聚葡萄糖山楂牛軋?zhí)枪に囇芯?/h1>
2019-02-18 07:08:54藍覃浩媛蔣立勤
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年2期
藍覃浩媛，蔣立勤
（浙江中醫(yī)藥大學藥學院，浙江杭州 310053）
牛軋?zhí)牵∟ougat），是一種由牛奶、蔗糖、蛋白、花生、黃油等材料制成的中度充氣糖果，有風味濃郁、口感細膩、咀嚼性良好等特點[1]。但是，牛軋?zhí)堑臒崃枯^高，每100 g糖果所含熱量約432 kCal，占中國營養(yǎng)學會推薦普通成年人日能量攝入的19%（人/日）[2]。過量食用牛軋?zhí)遣粌H易使人口感發(fā)膩，而且又易導致齲齒、肥胖，甚至引發(fā)糖尿病、心血管疾病等病癥。牛軋?zhí)菬崃枯^高的主要原因在于配方中蔗糖和油脂含量較高，而這些成分又恰是良好風味的重要來源[3]。
聚葡萄糖（Polydextrose）是一種白色水溶性無特殊氣味膳食纖維，在人體內(nèi)不能被分解和吸收，在食品、醫(yī)藥上可作為低熱量填充劑[4]。利用聚葡萄糖替代一部分糖和油脂，可以達到降低食品熱量、保持口感和質(zhì)構(gòu)作用，并能預(yù)防脂肪蓄積、促進腸道益生菌增殖、促進短鏈脂肪酸產(chǎn)生、防止便秘等，還能降低腸道pH值、抑制腸毒素產(chǎn)生。山楂（Crataegus pinnatifida Bunge） 是藥食同源植物，其味甘、微酸，富含纖維，并含有黃酮類、三萜類和有機酸類等多種功能性成分，具有健脾開胃、助消化、降血脂、抗菌等作用，在食品和藥品中應(yīng)用廣泛[5]。
為了減少牛軋?zhí)沁^量攝入造成的副作用并保持牛軋?zhí)橇己每诟刑厣M行了如下幾個方面研究：①以低聚葡萄糖替代部分蔗糖，在保持其口感特色的同時降低牛軋?zhí)堑臒崃浚虎谝陨介娲ㄉ?，保留咀嚼口感的同時增加健脾開胃、助消化等功效；③優(yōu)化牛軋?zhí)堑某煞旨芭浔龋兄坪侠淼墓に嚵鞒毯蛥?shù)；④按糖果食品安全果膠標準檢驗該產(chǎn)品的食品安全性。通過以上試驗為低糖保健功能牛軋?zhí)堑难芯亢烷_發(fā)提供研究基礎(chǔ)和技術(shù)參數(shù)[6]。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
山楂、雞蛋、蔗糖，購于當?shù)匚譅柆敵校畸溠刻菨{，湖北省天利生物工程有限公司提供；聚葡萄糖，湖南千榮食品配料有限公司提供；全脂無糖奶粉，廣州雀巢有限公司提供；無鹽黃油，上海高夫龍惠食品有限公司提供；娃哈哈純凈水等。
電子天平，昌信科學儀器公司產(chǎn)品；電磁爐、熬糖鍋，美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；家用電動打蛋器，馬大帥生活電器制造有限公司產(chǎn)品；廚房用探針式溫度計，保德儀器具有限公司產(chǎn)品。
1.2 方法
1.2.1 牛軋?zhí)侵谱鞴に?/p>
牛軋?zhí)侵谱鞴に嚵鞒蹋?/p>
①山楂→篩選→切丁→清洗→烘干；
②蔗糖、低聚葡萄糖、高麥芽糖漿→加水攪拌→熬糖；
③雞蛋蛋白→打發(fā)；
①+②+③→調(diào)和→入模成型→冷卻→成型→切割→包裝→成品。
牛軋?zhí)枪に囍谱饕c：
（1）山楂預(yù)處理。所選山楂大小均一、色澤均勻、厚薄一致，篩選后除去核籽、葉梗、霉變及顏色發(fā)黑者，然后用不銹鋼刀將山楂切成邊長約0.5 cm的正方形塊，放入90℃烤箱加熱1 min除去水分，冷卻后放密封容器中備用。
（2）糖漿熬制。分別稱量蔗糖、低聚葡萄糖和高麥芽糖漿加入不銹鋼鍋中，加入適量純凈水，邊攪拌邊加熱，先大火加熱至糖顆粒全部溶化后轉(zhuǎn)為小火熬煮，繼續(xù)保持攪拌加熱，同時用探針式溫度計測量糖漿溫度，當糖漿溫度達到140～145℃時熄火。
（3）打發(fā)雞蛋蛋白。將雞蛋蛋白用電動打蛋器打發(fā)至硬性蛋白，即蛋白泡可以形成直立不彎曲的小尖角。注意打發(fā)蛋白不能過早或過遲，否則蛋白會打發(fā)不足或蛋白泡塌陷，影響沖漿效果。
