楊可，康佳木，劉柳，黨輝，胡新中

(陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安，710119)

酵子作為一種復(fù)合菌種發(fā)酵劑，大量用于面包和饅頭等的發(fā)酵[1]。隨著酵子的感官和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的改善，工業(yè)烘烤和饅頭生產(chǎn)中酵子的使用越來越受到重視。酵子中微生物的種類和數(shù)量對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和保質(zhì)期有著重要影響，完整地解析酵子中微生物菌群多樣性，對(duì)有效利用酵子中的有益菌群，防止酵子中有害菌群滋生以及提高酵子的質(zhì)量和安全具有重要意義[2-5]。

國外主要集中于酵子中微生物菌群以及優(yōu)勢(shì)菌種對(duì)酵子營(yíng)養(yǎng)成分和發(fā)酵機(jī)理的研究[6]。LATTANZI等[7]研究表明意大利酵子中Lactobacillussanfranciscensis和Saccharomycescerevisiae為其優(yōu)勢(shì)菌種。CORSETTI等[8]也從酵子中分離出Lactobacillusalimentarius菌種。我國對(duì)于酵子的深入研究及應(yīng)用還處于初級(jí)階段，吳斯日古冷[9]對(duì)內(nèi)蒙古地區(qū)微生物多樣性進(jìn)行了研究。陳軍麗[10]研究表明河南地區(qū)中植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌對(duì)面團(tuán)的持氣性能起著重要作用。張國華等[11]研究了我國華東、華北、華中、東北及西北地區(qū)的酵子，且不同地區(qū)基質(zhì)微生物菌群結(jié)構(gòu)有所不同，并影響了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。陜西關(guān)中區(qū)域特色的酵子研究較少，本文以陜西關(guān)中地區(qū)酵子為原料，進(jìn)行Illumina PE250測(cè)序及代謝組學(xué)分析，對(duì)酵子中微生物菌群結(jié)構(gòu)及代謝產(chǎn)物進(jìn)行了分析，解析關(guān)中地區(qū)酵子中微生物多樣性，對(duì)酵子中有害微生物的防控具有重要意義，為進(jìn)一步開展和利用酵子中微生物資源提供了研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

DNA基因組提取試劑盒，QIAGEN公司；PCR擴(kuò)增試劑盒，北京天根生化科技有限公司；PCR引物，上海生工生物工程公司；相關(guān)生理生化試驗(yàn)中所用試劑均為進(jìn)口或國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

ABI Gene Amp?9700 型號(hào)擴(kuò)增儀，美國ABI公司；CFX型號(hào)凝膠成像系統(tǒng)，Bio-RAD公司生產(chǎn)；GCMGU型號(hào)水平電泳儀，大連競(jìng)邁科技有限公司；LDZX-30KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；Agilent 7890B型氣相色譜儀，美國Agilent公司；Pegasus HT型飛行時(shí)間質(zhì)譜儀，美國LECO公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備與采集

樣品采自陜西省關(guān)中平原大荔和武功2個(gè)地區(qū)的酵子。樣品均為手工制作，取500 g小麥面粉室溫發(fā)酵過夜而成。人工采樣后對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)后立即放入無菌試劑瓶中在-20 ℃下保存。

1.3.2 總DNA的提取

參考ZHANG等[6]提取DNA的方法對(duì)酵子中DNA進(jìn)行提取，利用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)抽提后的基因組DNA。

