溪隱中餐廳　搖櫓前往江浙菜的盛宴

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溪隱中餐廳三面臨水，全景落地窗外就是涅地沼澤，水面映著植被的倒影，天鵝、鵜鶘、白鷺、蒼鷹等鳥(niǎo)禽從跟前飛過(guò)，邊品嘗美食邊欣賞濕地美景，實(shí)在享受。

杭州的西溪濕地風(fēng)光尤美，夏季流螢成群，冬日白雪鋪地。這片自然之地是杭州市區(qū)的凈土。2019年，馬云公益基金會(huì)捐贈(zèng)1億元人民幣，用于西溪濕地的生態(tài)研究與保護(hù)，希望“將西溪濕地打造得像紐約中央公園一樣”。

溪隱中餐廳，位于濕地的西南角，天然美景成了餐廳的風(fēng)景畫(huà)，透亮的落地窗外，碧波蕩漾，古樹(shù)歪斜，鳥(niǎo)禽拍打翅膀飛過(guò)。在自然環(huán)抱的環(huán)境里.品嘗最醇正的美食，視覺(jué)與味覺(jué)享受融為一體。營(yíng)業(yè)不到一年，溪隱就被評(píng)為“盛宴中國(guó)”的優(yōu)選餐廳。在大廚陳岳富的創(chuàng)新下，清煮慢燉的江浙菜，有了別樣滋味。

與柿結(jié)緣 藏身于濕地之中

杭州有“三西”：聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的西湖美景，歷史悠久的文人社團(tuán)西泠印社，以及孕育萬(wàn)千生靈的西溪濕地。濕地在杭州市區(qū)西部，距西湖不到五千米，西湖引去了接踵而至的追隨者，反而給了西溪“結(jié)廬在人境，而無(wú)車(chē)馬喧”的清幽。

溪隱中餐廳屬于木守西溪酒店，酒店名字中的“西溪”源自地名，“木守”二字則來(lái)自一個(gè)美好的約定。從前，老農(nóng)不會(huì)把成熟的柿子全部摘光，而是留一些在樹(shù)上，他們深諳與自然的相處之道：鳥(niǎo)雀過(guò)冬難以尋找食物，殘留的果子就成了食物來(lái)源。等鳥(niǎo)雀熬過(guò)了寒冬，作為回報(bào)，它們啄取柿樹(shù)上的蟲(chóng)子，保證新的一年樹(shù)上不易生蟲(chóng)害。一來(lái)一往間，留在樹(shù)上的果實(shí)，成了人與鳥(niǎo)雀間無(wú)聲的約定。后來(lái)“木守柿”就指人們特意留在樹(shù)上的果實(shí)，代表感恩和分享，同時(shí)祈禱來(lái)年豐收。

不難看出，柿子與木守西溪有不解之緣。一則酒店名稱(chēng)以“木守柿”立意，Logo的圖樣由柿蒂演化而來(lái);二則酒店周邊有50余株原生柿樹(shù)，柿子成熟時(shí)入菜上桌;三則柿樹(shù)作園林景觀，順應(yīng)原始布局，安放在酒店各處。據(jù)考證，這里樹(shù)齡最老的柿樹(shù)有近百歲，樹(shù)皮溝壑盡是滄桑。它們見(jiàn)證過(guò)西溪人家的裊裊炊煙，也見(jiàn)證了木守西溪的步步建成。

木守西溪由遺留在原址的五座相鄰建筑改建而成，改造時(shí)所用建筑材料主要為二度回收的老木板、銹化鋼、水沖面大理石，彰顯環(huán)保理念。經(jīng)過(guò)3年精心打造，修筑完成的木守西溪總面積約一萬(wàn)平方米，其中建筑面積占地約七千平方米，配有43間坐擁西溪美景的客房;一個(gè)采用270度落地玻璃打造的多功能宴會(huì)廳“林宴”;一個(gè)約兩百平米左右的茶飲空間“疸丘”;以及一個(gè)主打江浙菜的中餐廳“溪隱”。

溪隱作為酒店一部分，設(shè)計(jì)有自己的特點(diǎn)。它將傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合，富有東方建筑的美感：黑色的石材，深色的木料，鏤空、拋光的器物，以沉穩(wěn)低調(diào)的風(fēng)格裝飾餐廳，呼應(yīng)西溪美景。濕地冷、靜、孤、野、幽的氣質(zhì)，如同飽含東方韻味的天然山水畫(huà)，溪隱既以此畫(huà)作裝飾，又融入畫(huà)中。