（4）沖漿。將熬好的糖漿用打蛋器分批沖入打發(fā)好的蛋白泡中，同時保持低速攪拌。
（5） 調(diào)和。趁熱在沖漿完成的漿料中分2次加入軟化的黃油、奶粉和山楂塊，用橡膠刮刀將各原料拌和均勻成糖團，然后將糖團放到墊有焙烤紙的模具中，用刮板壓平壓實。
（6）切割、包裝。糖團放置在室溫下自然冷卻到30℃以下時，即可用不銹鋼刀將糖塊切成長寬高各1 cm左右的立方體，用蠟紙或糯米紙將糖塊包裹，然后再外包玻璃紙即為牛軋?zhí)浅善贰?/p>
1.2.2 牛軋?zhí)歉泄僭u定標準
由20名經(jīng)訓練的評價者對產(chǎn)品進行感官評價，將各評價的分數(shù)總和平均后即為該產(chǎn)品得分。
牛軋?zhí)歉泄僭u分標準見表1。
表1 牛軋?zhí)歉泄僭u分標準
1.2.3 單因素優(yōu)化試驗
參照相關(guān)文獻[7]，試驗選用糖漿添加量55%，奶粉添加量25%，堅果添加量6%，黃油添加量7%，雞蛋白添加量5%，飲用水添加量2%作為基本配方，基本工藝參數(shù)為原料混合熬糖，于140～145℃下攪拌15 min。為獲得最佳山楂牛軋?zhí)桥浞郊肮に?，在固定基本配方基礎(chǔ)上，分別對白砂糖與麥芽糖配比（3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3），聚葡萄糖添加量（5%～9%），奶粉添加量（12%～27%），山楂干添加量（5%～10%）進行單因素試驗。
1.2.4 正交優(yōu)化試驗
在單因素試驗基礎(chǔ)上進一步綜合優(yōu)化工藝配方，選取糖漿比（A）、聚葡萄糖添加量（B）、奶粉添加量（C）、山楂干添加量（D） 4個因素，在其他各項工藝條件都不變的情況下進行正交試驗。
L9（34）正交因素與水平設(shè)計見表2。
表2 L9（34）正交因素與水平設(shè)計
優(yōu)化試驗分別以表1感官評分為指標（以100分計）來確定牛軋?zhí)堑淖罴雅浞健?/p>
1.2.5 微生物指標測定
按糖果食品安全GB 4789.2和GB 4789.2方法進行菌落總數(shù)和大腸菌群測定。每個稀釋樣做3個平行樣，結(jié)果以菌落形成單位（CFU/g）表示。
2 結(jié)果與討論
2.1 單因素試驗結(jié)果
制作牛軋?zhí)桥浞街懈鞒煞直壤肮に噮?shù)對產(chǎn)品感官品質(zhì)均有影響，包括聚葡萄糖添加量、山楂干添加量、奶粉添加量、黃油添加量，白砂糖與麥芽糖漿的配比，攪拌時間、熬糖溫度等。試驗分別對白砂糖與麥芽糖配比、聚葡萄糖添加量、奶粉添加量、山楂添加量等進行單因素試驗。
2.1.1 糖漿比
糖漿比（白砂糖∶麥芽糖）對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見圖1。
圖1 糖漿比（白砂糖∶麥芽糖）對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
由圖1可知，制作牛軋?zhí)菚r，不同的糖漿比會造成糖體的口感不同。結(jié)果表明，在糖漿比（白砂糖：麥芽糖）≤3∶7時，牛軋?zhí)遣怀尚停惶菨{比＞7∶3時，會造成糖體過硬，難以切割；糖漿比在5∶5時，牛軋?zhí)强诟凶詈?，軟硬適中。
2.1.2 聚葡萄糖添加量
聚葡萄糖添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見圖2。
添加聚葡萄糖能保證牛軋?zhí)堑牧己镁捉佬?，并能夠促進腸道益生菌群生長，降低熱量或降低總血糖生成值。由圖2可知，在其他條件不變的情況下，聚葡萄糖添加量過低，牛軋?zhí)遣灰壮尚?、缺乏咀嚼感；聚葡萄糖添加量?%時，牛軋?zhí)强诟凶詈?，而且成本較為合理；添加量＞9%時，咀嚼性與聚葡糖添加量7%時相同，但是牛軋?zhí)浅杀据^高。故確定基本配方為聚葡萄糖添加量7%。
圖2 聚葡萄糖添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
