王 立 任 思 周素梅 易翠平 佟立濤 王麗麗 周閑容

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；3. 長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與食品工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410114)

綠豆是熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)普遍種植的一種豆科植物，也是中國(guó)最常見的豆類之一[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)綠豆種植面積和產(chǎn)量均居世界前列，年出口量為29萬(wàn)t左右[2]。綠豆的營(yíng)養(yǎng)成分較全面，蛋白質(zhì)和多糖含量分別占其干重的26%～28%[3]和18%～22%[4]，同時(shí)也含有膳食纖維[5]、維生素[6]、礦物質(zhì)[7]等其他常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分。近年來(lái)，研究發(fā)現(xiàn)綠豆中還含有酚類化合物[6]、超氧化物歧化酶[8]等活性成分。傳統(tǒng)加工方式(如蒸煮、烘烤等)生產(chǎn)的綠豆制品營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分流失，降低食用價(jià)值。

發(fā)酵食品一般指利用微生物的代謝作用，將原料中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等進(jìn)行降解、轉(zhuǎn)化而制得的食品[9]。發(fā)酵有利于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品的風(fēng)味、口感等。目前，國(guó)內(nèi)已相繼開發(fā)出綠豆酸牛乳[10]、豆汁[11]、綠豆發(fā)酵飲料[12]和綠豆酒[13]等發(fā)酵食品，但其生產(chǎn)規(guī)模與中國(guó)綠豆產(chǎn)量相比，差距較大，有待進(jìn)一步發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)綠豆發(fā)酵產(chǎn)品具有降血糖[14]、抗炎[15]、降血脂[16]、降血壓[17]和清熱解毒[18]等功能。在綠豆發(fā)酵過(guò)程中使用的菌種主要是乳酸菌[13]和酵母菌[10]，某些真菌(如蛹蟲草SN-18)也可用于綠豆發(fā)酵[19]。本研究擬對(duì)綠豆中主要營(yíng)養(yǎng)成分、品質(zhì)特點(diǎn)、發(fā)酵過(guò)程所利用微生物菌種菌株的變化、以及綠豆發(fā)酵食品種類及發(fā)酵綠豆功能性質(zhì)進(jìn)行綜合分析，以期為高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綠豆發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供一定的參考依據(jù)。

1 綠豆的營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)特點(diǎn)

1.1 營(yíng)養(yǎng)成分

綠豆是一種高蛋白、中淀粉、低脂肪的豆類[20]，不僅含有豐富的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分[3-7]，還含有酚類化合物、超氧化物歧化酶、植物甾醇等多種活性物質(zhì)[6,8]。近年來(lái)有關(guān)綠豆多酚的研究報(bào)道越來(lái)越多，酚類物質(zhì)在綠豆中一般以黃酮類[21]和酚酸類[22]形式存在，含量分別為9.15～10.26 mg/mL和15.71～17.29 mg/kg，且綠豆皮中酚類物質(zhì)的含量遠(yuǎn)高于綠豆仁。在氨基酸的組成上，綠豆像其他豆類一樣，存在高含量的谷氨酸，但并不缺乏谷物類限制性氨基酸—賴氨酸，而是缺乏含硫氨基酸[23]。因此，在研制綠豆發(fā)酵食品時(shí)，可采用不同原料互配，或改善工藝，從而提高綠豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用率。

1.2 品質(zhì)特點(diǎn)

綠豆的品質(zhì)特點(diǎn)是影響綠豆制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，綠豆中蛋白質(zhì)和淀粉含量較高，因此，綠豆制品的性質(zhì)多與綠豆淀粉和蛋白質(zhì)的含量或組成相關(guān)。綠豆淀粉中由于直鏈淀粉占比較高，易老化產(chǎn)生沉淀[24]，故傳統(tǒng)上常采用綠豆淀粉生產(chǎn)綠豆粉絲、綠豆涼粉等，此外，綠豆粉絲的品質(zhì)隨著綠豆淀粉老化速度的增加而提高[25]。近年來(lái)，隨著植物蛋白飲料的興起，綠豆越來(lái)越多地被應(yīng)用于飲料生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)一系列工序，綠豆被加工成綠豆飲料，營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體吸收，但隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，未被分解的淀粉容易老化產(chǎn)生沉淀，從而影響綠豆飲料的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，降低消費(fèi)者的感官評(píng)定值和購(gòu)買欲望。

