曲陽缸爐燒餅

文 / 賈祎瑋

曲陽缸爐燒餅，是保定的有名小吃，據(jù)考證有千年的歷史，堪稱中國北方面食中的佼佼者。

史書記載，燒餅最早是漢朝時由西域傳入中原的。在漢朝以前，中原的面食統(tǒng)稱為“餅”。那時，有籠蒸的“蒸餅”，用水煮的“湯餅”，卻獨沒有用火烤的燒餅。后來，中原人向西域胡人學會了做他們的胡餅。據(jù)《續(xù)漢書》中記載，漢靈帝好食胡餅，京師皆食胡餅。到了五胡十六國的時代，因為后趙那個有名的暴君石虎出身于羯族，對“胡”這個字特別忌諱，所以無人敢以“胡餅”相稱，只好稱作“燒餅”。于是，從那時起，胡餅就改名成了今天的燒餅。

曲陽缸爐燒餅則始于唐朝，至今有一千多年的歷史。到了宋代，曲陽缸爐燒餅已成了進貢皇家的知名食品。宋代時，古定窯便在今天曲陽境內(nèi)的靈山鎮(zhèn)一帶。古定窯鼎盛時期，多有官差到靈山鎮(zhèn)古定窯辦事。這些官差在靈山鎮(zhèn)吃到缸爐燒餅后，覺得味道不錯，便時常把缸爐燒餅帶回京城。久而久之，曲陽缸爐燒餅的大名甚至傳入皇宮，成為了進奉皇帝的貢品。當時的燒餅叫吹餅，體厚而中空，即缸爐燒餅的雛形。

北方人好食面食，因此燒餅種類很多，大多是放了油鹽，和好面后上面沾上芝麻，用鍋烙得金黃。曲陽缸爐燒餅卻有它的獨特之處：各地的燒餅樣式不少，但大部分是圓的，僅有這缸爐燒餅，偏偏做成了方形；大部分燒餅都是用鍋烙，而曲陽缸爐燒餅卻是像烤紅薯一樣，以本地特制的陶瓷大缸制成烤爐，制法是將生坯貼于缸之內(nèi)壁，缸下為文火烘烤而熟。

烤制曲陽缸爐燒餅所用的缸爐是特制的，從外面看，與普通的大缸無異，但缸內(nèi)卻別有洞天——缸里面是爐子，也是圓形的，中間安了爐箅子，下面是火。缸爐燒餅用面是“死面”，不發(fā)酵。和面要揉到醒透，筋筋道道。入爐要灑水，再抓芝麻密密麻麻撒上去?？局茣r將沾了芝麻的一面向火，另一面緊貼爐壁，蓋上爐蓋，那燒餅就在爐子里一面烤一面烙。這種做法曲陽民間稱之為“打燒餅”?！按驘灐敝v究時間火候，手藝精細，工序嚴格，體現(xiàn)功夫?？局瞥龅母谞t燒餅外形長方，色澤淺黃，餅面上芝麻多，粒粒芝麻，似繁星點綴，背面面平，隨缸生形，稍凹微翹，生動不呆板。

薄、香、酥、脆，這是曲陽缸爐燒餅最為人稱道的特點?！氨　保钦f缸爐燒餅薄似蟬翼，輕如熟宣?！跋恪保饕獊碓从谥ヂ?。曲陽缸爐燒餅所用的芝麻需去皮炒熟，這樣才能使芝麻細膩光滑，久嚼鮮美，越品越香。“酥”，指缸爐燒餅入口即碎，生津細嚼即化，假使失手落地，便如片片花瓣裂開。“脆”，指缸爐燒餅咀嚼干脆，不堅硬，軟硬適宜，不粘牙，口感難忘。