張佳敏，王 衛(wèi)

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106)

1 非洲豬瘟的概述

非洲豬瘟是由一種具有高度傳染性的非洲豬瘟病毒(African swine fever virus，ASFV)引起的一種致命性的動(dòng)物疾病，可引起家豬和野豬發(fā)病和死亡，其潛伏期為5～15d，病豬死亡率達(dá)100%[1]。ASFV是一種含有約190kb雙鏈(ds)DNA的大型囊膜病毒[2]，可通過巨胞飲作用和網(wǎng)格蛋白依賴性機(jī)制進(jìn)入感染細(xì)胞，且可干擾免疫調(diào)節(jié)的各種細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)通路[3]，具有復(fù)雜的流行病學(xué)背景和多種自然宿主(蜱蟲和野豬)[4]。該病最早于20世紀(jì)20年代在肯尼亞被發(fā)現(xiàn)，起初僅流行于非洲地區(qū)，20世紀(jì)中期該病蔓延到歐洲，后來又傳入南美洲和加勒比地區(qū)。20世紀(jì)90年代，通過嚴(yán)格的控制和根除計(jì)劃，歐洲(撒丁島除外)消滅了該病。然而，自2007年以后10年時(shí)間里，該病再次從非洲蔓延到高加索地區(qū)，隨后又從高加索地區(qū)蔓延到東歐國(guó)家，在全球范圍內(nèi)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，且目前尚無有效疫苗可用[5]。

2 非洲豬瘟的研究現(xiàn)狀

目前對(duì)非洲豬瘟病毒及其發(fā)病機(jī)制、病情診斷等方面開展了較多的研究，但仍存在許多未知的研究空白。ASF病毒雖然只有一個(gè)病毒種類，已有24個(gè)基因型，這個(gè)分類是基于單個(gè)基因的測(cè)序，在基因組大小、毒力和免疫原性(沒有交叉保護(hù))方面存在顯著差異，但對(duì)于有關(guān)毒力、宿主范圍和病毒-載體-宿主相互作用的基因知之甚少。受病毒和宿主因素的影響，感染后的癥狀表現(xiàn)也不同。家豬在感染ASF后的臨床表現(xiàn)可呈現(xiàn)從高致死性急性表現(xiàn)到亞臨床表現(xiàn)，慢性感染的發(fā)病率和死亡率低于急性和亞急性感染。而野豬感染ASFV后通常無癥狀且病毒血癥滴度低，ASF呈現(xiàn)的特征與其他豬病的臨床表現(xiàn)存在相似性，因此不能僅基于臨床癥狀對(duì)ASF進(jìn)行檢測(cè)[2]。

由于ASFV基因組結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性和中間宿主的特殊性，迄今為止，還沒有可用的ASFV商品疫苗。在中等毒力或?qū)嶒?yàn)室減毒的ASFV突變株急性感染中存活的豬體內(nèi)發(fā)生同源保護(hù)性免疫，但這些動(dòng)物僅對(duì)同源強(qiáng)毒的攻毒產(chǎn)生長(zhǎng)期抗性，而對(duì)異源病毒的攻擊抵抗很小，不同分離株之間缺乏交叉保護(hù)成為ASFV疫苗開發(fā)中的重要難題[2]。此外，目前還沒有細(xì)胞系能夠用來進(jìn)行疫苗生產(chǎn)。沒有經(jīng)過驗(yàn)證的細(xì)胞系，就不可能實(shí)現(xiàn)ASFV疫苗的商業(yè)化，這也在一定程度上延緩了ASFV的基礎(chǔ)研究和非洲豬瘟減毒候選疫苗株的商業(yè)化生產(chǎn)。