綠豆中蛋白質(zhì)的含量?jī)H次于淀粉的含量，采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行加工時(shí)，綠豆蛋白容易變性，喪失某些重要的功能特性，而目前關(guān)于蛋白質(zhì)的含量與組成對(duì)綠豆加工制品的研究主要集中在提取蛋白質(zhì)方法的改善及對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的研究上，或著重于研究利用綠豆、及其與其他植物類原料進(jìn)行互配生產(chǎn)的植物蛋白飲料[26]。因此，后續(xù)研究可以圍繞綠豆蛋白組成及含量對(duì)綠豆制品性質(zhì)的影響展開，通過(guò)調(diào)節(jié)綠豆中蛋白質(zhì)組成的比例與含量調(diào)整綠豆制品品質(zhì)。

2 綠豆發(fā)酵菌種

傳統(tǒng)綠豆發(fā)酵制品一般通過(guò)自然發(fā)酵形成，發(fā)酵過(guò)程中多種菌共同作用，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因此，產(chǎn)品容易污染雜菌，性能不穩(wěn)定，較難實(shí)現(xiàn)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)[27]。隨著菌種鑒定技術(shù)和篩選技術(shù)的發(fā)展，新型綠豆發(fā)酵制品多采用單一菌種和幾種已知菌種共同發(fā)酵，產(chǎn)品品質(zhì)得到了保障。綠豆制品發(fā)酵過(guò)程中采用的微生物主要是乳酸菌和酵母菌及真菌和霉菌[19, 28]。

2.1 綠豆傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的菌種

傳統(tǒng)發(fā)酵綠豆制品多采用自然發(fā)酵，產(chǎn)品性能不穩(wěn)定，不適宜大規(guī)模生產(chǎn)[27]。王曉暈[29]對(duì)綠豆、秈米、糯米酸漿中的菌株進(jìn)行了分離鑒定，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸漿的菌種主要是酵母菌和乳酸乳球菌，且發(fā)酵過(guò)程中，同一菌種不同菌株沉淀淀粉的能力有所不同，其中乳酸乳球菌MBSL3沉淀淀粉能力最強(qiáng)。張力莉等[30]通過(guò)對(duì)不同商家豆汁中的菌落進(jìn)行分離鑒定，得出發(fā)酵豆汁的優(yōu)勢(shì)菌屬為乳酸乳球菌、鏈球菌和乳酸桿菌，其中發(fā)酵豆汁產(chǎn)酸能力和絮凝能力最強(qiáng)的菌株分別為乳酸乳球菌D-23和醋酸桿菌M-10。

2.2 綠豆新型發(fā)酵食品中的菌種

綠豆新型發(fā)酵食品一般通過(guò)人工方式生產(chǎn)，發(fā)酵菌株為已知的一種或多種菌，產(chǎn)品性能穩(wěn)定，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。李海燕等[31]以鮮牛奶、綠豆粉和白砂糖為主要原料，選擇保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共同發(fā)酵，生產(chǎn)了一種酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富的綠豆酸奶。王曉英等[32]采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(1∶1)對(duì)綠豆枸杞復(fù)合汁進(jìn)行發(fā)酵，并添加檸檬酸和白砂糖調(diào)配酸甜比，研發(fā)出了一款風(fēng)味獨(dú)特的乳酸菌飲料。

由此可得，傳統(tǒng)發(fā)酵綠豆食品是多菌種菌株共同作用的結(jié)果，且每種菌具體作用效果并不可知，產(chǎn)品性能不穩(wěn)定，易受多種因素的影響。而新型綠豆發(fā)酵食品則是選定的單一或多菌種作用的結(jié)果(目前多采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，其中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌使用最多)，其作用效果可估，可以更好的對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行調(diào)節(jié)，生產(chǎn)出滿足品質(zhì)要求的綠豆發(fā)酵制品。