1.3.3 Illumina PE250測(cè)序(16S和ITS測(cè)序)

本試驗(yàn)以10 ng總DNA稀釋液作為PCR擴(kuò)增反應(yīng)模板進(jìn)行目的片段的擴(kuò)增，以515F-907R作為引物對(duì)細(xì)菌16S rRNA基因的V4～V5區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增。以ITS1F-ITS2R為引物對(duì)真菌ITS1-ITS2區(qū)域進(jìn)行擴(kuò)增。擴(kuò)增后，用2 mL PCR產(chǎn)物來驗(yàn)證2%瓊脂糖凝膠電泳擴(kuò)增是否成功。隨后用AxyPrep DNA凝膠回收PCR產(chǎn)物，Tris-HCl洗脫后用2%瓊脂糖電泳檢測(cè)。將PCR產(chǎn)物用QuantiFluorTM-ST進(jìn)行檢測(cè)定量，使用NEB Next Ultra DNA建庫試劑盒進(jìn)行文庫構(gòu)建，最后用Hisep PE250執(zhí)行測(cè)序。

1.3.4 代謝產(chǎn)物分析

采用蒸餾萃取(SDE)技術(shù)富集發(fā)酵饅頭中的揮發(fā)性物質(zhì)，利用氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜(GC-TOFMS)技術(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，分析不同地區(qū)酵子發(fā)酵饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)的差異。參考蘇東民等[12]對(duì)饅頭樣品進(jìn)行制作的同時(shí)進(jìn)行蒸餾萃取，然后將樣品用于GC-TOFMS分析。色譜條件為色譜柱：J&W DB-5石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；使用氦氣作為載氣，前入口吹掃流速為3 mL/min，通過柱的氣體流速為1 mL/min；升溫程序：50 ℃保持1 min，以10 ℃/min升至300 ℃，保持14 min；使用氦氣作為載氣流速為1.2 mL/min，壓力2.4 kPa，進(jìn)樣量1 μL，分流比10∶1。質(zhì)譜條件為注射、傳輸線和離子源的溫度分別為280、270、220 ℃。電子撞擊模式下能量為70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z50～500；溶劑延遲時(shí)間為460 s，以20張光譜每秒的速率掃描，使用峰面積歸一化方法來計(jì)算每個(gè)組分的含量。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行拼接(FLASH[13],version)，將拼接后的序列進(jìn)行質(zhì)量過濾(Trimmomatic[14],version),并去除嵌合體(UCHIME[15],version),得到高質(zhì)量的Tags序列。對(duì)序列在相似性97%的水平上進(jìn)行聚類(UCLUST[16],version 1.2.22)，以測(cè)序序列數(shù)的0.005%作為閾值過濾OTU[17]。通過使用Mothur方法，SILVA[18](Release119 http://www.arb-silva.de)和UNITE[19](Release 7.0 http://unite.ut.ee/index.php)的數(shù)據(jù)庫對(duì)物種進(jìn)行注釋(閾值設(shè)定為0.8～1)，從而得到分類學(xué)信息并在各個(gè)水平上進(jìn)行分類。Chao1、Simpson、Shannon、ACE指數(shù)用Qiime軟件來計(jì)算。此外對(duì)代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，用Origin 8.5軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品中序列數(shù)的特點(diǎn)

將提取好的樣品，合格后進(jìn)行高通量測(cè)序。通過Illumina PE250測(cè)序，將所有樣品進(jìn)行聚類，在97%的相似性下對(duì)樣品進(jìn)行OTU聚類，然后對(duì)OTUs的代表序列進(jìn)行物種注釋。

2.2 樣品中細(xì)菌多樣性分析

2.2.1 樣品細(xì)菌群體間多樣性分析

每個(gè)樣品的Chao1指數(shù)和Shannon指數(shù)可以用來評(píng)估物種豐度和多樣性(見表1)。

表1 酵子中細(xì)菌群落多樣性指數(shù)Table 1 Diversity indices of bacterial communities in Jiaozi

