周 州，許曉燕，羅 舒，李 芳，賀黎銘，姚 珂，車振明，羅 霞*

(1.四川省中醫(yī)藥科學(xué)院菌類藥材研究所/四川省中醫(yī)藥管理局重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室菌類藥材系統(tǒng)研究與開發(fā)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610041；2.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 611700)

1 現(xiàn)狀

我國是全球最大的食用菌生產(chǎn)國和消費(fèi)國。近年來，食用菌發(fā)展態(tài)勢一路高歌，從資源挖掘、采集、人工馴化栽培到規(guī)?；鲜?，隨著育種技術(shù)快速發(fā)展，工廠化栽培技術(shù)的迭代更新，以及食用菌營養(yǎng)、風(fēng)味優(yōu)良等特性研究的深入，實(shí)現(xiàn)了食用菌產(chǎn)業(yè)的大規(guī)?；咂焚|(zhì)生產(chǎn)。相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)道，2017年我國食用菌產(chǎn)量已達(dá)到3712萬t，占全球總產(chǎn)量的70%以上，總產(chǎn)值達(dá)2721.92億元，在種植業(yè)中成為僅次于糧食、蔬菜、果品、油料的第五大產(chǎn)業(yè)[1]。

調(diào)味品是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。其主要作用是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年調(diào)味品營業(yè)額約2400億美元，占食品工業(yè)額的12%左右，是典型的“小產(chǎn)品、大市場”。在全民大健康時(shí)代，隨著人們對健康生活的關(guān)注，高品質(zhì)生活的追求，我國消費(fèi)者對調(diào)味品的需求也呈現(xiàn)出多樣化。

復(fù)合調(diào)味品是對應(yīng)市場需求而發(fā)展起來的，它是在科學(xué)的調(diào)味理論指導(dǎo)下，將各種基礎(chǔ)調(diào)味品按照一定比例進(jìn)行調(diào)配制作，從而得到的滿足不同調(diào)味需要的調(diào)味品。其相比單一調(diào)味品表現(xiàn)出更大的發(fā)展優(yōu)勢。從中國調(diào)味品協(xié)會公布的數(shù)據(jù)來看，近年來，中國的復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)業(yè)正以20%的驚人速度增長[2]。

食用菌調(diào)味品是復(fù)合調(diào)味品的一種，是指基于傳統(tǒng)調(diào)味品工藝配以食用菌或以食用菌為主要原料制備而成的具有菌類物料、氣味、保健功能的醋、鹽、菇精粉、醬油等調(diào)味品。食用菌調(diào)味品的發(fā)展是隨著消費(fèi)者需求和食品加工配料市場擴(kuò)大而發(fā)展起來的。從調(diào)味品的食用菌利用市場看，以香菇、蘑菇、金針菇等是食用菌調(diào)味品市場中主要配料，其中香菇調(diào)味品的產(chǎn)品最為豐富，包括香菇醬油、香菇調(diào)味汁、香菇醋、香菇調(diào)味醬、香菇精等。通過在京東電商平臺查詢顯示，香菇、蘑菇、金針菇為原料的調(diào)味品分別擁有7200+、4000+、1200+數(shù)量的商品，不難看出，蘑菇調(diào)味品受眾面較廣，市場銷量較好，其他以蘑菇、金針菇等為原料的調(diào)味品相對靠后。通過淘寶、京東平臺進(jìn)一步搜索其他食用菌如松茸、雙胞蘑菇、茶樹菇等制備的調(diào)味品，沒有發(fā)現(xiàn)對應(yīng)的調(diào)味料或產(chǎn)品銷量低。