3 綠豆發(fā)酵制品

綠豆中淀粉和蛋白質(zhì)大部分以大分子形式存在，部分小分子營(yíng)養(yǎng)成分(如酚類)也多以結(jié)合形式存在，因此，需要對(duì)綠豆進(jìn)行發(fā)酵處理，使?fàn)I養(yǎng)成分釋放出來(lái)被人體吸收利用。

3.1 綠豆發(fā)酵飲品

3.1.1 含乳綠豆發(fā)酵飲料 綠豆中蛋白質(zhì)含量高，是生產(chǎn)發(fā)酵乳飲料的優(yōu)質(zhì)原料。張志勝等[10]以4%綠豆?jié){和30%鮮奶為原料，經(jīng)發(fā)酵后制成口感良好的發(fā)酵乳飲料。左鋒等[12]確定了生產(chǎn)小米綠豆發(fā)酵飲料的最佳工藝。Rao等[33]以綠豆為原料制備酸奶類產(chǎn)品，其感官品質(zhì)和蛋白質(zhì)的溶解性均不如以動(dòng)物奶為原料制備的酸奶。目前，國(guó)內(nèi)已有較多利用綠豆為原料生產(chǎn)乳酸飲料的研究，但實(shí)際投入工業(yè)化生產(chǎn)的并不多，更多的還是采用動(dòng)物奶為原料。由此可得，以綠豆為原料發(fā)酵制酸乳仍將是綠豆產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的一個(gè)方向。

3.1.2 不含乳綠豆發(fā)酵飲料 目前，國(guó)內(nèi)已開發(fā)多種不含乳綠豆發(fā)酵飲料，如豆汁[11]、綠豆乳酸飲料[12]等。Ding等[11]發(fā)現(xiàn)在豆汁加工過(guò)程中，游離氨基酸含量有所增加。李曉蒙[13]以糊化速熟的綠豆和大米為原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵制得綠豆米酒，并獲得最佳工藝參數(shù)。鄧桂蘭[34]利用甜酒曲對(duì)糯米和綠豆進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)出了品質(zhì)優(yōu)良的綠豆甜酒。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)綠豆發(fā)酵飲料加工方法的不斷改進(jìn)，將來(lái)可能會(huì)開發(fā)出能和酸奶或酵素媲美的具有保健功能、風(fēng)味獨(dú)特的綠豆類酸奶飲料，從而拓寬綠豆的銷售市場(chǎng)。

3.2 綠豆發(fā)酵面制食品

綠豆粉作為面制食品原料時(shí)，會(huì)對(duì)面制食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生負(fù)面影響，而在面制食品加工過(guò)程中加入微生物進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，微生物的催化作用可將其中的成分進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕到猓瑥亩窒湄?fù)面效益[35]。

3.2.1 發(fā)酵焙烤雜豆食品 以綠豆粉代替部分小麥粉制成的雜糧烘焙食品不僅與全麥?zhǔn)称房诟薪咏?，且營(yíng)養(yǎng)更為豐富。蘇曉琴等[35]研究發(fā)現(xiàn)綠豆酸面團(tuán)面包品質(zhì)較綠豆面包有所提升，整體可接受度更接近小麥面包。Yenrina等[36]確定了當(dāng)小麥粉∶改性木薯粉∶綠豆粉為12∶5∶3時(shí)，制作的面包風(fēng)味和口感與全麥面包最為相似，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較全麥面包有所提高?；蓰惥闧37]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)紅小豆與綠豆以3∶1(總10 g)加入時(shí)，生產(chǎn)的雜糧蛋糕品質(zhì)最好。目前關(guān)于以綠豆為原料制作發(fā)酵烘焙食品的研究只能查找到上述幾種，工藝也并不成熟(相較于以小麥為原料制作烘焙食品)，因此，以綠豆為原料生產(chǎn)焙烤食品的工藝還有待進(jìn)一步研究與改善。