2.1.3 奶粉添加量
奶粉添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見圖3。
圖3 奶粉添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
奶粉不同添加量造成牛軋?zhí)翘求w的口感和組織形態(tài)不同。由圖3可知，在其他因素不變的情況下，奶粉添加量小于15%時，牛軋?zhí)翘求w過軟且奶香味淡；奶粉添加量大于27%時，糖體不容易攪拌均勻并且成型后有顆粒雜質(zhì)；當奶粉添加量為21%時，糖體奶香濃郁、組織均勻形態(tài)細膩有光澤。
2.1.4 山楂添加量
山楂添加量對牛軋?zhí)歉泄儆绊懸妶D4。
圖4 山楂添加量對牛軋?zhí)歉泄儆绊?/p>
當山楂添加量低于5%時，牛軋?zhí)强诟械∪狈捉栏校簧介砑恿繛?%時，牛軋?zhí)堑耐庥^、香氣和口感最佳；當山楂添加量＞7%時，容易導致牛軋?zhí)乔懈铑w粒掉落，影響外觀。
2.2 正交試驗
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，在其他各項工藝條件都不變的情況下，選擇糖漿比（A），聚葡萄糖添加量（B），奶粉添加量（C），山楂添加量（D） 4個因素，進行四因素三水平的正交試驗，以感官評分為指標（以100分計）來確定牛軋?zhí)堑淖罴雅浞健?/p>
試驗結(jié)果見表3。
表3 試驗結(jié)果
由表3可知，影響山楂牛軋?zhí)歉泄僭u分的主要因素順序為糖漿比＞聚葡萄糖添加量＞山楂添加量＞奶粉添加量，最佳因素水平為A1B2C2D2，即糖漿比4∶6，聚葡萄糖添加量7.0%，奶粉添加量21.0%，山楂添加量5.0%，為聚葡萄糖山楂牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)工藝參數(shù)。牛軋?zhí)窃谑覝兀?0±5℃）下貯藏1個月后樣品菌落總數(shù)和大腸菌群符合國家標準。
3 結(jié)論
聚葡萄糖山楂牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)工藝配方為糖漿比4∶6，聚葡萄糖添加量7.0%，糖漿添加量53%，奶粉添加量21.0%，山楂添加量5.0%，黃油添加量7.0%，雞蛋白添加量5.0%，飲用水添加量2.0%，熬煮至140～145℃，保持攪拌15 min。此工藝生產(chǎn)的聚葡萄糖山楂牛軋?zhí)切l(wèi)生標準符合國家要求，不僅具有山楂獨特的酸味和清香，糖體軟硬適中，咀嚼性好，而且富含膳食纖維，熱量比普通牛軋?zhí)堑?，適宜各年齡層次的人食用，可以為進一步研制高纖維含量類功能產(chǎn)品提供參考。
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聚葡萄糖（Polydextrose）是一種白色水溶性無特殊氣味膳食纖維，在人體內(nèi)不能被分解和吸收，在食品、醫(yī)藥上可作為低熱量填充劑[4]。利用聚葡萄糖替代一部分糖和油脂，可以達到降低食品熱量、保持口感和質(zhì)構(gòu)作用，并能預(yù)防脂肪蓄積、促進腸道益生菌增殖、促進短鏈脂肪酸產(chǎn)生、防止便秘等，還能降低腸道pH值、抑制腸毒素產(chǎn)生。山楂（Crataegus pinnatifida Bunge） 是藥食同源植物，其味甘、微酸，富含纖維，并含有黃酮類、三萜類和有機酸類等多種功能性成分，具有健脾開胃、助消化、降血脂、抗菌等作用，在食品和藥品中應(yīng)用廣泛[5]。
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1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
山楂、雞蛋、蔗糖，購于當?shù)匚譅柆敵校畸溠刻菨{，湖北省天利生物工程有限公司提供；聚葡萄糖，湖南千榮食品配料有限公司提供；全脂無糖奶粉，廣州雀巢有限公司提供；無鹽黃油，上海高夫龍惠食品有限公司提供；娃哈哈純凈水等。
