張蕾 宛春雷 郝婧瑋 柴軍紅 孫曉薇 趙楠 劉佳慧

摘要：通過(guò)提取2種木耳中的成分，對(duì)比分析了2種木耳的外觀、質(zhì)量、微量元素含量、多酚含量、多糖含量、皂苷含量及黃酮含量的差異以及2種木耳中多酚化合物的抗氧化效果。黑秋耳的質(zhì)量及Zn、Ca、Mg、Mn、Fe含量高于玉木耳;玉木耳中提取的多酚、多糖、皂苷化合物含量較黑秋耳多，黃酮化合物的提取率較黑秋耳小，紅外多糖表征結(jié)果顯示2種木耳中的多糖為β吡喃糖;玉木耳的多酚提取物清除超氧自由基的能力比黑秋耳強(qiáng)，69.07 μg/mL黑秋耳多酚提取物的清除能力達(dá)到了52.56%，71.67 μg/mL玉木耳多酚提取液的清除能力達(dá)到了 70.43%，并隨著濃度的升高清除能力逐漸提高。

關(guān)鍵詞：黑秋耳;玉木耳;微量元素;多糖;黃酮;皂苷;多酚;抗氧化

中圖分類號(hào)： S646.601 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2019）23-0243-03

木耳屬（Auricularia Bull.）真菌是我國(guó)一種十分重要的食用菌資源。黑秋耳（Auricularia auricula）別稱黑菜，該耳含有人體必需的8種氨基酸和維生素，黑龍江省東寧市是全國(guó)重要的黑木耳生產(chǎn)基地，該地區(qū)生產(chǎn)的木耳朵大、肉厚細(xì)膩、口感滑潤(rùn)、無(wú)污染，味道鮮美，早已是人們餐桌上的佳肴。玉木耳，別稱白玉木耳[Auricularia nigricans （Sw.）][1]，是經(jīng)吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)李玉院士團(tuán)隊(duì)雜交改良后選育出的穩(wěn)定遺傳、優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)新品種，是毛木耳白色變異的菌種，新鮮的玉木耳外觀呈膠質(zhì)片狀，晶瑩剔透，表面呈現(xiàn)米黃色，腹面光滑，顏色喜人，手感干燥，無(wú)顆粒感，復(fù)水后顏色雪白，嘴嘗無(wú)異味，營(yíng)養(yǎng)豐富多樣，且其產(chǎn)量是黑木耳的2倍，被譽(yù)為木耳界的“白富美”。黑木耳在提高機(jī)體免疫力、降血糖、降血脂、抗腫瘤等方面均有較好的作用，長(zhǎng)期食用能夠抗血栓、抗氧化和抗衰老，是世界公認(rèn)的保健食品[2-7]。玉木耳具有抗疲勞和抗腫瘤的功效[8]。隨著現(xiàn)代人們生活中飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，木耳產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到社會(huì)的推崇，因此，深入分析2種木耳成分并研究其作用價(jià)值，不僅能夠指導(dǎo)不同人群調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，而且能夠?yàn)槟径庸ぎa(chǎn)業(yè)提供科學(xué)依據(jù)，有利于促進(jìn)木耳深加工，同時(shí)也為相似食品的開發(fā)與研究提供了理論借鑒。

1 材料與方法

1.1 主要試劑及儀器

黑秋耳、玉木耳購(gòu)自黑龍江省東寧市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);鋅、鐵、鎂、鈣、錳對(duì)照品由綏芬河出入境檢疫檢驗(yàn)局提供并檢測(cè)，苯酚、葡萄糖購(gòu)于上海國(guó)藥集團(tuán)，沒(méi)食子酸購(gòu)于上海德榜化工有限公司，蕓香苷，購(gòu)于阿拉丁生物公司等;原子吸收光譜儀（AAS-600）購(gòu)于美國(guó)PE公司，紅外光譜儀（WQF-510）購(gòu)于德國(guó)布魯克公司。