3 非洲豬瘟在我國(guó)的流行現(xiàn)狀及防控措施

3.1 非洲豬瘟在我國(guó)的流行現(xiàn)狀

2018年8月初，遼寧省沈陽市沈北新區(qū)一養(yǎng)殖戶的生豬疑似發(fā)生非洲豬瘟疫情，存欄383頭，發(fā)病47頭，死亡47頭。隨后該起疫情被確診為非洲豬瘟[6]，這是我國(guó)發(fā)現(xiàn)的首例非洲豬瘟疫情，此后疫情在全國(guó)范圍內(nèi)迅速蔓延。截至2019年1月13日，我國(guó)報(bào)道98起非洲豬瘟疫情，發(fā)病豬場(chǎng)生豬存欄數(shù)超過26萬頭，發(fā)病豬總數(shù)超過1.4萬頭，死亡超過1萬頭，疫點(diǎn)內(nèi)生豬已全部撲殺和無害化處理。我國(guó)幅員遼闊，家養(yǎng)豬、軟蜱資源豐富，為非洲豬瘟病毒進(jìn)一步演化和變異提供了條件，這不僅不斷地對(duì)國(guó)內(nèi)外養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)造成極大損失，還危及大量?jī)?yōu)良地方品種豬和不同品種野豬的生存，危及國(guó)家糧食安全和生態(tài)環(huán)境保護(hù)。據(jù)報(bào)道，傳入中國(guó)的ASFV為基因Ⅱ型[7]。目前非洲豬瘟在我國(guó)已擴(kuò)散到多個(gè)省、自治區(qū)或直轄市，給社會(huì)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。另據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示，截至2019年1月14日，我國(guó)因非洲豬瘟疫情累計(jì)撲殺生豬91.6萬頭。

3.2 防控措施

目前，在尚無有效的非洲豬瘟疫苗情況下，只能通過嚴(yán)格的控制措施來防止非洲豬瘟在養(yǎng)豬場(chǎng)的引入和傳播。且隨著傳播途徑的多樣性，防控難度大，必須做長(zhǎng)期防控的思想準(zhǔn)備。目前，我國(guó)防控非洲豬瘟嚴(yán)格遵循農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)的《非洲豬瘟疫情防控八條禁令》[8]，內(nèi)容包括①嚴(yán)禁瞞報(bào)、謊報(bào)、遲報(bào)、漏報(bào)、阻礙他人報(bào)告動(dòng)物疫情。②嚴(yán)禁接到動(dòng)物疫情舉報(bào)不受理、不核查。③嚴(yán)禁動(dòng)物疫情排查不到場(chǎng)、不到位。④嚴(yán)禁不履行動(dòng)物疫病檢測(cè)職責(zé)、出具虛假檢測(cè)報(bào)告。⑤嚴(yán)禁不檢疫就出證、違規(guī)出證。⑥嚴(yán)禁違規(guī)使用、倒賣動(dòng)物衛(wèi)生證章標(biāo)志。⑦嚴(yán)禁違規(guī)處置染疫或者疑似染疫的動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品及相關(guān)物品。⑧嚴(yán)禁發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為不查處。

4 非洲豬瘟在加工環(huán)節(jié)的流行現(xiàn)狀及風(fēng)險(xiǎn)管控

4.1 肉品加工環(huán)節(jié)流行現(xiàn)狀

非洲豬瘟疫情發(fā)生后，為防止發(fā)生非洲豬瘟的生豬進(jìn)入市場(chǎng)，包括染疫豬肉進(jìn)入豬肉制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定出臺(tái)了一系列防控政策措施。包括：對(duì)疫區(qū)進(jìn)行封鎖；對(duì)疫點(diǎn)全部生豬和疫區(qū)內(nèi)存在風(fēng)險(xiǎn)的生豬進(jìn)行撲殺及無害化處理；強(qiáng)化產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫等。此外，還提出了包括限制調(diào)運(yùn)、禁止餐廚剩余物喂豬等特殊防控要求。然而，盡管采用了一系列的防控措施，卻仍無法完全杜絕。2019年2月15日，有媒體報(bào)道三全生產(chǎn)的灌湯水餃在湖南湘西、甘肅酒泉兩市抽檢出疑似非洲豬瘟病毒核酸陽性后，繼而又有網(wǎng)友相繼曝出科迪、金鑼等廠家的40批次產(chǎn)品樣品檢出非洲豬瘟病毒核酸陽性。由此表明，盡管已經(jīng)進(jìn)行了嚴(yán)格的防控，但仍有部分感染非洲豬瘟的豬肉通過加工環(huán)節(jié)進(jìn)入市場(chǎng)。

