何群仙

深圳市深寶技術(shù)中心有限公司，518115

中國茶飲連鎖行業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了“粉末時(shí)代”“街頭時(shí)代”后，進(jìn)入了現(xiàn)在的新中式茶飲時(shí)代。2015年開始，新中式茶飲以“85后”“90后”為目標(biāo)消費(fèi)群體異軍突起，不少人把新中式茶飲的經(jīng)營模式看成未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主流趨勢和方向，也有不少資本被新茶飲的概念或商業(yè)模式吸引，大舉進(jìn)軍這一領(lǐng)域。

一、新中式茶飲發(fā)展階段、概念及現(xiàn)狀

1.發(fā)展階段

中國茶飲連鎖行業(yè)的發(fā)展主要經(jīng)歷了3個(gè)階段：第一階段為“粉末時(shí)代”（1990—1995年），臺(tái)灣人率先將粉末式奶茶引入中國大陸，引起了一波“奶茶風(fēng)”。這類奶茶由各種果味粉及其他粉末調(diào)制而成，不含茶不含奶。第二階段為“街頭時(shí)代”（1995—2016年），原料演變、升級(jí)，飲品店開始遍布大街小巷。這一階段茶基底主要以碎茶、末茶制作，奶精使用普遍，后期出現(xiàn)了用鮮奶，在展現(xiàn)形式上新創(chuàng)了用淡奶油打發(fā)的奶蓋覆蓋在純茶上面，增加飲品觀賞度和口感豐富度。第三階段為新中式茶飲時(shí)代（2015年至今），也稱為精品茶飲時(shí)代。

2.主要特征

新中式茶飲即精品茶飲，其主要特征表現(xiàn)為選用優(yōu)質(zhì)的茶原料，輔之以創(chuàng)新萃取設(shè)備及萃取方式，并添加新鮮的牛奶、天然的動(dòng)物奶油、進(jìn)口優(yōu)質(zhì)奶油、咖啡制成奶茶、奶蓋茶或添加各類新鮮水果或花草制成水果茶；目標(biāo)消費(fèi)群體以“85后”“90后”為主力；茶飲功能隨著傳統(tǒng)店面裝修風(fēng)格提升，消費(fèi)場景化，已由簡單的解渴屬性增加了休閑化、社交化、標(biāo)簽化的新屬性。從整體上表現(xiàn)為：在品質(zhì)上注重健康，在外觀上注重顏值，在產(chǎn)品上推陳出新，在環(huán)境上不斷擴(kuò)大茶飲店面積，同時(shí)合理定價(jià)。

3.現(xiàn)狀

2015年至今，新中式茶飲在短短的3年間異軍突起，出現(xiàn)了“喜茶”“奈雪的茶”“因味茶”“大益茶”等典型代表品牌。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，僅2017年我國飲品店開店數(shù)達(dá)18萬家，其中一線、新一線城市、二線城市飲品門店數(shù)占48%。又據(jù)相關(guān)預(yù)測分析，中國傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場規(guī)模約為2 000億元，RTD（即飲飲品）即飲茶消費(fèi)市場規(guī)模約為1 000億元，新中式茶飲潛在規(guī)模400億～500億元。RTD即飲茶及新中式茶飲消費(fèi)人群以“85后”“90后”為主，在消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)上明顯區(qū)別于傳統(tǒng)茶葉，為傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)作了有力的補(bǔ)充，大力支持并促進(jìn)了中國茶產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，因而新茶飲也作為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)，被廣泛討論。不少人把新中式茶飲的經(jīng)營模式看成未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主流趨勢和方向，也有不少資本被新茶飲的概念或商業(yè)模式吸引，大舉進(jìn)軍這一領(lǐng)域。

然而，濾去資本助推和營銷拉升帶來的表面繁華榮光，當(dāng)前新中式茶飲發(fā)展中還存在許多問題。下面就存在問題進(jìn)行分析并對(duì)如何從豐富的傳統(tǒng)茶類品種、花色及悠久茶文化歷史中提煉茶概念、創(chuàng)新產(chǎn)品及如何控制茶葉質(zhì)量淺談幾點(diǎn)看法。

二、存在問題

1.茶葉專業(yè)人員缺乏，無法準(zhǔn)確、客觀地判斷茶葉質(zhì)量

從事新中式茶飲的研發(fā)人員多從咖啡、酒吧、水吧、烘焙等行業(yè)轉(zhuǎn)入，相當(dāng)一部分人沒有經(jīng)過茶葉相關(guān)知識(shí)的專業(yè)培訓(xùn)，因而茶葉基礎(chǔ)知識(shí)薄弱及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足，無法準(zhǔn)確、客觀地判斷茶葉質(zhì)量。