1.2.1 金屬離子檢測(cè)方法 依據(jù)GB 5009.90—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定》、GB 5009.241—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測(cè)定》、GB 5009.242—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中錳的測(cè)定》、GB 5009.92—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定》對(duì)相關(guān)元素進(jìn)行檢測(cè)[9]。

1.2.2 多糖含量測(cè)定 多糖含量測(cè)定采用硫酸-苯酚法，依據(jù)參考文獻(xiàn)方法略有改動(dòng)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線[10]。將2種干木耳粉碎后首先過(guò)篩，準(zhǔn)確稱取5 g溶于醇濃度為30%的乙醇中，參考吳小燕等對(duì)黑木耳多糖的最佳提取條件[11]，在提取條件60 ℃、料液比1 g ∶ 40 mL、功率80 W振蕩超聲處理 20 min，用80%乙醇沉淀多糖后，4 000 r/min離心7 min后取多糖沉淀，減壓濃縮至浸膏后水浴至干，得粗制多糖。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法測(cè)定含量

1.2.3 黃酮類化合物含量測(cè)定 采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法，將2種干木耳粉碎后首先過(guò)篩，分別稱取5 g木耳干粉，加入一定量的乙醇溶液，參考韓秋菊等對(duì)黑木耳黃酮類化合物提取工藝研究的最佳提取條件（料液比1 g ∶ 7 mL，乙醇濃度80%，50 ℃水浴加熱浸提6 h），檢測(cè)提取液中黃酮類化合物的含量[12]。

1.2.4 多酚化合物含量測(cè)定 依據(jù)文獻(xiàn)方法建立多酚相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)曲線[13]，將2種木耳粉碎后首先過(guò)篩，分別稱取5 g木耳干粉，加入80%乙醇溶液，提取條件為55 ℃、料液比 1 g ∶ 20 mL、超聲時(shí)間26 min、功率180 W，浸提后過(guò)濾，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后3 000 r/min離心5 min，取上清液，測(cè)定提取液中多酚含量，將上清液進(jìn)一步經(jīng)乙酸乙酯萃取后濃縮干燥得粗多酚。

1.2.5 皂苷含量檢測(cè) 依據(jù)參考文獻(xiàn)方法，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線[14]。將2種干木耳粉碎后首先過(guò)篩，準(zhǔn)確稱取5 g溶于醇濃度為30%的乙醇中，在一定時(shí)間、溫度、料液比和超聲波功率下振蕩處理一定時(shí)間，用80%乙醇沉淀多糖后，4 000 r/min離心7 min后取上清液，減壓濃縮至浸膏后水浴蒸干，依次用等體積的正丁醇溶液萃取3～5次，減壓濃縮并蒸干處理后得粗品木耳總皂苷。

1.3 抗氧化能力的測(cè)定

采用鄰苯三酚自氧化法測(cè)定不同濃度的2種木耳多酚提取物的超氧陰離子自由基（ O-2 · ?）清除能力[15]：在室溫下，以pH值為8.2的 Tris-HCl緩沖體系進(jìn)行自氧化研究，以 10 mmol/L HCl溶液配制空白管為參比，在325 nm下每隔05 min測(cè)1次吸光度，自氧化速率（D值）控制在0.060～0065 min，測(cè)定 3.5 min 計(jì)算結(jié)果。樣品測(cè)定：加不同濃度待測(cè)樣品10 μL，同上操作，搖勻，立即測(cè)定，空白同上。

清除率=[（D1-D2）/D1]×100%。

式中：D1為自氧化時(shí)吸光度隨時(shí)間變化值;D2為加入樣品液后吸光度隨時(shí)間變化值。

1.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)平行3次，采用SPSS 10.0計(jì)算數(shù)據(jù)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差并進(jìn)行顯著差異分析。