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1.2 方法
1.2.1 牛軋?zhí)侵谱鞴に?/p>
牛軋?zhí)侵谱鞴に嚵鞒蹋?/p>
①山楂→篩選→切丁→清洗→烘干；
②蔗糖、低聚葡萄糖、高麥芽糖漿→加水攪拌→熬糖；
③雞蛋蛋白→打發(fā)；
①+②+③→調(diào)和→入模成型→冷卻→成型→切割→包裝→成品。
牛軋?zhí)枪に囍谱饕c：
（1）山楂預(yù)處理。所選山楂大小均一、色澤均勻、厚薄一致，篩選后除去核籽、葉梗、霉變及顏色發(fā)黑者，然后用不銹鋼刀將山楂切成邊長約0.5 cm的正方形塊，放入90℃烤箱加熱1 min除去水分，冷卻后放密封容器中備用。
（2）糖漿熬制。分別稱量蔗糖、低聚葡萄糖和高麥芽糖漿加入不銹鋼鍋中，加入適量純凈水，邊攪拌邊加熱，先大火加熱至糖顆粒全部溶化后轉(zhuǎn)為小火熬煮，繼續(xù)保持攪拌加熱，同時用探針式溫度計測量糖漿溫度，當糖漿溫度達到140～145℃時熄火。
（3）打發(fā)雞蛋蛋白。將雞蛋蛋白用電動打蛋器打發(fā)至硬性蛋白，即蛋白泡可以形成直立不彎曲的小尖角。注意打發(fā)蛋白不能過早或過遲，否則蛋白會打發(fā)不足或蛋白泡塌陷，影響沖漿效果。
（4）沖漿。將熬好的糖漿用打蛋器分批沖入打發(fā)好的蛋白泡中，同時保持低速攪拌。
（5） 調(diào)和。趁熱在沖漿完成的漿料中分2次加入軟化的黃油、奶粉和山楂塊，用橡膠刮刀將各原料拌和均勻成糖團，然后將糖團放到墊有焙烤紙的模具中，用刮板壓平壓實。
（6）切割、包裝。糖團放置在室溫下自然冷卻到30℃以下時，即可用不銹鋼刀將糖塊切成長寬高各1 cm左右的立方體，用蠟紙或糯米紙將糖塊包裹，然后再外包玻璃紙即為牛軋?zhí)浅善贰?/p>
1.2.2 牛軋?zhí)歉泄僭u定標準
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表1 牛軋?zhí)歉泄僭u分標準
1.2.3 單因素優(yōu)化試驗
參照相關(guān)文獻[7]，試驗選用糖漿添加量55%，奶粉添加量25%，堅果添加量6%，黃油添加量7%，雞蛋白添加量5%，飲用水添加量2%作為基本配方，基本工藝參數(shù)為原料混合熬糖，于140～145℃下攪拌15 min。為獲得最佳山楂牛軋?zhí)桥浞郊肮に?，在固定基本配方基礎(chǔ)上，分別對白砂糖與麥芽糖配比（3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3），聚葡萄糖添加量（5%～9%），奶粉添加量（12%～27%），山楂干添加量（5%～10%）進行單因素試驗。
1.2.4 正交優(yōu)化試驗
在單因素試驗基礎(chǔ)上進一步綜合優(yōu)化工藝配方，選取糖漿比（A）、聚葡萄糖添加量（B）、奶粉添加量（C）、山楂干添加量（D） 4個因素，在其他各項工藝條件都不變的情況下進行正交試驗。
L9（34）正交因素與水平設(shè)計見表2。
表2 L9（34）正交因素與水平設(shè)計
優(yōu)化試驗分別以表1感官評分為指標（以100分計）來確定牛軋?zhí)堑淖罴雅浞健?/p>
1.2.5 微生物指標測定
按糖果食品安全GB 4789.2和GB 4789.2方法進行菌落總數(shù)和大腸菌群測定。每個稀釋樣做3個平行樣，結(jié)果以菌落形成單位（CFU/g）表示。
2 結(jié)果與討論
2.1 單因素試驗結(jié)果
制作牛軋?zhí)桥浞街懈鞒煞直壤肮に噮?shù)對產(chǎn)品感官品質(zhì)均有影響，包括聚葡萄糖添加量、山楂干添加量、奶粉添加量、黃油添加量，白砂糖與麥芽糖漿的配比，攪拌時間、熬糖溫度等。試驗分別對白砂糖與麥芽糖配比、聚葡萄糖添加量、奶粉添加量、山楂添加量等進行單因素試驗。
2.1.1 糖漿比
糖漿比（白砂糖∶麥芽糖）對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見圖1。