注：DL，WG分別代表陜西渭南市大荔縣，陜西咸陽市武功縣兩個(gè)地區(qū)的酵子。下同

陜西關(guān)中不同地區(qū)取得的酵子樣品測(cè)序深度均在99%以上，能夠較好地代表各地區(qū)酵子中細(xì)菌種群的真實(shí)情況。通過對(duì)比Ace指數(shù),可以估計(jì)樣品中的樣品總數(shù)，大荔和武功地區(qū)樣品中Ace指數(shù)分別為17.25和47.79，表明武功地區(qū)酵子中微生物菌群豐度較高，可以估計(jì)樣品中微生物多樣性。大荔和武功地區(qū)樣品中Shannon指數(shù)分別為0.93和1.68，武功地區(qū)酵子樣品中細(xì)菌香農(nóng)指數(shù)明顯高于大荔地區(qū)樣品，表明陜西關(guān)中大荔和武功兩個(gè)地區(qū)酵子中微生物群落差異性較大。

2.2.2 細(xì)菌群落各水平上的分布

本研究中，在所有酵子樣品門、綱、目、科、屬5個(gè)水平上，其中含量大于5%的細(xì)菌菌群見表2。結(jié)果顯示：在門水平上，Proteobacteria為大荔地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌群門，含量為77.94%。

Firmicutes為武功地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌群，含量為75.44%；在綱水平上，Alphaproteobacteria在大荔地區(qū)所占比例最高為77.89%。Bacilli在武功地區(qū)占到75.44%；在目水平上，Rhodospirillales為大荔地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌群含量為77.66%。Lactobacillales在大荔和武功地區(qū)豐度分別為22.06%和74.99%。而Sphingomonadales為武功地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌群，含量為22.16%；在科水平上，Acetobacteraceae和Lactobacillaceae為大荔地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌群，分別占77.66%和22.06%。Sphingomonadaceae為武功地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌群占22.16%，而Lactobacillaceae在大荔和武功地區(qū)樣品中含量分別為22.06% 和68.76% 有明顯差異；在屬水平上，Acetobacter為大荔地區(qū)酵子中的優(yōu)勢(shì)菌群屬，所占比例最高，為76.96%， 而在武功含量小于1%。Sphingomonas在武功地區(qū)所占比例較高為22.16%。Lactobacillus在大荔地區(qū)和武功的酵子中分別為22.06%和67.50%，為武功地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌屬。

表2 酵子中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌群落在不同水平上的分布Table 2 The distribution of dominant bacteria communities in different levels of Jiaozi

注：“-”指豐度低于5%，或未檢測(cè)出的菌群。表中列出了豐度高于5%的細(xì)菌菌群。下同。

2.2.3 細(xì)菌群落屬水平上分布熱圖

根據(jù)OUT數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理(取對(duì)數(shù))之后，選取數(shù)目最多的前24個(gè)物種，基于R-heatmap進(jìn)行作圖，熱圖中不同色塊代表不同屬的豐度，橫向代表樣品，縱向代表物種，如圖1所示。在大荔地區(qū)的細(xì)菌群落中觀察到2個(gè)富集群，包括Acetobacter和Lactobacillus，但在武功地區(qū)中Acetobacter很少被鑒定出來。在武功地區(qū)，觀察到4個(gè)富集群，分別為L(zhǎng)actobacillus，Sphingomanas，Weissella和Pediococcus，但在大荔地區(qū)Sphingomanas，Weissella和Pediococcusk菌群屬很少。陜西關(guān)中大荔和武功地區(qū)含量較豐富的細(xì)菌菌群僅觀察到1個(gè)Lactobacillus菌屬。

2.3 樣品中真菌多樣性分析

2.3.1 樣品真菌群體間多樣性分析

大荔和武功地區(qū)樣品中Ace指數(shù)分別為26.21和114.24，表明武功地區(qū)酵子中微生物真菌菌群多樣性遠(yuǎn)高于大荔地區(qū)。大荔和武功地區(qū)樣品中Shannon 指數(shù)分別為0.06和2.37，表明2個(gè)地區(qū)樣品中真群落結(jié)構(gòu)差異較大。

