郭庭利，李曉昕，郭蘭萍

1.寧夏回族自治區(qū)銀川一中，寧夏 銀川 750001；2.澳門科技大學(xué)，澳門；3.中國中醫(yī)科學(xué)院 中藥資源中心，北京 100700

豆類泛指所有能產(chǎn)生豆莢的豆科植物[1]，其種類繁多、營養(yǎng)豐富，具有良好的保健功效[2]。部分豆類如綠豆、赤小豆等為“藥食兩用”品種。我國豆類分布廣泛，常見的豆類有大豆、綠豆、蠶豆、豌豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆、木豆、落花生、赤小豆、鷹嘴豆等。但作為中國農(nóng)業(yè)的重要組成部分，食用豆在中國糧食生產(chǎn)中所占比重卻較小[3]。因此，充分認(rèn)識各種豆類的營養(yǎng)特性和保健功能，對擴(kuò)大豆類使用量，改善我國居民飲食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)健康保健具有重要意義。本研究旨在系統(tǒng)地比較各種常見豆類的性味功效、物質(zhì)基礎(chǔ)等基本特性，為民眾選擇和食用豆類提供參考。

1 我國主要豆類來源與分布

我國廣泛分布有豇豆屬和木豆屬的多個野生種，是蠶豆、豌豆、綠豆、菜豆、豇豆等食用豆類主產(chǎn)國，還是綠豆、赤小豆等的起源中心和遺傳多樣性中心[4]。我國食用豆類栽培歷史悠久，有20多種食用豆作物進(jìn)行栽培[5]。2001年，我國食用豆類作物的種植面積超過6 700 000 hm2。據(jù)FAOSTAT統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2001年我國蠶豆和豌豆種植面積占世界總量的45.7%和15.7%，分列世界第一和第二位，綠豆產(chǎn)量居世界第二位[6]。

由于豆類具有很好的固氮作用，因此生產(chǎn)中通常與其他作物間、套、輪作，一方面可以節(jié)約用地，另一方面可以改善土壤[7]。豆類幾乎在中國各地均有分布，如蠶豆、豌豆分布廣泛，既可以在高寒地區(qū)夏季栽培，也可以在南方冬季稻茬填閑種植；鷹嘴豆、扁豆適于特干旱貧瘠土壤冷季栽培；綠豆、菜豆、豇豆、赤小豆、藊豆適宜夏季種植于溫帶和暖溫帶地區(qū)；木豆適宜種植于長江流域及以南各省荒山、荒坡地區(qū)[8](見表1)。

2 豆類性味、組成及功能與主治

多數(shù)豆類性平，味甘。豆類普遍含有多種優(yōu)質(zhì)蛋白、碳水化合物、少量脂肪、膳食纖維、不同種類的維生素以及多種微量元素，多數(shù)豆類含有鈣、磷、鉀、鈉、鎂(見表2)。豆類的蛋白質(zhì)含量不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的蔬菜水果，還是同為種子的小麥、稻米等谷物的3～5倍，甚至高于雞蛋、牛肉、魚等動物類產(chǎn)品[9-14]。例如，大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%以上[15]。

食用豆類在我國應(yīng)用歷史悠久，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明豆類具有降低膽固醇、降血糖、降血壓、降血脂等諸多作用。據(jù)報道，每天堅持食用豆類食品約2周的時間，人的免疫力會得到提高，并降低患病的概率。例如，黃豆具有降低人體膽固醇，減少動脈硬化，預(yù)防心臟病、冠心病、高血壓動脈粥樣硬化的功能。而食用黃豆制成美味的豆腐、豆?jié){的同時，也可起到健康養(yǎng)生的作用。不同的豆類健康保健功能并不完全相同，根據(jù)自身身體情況及愛好選擇服用不同的食用豆類及服用方法，不但服用效果會更好，還會不斷豐富食用豆類的健康飲食文化，如三伏天高濕、高熱，可能造成人們食欲不振、失眠、中暑或者是身上長痱子，此時民間常用三豆湯或五豆湯清熱解暑、健脾利濕[16]。

表1 我國主要豆類分布地區(qū)

表2 豆類的性味、成分、功能與主治及藥理作用

續(xù)表2

續(xù)表2

3 豆類文化

我國國土遼闊，地貌、氣候復(fù)雜多樣，給予豆類優(yōu)良的培養(yǎng)傳播環(huán)境。豆類文化充分地融入到了古代中國的生活中，文人用詩詞歌賦贊美不同的豆類，描述著自己的生活。同時豆類又是治病良方、養(yǎng)生逸品，因而上到皇室貴族、王侯將相，下到文人雅士、平民百姓的生活中都有豆類的影子。