2.原料供應(yīng)企業(yè)及品牌企業(yè)品質(zhì)管理水平參差不齊

由于新中式茶飲的井噴式增長，大部分茶原料供應(yīng)企業(yè)及新中式茶飲品牌企業(yè)無法在短時(shí)間內(nèi)建立系統(tǒng)、科學(xué)的茶葉質(zhì)量管理體系及培養(yǎng)專業(yè)的質(zhì)量控制人員。隨著規(guī)?？焖贁U(kuò)大，直營店或加盟店數(shù)倍增長，茶葉質(zhì)量管控成無序狀態(tài)。

3.新品開發(fā)側(cè)重概念宣傳、飲品顏值展現(xiàn)，忽略質(zhì)量管控

新中式茶飲原料供應(yīng)企業(yè)及新中式茶飲企業(yè)，在新品創(chuàng)新時(shí)更注重的是茶概念的宣傳及外觀展現(xiàn)形式的創(chuàng)新，即新產(chǎn)品注重顏值而忽略茶葉質(zhì)量管控。

三、茶概念創(chuàng)新方法

目前新中式茶飲因井噴式增長，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，飲品研發(fā)人員為迎合年輕消費(fèi)群體的需求而過度關(guān)注茶名獵奇性、呈現(xiàn)性、形式獨(dú)特新奇等表象特征，而對(duì)茶本質(zhì)特性深入挖掘的力度不足。中國是茶樹的原產(chǎn)地，是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹及茶樹種質(zhì)資源最豐富、栽培品種最多的國家，也是制茶技術(shù)最全面、茶類品種最多的國家，其飲茶文化源遠(yuǎn)流長，博大精深。同時(shí)茶作為飲料除了解渴外，還具有多重健康功效。所以在新中式茶飲之茶概念創(chuàng)新時(shí)可從茶樹品種資源、制造科技、茶文化三方面進(jìn)行深度開發(fā)，進(jìn)行智造，即茶概念創(chuàng)新采用三要素智造法：資源智造、科技智造、文化智造，其中科技智造是三要素中最為關(guān)鍵的要素，通過對(duì)資源、科技、文化這三要素進(jìn)行智造，重塑產(chǎn)品價(jià)值鏈，在激烈競爭中突出重圍。

1.茶資源智造方法

（1）原料稀缺化

以品種、季節(jié)、產(chǎn)地等稀缺性茶葉為原料，打造資源稀缺化概念的茶飲。如開發(fā)白化品種、黃化品種、紫芽茶、限定季節(jié)采摘及加工的茶葉、采自特定生態(tài)環(huán)境下生長的茶葉等為茶飲料原料，以飲品原料的稀缺性為產(chǎn)品特色。

（2）技術(shù)稀缺化

利用發(fā)酵、酶解等新技術(shù)與傳統(tǒng)制茶技術(shù)相結(jié)合，開發(fā)具有技術(shù)稀缺化的茶原料，運(yùn)用于茶飲品開發(fā)，賦予其多重健康功效。如開發(fā)益生菌茶、GABA茶等。

（3）原料跨界組合

茶與藥食同源植物、新資源食品及其他食品原料組合，以豐富口感、增加功效、提高飲品顏值。如開發(fā)檸檬薄荷綠茶、玫瑰山楂洛神紅茶、路易博士檸檬茶等。

（4）原料特征指標(biāo)數(shù)字化

分析茶葉理化指標(biāo)、提煉出對(duì)品質(zhì)起關(guān)鍵作用的某一項(xiàng)或幾項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值，用來傳遞產(chǎn)品品質(zhì)或技術(shù)，甚至可將指標(biāo)數(shù)值變成某類標(biāo)準(zhǔn)的代表。如茶葉的氨基酸含量值、茶黃素含量值、酚氨比值、簡單兒茶素與復(fù)雜兒茶素比值等。

（5）符號(hào)化

符號(hào)化指產(chǎn)品成為某個(gè)事物的代表與象征，將產(chǎn)品與符號(hào)消費(fèi)緊密連結(jié)，一旦成為符號(hào)化的概念產(chǎn)品，就會(huì)爆發(fā)出驚人的銷售能量。如茶葉、瓷器在中國人群體意識(shí)中象征著中國元素，也是傳統(tǒng)節(jié)日送禮佳品之一。

2.科技智造方法

科技智造方法是茶概念智造三要素中最為關(guān)鍵的要素，主要包括茶葉初、精、深加工技術(shù)及加工設(shè)備創(chuàng)新兩方面。

（1）加工技術(shù)創(chuàng)新

對(duì)現(xiàn)有的初、精、深加工技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新，改善茶產(chǎn)品的風(fēng)味，研發(fā)特色茶產(chǎn)品。如利用高溫?zé)犸L(fēng)殺青、高壓膨化、CTC切碎工藝和遠(yuǎn)紅外提香，添加酶制劑、益生菌及其他食品添加劑等新技術(shù)改善茶葉尤其是夏秋茶苦澀味，提高香氣，優(yōu)化關(guān)鍵指標(biāo)，開發(fā)新中式茶飲專用茶，既能使茶飲有曼妙的風(fēng)味，又可解決茶鮮葉資源過剩問題，提高茶農(nóng)經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)中國茶產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