搖櫓船進(jìn)入溪隱廚師的烹飪態(tài)度

從西溪濕地的龍舌嘴出發(fā)，乘搖櫓船沿水道進(jìn)入溪隱。林木與水系間領(lǐng)地相互侵占，時(shí)開(kāi)時(shí)合，樹(shù)木斜插入水，樹(shù)冠遮天蔽日。在水道劃行，視野變低，整片森林顯得更加龐大幽謐。陽(yáng)光透過(guò)枝葉罅隙灑落，為水面嵌上碎銀。溪水承接林蔭光影，倒映整片樹(shù)林，有風(fēng)來(lái)時(shí)，樹(shù)木與水波一起蕩漾。長(zhǎng)達(dá)40分鐘的乘船之旅，路過(guò)水草綠蔭，不時(shí)可以看到小鵬鵬、夜鷺、野鴨等鳥(niǎo)禽梳洗羽毛。穿過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)的靜謐水道，進(jìn)入開(kāi)闊水域后，航道盡頭便是溪隱。

蘆海泛舟，西溪搖櫓，無(wú)論是乘搖櫓船進(jìn)入溪隱中餐廳，還是體驗(yàn)一次“隱漁之旅”，都頗具江南風(fēng)情，不失為與自然親密接觸的上佳方式。

蘆海泛舟，西溪搖櫓，無(wú)論是乘搖櫓船進(jìn)入溪隱中餐廳，還是體驗(yàn)一次“隱漁之旅”，都頗具江南風(fēng)情，不失為與自然親密接觸的上佳方式。

如此詩(shī)意的赴宴方式，頗有古人泛舟的意境。要領(lǐng)略江南水鄉(xiāng)的風(fēng)情，除了乘搖櫓船這一條，還得加上一份湖畔漁事。郁達(dá)夫曾在《西溪的晴雨》：中將西溪與西湖作比較：西湖的湖光山色，太整齊，太小巧，不夠味兒，反倒是鄰近的天然西溪充滿(mǎn)野趣。溪隱為了這獨(dú)到的野，開(kāi)展“隱漁之旅”，讓食客也能做一次江南捕魚(yú)翁。坐著搖櫓船，穿過(guò)西溪深處的蘆葦蕩，在老漁夫的指引下，找一片水域定位撒網(wǎng)。若運(yùn)氣好，捕到了魚(yú)，便可帶回溪隱，讓大廚加工成菜，享用自己的勞動(dòng)成果。

溪隱的廚師團(tuán)隊(duì)由業(yè)界精英組成，打造以江浙菜為主、粵菜為輔的佳肴，為饕餮食客提供珍饈美饌。餐廳三面鄰水，共兩層，一樓有60個(gè)雅座，二樓的5個(gè)雅間分別以“歸樵”“訪溪”“隱漁”“尋菱”“喜柿”為名。酒店菜品涉及的食材，多取自江浙一系：桐廬走地雞、自磨豆腐、西湖藕韻甜豆、野生小鱖魚(yú)……若是外來(lái)食材，則需鑒別其原始滋味、質(zhì)地，以輔助的方式入饌，突出主料，增益鮮香?！安粫r(shí)不食，不鮮不食”，是溪隱對(duì)待食物的態(tài)度。當(dāng)天南地北的食客來(lái)到這片灌木矮樹(shù)叢生的野園，溪隱選擇在濕地中用江浙菜，向人們呈現(xiàn)江浙風(fēng)物。

江鮮、菌子、瓜果、時(shí)蔬等都是大自然的慷慨饋贈(zèng)，溪隱順應(yīng)時(shí)節(jié)，“不時(shí)不食，不鮮不食”，等到食材在最誘人的時(shí)候，才將其搬上餐桌。

江鮮、菌子、瓜果、時(shí)蔬等都是大自然的慷慨饋贈(zèng)，溪隱順應(yīng)時(shí)節(jié)，“不時(shí)不食，不鮮不食”，等到食材在最誘人的時(shí)候，才將其搬上餐桌。

溪隱的主廚陳岳富主張的烹飪理念是：“慢燉清煮的滋味”。作為土生土長(zhǎng)的杭州人，陳岳富自18歲入行以來(lái)，從采購(gòu)選材做起，積累了多年經(jīng)驗(yàn)。他擅長(zhǎng)烹飪江浙菜與粵菜，江浙菜注重原味，粵菜講究香濃，陳岳富結(jié)合兩者，提出江浙菜的新主張——慢燉清煮。江浙菜重原汁原味的慣例被保留，慢煮清燉加重食材優(yōu)劣的考量，平衡食材自身滋味還原與新鮮配料的融合。推陳出新，不拘泥于傳統(tǒng)，是陳岳富和團(tuán)隊(duì)讓溪隱始終保持活力的重要原因。

