪、米德、澤西、日出、布萊登、萊格西、塞拉，這一類藍(lán)莓品種果實(shí)中粒，顏色暗藍(lán)色，硬度較大、甜度大、酸度中等，鮮食和加工用均可。第2類聚集了6 個(gè)品種，包括藍(lán)線、路寶、奧尼爾、納爾遜、克瑞頓、夏普藍(lán)，這一類藍(lán)莓果實(shí)較大、顏色較深、硬度大、甜度高、酸度小，VC和花青素含量高，比較適合鮮食。第3類聚集了大粒藍(lán)金1 個(gè)品種，該品種果實(shí)單果質(zhì)量大、果實(shí)圓形，果皮藍(lán)色，甜度大、酸度小、硬度大，極耐儲(chǔ)存，適合鮮食。第4類聚集了陶柔1 個(gè)品種，該品種果實(shí)單果質(zhì)量較小，橢圓形，果皮深藍(lán)色，甜度小、酸度大、硬度中等，適合加工用。聚類分析結(jié)果與主成分得分對(duì)22 個(gè)藍(lán)莓品種分類的判定結(jié)果較為一致，表明主成分分析和聚類分析可用來(lái)分析藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)不同藍(lán)莓品種果實(shí)的鮮食或加工品質(zhì)的優(yōu)劣。

圖1 22 個(gè)藍(lán)莓品種聚類分析Fig.1 Cluster analysis of 22 blueberry cultivars

3 討 論

3.1 不同藍(lán)莓品種果實(shí)品質(zhì)比較分析

藍(lán)莓品質(zhì)主要體現(xiàn)在單果質(zhì)量、果實(shí)顏色、果實(shí)硬度、可溶性固形物和花青素含量等品質(zhì)指標(biāo)，且存在很大的品種間差異[6,8-11]，這些品質(zhì)直接影響藍(lán)莓的鮮食和加工特性[6-7,14-15]；因此，不同藍(lán)莓品種果實(shí)品質(zhì)特性分析是選擇鮮食或加工專用型品種的重要依據(jù)。本研究測(cè)定了山東省引種的22 個(gè)藍(lán)莓品種果實(shí)的單果質(zhì)量、果型指數(shù)、果實(shí)比重、L*值、硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、總花青素含量和VC含量。研究結(jié)果表明，9 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)均存在不同程度的品種間差異，其中單果質(zhì)量、果實(shí)比重、硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、花青素含量和VC含量變異系數(shù)均大于10.00%，品種間差異較大；果形指數(shù)和果皮L*值變異系數(shù)低于10.00%，是較為穩(wěn)定的指標(biāo)。

可溶性固形物是由糖、酸、維生素和礦物質(zhì)等多種成分組成的混合物，其含量決定了鮮食藍(lán)莓的風(fēng)味品質(zhì)，對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感有重要影響。水果中的可溶性固形物絕大部分是碳水化合物，主要由糖構(gòu)成，可以替代可溶性糖含量，反映果實(shí)的甜味[16]。酸味是影響果實(shí)風(fēng)味的重要標(biāo)志之一，果實(shí)酸味的口感決定于pH值。本研究中藍(lán)莓果實(shí)可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為9.43%～13.87%，pH值范圍為3.38～4.93，與李冬男[6]對(duì)我國(guó)生產(chǎn)的14 個(gè)藍(lán)莓品種品質(zhì)的分析結(jié)果較為一致。

花青素具有抗氧化、保護(hù)健康細(xì)胞、激活衰老細(xì)胞、提高人體活力、防癌抗癌等功效，是藍(lán)莓最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，是評(píng)價(jià)藍(lán)莓品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的重要指標(biāo)[3,17-18]。研究表明，野生種藍(lán)莓花色素含量顯著高于栽培種[19]，且不同藍(lán)莓栽培品種花青素組成及含量存在很大差異[11,20-23]。本研究中22 個(gè)藍(lán)莓品種果實(shí)花青素含量范圍為0.06～0.41 g/100 g，變異系數(shù)為39.94%，品種間差異很大。

