劉 蕾 陳歷水,2 馬 鶯 高彥祥 李 慧,5 楊海鶯,2

(1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司品牌食品研發(fā)中心， 北京 102209； 2.老年營養(yǎng)食品研究北京市工程實驗室， 北京 102209； 3.哈爾濱工業(yè)大學化工與化學學院， 哈爾濱 150090； 4.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院， 北京 100083； 5.營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室， 北京 102209)

0 引言

β-胡蘿卜素是一種脂溶性類胡蘿卜素，是合成維生素A的前體物質(zhì)，具有猝滅單線態(tài)氧和使自由基失活等多種生物學功能。在食品工業(yè)中，由于β-胡蘿卜素在水中的溶解度低、熔點高、在光和熱的環(huán)境中容易發(fā)生化學降解等性質(zhì)，限制了其廣泛應用。近年來，有學者利用水包油的乳液進行了β-胡蘿卜素傳遞系統(tǒng)的制備，此體系成本較低，可有效提高β-胡蘿卜素的水溶性、穩(wěn)定性及生物利用率[1-2]。

茶葉富含多酚類物質(zhì)，其富含的茶多酚因?qū)θ梭w無害并具有較高的抗氧化活性越來越受到關注，其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)是茶多酚中含量最高同時抗氧化活性最強的物質(zhì)。EGCG在乳液中有雙重作用，既可以發(fā)揮抗氧化作用也可以發(fā)揮促氧化作用。ZHOU 等[3]研究了在水包亞麻籽油的乳液中，EGCG添加量和乳液pH值對EGCG抗氧化和促氧化活性的影響。結果表明，在pH值為2～4，EGCG添加量為5～100 μmol/L時，EGCG對亞麻籽油在乳液中的氧化起促進作用；但在較高的pH值條件下(5～7)，EGCG添加量在25～500 μmol/L時，EGCG可以抑制亞麻籽油的氧化。因此，乳液pH值和EGCG添加量同時影響EGCG的抗氧化作用。

目前，利用抗氧化劑抑制β-胡蘿卜素在乳液中降解的報道較少。QIAN等[4]報道了將油溶性抗氧化劑(輔酶Q10)和水溶性抗氧化劑(EDTA(乙二胺四乙酸)和維生素C)加入以吐溫20和β-乳球蛋白為乳化劑的β-胡蘿卜素乳液中，結果表明EDTA和輔酶Q10比維生素C對β-胡蘿卜素的保護效果好。

本文在不同pH值的β-胡蘿卜素乳液中，添加不同含量的EGCG，測定貯藏期間EGCG對乳液中β-胡蘿卜素含量和貯藏前后色差的影響。研究EGCG影響乳液化學穩(wěn)定性的機理，測定界面EGCG含量，以期為將EGCG作為抗氧化劑添加到β-胡蘿卜素乳液中提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

α-LA 購于美國 Davisco 公司，純度為95%以上；EGCG購于北京北實縱橫科技發(fā)展有限公司，純度為99.5%以上；中鏈三酸甘油酯(Medium chain triacylglycerol, MCT)購于奎斯特國際有限公司；30% β-胡蘿卜素-MCT 懸浮液購于浙江醫(yī)藥有限公司新昌制藥廠；檸檬酸、磷酸氫二鈉、正己烷、碳酸鈉、磷酸、無水乙醇均購自北京化工廠，純度為99.5%以上；福林-酚試劑、疊氮化鈉購于美國Sigma 公司。

1.2 儀器與設備

M-110型高壓微射流均質(zhì)機，美國Microfluidizer公司；HD-1型高速乳化均質(zhì)機，北京華遠航實驗設備廠；UV-1800型紫外-可見分光光度計，日本島津公司；RC2-S型超高速離心機，美國Sorvall 儀器公司；HSP-150型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，江蘇友聯(lián)儀器研究所；S22-2型恒溫磁力攪拌器，上海司樂儀器有限公司；WSC-S型色差計。

1.3 方法

1.3.1β-胡蘿卜素乳液制備

將質(zhì)量分數(shù)1.5%α-LA溶解于0.1 mol/L pH值2.0或pH值7.0的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液中，在室溫(20℃)下攪拌4 h至α-LA全部溶解，待用。將30% β-胡蘿卜素-MCT懸浮液加熱溶解于MCT中至其完全溶解待用，溶解方法參照XU等[5]的方法，并做一定調(diào)整。