圖1 糖漿比（白砂糖∶麥芽糖）對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
由圖1可知，制作牛軋?zhí)菚r，不同的糖漿比會造成糖體的口感不同。結(jié)果表明，在糖漿比（白砂糖：麥芽糖）≤3∶7時，牛軋?zhí)遣怀尚停惶菨{比＞7∶3時，會造成糖體過硬，難以切割；糖漿比在5∶5時，牛軋?zhí)强诟凶詈?，軟硬適中。
2.1.2 聚葡萄糖添加量
聚葡萄糖添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見圖2。
添加聚葡萄糖能保證牛軋?zhí)堑牧己镁捉佬?，并能夠促進腸道益生菌群生長，降低熱量或降低總血糖生成值。由圖2可知，在其他條件不變的情況下，聚葡萄糖添加量過低，牛軋?zhí)遣灰壮尚?、缺乏咀嚼感；聚葡萄糖添加量?%時，牛軋?zhí)强诟凶詈?，而且成本較為合理；添加量＞9%時，咀嚼性與聚葡糖添加量7%時相同，但是牛軋?zhí)浅杀据^高。故確定基本配方為聚葡萄糖添加量7%。
圖2 聚葡萄糖添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
2.1.3 奶粉添加量
奶粉添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見圖3。
圖3 奶粉添加量對牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
奶粉不同添加量造成牛軋?zhí)翘求w的口感和組織形態(tài)不同。由圖3可知，在其他因素不變的情況下，奶粉添加量小于15%時，牛軋?zhí)翘求w過軟且奶香味淡；奶粉添加量大于27%時，糖體不容易攪拌均勻并且成型后有顆粒雜質(zhì)；當奶粉添加量為21%時，糖體奶香濃郁、組織均勻形態(tài)細膩有光澤。
2.1.4 山楂添加量
山楂添加量對牛軋?zhí)歉泄儆绊懸妶D4。
圖4 山楂添加量對牛軋?zhí)歉泄儆绊?/p>
當山楂添加量低于5%時，牛軋?zhí)强诟械∪狈捉栏校簧介砑恿繛?%時，牛軋?zhí)堑耐庥^、香氣和口感最佳；當山楂添加量＞7%時，容易導致牛軋?zhí)乔懈铑w粒掉落，影響外觀。
2.2 正交試驗
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，在其他各項工藝條件都不變的情況下，選擇糖漿比（A），聚葡萄糖添加量（B），奶粉添加量（C），山楂添加量（D） 4個因素，進行四因素三水平的正交試驗，以感官評分為指標（以100分計）來確定牛軋?zhí)堑淖罴雅浞健?/p>
試驗結(jié)果見表3。
表3 試驗結(jié)果
由表3可知，影響山楂牛軋?zhí)歉泄僭u分的主要因素順序為糖漿比＞聚葡萄糖添加量＞山楂添加量＞奶粉添加量，最佳因素水平為A1B2C2D2，即糖漿比4∶6，聚葡萄糖添加量7.0%，奶粉添加量21.0%，山楂添加量5.0%，為聚葡萄糖山楂牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)工藝參數(shù)。牛軋?zhí)窃谑覝兀?0±5℃）下貯藏1個月后樣品菌落總數(shù)和大腸菌群符合國家標準。
3 結(jié)論
聚葡萄糖山楂牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)工藝配方為糖漿比4∶6，聚葡萄糖添加量7.0%，糖漿添加量53%，奶粉添加量21.0%，山楂添加量5.0%，黃油添加量7.0%，雞蛋白添加量5.0%，飲用水添加量2.0%，熬煮至140～145℃，保持攪拌15 min。此工藝生產(chǎn)的聚葡萄糖山楂牛軋?zhí)切l(wèi)生標準符合國家要求，不僅具有山楂獨特的酸味和清香，糖體軟硬適中，咀嚼性好，而且富含膳食纖維，熱量比普通牛軋?zhí)堑?，適宜各年齡層次的人食用，可以為進一步研制高纖維含量類功能產(chǎn)品提供參考。
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