（2）設(shè)備創(chuàng)新

包括茶原料加工及茶飲制作設(shè)備的創(chuàng)新。如熱風(fēng)殺青機(jī)的開發(fā)及利用可改善綠茶滋味的苦澀；紅茶連續(xù)發(fā)酵機(jī)開發(fā)及利用改變了紅茶發(fā)酵受制茶環(huán)境、天氣、人為等因素影響造成品質(zhì)波動(dòng)，使品質(zhì)穩(wěn)定性大大提高，也節(jié)省了人工，降低了生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。另一方面，通過創(chuàng)新茶飲制作設(shè)備及制作方法，可平衡茶飲指標(biāo)，突出令人愉悅的茶風(fēng)味。隨著超高壓萃取技術(shù)（HPP）、冷凍萃取技術(shù)、氮?dú)獠铏C(jī)、氣泡茶機(jī)開發(fā)及利用，可豐富新中式茶飲品類，提高品質(zhì)，提升價(jià)值。

3.文化智造方法

中國是茶的故鄉(xiāng)，茶文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》在歷史上吹響了中華茶文化的號(hào)角，從此茶的精神滲透進(jìn)宮廷和社會(huì)，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫(yī)學(xué)。幾千年來中國不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化，更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化。所以可通過挖掘與茶相關(guān)的人文地理、品飲方式、歷史文化、傳統(tǒng)制作技術(shù)等，提煉出宣傳概念，具體有：地緣茶產(chǎn)品（地理標(biāo)志產(chǎn)品）與非地緣茶產(chǎn)品、歷史名茶、品飲及沖泡方式帶來的特定風(fēng)味、名人效應(yīng)，傳統(tǒng)制作技術(shù)及文化的傳承（非遺傳承），與茶相關(guān)的詩詞歌畫、傳說、典故挖掘與提煉。

智造產(chǎn)品的新營銷手法，以年輕消費(fèi)者易接受的方式了解中國茶。新中式茶飲除了簡單的解渴屬性外還增加了休閑化、社交化、標(biāo)簽化的新屬性，“85后”“90后”是新中式茶飲的主力目標(biāo)客群，所以其營銷手段不同于傳統(tǒng)奶茶店發(fā)宣傳單及大力度打折促銷，而更多地依靠社交媒體進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)宣傳、饑餓營銷和客戶口碑的反向營銷，讓這群消費(fèi)新勢力充分感受新中式茶飲滿足自己追求時(shí)尚、個(gè)性、品質(zhì)生活的需求。

四、新中式茶飲的質(zhì)量控制

1.建立科學(xué)、系統(tǒng)的茶飲原料感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)。傳統(tǒng)沖泡飲茶、RTD即飲茶、新中式茶飲這3種茶飲消費(fèi)人群不同，對(duì)茶風(fēng)味的關(guān)注點(diǎn)也不同。所以選擇茶葉時(shí)要求也不同，可借鑒傳統(tǒng)的茶葉五項(xiàng)因子、八項(xiàng)因子感官審評(píng)方法，建立外形、香氣、滋味、湯色、應(yīng)用風(fēng)味評(píng)價(jià)五因子的新中式茶飲原料茶專用感官評(píng)價(jià)方法（表1）。

2.優(yōu)化茶類結(jié)構(gòu)及拼配方法，減少茶葉作為農(nóng)副產(chǎn)品因天氣、地域、季節(jié)、品種、產(chǎn)量等因素造成供應(yīng)量不足及品質(zhì)波動(dòng)。

表1 新中式茶飲原料茶品質(zhì)審評(píng)因子

3.利用提香、微波、后熟化等新技術(shù)手段，提高茶葉香氣，改善茶滋味，減少風(fēng)味變化，提升品質(zhì)。

4.運(yùn)用感官審評(píng)結(jié)果、理化指標(biāo)分析數(shù)據(jù)、應(yīng)用風(fēng)味評(píng)價(jià)分值三方面相結(jié)合建立新中式茶飲原料茶風(fēng)味評(píng)價(jià)模型，減少人為誤差，客觀科學(xué)地評(píng)價(jià)茶葉質(zhì)量。

5.建立茶葉質(zhì)量安全控制體系，確保其符合國家食品安全要求，讓消費(fèi)者喝到一杯放心飲品。

通過建立茶葉質(zhì)量安全追溯體系、食品安全風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目分析及控制體系、新產(chǎn)品（新項(xiàng)目）安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，做到原料茶安全風(fēng)險(xiǎn)提前評(píng)估、過程控制，確保產(chǎn)品安全。