2 結(jié)果與分析

黑龍江省東寧地區(qū)屬于長(zhǎng)白山脈低丘陵地區(qū)，黑木耳呈圓形片狀，50片質(zhì)量為50.2 g，視覺觀察顏色較深背部呈現(xiàn)白毛狀，卷曲程度較大;白木耳質(zhì)量為45.9 g，木耳片形較大，背部白毛較多，卷曲程度沒(méi)有黑木耳大。

2.1 金屬離子檢測(cè)結(jié)果

依據(jù)“1.2.1”節(jié)相關(guān)國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法，對(duì)樣品金屬離子進(jìn)行檢測(cè)，其離子標(biāo)準(zhǔn)曲線為鐵標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.212 5x-0.003 235，r2=0.999 6;錳標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.387 9x+0.000 15，r2=0.999 7;鈣標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.043 55x+0.005 325，r2=0.999 6;鎂標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.364 4x+0.001 762，r2=0.999 8;鋅標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.213 8x+0.002 3，r2=0.999 7。結(jié)果表明，東寧地區(qū)黑秋耳中鋅元素、鈣元素和鎂元素含量是玉木耳的3倍左右，錳元素含量達(dá)到近2倍，2種木耳間差異極顯著（P<0.01）?？傊畬?duì)于人體必需的宏量元素而言，黑木耳中Ca、Mg含量遠(yuǎn)較玉木耳豐富;對(duì)于人體必需的微量元素而言，黑木耳中Fe、Mn、Zn含量也均明顯高于玉木耳。具體檢測(cè)結(jié)果見表1。如果僅從這幾種微量元素的含量來(lái)看黑秋耳的食用價(jià)值比玉木耳高。

2.2 多酚類化合物含量的檢測(cè)

依據(jù)“1.2.4”節(jié)方法建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為y=0.007 9x+0.010 1，r2=0.993 1，蒸干后得到黑秋耳多酚類化合物8 mg，黑秋耳多酚的提取率為0.16%;得到玉木耳多酚類化合物11.5 mg，玉木耳多酚的提取率比黑秋耳高，達(dá)到了0.23%。刁小琴等在綏化地區(qū)黑木耳多酚的提取中測(cè)得黑木耳多酚的提取率為0.92%[13]，本研究提取率較低，可能與木耳的生存環(huán)境有關(guān)，綏化地區(qū)屬于平原地帶，而東寧市屬于低丘陵地區(qū)，溫度差別較大。

2.3 多糖含量的檢測(cè)

依據(jù)“1.2.2”節(jié)方法建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，多糖對(duì)照品在2.3～23 μg/mL 范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系。其回歸方程為y=0.017 5x+0.017 6，r2=0.999 3，蒸干后得到黑秋耳多糖 445 mg，黑秋耳多糖的提取率為8.99%;得到玉木耳多糖487.5 mg，玉木耳多糖的提取率比黑秋耳高，達(dá)到了9.75%。吳小燕等利用超聲波頻率為70 kHz、料液比為1 g ∶ 30 mL，70 ℃ 超聲時(shí)間15 min，測(cè)得黑木耳多糖得率可達(dá)6.15%[11]，本研究結(jié)果與之相似，且本研究的提取率較高，說(shuō)明玉木耳中多糖的含量比黑秋耳高。從紅外光譜圖（圖1）中可以看出，在3 300 cm-1附近有一強(qiáng)吸收峰，該吸收峰主要是由羥基及N—H伸縮振動(dòng)所產(chǎn)生的;在2 920 cm-1附近出現(xiàn)的吸收峰是糖類C—H的伸縮振動(dòng)吸收峰;在1 077、1 038、667、616、559、534 cm-1出現(xiàn)吡喃糖特征吸收之一，進(jìn)一步在998～1 100 cm-1 出現(xiàn)2個(gè)峰，由此判斷多糖為β-吡喃糖，此外 1 633 cm-1 大吸收峰揭示多糖中存在酰胺基[16]，推測(cè)可能多糖為蛋白多糖。

2.4 皂苷含量檢測(cè)