3.2.2 綠豆饅頭 綠豆饅頭具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、成本低等優(yōu)勢(shì)，已逐漸成為生產(chǎn)饅頭新產(chǎn)品的主要研究方向。陳穎等[38]采用南瓜和綠豆為原料制作了具有降血糖作用的雜糧饅頭。程晶晶等[39]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)在小麥粉中添加10%的綠豆超微粉時(shí)，加工的饅頭口感和質(zhì)構(gòu)最佳。由上可知，與傳統(tǒng)小麥饅頭相比，綠豆饅頭不僅價(jià)格便宜，且具有降血糖等保健功效。但同時(shí)，以綠豆為原料生產(chǎn)的饅頭也存在缺陷：①綠豆粉纖維含量高，加工的饅頭口感差；②綠豆粉面筋蛋白含量低，生產(chǎn)的饅頭嚼勁差。因此，關(guān)于改善綠豆饅頭品質(zhì)的研究還有大量的工作有待進(jìn)行。

3.2.3 其他綠豆發(fā)酵面制食品 除上述幾種綠豆發(fā)酵面制食品外，傳統(tǒng)上采用綠豆粉發(fā)酵生產(chǎn)的面制食品主要還有粉絲、面條、涼粉等。高新章[40]對(duì)傳統(tǒng)粉絲生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良，生產(chǎn)出了品質(zhì)優(yōu)良的綠豆粉絲；王洋等[41]在高新章工藝基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)(采用復(fù)合磷酸鹽代替明礬)，制作了無(wú)礬綠豆粉絲。

3.3 其他綠豆發(fā)酵食品

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于綠豆發(fā)酵制品的研究主要集中在制備發(fā)酵飲料和面食方面，此外，也有其他小吃類食品。吳曉菊等[42]采用感官評(píng)定優(yōu)化得到了綠豆干酪加工的最佳配方。張鐘等[43]以綠豆、魔芋粉、卡拉膠、脫脂奶粉為主要原料制作了雙歧綠豆乳果凍。張曉黎等[44]經(jīng)研究得出了發(fā)酵綠豆芽飲料的最優(yōu)工藝條件。Kao等[18]研究發(fā)現(xiàn)綠豆發(fā)酵制成的綠豆癀具有抗氧化和抑制黑色素生成的能力。由此可知，國(guó)內(nèi)外研究的綠豆發(fā)酵產(chǎn)品大多從其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值入手，部分產(chǎn)品甚至從保健功能或醫(yī)學(xué)價(jià)值出發(fā)，但其中的機(jī)理研究較少，因此，深度開發(fā)綠豆發(fā)酵食品，需要先從這些方面進(jìn)行研究。

雖然目前已有較多關(guān)于綠豆發(fā)酵食品的研究，但最佳試驗(yàn)效果的獲得大多都停留在實(shí)驗(yàn)室階段，如何從實(shí)驗(yàn)室研發(fā)過(guò)渡到工業(yè)化生產(chǎn)還有待進(jìn)一步研究。但是隨著人們生活水平的提高和對(duì)高質(zhì)量食品的追求的增加，以及政府和企業(yè)對(duì)功能性飲料的重視，綠豆發(fā)酵食品的發(fā)展勢(shì)頭確實(shí)有所增強(qiáng)；另外，一些食品加工高新技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，如超聲波提取，為工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的綠豆發(fā)酵食品提供了技術(shù)保障，也為實(shí)現(xiàn)從實(shí)驗(yàn)室過(guò)渡到工業(yè)化打下了良好基礎(chǔ)。

4 綠豆發(fā)酵制品的功能性質(zhì)

綠豆含有多種活性成分，可發(fā)揮相應(yīng)的功能特性，而有些活性成分在生綠豆中常以結(jié)合形式存在，不能直接發(fā)揮作用，經(jīng)發(fā)酵處理后，這些以結(jié)合形式存在的活性成分大部分可被釋放出來(lái)，從而發(fā)揮更好的健康效益。