在高速剪切儀的攪拌下將溶解有β-胡蘿卜素的MCT緩慢加入α-LA溶液中，12 000 r/min剪切10 min，形成粗乳液。將制備的粗乳液進一步通過微射流(82.7 MPa)均質(zhì)，循環(huán)3次[6]。由此制備的β-胡蘿卜素乳液(10%油相(含有0.5% β-胡蘿卜素)，1.5% α-LA)用于后續(xù)實驗。取制備好的β-胡蘿卜素乳液與不同濃度的EGCG緩沖溶液等質(zhì)量混合。乳液中各組分的最終質(zhì)量分數(shù)為：MCT 5%(其中含有0.5% β-胡蘿卜素)，α-LA 0.75%。pH值2.0乳液中EGCG添加量：0.002 5%、0.005 0%、0.010 0%、0.020 0%、0.050 0%、0.100 0%、0.200 0%、0.400 0%、0.500 0%；pH值7.0乳液中EGCG添加量：0.002 5%、0.005 0%、0.010 0%、0.020 0%、0.050 0%、0.100 0%。

1.3.2β-胡蘿卜素含量測定

1.3.3β-胡蘿卜素乳液色差測定

利用WSC-S型色差計測定β-胡蘿卜素乳液貯藏前后色差。儀器采用標準白板進行校正，每個乳液樣品重復測定3次，取平均值。色差參數(shù)包括L值、a值、b值。其中L值表示黑白或亮暗，正值表示偏白，負值表示偏暗；a值表示紅綠，正值表示偏紅，負值表示偏綠；b值表示黃藍，正值表示偏黃，負值表示偏藍[8]。

顏色由亮度和色度共同表示，其中色度是不包括亮度在內(nèi)的顏色性質(zhì)。色調(diào)是由物體反射的光線中以哪種波長占優(yōu)勢來決定的，不同波長產(chǎn)生不同顏色感覺，色調(diào)是顏色的重要特征。色度Cab和色調(diào)Hab計算公式為

(1)

(2)

1.3.4乳液界面EGCG含量測定

為測定界面EGCG含量，通過超高速離心法將乳液中游離相EGCG與界面上EGCG分離。參照FARAJI等[9]的方法，將乳液置于10 mL的超高速離心管中，在超高速離心機中離心50 min，離心力為36 000g。為避免β-胡蘿卜素在離心過程中發(fā)生氧化，將離心機溫度設定在10℃。離心結束后，利用帶有長針頭的注射器小心分離下層清液和上層乳析層。

取一定體積的下清液通過孔徑0.1 μm的聚偏二氟乙烯(Polyvinylidene Fluoride,PVDF)膜進行過濾，去掉較大液滴乳析層顆粒[10]。取0.5 mL過濾后的下清液，加入2.5 mL 0.2 mol/L 福林-酚試劑，振蕩20 s后反應5 min，再加入2.0 mL 0.075 g/mL碳酸鈉溶液，振蕩20 s后避光反應2 h。反應后溶液在760 nm處測定吸光度?？瞻讓φ找匀ルx子水代替樣品進行反應[11]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

在所有實驗中，每個樣品設置3個平行樣品，并根據(jù)實驗結果計算平均值和標準差。實驗中使用GraphPad prism 5(美國GraphPad Software 公司)軟件，利用ANOVA方差分析和Turkey檢驗進行結果的顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 β-胡蘿卜素降解

茶多酚在水包油的乳液體系中可以起到雙重作用，因其本身較強的提供氫原子和接受自由基的作用使其具有較強的抗氧化作用[12-13]，但在一定條件下，由于茶多酚可以提高金屬離子的促氧化作用，使得由金屬離子催化的氧化反應高于由自由基反應引起的氧化反應，因此在乳液中表現(xiàn)出促氧化作用[2,14-15]。影響茶多酚發(fā)揮抗氧化作用和促氧化作用的因素有乳液的pH值和乳液中茶多酚的添加量[16]。為了確定茶多酚在水包油的乳液中對β-胡蘿卜素的降解作用，研究了不同pH值(2.0和7.0)和EGCG添加量(0.002 5%～0.500 0%)對乳液中β-胡蘿卜素降解的影響，結果如圖1和圖2所示。