從品牌規(guī)模看，食用菌調(diào)味品行業(yè)品牌效應(yīng)凸顯，一些企業(yè)利用自身先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、新穎的市場營銷手段，使得香菇、蘑菇等食用菌調(diào)味品生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大。通過京東商城檢索分析，菇類調(diào)味品生產(chǎn)的企業(yè)至少有100家，對應(yīng)的參與食用菌調(diào)味品經(jīng)營銷售的品牌企業(yè)數(shù)量不低于500家，知名品牌企業(yè)如海天、千和、飯掃光、海底撈、六必居、味全等不少于20家。眾多食用菌調(diào)味品中，香菇類調(diào)味品銷量遙遙領(lǐng)先。海天京東自營旗艦店顯示香菇調(diào)味醬累計(jì)評價(jià)量36萬+，飯掃光京東自營專區(qū)顯示其香辣香菇牛肉醬累計(jì)評價(jià)量3.6萬+，其他品牌對應(yīng)的香菇調(diào)味品累計(jì)評價(jià)量較少，同時(shí)除香菇調(diào)味品、蘑菇調(diào)味品外的其他食用菌調(diào)味品銷量低或沒有相關(guān)產(chǎn)品。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，食用菌調(diào)味品市場以區(qū)域?yàn)橹鞯膫鹘y(tǒng)屬性將被打破，其現(xiàn)有產(chǎn)品的發(fā)展規(guī)模還將繼續(xù)擴(kuò)大。

從研發(fā)角度看，因食用菌種類多、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸及多種生理活性物質(zhì)和微量元素[3]，食用菌在調(diào)味品研發(fā)報(bào)道層出不窮，如楊甲忠等[4]從菌絲發(fā)酵工藝和浸提工藝的角度，對蛹蟲草、香菇、雙胞蘑菇等食用菌功能型復(fù)合調(diào)味品的工藝開發(fā)進(jìn)行了報(bào)道。徐輝[5]利用雙胞蘑菇、美味牛肝菌、香菇等三種食用菌從配比、提取液制備參數(shù)、調(diào)味汁配方比例等系統(tǒng)研究了復(fù)合食用菌調(diào)味汁的制備工藝。劉曉艷[6]等以雙胞蘑菇、草菇、蛹蟲草、香菇為主要原料開發(fā)了具有獨(dú)特的食用菌鮮味調(diào)味品。還有利用食用菌為主要原料，從不同風(fēng)味(如肉味)、造粒工藝、核苷酸提取等角度研究制備相關(guān)食用菌調(diào)味品[7-10]。通過對上述研究報(bào)道進(jìn)行分析，不難發(fā)現(xiàn)，食用菌調(diào)味品研發(fā)的核心內(nèi)容是應(yīng)對市場需求，挖掘不同食用菌調(diào)味天然、健康營養(yǎng)、功能保健的內(nèi)在價(jià)值，開發(fā)相應(yīng)的產(chǎn)品。

2 問題

2.1 利用食用菌不充分致使食用菌調(diào)味品產(chǎn)品不豐富、特色不突出

當(dāng)前食用菌調(diào)味產(chǎn)品多是以香菇或蘑菇等單一菌類為原料，利用菌絲發(fā)酵工藝或浸提工藝獲取食用菌中核苷酸、多糖等鮮味和營養(yǎng)物質(zhì)，再結(jié)合傳統(tǒng)調(diào)味品制備工藝(或發(fā)酵、或制粉與香辛料結(jié)合)來生產(chǎn)食用菌調(diào)味品。這使得各式特色的食用菌其香味、鮮味和營養(yǎng)能力在調(diào)味品領(lǐng)域沒有得到充分運(yùn)用，致使食用菌調(diào)味品產(chǎn)品豐富度低，難以激發(fā)消費(fèi)者的關(guān)注。配料利用問題主要體現(xiàn)在：一是食用菌利用率低，受技術(shù)、成本等多種因素影響，多種各具特色食用菌還沒有完全參與到調(diào)味品中來。食用菌種類豐富，不同食用菌風(fēng)味差異較大[11]，但在食用菌調(diào)味方面缺乏相關(guān)研究，阻礙了食用菌調(diào)味品多樣化發(fā)展。二是缺乏食用菌調(diào)味品用專有品種。當(dāng)前食用菌育種栽培主要突出農(nóng)藝性狀、高標(biāo)志成分等特點(diǎn)，沒有針對特色成分優(yōu)秀、風(fēng)味物質(zhì)突出、木質(zhì)纖維素含量低等特點(diǎn)來提升食用菌調(diào)味品品質(zhì)的專有品種。三是食用菌加工技術(shù)影響食用菌調(diào)味品配料利用率。因?yàn)槭秤镁{(diào)味品是以食用菌或食用菌加工后半成品為原料制備而成，又因不同食用菌在含水量、生物活性物質(zhì)含量等方面存在差異，所以食用菌的干制、粉碎、發(fā)酵等加工工藝對食用菌調(diào)味品風(fēng)味、功能物質(zhì)含量等影響重大，導(dǎo)致食用菌調(diào)味品在配料選擇上食用菌利用率低下，制約食用菌調(diào)味品特色化發(fā)展。