4.1 降血糖

在所有豆類中，綠豆具有高膳食纖維含量和低血糖指數(shù)，故可作為糖尿病患者的替代食物[45]。Yao等[46]研究發(fā)現(xiàn)，綠豆醇提物有利于降低Ⅱ型糖尿病老鼠中的血糖含量，但有臨床研究[47]表明，未發(fā)酵綠豆對(duì)于糖尿病患者餐后血糖水平的降低效果非常有限。而有研究[48]發(fā)現(xiàn)，固態(tài)發(fā)酵綠豆可以通過(guò)增加綠豆抗氧化活性和植物化學(xué)物的含量，從而增強(qiáng)綠豆降血糖的功效。也有研究[14]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)發(fā)酵后，綠豆γ-氨基丁酸(GABA)增加了7.6倍，而GABA含量的增加可能與發(fā)酵綠豆提取液增強(qiáng)血糖調(diào)控能力有關(guān)?？偠灾?，發(fā)酵綠豆制品含有更高的植物化學(xué)物和GABA，具有更高的降血糖能力，可以進(jìn)一步開發(fā)成糖尿病患者的替代保健食品，拓寬綠豆的消費(fèi)市場(chǎng)。

4.2 抗炎

Montana等[49]研究表明，植物黃酮類和酚酸類具有抗氧化活性、可清除活性氧，發(fā)揮抗炎效果。Ali等[15]研究發(fā)現(xiàn)，綠豆發(fā)芽/發(fā)酵后提取物對(duì)急性炎癥均有較好的治療效果，這可能與綠豆發(fā)芽/發(fā)酵過(guò)程中黃酮類和酚酸類的高表達(dá)有關(guān)。保健食品常被給予具有嚴(yán)重炎癥的病人食用，而發(fā)芽/發(fā)酵綠豆對(duì)試驗(yàn)老鼠都表現(xiàn)出良好的抗炎效果，因此，發(fā)芽/發(fā)酵綠豆具有被制作成保健食品的潛力，可作為抗炎藥物替代品，解決基礎(chǔ)醫(yī)療問(wèn)題。

4.3 降血脂

豆類如大豆和綠豆一直被認(rèn)為是能預(yù)防癌癥、心血管疾病等慢性疾病的潛在保健食品[50]。研究[51-52]發(fā)現(xiàn)，富含GABA的食物，如發(fā)酵大豆和糙米糠等是降低高血脂的良好食物來(lái)源，而研究[15]發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵綠豆也是GABA的良好來(lái)源，因此，發(fā)酵綠豆也具有潛在降血脂功能。Yeap等[16]通過(guò)喂食小鼠高膽固醇飲食得到高血脂小鼠，并以血脂康、發(fā)酵綠豆和未發(fā)酵綠豆為輔食變量，測(cè)定10周后小鼠血脂變化，結(jié)果表明，較高劑量發(fā)酵綠豆降血脂能力明顯高于未發(fā)酵綠豆，而且保肝能力優(yōu)于血脂康。由此可得，發(fā)酵綠豆具有良好的降血脂能力，并具有比血脂康更好的護(hù)肝能力，可以作為一種降血脂和保肝護(hù)肝的替代保健食物來(lái)源。

4.4 抗氧化和降血壓

有研究[15]認(rèn)為，發(fā)芽綠豆和發(fā)酵綠豆中存在較高含量的沒食子酸、杜荊苷和異杜荊苷等活性成分，因而具有更高的潛在抗氧化活性。也有研究[15]表明，發(fā)酵綠豆和發(fā)芽綠豆具有更高的GABA含量和游離氨基酸含量，從而具有更高的抗氧化活性。然而，無(wú)論綠豆抗氧化活性的高低與何種活性成分有關(guān)，其都與降血壓的能力成正相關(guān)。Yeap等[17]研究結(jié)果顯示，發(fā)芽/發(fā)酵綠豆提取物對(duì)于急性和慢性血壓升高的降低都有效，這可能與GABA的含量增加有關(guān)，同時(shí)，發(fā)芽綠豆的降血壓能力要比發(fā)酵綠豆低(發(fā)芽綠豆GABA含量更高)，故發(fā)酵綠豆降血壓的作用機(jī)制并不是和GABA或酚類物質(zhì)含量成線性相關(guān)，因此，綠豆降血壓的相關(guān)作用機(jī)制還有待進(jìn)一步探究。