圖2 EGCG添加量對pH值7.0乳液中β-胡蘿卜素降解的影響Fig.2 Influence of EGCG on degradation of β-carotene in emulsions at pH value of 7.0

由圖1可以得出，pH值2.0的β-胡蘿卜素乳液隨著貯藏時間的延長，β-胡蘿卜素含量呈下降趨勢。其中未添加EGCG的乳液中β-胡蘿卜素的保留率在貯藏過程中低于添加了EGCG的乳液。貯藏7 d后，未添加EGCG的乳液中，β-胡蘿卜素的保留率是50.45%，而添加了EGCG的乳液中β-胡蘿卜素的保留率不低于51.69%。由此，在pH值2.0的β-胡蘿卜素乳液中，添加0.002 5%～0.500 0%的EGCG可以作為抗氧化劑對β-胡蘿卜素起保護作用。EGCG添加量為0.002 5%～0.100 0%時，隨著EGCG添加量的增多，貯藏期間保留在乳液中的β-胡蘿卜素含量呈增高趨勢(P<0.05)。當EGCG添加量為0.002 5%時，乳液貯藏7 d后，β-胡蘿卜素的保留率為51.69%；當EGCG添加量為0.100 0%時，貯藏7 d后，β-胡蘿卜素的保留率為86.57%。當EGCG添加量大于0.100 0%時，繼續(xù)加大EGCG添加量對β-胡蘿卜素的保留率沒有顯著影響(P>0.05)，當EGCG添加量為0.500 0%時，β-胡蘿卜素的保留率為89.37%。由以上實驗結果可以得出，在pH值2.0的β-胡蘿卜素乳液中，EGCG添加量在一定范圍時(0.002 5%～0.100 0%)，可以對β-胡蘿卜素的降解起顯著的抑制作用；當EGCG添加量大于0.100 0%時，過量的EGCG不能對β-胡蘿卜素起到更好的保護作用。結合當EGCG添加量大于0.200 0%時，EGCG的添加會顯著降低乳液的物理穩(wěn)定性，在pH值2.0的乳液中，添加0.200 0%的EGCG作為抗氧化劑可以既不破壞乳液物理穩(wěn)定性，同時最大程度地提高β-胡蘿卜素的保留率。

EGCG對pH值7.0的乳液中β-胡蘿卜素降解的影響如圖2所示。在pH值7.0的β-胡蘿卜素乳液中，添加了EGCG的乳液中β-胡蘿卜素的保留率顯著大于未添加EGCG乳液中β-胡蘿卜素的保留率，因此EGCG在pH值7.0的乳液中也可以作為抗氧化劑抑制β-胡蘿卜素的降解。隨著EGCG添加量的增加，保留在乳液中β-胡蘿卜素的含量逐漸增大(P<0.05)。當EGCG添加量為0.002 5%和0.100 0%時，乳液貯藏7 d后，β-胡蘿卜素的保留率分別為89.00%和93.48%。

比較不同pH值乳液中β-胡蘿卜素的降解速率可以得出，在相同貯藏時間內(nèi)，EGCG添加量相同的乳液中，pH值2.0的乳液中β-胡蘿卜素的保留率低于pH值7.0的乳液中的保留率。其中比較未添加EGCG的乳液時，pH值7.0的乳液在貯藏7 d后，β-胡蘿卜素的保留率為83.97%，而pH值2.0的乳液中，β-胡蘿卜素的保留率為50.45%。此結果與QIAN等[17]的報道相同。這是由于β-胡蘿卜素在酸性環(huán)境中時，與酸形成的離子對會解離形成類胡蘿卜素陽離子，類胡蘿卜素陽離子比類胡蘿卜素分子更容易發(fā)生降解反應[18-19]。另外，pH值2.0和pH值7.0的β-胡蘿卜素乳液在55℃下避光貯藏7 d。由于β-胡蘿卜素乳液避光保存，β-胡蘿卜素的光降解途徑在本研究中不存在。因此，在pH值7.0的乳液中，β-胡蘿卜素的主要降解途徑是由自由基和金屬離子催化的降解；但β-胡蘿卜素在pH值2.0的乳液中除了由自由基和金屬離子催化的降解反應之外，還存在酸降解途徑。