大豆出現(xiàn)的時間很早，并貫穿著整個華夏文明。大豆在古漢語中被叫做“菽”，人們很早就在殷墟甲骨文中發(fā)現(xiàn)了有關(guān)菽的初文。《左傳》：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥”?！对娊?jīng)》：“中原有菽，庶民采之……七月烹葵及菽”?！稇?zhàn)國策》：“五谷所生，非麥而豆，民之所食，大抵豆飯藿羹”?！抖Y記 · 檀弓下》：“啜菽飲水，盡其歡，斯之謂孝”?！睹献?· 告子上》《魚我所欲也》：“一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死”?！盾髯?· 天論》：“君子啜菽飲水，非愚也，是節(jié)然也”。唐 · 白居易《祭李司徒文》：“至于豆殤之會，軒蓋之游，多奉光塵，最承歡會”。唐 · 杜牧《贈別》：“娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初”?！度圃姟贰杜？谥{》：“豆入?？?，勢不得久”。宋 · 蘇軾《又一首答二猶子與王郎見和》：“煮豆為乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”。

綠豆自古以來都是消暑的佳品，深受人們喜愛?！熬G珠汨汨沁心脾，宛若青城響雪施。喜煞醉翁開倦眼，煩疴立失撫征騎”，古人將綠豆比成綠珠，飲湯時仿佛盛夏置身于四川青城山望瀑布一樣地涼生碗底、醉意全消、病苦頓忘，而想重上征騎。

赤小豆在古代就已經(jīng)被入藥。相傳宋仁宗曾經(jīng)身患痄腮，道士贊寧便將60～70粒赤小豆研細(xì)末醋調(diào)敷之，治愈了他。李時珍記載：“若加萱麻根末更佳”。赤豆多被用于做赤豆粥或赤豆湯以起到清熱解暑的功效?！肚G楚記》：“冬至日作赤豆粥”。《歲時雜記》：“冬至日以赤小豆煮粥，合門食之，可免疫”。在寒冬的臘月初八，人們喜愛吃的臘八粥中也會放入赤豆，十分美味。

蠶豆在古漢語中也被叫做“胡豆”。《本草綱目 · 谷部第二十四卷 · 蠶豆》：“胡豆，豆莢狀如老蠶，故名”。《太平御覽》中：“張騫使外國，得胡豆種歸”指此也?！敖袷袢撕舸藶楹?，而豌豆不復(fù)名胡豆矣”，也就是說蠶豆原產(chǎn)地在西域或歐洲，漢朝張騫出使西域時把它引進(jìn)到了中原，人們稱之為胡豆或豌豆。蠶豆也常出現(xiàn)在文人的詩歌中。清 · 汪士慎《蠶豆花香圖》：“蠶豆花開映女桑，方莖碧葉吐芬芳。田間野粉無人愛，不逐東風(fēng)雜眾香”?！缎煜伎陀斡?· 滇游日記二十八》：“皇閣，又有二洞明敞可居，欣然愿為居停主。乃東向從小路導(dǎo)余，五里，抵山下，過一村，即藥師寺也。遂停杖其中。其僧名性嚴(yán)，坐余小閣上，摘蠶豆為餉。時猶上午，余欲登山，性嚴(yán)言，玉皇閣躡峰而上十里余，且有二洞之勝，須明晨為竟日游，今無及也”。

豌豆在古漢語中被叫做“戎”。豌豆的歷史最早可以追溯到3000年前的山西太原以北?！妒酚洝分杏杏涊d“戎”最早出現(xiàn)在“唐虞以北”，并且豌豆在古代已經(jīng)大量種植，《管子 · 戎》記載：“北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下”。而歷史上“出胡地者大如杏仁”，至今仍以晉北高寒山區(qū)種植的為最好。從古至今，我國都有立夏要吃糯米豌豆飯、鴨蛋的習(xí)俗，被稱作“立夏進(jìn)補(bǔ)”。

鷹嘴豆在公元前2000多年的尼羅河流域開始栽培。目前，在非洲、大洋洲及其他地區(qū)都有廣泛栽培。沒有文獻(xiàn)記載鷹嘴豆傳入中國的時間，但現(xiàn)在新疆木壘哈薩克自治縣為鷹嘴豆最最大的生產(chǎn)地。