我國(guó)是豬肉消費(fèi)大國(guó)，豬肉年消費(fèi)量超過5000萬t，豬肉產(chǎn)品產(chǎn)量巨大，消費(fèi)群體廣泛。然而，自非洲豬瘟發(fā)生以來，整個(gè)生豬產(chǎn)業(yè)從養(yǎng)殖、屠宰到加工均受到嚴(yán)重影響，豬肉制品銷量雪崩式下跌。在防范非洲豬瘟病毒方面，速凍品牌幾乎全線失守，這無疑讓消費(fèi)者對(duì)涉事公司及整個(gè)行業(yè)的食品安全產(chǎn)生極大懷疑。而目前消費(fèi)者對(duì)非洲豬瘟的特性并不了解，一旦檢出豬肉制品被污染，難免在消費(fèi)者中引起恐慌，甚至將對(duì)整個(gè)豬肉加工行業(yè)造成毀滅性的打擊。

4.2 肉品加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析

加工環(huán)節(jié)作為生豬產(chǎn)業(yè)鏈的后端，一般來說，生豬屠宰前均經(jīng)過了檢疫，加工企業(yè)使用的食品原料均應(yīng)是檢疫合格的豬肉，但多起速凍產(chǎn)品中檢出病毒的事件表明，在低溫及冷凍類肉制品中仍有可能出現(xiàn)非洲豬瘟病毒殘留，同時(shí)也表明，如果不能對(duì)加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管控，不僅會(huì)給生豬產(chǎn)業(yè)造成災(zāi)難性后果和毀滅性打擊，甚至還會(huì)帶來一系列嚴(yán)重的社會(huì)問題。因此，加強(qiáng)豬肉加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和防控也尤為重要。

非洲豬瘟不是人畜共患病，不會(huì)傳染人，且非洲豬瘟病毒對(duì)高溫較為敏感，60℃持續(xù)加熱20min即可滅活。然而對(duì)于這點(diǎn)，不僅許多消費(fèi)者不了解，甚至很多肉品加工企業(yè)以及相應(yīng)的管理部門也不了解。許多消費(fèi)者因?yàn)槟硞€(gè)地方發(fā)生非洲豬瘟疫情就不吃豬肉，甚至有食堂暫停供應(yīng)豬肉制品，使得豬肉加工行業(yè)更加雪上加霜。目前市面場(chǎng)上銷售的髙溫肉制品和大部分低溫肉制品，其加工條件均可使該病毒失活，不存在病毒殘留的風(fēng)險(xiǎn)。而對(duì)于未經(jīng)高溫處理的肉制品，包括速凍肉制品、預(yù)調(diào)理生制品、腌臘肉制品及凍肉制品等則有可能存在病毒殘留。因此，必須針對(duì)不同類型的肉制品，采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管控，以避免受病毒污染的豬肉產(chǎn)品流入市場(chǎng)。為此，針對(duì)肉品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并結(jié)合不同類型肉制品工藝特點(diǎn)對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分析。

4.2.1 原輔料風(fēng)險(xiǎn) 來自于養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)，有可能存在疫病豬肉混入原料中，或者原料豬肉被疫病豬肉污染而導(dǎo)致病毒殘留的情況。而在原料的采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)又未按規(guī)定進(jìn)行檢疫，而使得不合格的豬肉進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。

4.2.2 熟制肉制品的風(fēng)險(xiǎn) 根據(jù)肉制品熟制過程中所達(dá)到的中心溫度的不同，可將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品。一般而言，高溫肉制品指經(jīng)高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在120℃以上，包括罐頭、鋁箔軟包裝肉制品以及耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等；低溫肉制品是指熟制過程中介質(zhì)溫度低于100℃，而中心溫度為72～85℃的肉制品[9]。高溫肉質(zhì)食品經(jīng)過高溫加工殺菌，其無菌性和安全性都很高，保質(zhì)期也相對(duì)較長(zhǎng)。低溫肉制品加工過程中溫度較低，如果殺菌溫度較低或時(shí)間過短的話，難以徹底殺滅病毒，導(dǎo)致殺菌結(jié)束后仍有一部分病毒及耐熱微生物殘存。

4.2.3 冷凍肉制品的風(fēng)險(xiǎn) 冷凍肉制品包括凍鮮肉和冷凍調(diào)理肉制品兩類。凍鮮肉是指畜禽宰殺后，經(jīng)預(yù)冷、排酸，急凍后凍結(jié)貯藏和銷售的肉品。凍鮮肉一般在-28～-40℃急凍，-18℃以下儲(chǔ)存；冷凍調(diào)理肉制品是指以畜禽肉為原料，經(jīng)注射、滾揉、腌制等加工工藝，再經(jīng)凍結(jié)貯藏銷售的非即食類肉制品[10]。冷凍調(diào)理肉制品一般采用與凍鮮肉相同的低溫凍結(jié)貯藏，保質(zhì)期與凍鮮肉接近。此類產(chǎn)品由于在加工過程中未經(jīng)過熱加工，如果原料肉中殘留有非洲豬瘟病毒，則不能通過加工環(huán)節(jié)消除危害。