柿宴、蟹宴 多變的時(shí)令味道

每個(gè)季節(jié)都有獨(dú)到的時(shí)令味道，以豐收為主題的秋天，帶給西溪濕地的是柿子飄香。據(jù)統(tǒng)計(jì)，西溪濕地共有七千多棵柿樹(shù)，包含火柿、扁柿、方柿等多個(gè)品種。溪隱主廚就地取材，根據(jù)柿子的屬性，或熬煮或腌漬或冰凍，為食客呈現(xiàn)豐富的柿子味道，獻(xiàn)上秋的驚喜?；鹗廖蹲钐穑钕瘸墒?，果皮為橙紅色，果肉細(xì)膩、柔軟多汁，是制作柿餅的好原料。方柿味道恬淡，澀味極輕，淺淺一絲澀感，平衡著食物中獨(dú)特的柿子清香。脆柿形狀扁圓，甜脆爽口，不落酸澀，有柿子的香氣，也有類(lèi)似蘋(píng)果的口感，可塑性極強(qiáng)，能與不同的食材組合。

柿子因?yàn)槿赓|(zhì)加熱易變色等原因，烹飪方式局限。要想成就一席全柿宴實(shí)際上并不容易，但溪隱的主廚富有創(chuàng)造力，別開(kāi)生面地用柿子打造出了中式糕點(diǎn)、西式糕點(diǎn)和冷菜等多種菜式。

柿柿如意棵是用扁柿制作的中式糕點(diǎn)。冰皮粉包裹熬制多時(shí)的扁柿果醬，捏制成柿子的模樣，可愛(ài)逼真。柿子原有的蒂葉不丟棄，擺放在柿子形狀的點(diǎn)心上，成品小巧精致，軟糯的冰皮引著食客找到點(diǎn)心中央的柿子果醬，香甜不膩。在西式糕點(diǎn)中，千層蛋糕很常見(jiàn)，溪隱主廚往千層蛋糕抹奶油的步驟里，多加入一層新鮮熬煮的火柿醬，火柿千層蛋糕就多了一分層次感，加添了柿子清香。脆柿?xí)r蔬沙律是一盤(pán)用脆柿、當(dāng)季沙律菜、帕爾瑪火腿搭配的冷菜。意大利帕爾瑪火腿常佐以蜜瓜或芝士食用，大廚在木守西溪做了創(chuàng)新，選用脆柿切塊與它搭配。當(dāng)季新鮮的沙律芝麻菜、苦菊，為料理帶來(lái)層次豐富的清香，作為調(diào)料的油醋汁被凝結(jié)成一粒粒爆珠小球，時(shí)刻準(zhǔn)備在口腔里像煙花般綻放開(kāi)來(lái)。

同在金秋，一場(chǎng)蟹宴也是食客一年的等候。

對(duì)這自在橫行“無(wú)腸公子”的喜愛(ài)，江南人尤甚，有著代代相傳的執(zhí)迷。宋朝已有熱鬧的蟹市，各種好蟹通過(guò)江海航運(yùn)至江浙的富庶人家。南北朝時(shí)，江浙一帶百姓人家“呷啜莼羹，唼嗍蟹黃”已是日常。明清時(shí)期江浙聚集大量文人，吃蟹更成了氣候。擇一丹桂飄香、菊花斗艷的庭院，溫一壺酒，呼朋喚友，吃蟹與賞花，實(shí)在快活。

溪隱餐廳用蟹烹飪出數(shù)十道珍饈。一款灌湯蟹粉大黃魚(yú)將河鮮聚在一盤(pán)，作為鎮(zhèn)宴之寶，它贏在內(nèi)有乾坤。黃魚(yú)肚內(nèi)剔骨，藏入蟹粉，腮口以蝦糜填塞，魚(yú)形紋絲不變。初看，是皮黃光亮的上乘黃魚(yú)一條，輕輕切開(kāi)潔白魚(yú)肚，金黃汁水如魔術(shù)般溢出;再往里探，滿(mǎn)肚的蟹粉交融在細(xì)嫩魚(yú)肉中，魚(yú)肚肉浸潤(rùn)在蟹粉濃湯里，公蟹與母蟹的組合成全了膏黃綿密油香。烹飪的關(guān)鍵步驟“蒸”，又讓魚(yú)肉存住了清爽滑嫩。吳方言里一句“鮮到眉毛掉下來(lái)”，說(shuō)盡了老饕們對(duì)這魚(yú)蟹搭配的驚嘆。

水果入菜不算新奇，蟹肉香鮮與橙子酸甜，在“橙甕”中醞釀出極具層次的口感，這就是溪隱的“蟹釀橙”。雕橙取果肉，在橙里塞入特制的蟹膏蟹肉，煮水上鍋蒸。擁有800多年歷史的蟹釀橙擁有南宋留給杭州獨(dú)特的精致底子，詩(shī)人口中的“酒美蟹肥橙橘香”，此刻仿佛穿越時(shí)光，化作真實(shí)的滋味流連在食客的唇齒間。

溪隱中餐廳

地址：浙江省杭州市余杭區(qū)五常街道壽堤33號(hào)龍舌嘴入口樟樹(shù)碼頭

電話(huà)：0571-85858799