3.2 不同藍(lán)莓品種果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

國(guó)內(nèi)外有關(guān)藍(lán)莓品質(zhì)評(píng)價(jià)僅涉及少數(shù)指標(biāo)或少數(shù)品種，而對(duì)多個(gè)藍(lán)莓品種不同利用性的綜合評(píng)價(jià)尚不夠系統(tǒng)和深入[6-11]。目前，在對(duì)果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)中，主成分分析和聚類分析越來(lái)越廣泛地應(yīng)用到多樣品多指標(biāo)的品質(zhì)分析[24-27]。主成分分析的主要目的是綜合、簡(jiǎn)化評(píng)價(jià)指標(biāo)，聚類分析則是將研究對(duì)象或變量按其在性質(zhì)上的親疏程度進(jìn)行分類；兩者相結(jié)合已成為果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)的主要方法之一，是選育專用型果蔬品種及合理加工利用的重要理論支持[6,28-30]。

在藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)中，核心評(píng)價(jià)指標(biāo)的篩選及評(píng)價(jià)指標(biāo)的數(shù)學(xué)處理是評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型建立和確保其評(píng)價(jià)合理性的關(guān)鍵。本研究利用主成分分析法從22 個(gè)藍(lán)莓品種的9 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)中提取了5 個(gè)主成分，反映所有品質(zhì)指標(biāo)74.157%的信息，綜合分析5 個(gè)主成分的主要特征指標(biāo)及其相關(guān)性，最終將果形指數(shù)、硬度、L*值、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和pH值作為不同藍(lán)莓品種果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的核心指標(biāo)。根據(jù)目前藍(lán)莓市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)和專用品種選育目標(biāo)，提出藍(lán)莓鮮食和加工兩種利用方式的主成分組合。利用層次分析法對(duì)核心指標(biāo)進(jìn)行權(quán)重賦予，建立藍(lán)莓綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型，計(jì)算不同藍(lán)莓品種的綜合、鮮食和加工評(píng)價(jià)指數(shù)，來(lái)評(píng)價(jià)不同藍(lán)莓品種的鮮食和加工綜合性狀優(yōu)劣。在主成分分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)藍(lán)莓主要品質(zhì)指標(biāo)，將22 個(gè)藍(lán)莓品種聚為4 類，分別適宜鮮食、加工或鮮食加工兼用。分析結(jié)果表明，聚類分析結(jié)果與主成分得分對(duì)22 個(gè)藍(lán)莓品種分類的判定結(jié)果較為一致，說(shuō)明兩種方法均可用來(lái)分析藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)不同藍(lán)莓品種果實(shí)的鮮食或加工品質(zhì)的優(yōu)劣。研究結(jié)果與李冬男[6]和公艷麗[26]等采用兩種方法分別對(duì)藍(lán)莓和蘋果鮮食及加工品質(zhì)評(píng)價(jià)的判定結(jié)果一致。

4 結(jié) 論

9個(gè)藍(lán)莓品質(zhì)指標(biāo)存在很大的品種間差異，其中單果質(zhì)量、果實(shí)比重、硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、花青素含量和VC含量變異系數(shù)大于10.00%，品種間差異較大；果形指數(shù)和L*值變異系數(shù)低于10.00%，是較為穩(wěn)定的指標(biāo)。利用相關(guān)性分析與主成分分析結(jié)合的方法，從9 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)中篩選出符合綜合評(píng)價(jià)藍(lán)莓品種品質(zhì)的核心品質(zhì)指標(biāo)5 項(xiàng)，分別為：果形指數(shù)、硬度、L*值、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和pH值。主成分分析法和聚類分析法對(duì)22 個(gè)藍(lán)莓品種的鮮食和加工特性評(píng)價(jià)分類結(jié)果較為一致，兩者均可用來(lái)分析藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)不同藍(lán)莓品種果實(shí)鮮食或加工品質(zhì)的優(yōu)劣。