表3 酵子中真菌群落多樣性指數(shù)Table 3 Diversity indices of fungi communities in Jiaozi

2.3.2 真菌群落各水平上的分析

本研究中含量大于5%的真菌菌群見表4。結(jié)果顯示：在門的水平上，Basidiomycota為大荔地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌群占99.30%。 Ascomycota在武功地區(qū)豐度為97.39%； 在綱水平上，Tremellomycetes為大荔優(yōu)勢(shì)菌群綱占99.30%。

表4 酵子中的優(yōu)勢(shì)真菌群落在不同水平上的分布Table 4 The distribution of dominant fungi communities in different levels of Jiaozi

Sordariomycetes，Dothideomycetes和Eurotiomycetes為武功地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌群，分別為41.20%，40.76%，12.35%； 在目水平上，Trichosporonales在大荔地區(qū)占到99.30%。Hypocreales和Pleosporales在武功地區(qū)豐度分別為35.17%和34.83%；在科水平上，Trichosporonaceae在大荔地區(qū)含量為99.30%。武功地區(qū)Pleosporaceae和Nectriaceae分別占34.53%和30.51%；在屬水平上，Trichosporon在大荔地區(qū)所占比例最高，為99.30%，而在武功地區(qū)中幾乎沒有。Alternaria和Nectriaceae_unclassified為武功地區(qū)中的優(yōu)勢(shì)菌群屬，分別為32.84%和24.26%。Gibberella，Sordariomycetes_unclassified在大荔地區(qū)含量均小于5%。

2.3.3 真菌群落屬水平上分布熱圖

大荔和武功地區(qū)酵子中真菌菌群聚類熱圖如圖2所示。

圖2 兩個(gè)地區(qū)酵子中前51個(gè)豐富屬的真菌分布熱圖Fig.2 Heatmap showing the fungi distribution of the top 51 abundant genera among the 2 regions of Jiaozi

在大荔地區(qū)的真菌群落中觀察到1個(gè)富集群，為Trichosporon。在武功地區(qū)的4個(gè)富集群為Alternaria，Gibberella，Nectriaceae和Sordariomycetes，但在大荔地區(qū)這些菌群屬都很少被鑒定出來。結(jié)果表明關(guān)中不同地區(qū)酵子中真菌菌群差異較大。

2.4 代謝物分析

代謝物：DL地區(qū)，2個(gè)肽、2個(gè)醛、5個(gè)嘌呤、1個(gè)嘧啶、14個(gè)酮、2個(gè)酚、2個(gè)維生素、3個(gè)堿、5個(gè)雜環(huán)類化合物，23個(gè)苷；WG地區(qū)，1個(gè)醛、1個(gè)嘌呤、1個(gè)嘧啶、9個(gè)酮、4個(gè)酚、1個(gè)堿、5個(gè)雜環(huán)類化合物、22個(gè)苷。

通過氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)對(duì)陜西關(guān)中兩個(gè)不同地區(qū)的酵子發(fā)酵中代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析(見表5)。大荔和武功地區(qū)分別檢測(cè)出480和314種代謝物，結(jié)果表明主要的代謝產(chǎn)物是有機(jī)酸和氨基酸類物質(zhì)。不同地區(qū)代謝產(chǎn)物相對(duì)種類和含量呈現(xiàn)出一定的差異。胺類和酰胺類在2個(gè)樣品中含量均較少。

表5 酵子中鑒定出的化學(xué)成分分類Table 5 Classification of chemical constituents identified in Jiaozi

