武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院 湖北武漢 430205

火腿是我國的一大傳統(tǒng)肉制品，屬于干腌火腿系列，主要采用豬后腿用食鹽等輔料腌制后，經(jīng)晾曬和發(fā)酵等加工而成的具有濃郁風(fēng)味的肉制品[1]。火腿風(fēng)味的形成與當(dāng)?shù)丨h(huán)境氣候因素密切相關(guān)，因此各地生產(chǎn)制作的火腿風(fēng)味各異，在世界范圍內(nèi)逐步形成了一些名優(yōu)火腿，國外有西班牙賽拉諾火腿和伊比利亞火腿，意大利帕爾馬火腿，法國巴約納火腿和科西伽火腿，美國鄉(xiāng)村火腿等[2]，中國以浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿和湖北宣恩火腿最為杰出，并稱為“中國四大名腿”[3]，他們既是中國也是世界飲食文化的重要組成部分之一[4,5]，不僅是饋贈親友的珍貴禮品，還是出口歐美和東南亞的主要食品之一[6]。

金華火腿是我國傳統(tǒng)特色肉制品的代表作之一，以其獨(dú)特的口感和風(fēng)味享譽(yù)世界[7]。如皋火腿主要產(chǎn)自江蘇如皋一帶，以“色、香、味、型”四絕而名揚(yáng)海內(nèi)外，同時(shí)其在感官上具有薄皮細(xì)爪、造型美觀、色澤鮮艷、咸香味美等特點(diǎn)[8]。宣威火腿是我國云南省的一種名特產(chǎn)品，1915年宣威火腿在巴拿馬國際博覽會上榮獲金獎(jiǎng)，促使了宣威火腿走出宣威、走出中國，邁入了國際市場[9]。宣恩火腿是我國湖北省恩施自治州一帶特產(chǎn)，尤其以宣恩縣所產(chǎn)火腿最具盛名，在清代乾隆時(shí)期作為貢品進(jìn)貢朝廷。宣恩火腿在長達(dá)數(shù)月的發(fā)酵過程中，由于受到當(dāng)?shù)貧夂?、微生物等多重作用下，火腿?nèi)脂肪、蛋白質(zhì)等成分發(fā)生降解、氧化等多種作用，逐步形成了特有的風(fēng)味，深受人們喜愛[10]。

本文以金華火腿、如皋火腿、宣威火腿和宣恩火腿為原料，對其基本理化成分進(jìn)行測定，對比分析中國四大名腿基本理化指標(biāo)的差異。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

金華火腿購自金華盛年火腿有限公司；如皋火腿購自長江長壽大紅門食品有限公司；宣威火腿購自昆明市西山區(qū)登豐食品廠；宣恩火腿購自湖北大派食品有限責(zé)任公司。

濃硫酸和鹽酸購自中國平煤神馬集團(tuán)開封東大化工有限公司試劑廠，其余試劑均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。鄰苯二甲酸氫鉀、氯化鈉、亞硝酸鈉、碳酸鈉為優(yōu)級純，其余試劑為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

AL-104型分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；PF-5R型離心機(jī)，長沙平凡儀器儀表有限公司；SX4-4-10型馬弗爐，武漢亞華電爐有限公司；UV-2000型分光光度計(jì)，上海尤尼科儀器有限公司；K9840型自動凱氏定氮儀，江南海能儀器股份有限公司；WSF型色度儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司；GC-2010 Pro型氣相色譜儀，日本Shimadzu公司；8900型氨基酸自動分析儀，日本Hitachi公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

剔除不可食用的火腿表面氧化層，取火腿肱二頭肌約500g，切碎，用絞肉機(jī)攪碎后攪拌均勻，裝入密封袋中備用，4℃存放。

1.3.2 水分含量的測定

樣品水分含量采用直接干燥法進(jìn)行測定，具體參照GB5009.3-2016。

1.3.3 食鹽含量的測定

樣品食鹽含量采用直接滴定法進(jìn)行測定，具體參照GB5009.44-2016。

1.3.4 無鹽灰分含量的測定

樣品灰分含量采用高溫灼燒法進(jìn)行測定，具體參照GB5009.4-2016。樣品總灰分含量扣除食鹽含量即為樣品無鹽灰分含量。

1.3.5 總酸含量的測定

樣品總酸含量采用酸堿滴定法進(jìn)行測定，具體參照GB/T12456-2008。

1.3.6 總糖含量的測定

用總糖含量表征火腿中碳水化合物含量，樣品總糖含量采用蒽酮比色法進(jìn)行測定。具體實(shí)驗(yàn)步驟如下：吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL 100μg/mL蔗糖溶液于25mL比色管中，用水補(bǔ)齊至2.0mL，加入0.5mL蒽酮乙酸乙酯和5mL濃硫酸，充分振蕩，立即放入沸水浴中反應(yīng)1min，取出冷卻，在630nm處測定吸光值，以蔗糖質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。取50g樣品于勻漿機(jī)中勻漿，將勻漿液定容至1L。取0.5mL處理后樣液，按上述步驟測定吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品總糖含量。