配制人參皂苷標(biāo)準(zhǔn)品濃度分別為10、20、30、40、50、60、70 μg/mL，制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.006 3x+0.013 1，r2=0.999 2。蒸干后得到黑秋耳皂苷24.1 mg，黑秋耳皂苷的提取率為0.48%;得到玉木耳皂苷46.5 mg，玉木耳皂苷的提取率比黑秋耳高，達(dá)到了0.93%，說(shuō)明玉木耳中皂苷的含量比黑秋耳高。

2.5 黃酮類化合物含量的檢測(cè)

通過(guò)配制一系列濃度的蕓香苷溶液測(cè)得黃酮類化合物檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=10.495x-0.018 7，r2=0.997 3，試驗(yàn)中采用超聲的方式提取2種木耳中黃酮類化合物，有助于提高黃酮化合物的提取率[17]，蒸干后得到黑秋耳黃酮化合物 10.5 mg，黑秋耳黃酮化合物的提取率為0.055%;得到玉木耳黃酮化合物4.5 mg，玉木耳黃酮化合物的提取率為 0.071%，說(shuō)明黑秋耳中黃酮化合物的含量比玉木耳高。但韓秋菊等提取的黑木耳黃酮類化合物的提取率為0.43%[12]，本研究結(jié)果與之差距較大，分析可能是與菌袋培養(yǎng)基有關(guān)，在菌袋中富集了黃酮類化合物，所以含量較高。

2.6 抗氧化結(jié)果

多酚類物質(zhì)是發(fā)揮抗氧化作用的重要成分之一[18-19]，測(cè)得2種木耳提取的多酚溶液濃度分別為67.07 μg/mL和 74.67 μg/mL，在鄰苯三酚的自氧化過(guò)程中會(huì)有 O-2 · ?產(chǎn)生，此自由基既是鄰苯三酚氧化的中間產(chǎn)物，又能加速鄰苯三酚的自氧化進(jìn)程，因此通過(guò)測(cè)定待測(cè)物質(zhì)對(duì)鄰苯三酚自氧化的抑制作用，可以判定其對(duì) O-2 · ?的清除能力[17]。取一系列多酚提取液測(cè)得2種木耳多酚的抗氧化能力，結(jié)果顯示：2種木耳的多酚提取物均有一定程度的清除 O-2 · ?的能力，69.07 μg/mL 黑秋耳多酚提取物的清除能力達(dá)到了 52.56%，玉木耳的多酚提取物清除 O-2 · ?的能力比黑秋耳強(qiáng)，71.67 μg/mL玉木耳多酚提取液的清除能力達(dá)到了70.43%，并隨著濃度的升高清除能力逐漸提高（圖2）。

3 結(jié)論

同樣片數(shù)的東寧地區(qū)黑秋耳的質(zhì)量、卷曲程度較玉木耳大;對(duì)于人體必需的宏量元素而言，黑木耳中Ca、Mg含量遠(yuǎn)較玉木耳豐富，對(duì)于人體必需的微量元素而言，黑木耳中Fe、Mn、Zn含量也均明顯高于玉木耳;玉木耳中的多酚、多糖和皂苷的含量比黑秋耳大，但黃酮類化合物含量比黑秋耳小，其中紅外表征結(jié)果顯示2種木耳中的多糖為β吡喃糖;從多酚的抗氧化效果來(lái)看，玉木耳多酚對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力較黑秋耳強(qiáng)，從結(jié)果來(lái)看，玉木耳的食用價(jià)值較黑秋耳高。

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收稿日期：2018-09-26

基金項(xiàng)目：黑龍江省教育廳科研備案項(xiàng)目（編號(hào)：1352MSYQN002）;黑龍江省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃（編號(hào)：201810233045）;黑龍江省牡丹江市科學(xué)技術(shù)計(jì)劃（編號(hào)：G2018d2475）。

作者簡(jiǎn)介：張 蕾（1984—），女，黑龍江省東寧人，博士，講師，主要從事微生物與生物化學(xué)研究。E-mail：swxzlz@126.com。