最早記錄落花生的文獻(xiàn)是1503年《常熟縣志》。清 · 王鳳九在《匯書》中記載：“此神(花生)皆自閩中來”。清初(公元1655年)，王沄所著《閩游記略》中說：“落花生者……今江南亦植之矣”。清 · 檀萃《滇海虞衡志》中記載落花生為“宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之……高、雷、廉、瓊多種之”。因此可以認(rèn)為約在16世紀(jì)初葉或中葉，即明代弘治至嘉靖年間，由華僑將落花生種子引進(jìn)福建、廣東，然后逐漸引至他省，形成我國重要的油料植物。在我國，花生生長屬山東最佳，現(xiàn)世界各地廣泛栽培。唐 · 鄭愚《落花生》：“嫩芽香且靈，吾謂草中英。夜臼和煙搗，寒爐對雪烹。惟憂碧粉散，嘗見綠花生”。

木豆約2000多年前起源于印度，從印度西北部傳入尼羅河流域及非洲其他地區(qū)，在非洲東部形成了木豆栽培種遺傳多樣性的次生中心，最后從印度東部傳入中國和澳大利亞。

豇豆起源于非洲埃塞俄比亞，中國是第二起源中心。公元3世紀(jì)初，張楫所撰《廣雅》中便有了豇豆的記載。豇豆分為長豇豆和飯豇兩種，而在中國長豇豆變異性很大，種質(zhì)資源豐富，栽培也非常廣泛，因此豇豆文化也非常的廣泛。湖北宜昌民歌：“高山頂上一口洼，郎半洼來姐半洼。郎的半洼種豇豆，姐的半洼種西瓜，她不纏我我纏她”?！遏埂罚骸熬G畦過驟雨，細(xì)束小虹鯢。錦帶千條結(jié)，銀刀一寸齊。貧家隨飯熟，餉客借糕題，五色南山豆，幾成桃李溪”。俗話說“谷雨前后，種瓜種豆”，谷雨時節(jié)起，是農(nóng)事忙碌的開始。類似的農(nóng)諺還有“大豆除瓣，豇豆除蔓”“苞谷地里豇豆胖，高粱地里麥腳長”等。

菜豆約16世紀(jì)末傳入中國。乾隆年間(公元1736—1796年)，張宗法的《三農(nóng)紀(jì)》文字確鑿地記載了菜豆。嘉道年間(公元1796—1850年)，吳其溶的《植物名實(shí)圖考》畫下了菜豆的逼真圖畫。

扁豆及蕓豆，有詩描繪《采蕓豆》(清平樂)：“前庭一角，土瘦修畦薄。種豆春觀花競灼，籽熟秋仁脹殼。兢兢戰(zhàn)戰(zhàn)攀墻，牽藤采莢盈筐。取粒烹之鼎釜，鄰孩咽唾饞香”。

藊豆起源于印度、非洲和東南亞地區(qū)，約公元1700年傳入我國。《唐本草》記載：“扁豆北人名鵲豆，以其黑而白間故也”。北宋 · 蘇頌《圖經(jīng)本草》記載：“扁豆久不著所出州土，而宋時則處處有之。扁豆蔓生，大葉細(xì)花，花有紫、白二色，莢生花下，其實(shí)有黑白二種，白者溫而黑者小冷，入藥用白者。黑者名鵲豆，因種子色黑，間有白道，狀如鵲羽，故有此名”。清 · 黃樹谷《詠扁豆羹》記載：“負(fù)郭無農(nóng)課，他鄉(xiāng)學(xué)圃能。短墻堪種豆，枯樹惜沿藤。帶雨繁花重，垂條翠莢增。烹調(diào)滋味美，慚似在家僧。谷雨方攜子，梅天已發(fā)秧。枝枝盤作蓋，葉葉暗遮旁。伏日炎風(fēng)減，秋晨露氣涼。連朝憧仆善，采摘報盈筐”。清 · 鄭板橋創(chuàng)作的對聯(lián)記載：“庭春雨瓢兒菜，滿架秋風(fēng)扁豆花”。明 · 王伯稠《扁豆花》記載：“豆花初放晚涼凄，碧葉蔭中絡(luò)緯啼，貪與鄰翁棚底語，不知新月照清溪”。

4 結(jié)論

總之，食用豆類品種繁多，在世界各國都有種植。我國多樣的地理環(huán)境有利于各種食用豆類的培育，不少食用豆類起源于我國，一些食用豆類的產(chǎn)量位居世界前列。很多食用豆類在我國都可以找到適宜的生長地區(qū)，各地可因地制宜，選擇性種植豆類。當(dāng)今時代，人們將食用豆類當(dāng)作糧食、飼料以及用來入藥，不僅是因?yàn)槎诡悹I養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高，還是由于其不同于動物肉類含有膽固醇，飽和脂肪含量少，豆類服用后不宜長胖，是非常好的減肥美容食品[17]。俗話說“豆子是地里長出來的肉”。近些年來，隨著素食主義者數(shù)量的增多，食用豆類服用量也在不斷增加，發(fā)展前景極其廣闊。