4.2.4 腌臘肉制品的風(fēng)險(xiǎn) 腌臘肉制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)腌制后風(fēng)干或烘烤干燥而成，如臘肉、醬肉、臘腸、火腿等。傳統(tǒng)腌臘肉制品的加工常采用自然風(fēng)干或烘烤工藝進(jìn)行干燥，烘烤溫度一般控制在45～60℃[11]，此溫度條件無法殺滅殘留的豬瘟病毒，且腌臘制品一般不再經(jīng)過2次殺菌熟化，因此也存在病毒殘留的風(fēng)險(xiǎn)。

4.2.5 產(chǎn)品貯運(yùn)銷售的風(fēng)險(xiǎn) 加工出的產(chǎn)品在貯運(yùn)和銷售過程中，由于個(gè)別生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)冷鏈不健全，設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，技術(shù)落后，貯運(yùn)銷售衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，生熟混裝等問題，導(dǎo)致產(chǎn)品再次被病毒污染。

4.3 肉品加工環(huán)節(jié)的防控措施及建議

針對(duì)以上肉品加工環(huán)節(jié)所存在的風(fēng)險(xiǎn)，要杜絕“三全”事件的再次發(fā)生，不能僅僅依靠養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的防控，各生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中更應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況采取相應(yīng)的措施，對(duì)肉制品加工各個(gè)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管控。

4.3.1 嚴(yán)把進(jìn)貨檢驗(yàn)關(guān) 進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)是肉類原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的第一道防線，首先應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行肉制品原料檢驗(yàn)檢疫制度，建立和健全完整的食品安全可追溯體系，盡力構(gòu)建科學(xué)有效的食品檢驗(yàn)制度和病毒防控機(jī)制，以保證肉品加工原料的質(zhì)量安全，杜絕疫病豬肉、死豬肉及被病毒污染的豬肉進(jìn)入加工環(huán)節(jié)[12-13]。

4.3.2 強(qiáng)化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管控 生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝和操作規(guī)程進(jìn)行，避免加工過程中的交叉污染，以及因熱加工不到位導(dǎo)致的病毒殘留。必要時(shí)，可采取一些措施對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行減菌化處理，如低溫肉制品可采用90℃，10～15min 的殺菌條件對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行2次殺菌，以及改進(jìn)產(chǎn)品包裝形式等。

4.3.3 加強(qiáng)生產(chǎn)加工人員的衛(wèi)生狀況管理 切實(shí)保證從業(yè)人員身體健康，嚴(yán)格進(jìn)行生產(chǎn)器具及生產(chǎn)環(huán)境的消毒等，降低產(chǎn)品的微生物污染和殘留風(fēng)險(xiǎn)。

4.3.4 加強(qiáng)專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn) 廣泛開展對(duì)從業(yè)人員的專業(yè)培訓(xùn)，特別是圍繞非洲豬瘟的流行現(xiàn)狀及特性，結(jié)合企業(yè)現(xiàn)狀，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)技術(shù)人員開展針對(duì)性的培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)和專業(yè)技能，嚴(yán)把產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)關(guān)，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。

4.3.5 進(jìn)一步完善生產(chǎn)管理制度 針對(duì)不同類型產(chǎn)品的加工特性及高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，形成有效的控制措施，建立完善的技術(shù)防控規(guī)程及管理制度。

5 結(jié)語

豬肉和豬肉制品是人民生活中的重要肉品來源，在當(dāng)前非洲豬瘟疫情的嚴(yán)峻形勢(shì)下，只有理清肉品加工中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，形成針對(duì)非洲豬瘟所采取控制措施和工藝方案，建立完善的技術(shù)防控規(guī)程，嚴(yán)格進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管控，才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保證肉品加工企業(yè)的生存，以及提升生豬產(chǎn)業(yè)在面對(duì)非洲豬瘟打擊下的抵抗能力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。