對(duì)關(guān)中地區(qū)鑒定出的相對(duì)含量大于1%的代謝物質(zhì)進(jìn)行分析(見圖3)。

結(jié)合表5可以看出酸類和醇類是酵子中主要代謝物質(zhì)，在大荔地區(qū)的酵子中酸類物質(zhì)占到了34.12%，其中主要是反油酸(elaidic acid)，棕櫚酸(palmitic acid)，氧脯氨酸(oxoproline)；醇類物質(zhì)占到了15.6%，主要是肌醇(myo-inositol)，核糖醇(ribitol)，2-脫氧赤蘚糖醇(2-deoxyerythritol)；糖類物質(zhì)主要為葡萄糖(glucose)占1.46%，磷酸鹽(phosphate)為1.22%，羥胺類物質(zhì)占到了1.03%。而在武功地區(qū)酸類物質(zhì)主要為琥珀酸(succinic acid)，L-蘋果酸(L-malic acid)占到了15.44%；醇類物質(zhì)主要為核糖醇(ribitol)，肌醇(myo-inositol)占到了18.91%；糖類物質(zhì)主要為麥芽糖(maltose)和異麥芽糖(Isomaltose)占到了7.19%， 磷酸鹽為1.10%，羥胺類物質(zhì)占到了2.66%。 大荔和武功地區(qū)相比，大荔地區(qū)酸類物質(zhì)和核糖醇含量明顯高于武功地區(qū)，而武功地區(qū)醇類物質(zhì)總量高于大荔地區(qū)大約3%，糖類物質(zhì)也高于大荔地區(qū)，然而羥胺類物質(zhì)和磷酸鹽含量變化較少。

3 討論

本文以陜西關(guān)中不同地區(qū)的酵子為研究對(duì)象，利用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)酵子中細(xì)菌及真菌菌群多樣性進(jìn)行了研究，同時(shí)對(duì)2個(gè)樣品酵子中代謝產(chǎn)物進(jìn)行了分析。目前國內(nèi)外對(duì)于具有地域特色的酵子中真菌多樣性及代謝組學(xué)的研究較少。ZHANG等[6]對(duì)傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑中微生物種類進(jìn)行了研究，對(duì)酵子中細(xì)菌多樣性進(jìn)行了分析，其結(jié)果顯示Leuconostoc，Lactobacillus 和Weissella為酵子中的優(yōu)勢(shì)菌群。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，Acetobacter和Lactobacillus為酵子中的優(yōu)勢(shì)菌群，與目前研究報(bào)道中其他地區(qū)酵子中優(yōu)勢(shì)菌群一致[20]，西北地區(qū)中優(yōu)勢(shì)菌群為Acetobacter[11]。本研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)武功地區(qū)酵子中微生物菌群結(jié)構(gòu)多樣性明顯比大荔地區(qū)復(fù)雜。在大荔地區(qū)Acetobacter為主要富集菌群，Lactobacillus和Weissella則僅在武功地區(qū)含量較為豐富，而Sphingomonas和Weissella這2種菌群在大荔地區(qū)沒有發(fā)現(xiàn)大的聚集。且武功地區(qū)乳酸菌含量高達(dá)67.50%，與研究表明酵子中的乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌株的結(jié)果保持一致[20]。武功地區(qū)乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌種，不但可以發(fā)酵產(chǎn)生各種有機(jī)酸，且與酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇類物質(zhì)作用產(chǎn)生酯類，賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)作為益生菌群，可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，對(duì)人體健康存在有益影響。此外，大荔地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌株醋酸桿菌代謝可以賦予酸面團(tuán)特征風(fēng)味成分，改善質(zhì)構(gòu)，抑制腐敗微生物等[21]。

對(duì)酵子中真菌多樣性進(jìn)行分析，相關(guān)研究表明傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑中以酵母菌為主[22]，對(duì)發(fā)酵食品風(fēng)味，色澤，質(zhì)地有著重要的作用。酵子中Saccharomyces-cerevisiae和Candida-krusei等20種酵母菌為優(yōu)勢(shì)菌種[7,23]。本研究中Trichosporon是大荔地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌群，與其他研究中酵母菌為優(yōu)勢(shì)菌種的結(jié)論一致[24]，但種類有所差距。而Nectriaceae和Sordariomycetes在武功地區(qū)顯示出較高的豐度，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的高豐度菌群還包括Alternaria和Gibberella，表明傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑中是酵母菌，乳酸菌，霉菌混和發(fā)酵體系[25-26]，除此之外結(jié)合細(xì)菌多樣性發(fā)現(xiàn)還含有醋酸桿菌在內(nèi)的其他細(xì)菌，甚至可能含有致病菌[21]。Alternaria是一種黑曲霉菌，雖然不是酵子真菌中的常見菌種，但在商業(yè)中也有很重要的應(yīng)用，發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)過程中用于生產(chǎn)各種蛋白酶，殼聚糖等[27]。結(jié)果顯示武功和大荔雖然都處于關(guān)中地帶但是各分類水平上群落組成差異性較大。