2.2 食用菌調(diào)味品行業(yè)集中度不高，發(fā)展規(guī)模還需壯大

食用菌調(diào)味品行業(yè)是近年來新發(fā)展起來的，市場成熟度低，行業(yè)集中度不高。一是參與食用菌調(diào)味品生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)良莠不齊，存在劣幣驅(qū)逐量幣情況。一些新興特色產(chǎn)品其所屬企業(yè)品牌知名度不高，市場占有率低，如辣三娘鮮椒茶樹菇醬產(chǎn)品；一些食用菌調(diào)味品企業(yè)長期推出同一菌類醬品，更有后起中小型調(diào)味品企業(yè)追逐同品類商品市場，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象日益增多，致使后續(xù)發(fā)展乏力，如京東商城查詢顯示，香菇牛肉醬產(chǎn)品有2700多件，涉及100多家企業(yè)，包括海天、味全、六必居等知名企業(yè)，還有渡江宴、二和嫁嫁、味之濃等地方品牌企業(yè)。二是由于調(diào)味品市場產(chǎn)品分類傳統(tǒng)，食用菌調(diào)味品分類受傳統(tǒng)影響較大，使生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)著重向傳統(tǒng)分類方向發(fā)展食用菌調(diào)味品，如香菇醬、香菇牛肉醬銷量高，香菇醋、香菇精等產(chǎn)品銷量不甚理想，致使食用菌調(diào)味品行業(yè)發(fā)展較慢，難以適應(yīng)方便化、家庭化、一站式佐餐等新形勢形需求。三是品牌引領(lǐng)作用有待加強(qiáng)。食用菌調(diào)味品是“小產(chǎn)品、大市場”具體典型，既能通過自身固有的調(diào)味佐餐、營養(yǎng)健康的本領(lǐng)吸引消費(fèi)者來擴(kuò)大市場，又需要品牌引領(lǐng)帶動(dòng)行業(yè)集中向前規(guī)?；l(fā)展。通過復(fù)合調(diào)味品逐年增長的趨勢來看，食用菌調(diào)味品市場增長趨勢隨之增強(qiáng)，產(chǎn)品也在逐漸增多，但大多是粗加工品，產(chǎn)品精細(xì)化程度低，極度依賴傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)經(jīng)營發(fā)展模式，難以滿足消費(fèi)者的需求。擁有雄厚實(shí)力的調(diào)味品企業(yè)如海天、千禾等是調(diào)味品市場的領(lǐng)頭羊，品牌價(jià)值深入人心，但沒有將企業(yè)品牌和技術(shù)優(yōu)勢，完全運(yùn)用到食用菌調(diào)味品市場的改進(jìn)升級中來，致使消費(fèi)期望降低，市場乏力，增量動(dòng)力不足，發(fā)展規(guī)模受限。