由以上實驗結果可以得出，在pH值2.0和7.0的β-胡蘿卜素乳液中，EGCG均可抑制β-胡蘿卜素降解，其中由于β-胡蘿卜素在酸性環(huán)境中容易發(fā)生酸降解，因此與pH值7.0的β-胡蘿卜素乳液相比，在pH值2.0的乳液中β-胡蘿卜素的降解速率較快。

2.2 β-胡蘿卜素乳液色差

β-胡蘿卜素是在食品行業(yè)中應用最廣泛的色素，作為著色劑其可以應用于很多食品中，我國食品添加劑使用標準(GB 2760—2014)中規(guī)定了其可以應用的食品類別以及添加量。色差參數(shù)是評價著色劑顏色的重要指標。在食品加工及流通過程中，貯藏是一個必不可少的環(huán)節(jié)。其中貯藏環(huán)境的溫度、光照以及貯藏時間會顯著影響食品中β-胡蘿卜素的感官性質(zhì)，即色差。為了研究在55℃避光貯藏7 d后β-胡蘿卜素乳液的色差改變，在貯藏前后對乳液的色差進行了測量。pH值2.0的β-胡蘿卜素乳液在貯藏前后的色差參數(shù)如表1、2所示。

表1 pH值2.0 β-胡蘿卜素乳液貯藏前色差參數(shù)Tab.1 Color parameters of β-carotene emulsions at pH value of 2.0 before storage

注：同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

表2 pH值2.0 β-胡蘿卜素乳液貯藏后色差參數(shù)Tab.2 Color parameters of β-carotene emulsions at pH value of 2.0 after storage

由表1可以得出，pH值2.0的β-胡蘿卜素乳液在貯藏前，表征乳液亮度的L值、紅色的a值、黃色的b值均為正值。這表明β-胡蘿卜素乳液在色差測量上是亮的、具有紅色和黃色的混合樣品，這與圖3中β-胡蘿卜素乳液的感官性質(zhì)相符。在pH值2.0的乳液中，EGCG添加量對貯藏前β-胡蘿卜素乳液的色差參數(shù)L值、a值和b值沒有顯著影響(P>0.05)。Cab和Hab在不同EGCG添加量的乳液中也沒有顯著差異(P>0.05)。在圖3中，貯藏前未添加EGCG的β-胡蘿卜素乳液與EGCG添加量為0.5%的β-胡蘿卜素乳液相比，兩者之間沒有肉眼可見的顏色差異，與色差參數(shù)相符。

圖3 在55℃貯藏前后pH值2.0的β-胡蘿卜素乳液Fig.3 Photos of β-carotene emulsions at pH value of 2.0 before and after storage at 55℃

pH值2.0的β-胡蘿卜素乳液貯藏7 d后的色差參數(shù)如表2所示。比較表1、2中乳液的色差參數(shù)可以得出，與貯藏前的色差參數(shù)相比，貯藏后乳液的L值、a值和b值均降低。這說明貯藏后乳液的亮度下降、紅色值和黃色值都降低。同時貯藏前后色度Cab值也有明顯差異。從圖3可以看出，對比貯藏前后β-胡蘿卜素乳液的顏色，在視覺上存在顯著性差異，貯藏后乳液的亮度降低，顏色的飽和度降低。這與貯藏前后色差參數(shù)值的變化相符。由在貯藏期間測定β-胡蘿卜素的含量可知，隨著貯藏時間的延長，β-胡蘿卜素的含量逐漸降低。因此，在pH值2.0的乳液中，色差的變化可能是由β-胡蘿卜素含量的變化所致。

為了研究色差變化與β-胡蘿卜素含量之間的關系，比較了不同EGCG添加量的β-胡蘿卜素乳液的色差參數(shù)的差異。由表2可得，隨著EGCG添加量的增加，乳液的L值、a值、b值呈增高的趨勢。由貯藏期間測定的β-胡蘿卜素含量可知，隨著EGCG添加量的增加，β-胡蘿卜素的保留率逐漸增大。由圖3中貯藏后乳液的顏色可以看出，添加0.5% EGCG的乳液與不添加EGCG的乳液貯藏后相比，添加了0.5%EGCG的乳液亮度較大，顏色飽和度較大，與測定的色差參數(shù)相一致。綜上所述，pH值2.0的乳液在貯藏期間的色差變化是由乳液中β-胡蘿卜素含量不同引起的。