綜上可得，綠豆及發(fā)酵綠豆的功能性質(zhì)均與綠豆中有益成分(黃酮類、酚酸類和游離氨基酸)含量有關(guān)。目前，關(guān)于這方面的研究主要集中在兩方面：一是通過(guò)體內(nèi)/體外檢測(cè)，探究綠豆及發(fā)酵綠豆可能存在的功能性質(zhì)；二是測(cè)量可能與這些功能性質(zhì)相關(guān)的活性成分的含量，并對(duì)它們的關(guān)系進(jìn)行驗(yàn)證?？傊?，現(xiàn)在關(guān)于功能性質(zhì)方面的研究主要圍繞“宏觀”展開，而對(duì)于“微觀”—基因調(diào)控方面的研究較少，因此，可以通過(guò)一些基因檢測(cè)手段，測(cè)定與這些功能相關(guān)的基因及其調(diào)控機(jī)制，并通過(guò)基因改造技術(shù)改善這些功能，從而進(jìn)一步提高綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5 綠豆發(fā)酵食品存在的問(wèn)題及建議

隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越重視“如何才能吃得健康，吃得營(yíng)養(yǎng)”這一問(wèn)題。綠豆?fàn)I養(yǎng)成分較全面，但經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)加工方式處理后，綠豆淀粉由于老化容易產(chǎn)生沉淀，影響部分綠豆產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)也可能由于蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使綠豆的部分功能特性喪失，而對(duì)綠豆進(jìn)行發(fā)酵處理可以較好地解決這一問(wèn)題。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)綠豆發(fā)酵產(chǎn)品的研究主要集中在綠豆發(fā)酵飲料和面食方面，有關(guān)其他發(fā)酵制品的研究還很少。主要是因?yàn)榫G豆發(fā)酵制品及其生產(chǎn)工藝還存在以下一些困難需要解決：①采用的菌種菌株雜而多。目前綠豆發(fā)酵制品大多采用混菌發(fā)酵，缺乏對(duì)其中每一種菌具體作用的研究，因此產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；②營(yíng)養(yǎng)成分不均衡。綠豆發(fā)酵食品雖然營(yíng)養(yǎng)較豐富，但是并不均衡，如缺乏含硫氨基酸；③生產(chǎn)耗時(shí)耗能。綠豆發(fā)酵食品加工過(guò)程中浸泡和發(fā)酵耗時(shí)長(zhǎng)，耗能高，并且發(fā)酵過(guò)程不易控制，最終導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味、口感不穩(wěn)定。

為了解決上述問(wèn)題，建議圍繞以下方面開展研究：

(1) 發(fā)酵菌種方面：利用性能優(yōu)越、作用穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)菌種對(duì)綠豆進(jìn)行發(fā)酵，可以保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，有利于實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

(2) 營(yíng)養(yǎng)成分方面：添加一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、價(jià)格相對(duì)廉價(jià)的原料與綠豆進(jìn)行混合發(fā)酵，使?fàn)I養(yǎng)成分進(jìn)行互補(bǔ)，提高綠豆發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也可加入一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以補(bǔ)償綠豆缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分。

(3) 生產(chǎn)工藝方面：對(duì)于浸泡過(guò)程，可以適當(dāng)提高溫度或者加入某些添加劑縮短綠豆浸泡時(shí)間；對(duì)于發(fā)酵過(guò)程，則可通過(guò)使用優(yōu)勢(shì)菌種發(fā)酵并營(yíng)造適合其繁殖和發(fā)揮作用的環(huán)境，從而縮短綠豆發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)而減少生產(chǎn)成本和提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。