2.3 功能優(yōu)勢食用菌調(diào)味品研究多、產(chǎn)品少

食用菌調(diào)味品是對傳統(tǒng)調(diào)味料的一場改革，不僅能豐富調(diào)味料的種類，更使調(diào)味料向健康化、功能化的方向發(fā)展。例如馬龍等[12]以猴頭菇為原料，經(jīng)過菌絲體發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等流程生產(chǎn)出的猴頭菇醋。孫祖莉等[13]通過醋酸工程菌在靈芝深層發(fā)酵中的生物反應(yīng)，建立了靈芝醋酸功能飲料生產(chǎn)工藝之間的非線性影射模型。邵偉等[14]以馬鈴薯、麩皮等為主料，采用多菌種多步發(fā)酵研制出香菇醋。上述研究表明，對食用菌調(diào)味品的研究還處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，許多市場上受眾較廣、公眾認(rèn)知度高、營養(yǎng)健康明顯的食用菌尚未完成到餐桌的使命，致使食用菌調(diào)味品發(fā)展受限。

3 發(fā)展趨勢

3.1 原料天然化、產(chǎn)品多樣化發(fā)展趨勢

食用菌調(diào)味品是以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向的食品。未來消費(fèi)需求是向多樣化、個(gè)性化發(fā)展偏移的，隨著飲食習(xí)慣和消費(fèi)習(xí)慣的變化，食用菌調(diào)味品復(fù)合、多元、健康的優(yōu)勢凸顯，食用菌調(diào)味品將發(fā)揮其強(qiáng)有力的遷移轉(zhuǎn)化能力，對比醬油大品分類發(fā)展模式，形成食用菌調(diào)味汁、醋、醬油等大品分類方式和模式，應(yīng)對市場便利性、高端定制等需求生產(chǎn)特色食用菌調(diào)味品。

3.2 生產(chǎn)規(guī)模化、市場高度成熟

我國擁有良好的食用菌和調(diào)味品生產(chǎn)和消費(fèi)市場，為食用菌調(diào)味品向規(guī)?；l(fā)展提供良好條件。一是多樣化商品的規(guī)?；l(fā)展要求。隨著食用菌和調(diào)味品市場的蓬勃發(fā)展，食用菌調(diào)味品原料利用率加快，產(chǎn)品品類增多，市場需求期望加大，食用菌調(diào)味品多品類供應(yīng)鏈隨之增長。二是企業(yè)卡位式發(fā)展推動(dòng)食用菌調(diào)味品規(guī)?；ｋS著食用菌和調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合，市場競爭機(jī)制和多樣化需求促使企業(yè)向“定位明確、分工合作”的卡位式發(fā)展模式轉(zhuǎn)變，參與食用菌調(diào)味品研發(fā)、生產(chǎn)、檢測、銷售企業(yè)將逐漸增加，食用菌調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈和規(guī)模隨之形成，并走向成熟。

3.3 向高品質(zhì)、健康、功能化的方向快速發(fā)展

食用菌是健康天然食材，世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織曾提出“一葷一素一菌”的理念，把食用菌作為三大人類健康膳食結(jié)構(gòu)的組成部分之一。食用菌調(diào)味品更加注重健康養(yǎng)生，是第四代調(diào)味品發(fā)展方向。一些食用菌既是食品又是藥品，例如茯苓、靈芝等，食用菌調(diào)味品將抓住“藥食同源”紐帶，運(yùn)用中醫(yī)思維、中醫(yī)健康理念，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，聯(lián)系地域特征文化，注重健康營養(yǎng)天然需求，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)挖掘新興品類，培育專有材料，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)自主創(chuàng)新能力和動(dòng)力，推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)向健康化、營養(yǎng)化、現(xiàn)代化發(fā)展。隨著健康中國戰(zhàn)略的深入實(shí)施，群眾生活水平的提高，健康消費(fèi)意識持續(xù)提升，“食之健康、品之天然”的食用菌調(diào)味品必然有著良好的發(fā)展前景，市場期望催生食用菌調(diào)味品向高品質(zhì)、營養(yǎng)、天然、健康的方向快速發(fā)展。