從表3可以得出，pH值7.0的β-胡蘿卜素乳液在55℃貯藏之前，表征乳液亮度的L值、紅色的a值、黃色的b值、色度的Cab值和色調(diào)的Hab值隨著EGCG添加量的不同，沒有顯著性差異(P>0.05)。pH值7.0的β-胡蘿卜素乳液貯藏7 d后的色差參數(shù)如表4所示。比較表3、4中乳液的色差參數(shù)可以得出，未添加EGCG的乳液在貯藏前后色差參數(shù)沒有顯著差異。但在貯藏期間，未添加EGCG乳液中β-胡蘿卜素含量下降了16%，這可能是因為在pH值7.0的乳液中，β-胡蘿卜素含量的減少不是引起色差改變的主要原因。

表3 pH值7.0 β-胡蘿卜素乳液貯藏前色差參數(shù)Tab.3 Color parameters of β-carotene emulsions at pH value of 7.0 before storage

表4 pH值7.0 β-胡蘿卜素乳液貯藏后色差參數(shù)Tab.4 Color parameters of β-carotene emulsions at pH value of 7.0 after storage

在添加了EGCG的β-胡蘿卜素乳液中，隨著EGCG添加量的增多，貯藏前后的色差參數(shù)差異逐漸增大。其中添加了0.100 0%EGCG的乳液中，貯藏7 d后，L值由53.19下降到44.86，a值由34.14下降到29.72，b值由73.52下降到60.37。由于貯藏后乳液a值和b值的下降，使得表征色度的Cab值差異達13.77，在色度表上有明顯的改變。在此乳液中，貯藏7 d后只有7%的β-胡蘿卜素發(fā)生了氧化。結合未添加EGCG的乳液結果，其中14%的β-胡蘿卜素降解后，乳液色差未發(fā)生顯著變化。因此，在pH值7.0的乳液中，β-胡蘿卜素含量的改變不是引起色差參數(shù)變化的主要原因。隨著EGCG添加量的增加，貯藏前后色差參數(shù)的差異逐漸增大，EGCG添加量可能是引起色差參數(shù)變化的原因。

從表4可以得出，隨著EGCG添加量的增加，表征乳液亮度的L值、紅色的a值、黃色的b值均呈減小趨勢，說明β-胡蘿卜素乳液的亮度降低，紅色值減小同時黃色值減小。由于a值和b值的減小，色度發(fā)生了顯著改變。圖4中顯示了貯藏7 d后，不同EGCG添加量的β-胡蘿卜素乳液的感官差異(左邊第1個是未貯藏的乳液，從左邊第2個乳液開始EGCG添加量依次為0、0.002 5%、0.005 0%、0.010 0%、0.020 0%、0.050 0%、0.100 0%)與表4中色差參數(shù)的變化相符。

圖4 55℃貯藏后不同EGCG添加量的pH值7.0 β-胡蘿卜素乳液Fig.4 Photos of β-carotene emulsions with different concentrations of EGCG at pH value of 7.0 after storage at 55℃

由以上結果可以得出，在pH值2.0的乳液中，貯藏前后色差參數(shù)的變化主要是由β-胡蘿卜素含量的變化引起；在pH值7.0的β-胡蘿卜素乳液中，貯藏前后色差的變化與β-胡蘿卜素含量的變化沒有相關性，與EGCG 的添加量有關，這可能是因為EGCG在pH值7.0條件下，容易發(fā)生氧化反應，生成顏色較深的聚合物。因此，在pH值7.0條件下，將EGCG添加到β-胡蘿卜素乳液中會影響乳液的色差。

2.3 界面EGCG含量

抗氧化劑的抗氧化效率一部分來源于其化學結構，另外其在體系中的作用位置也是影響其發(fā)揮作用的重要因素[13]。在油相體系中水溶性抗氧化劑的效果比油溶性抗氧化劑的效果好，這是因為水溶性抗氧化劑可以吸附在空氣和水相的界面上，由于界面是發(fā)生氧化反應的主要位置，因此在界面上的抗氧化劑可以發(fā)揮更大的抗氧化作用；同理在水包油的乳液中，油溶性抗氧化劑的抗氧化效果比水溶性抗氧化劑的效果好[20-21]。因此，測定EGCG在界面上的含量對理解其抗氧化效率非常重要。