酵子中乳酸菌和酵母菌含量比為100∶1[28-29]。本研究表明武功地區(qū)乳酸菌含量高于大荔地區(qū)，而大荔地區(qū)酵母菌含量高于武功地區(qū)，大荔地區(qū)代謝產(chǎn)物種類高于武功地區(qū)。酵母菌可以利用葡萄糖，蔗糖等發(fā)酵糖類代謝產(chǎn)生CO2，使得面食制品獲得獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)，并且代謝過程中會(huì)有利于發(fā)酵產(chǎn)品形成獨(dú)特的風(fēng)味的其他產(chǎn)物[30-31]。醇類物質(zhì)在武功和大荔地區(qū)含量差異不大，而大荔地區(qū)由于Acetobacter的大量存在，優(yōu)勢(shì)菌株醋酸桿菌代謝產(chǎn)生大量醋酸使得有機(jī)酸類物質(zhì)含量較高[21]，武功地區(qū)由于乳酸桿菌含量高達(dá)67.50%，其發(fā)酵產(chǎn)生的有益酸類物質(zhì)琥珀酸、蘋果酸等占據(jù)到了15.44%，有助于形成面包獨(dú)特的風(fēng)味[20]。大荔地區(qū)Trichosporon含量高達(dá)99%以上，而在代謝產(chǎn)物中如圖4，可以看出葡萄糖含量明顯少于武功地區(qū)。乳酸菌在代謝過程中產(chǎn)生的氨基酸對(duì)發(fā)酵面食的風(fēng)味起著重要作用[32]。且武功地區(qū)優(yōu)勢(shì)菌群Lactobacillus豐度遠(yuǎn)大于武功地區(qū)，而乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸可以通過脫氨和轉(zhuǎn)氨代謝獲得各種風(fēng)味或風(fēng)味前體物質(zhì)[32-33]，導(dǎo)致武功地區(qū)醛，酯類物質(zhì)含量大于大荔地區(qū)。本研究得知武功地區(qū)有益成分遠(yuǎn)高于大荔地區(qū)所檢測(cè)到的代謝產(chǎn)物含量，更有利于生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富的面食制品。

4 結(jié)論

本研究利用高通量測(cè)序技術(shù)和代謝產(chǎn)物分析來研究陜西關(guān)中地區(qū)酵子中真菌和細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)多樣性，了解關(guān)中平原大荔和武功地區(qū)中微生物的種類和代謝產(chǎn)物。結(jié)果表明酵子中真菌較細(xì)菌相比種類更加多樣，Trichosporon為大荔地區(qū)優(yōu)勢(shì)真菌屬，Alternaria和Nectriaceae為武功地區(qū)優(yōu)勢(shì)真菌屬。Acetobacter和Lactobacillus為大荔地區(qū)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬，武功地區(qū)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬分別為L(zhǎng)actobacillus。關(guān)中不同地區(qū)的酵子在菌群結(jié)構(gòu)和多樣性差別較大，具有較為明顯的區(qū)域性特色，結(jié)合代謝產(chǎn)物分析，武功地區(qū)酵子菌群較為豐富且代謝產(chǎn)物有益于生產(chǎn)面食，具有非常好的研究意義，為進(jìn)一步開發(fā)質(zhì)量安全，風(fēng)味優(yōu)良的食品發(fā)酵劑奠定了基礎(chǔ)。