利用超高速離心法將水相中EGCG和油滴上EGCG進行分離，測定了吸附在油滴上的EGCG含量，結果如圖5所示。從圖中可以得出，pH值7.0 β-胡蘿卜素乳液中界面EGCG含量高于pH值2.0乳液中的界面EGCG含量。圖中不同小寫字母表示pH值7.0的乳液中界面EGCG含量差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母表示pH值2.0的乳液中界面EGCG含量差異顯著(P<0.05)。EGCG在pH值7.0的溶液中與蛋白的結合效率高于在酸性環(huán)境的溶液[22]。因此，在pH值2.0的β-胡蘿卜素乳液中，結合到乳液界面上的EGCG較少。

圖5 胡蘿卜素乳液中EGCG添加量對界面EGCG含量的影響Fig.5 Influence of EGCG on interfacial EGCG concentration of β-carotene emulsions

在pH值7.0的β-胡蘿卜素乳液中，隨著EGCG添加量的增加，界面EGCG含量逐漸增加。當EGCG添加量為0.002 5%～0.010 0%時，添加到乳液中的EGCG全部結合到界面上；當EGCG添加量為0.020 0%～0.100 0%時，結合到界面上的EGCG占總的EGCG添加量的百分比從96.8%降到53.3%。由此可得，當EGCG添加量為0.010 0%時，EGCG完全吸附到界面蛋白上，但隨著EGCG添加量的繼續(xù)增加，并不是所有的EGCG都吸附到界面上，還有游離在水相中的EGCG。

將界面EGCG的含量與乳液在貯藏過程中β-胡蘿卜素的含量相結合可以得出，在pH值7.0的乳液中，界面EGCG含量高，在貯藏過程中β-胡蘿卜素的保留率較高。而pH值2.0的β-胡蘿卜素乳液中，結合在界面上的EGCG含量較少，β-胡蘿卜素在貯藏過程中的保留率較低。這可能是因為結合在界面上的EGCG可以在β-胡蘿卜素與水相之間形成一層屏障，因此，可以保護β-胡蘿卜素不受來自水相中自由基及金屬離子的催化，從而抑制β-胡蘿卜素的降解。另外，在乳液中水油界面是發(fā)生氧化反應的主要位置，EGCG結合在界面上，使得其抗氧化效率提高，從而可以更加有效地保護β-胡蘿卜素[13]。

將界面EGCG含量與色差變化聯(lián)系可以得出，EGCG添加量對pH值7.0的乳液色差影響較大，這可能是因為在pH值7.0的乳液中，界面EGCG的含量較多，在貯藏過程中，界面EGCG發(fā)生氧化反應，使其顏色加深，進而影響作為芯材的β-胡蘿卜素的顯色，使其在貯藏前后的色差變化較大。而pH值2.0的β-胡蘿卜素乳液中，界面EGCG含量較少，對β-胡蘿卜素的顯色影響不顯著。

3 結論

(1)在pH值2.0和pH值7.0的β-胡蘿卜素乳液中，EGCG均可作為抗氧化劑抑制β-胡蘿卜素的降解。在貯藏過程中，隨著EGCG添加量的增加，β-胡蘿卜素保留率逐漸增大。在pH值2.0的乳液中β-胡蘿卜素的降解速率比在pH值7.0的乳液中的降解速率快，這主要是因為在pH值2.0的乳液中，除了由自由基和金屬離子催化的β-胡蘿卜素降解反應以外，還有由酸引起的酸降解反應。同時pH值7.0的乳液中，界面EGCG含量高于pH值2.0的乳液，其發(fā)揮抗氧化的效率較高。

(2)在pH值2.0和pH值7.0的β-胡蘿卜素乳液中，EGCG的添加對貯藏前β-胡蘿卜素乳液的色差沒有顯著影響。貯藏7 d后，在pH值2.0的乳液中由于β-胡蘿卜素含量在乳液中的保留率不同，使不同EGCG添加量的乳液色差產(chǎn)生較大差異；pH值7.0的乳液在貯藏7 d后，色差參數(shù)的差異不隨β-胡蘿卜素的保留率變化而變化，而與EGCG的添加量有關。

(3)界面EGCG含量直接影響β-胡蘿卜素在乳液中的降解，并可能對乳液的色差產(chǎn)生影響。