1.3.7 脂肪含量的測定

樣品脂肪含量采用酸水解法進(jìn)行測定，具體參照GB5009.6-2016。

1.3.8 蛋白質(zhì)含量的測定

樣品蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法進(jìn)行測定，具體參照GB5009.5-2016。

1.3.9 可溶性蛋白質(zhì)含量的測定

樣品可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)法進(jìn)行測定，具體實(shí)驗(yàn)步驟如下：準(zhǔn)確吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL 100μg/mL牛血清蛋白溶液于25mL比色管中，用水補(bǔ)齊至2.0mL，加入5.0mL考馬斯亮藍(lán)溶液，混合均勻，靜置5min后在595nm處測定吸光值。以牛血清蛋白質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。取2mL的1.3.6中樣液，按上述步驟測定吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品可溶性蛋白質(zhì)含量。

1.3.10 氨基酸組成的測定

樣品氨基酸組成采用自動氨基酸分析儀進(jìn)行測定，具體參照GB5009.124-2016。

1.3.11 亞硝酸鹽含量的測定

樣品亞硝酸鹽含量采用分光光度法進(jìn)行測定，具體參照GB5009.33-2016。

1.3.12 過氧化值的測定

采用氯仿甲醇(2+1)溶液提取樣品中的脂肪，采用滴定法測定樣品脂肪的過氧化值，具體參照GB5009.227-2016。

1.3.13 三甲胺含量的測定

樣品三甲胺含量采用頂空氣相色譜法進(jìn)行測定，具體參照GB5009.179-2016。

1.3.14 色度的測定

采用色度儀測定樣品色度。

1.3.15 質(zhì)構(gòu)的測定

采用質(zhì)構(gòu)儀測定樣品質(zhì)構(gòu)。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)選用P36/R探頭；TPA全質(zhì)構(gòu)模式，測前速度5.0mm/s；測試速度0.5mm/s；測后速度5.0mm/s；壓縮比例50%；觸發(fā)點(diǎn)力5.0g。

1.3.16 數(shù)據(jù)處理

采用WPS Excel 2016和SAS 9.2對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 四種火腿宏觀營養(yǎng)成分比較分析

四種火腿水分含量(濕基，下同)、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和碳水化合物含量見表1所示，將上述四類指標(biāo)作為火腿的宏觀營養(yǎng)成分進(jìn)行對比分析。

表1 不同火腿宏觀營養(yǎng)成分 g/100g

由表分析可知，四種火腿水分含量存在顯著性差異(p<0.05)，其水分含量從高到低依次為宣威火腿>宣恩火腿>如皋火腿>金華火腿，宣威火腿比金華火腿水分含量高出15.6%。金華火腿和宣恩火腿蛋白質(zhì)含量無顯著性差異(p>0.05)，與另外兩種火腿蛋白質(zhì)含量存在顯著性差異(p<0.05)，四種火腿蛋白質(zhì)含量從高到低依次為金華火腿>宣恩火腿>如皋火腿>宣威火腿。金華火腿比宣威火腿蛋白質(zhì)含量高出42.7%。如皋火腿和宣威火腿之間脂肪含量無顯著性差異(p>0.05)，金華火腿與宣恩火腿脂肪含量也無顯著性差異(p>0.05)，前兩種火腿與后兩種火腿脂肪含量存在顯著性差異(p<0.05)。如皋火腿比金華火腿脂肪含量高出11.0%。四種火腿碳水化合物(總糖)含量都不高，宣威火腿最高為0.54%，宣恩火腿最低為0.16%，火腿在長時(shí)間加工過程中碳水化合物逐漸被微生物分解利用消耗了，因而其含量處于較低水平，碳水化合物在火腿宏觀營養(yǎng)成分中可忽略不計(jì)。

綜合而言，宣威火腿水分含量較高，金華火腿和宣恩火腿蛋白質(zhì)含量較高，如皋火腿和宣恩火腿脂肪含量較高。

2.2 四種火腿微觀營養(yǎng)成分比較分析

四種火腿無鹽灰分含量、可溶性蛋白含量和游離氨基酸含量見表2所示，將上述三類指標(biāo)作為火腿的微觀營養(yǎng)成分進(jìn)行對比分析。同時(shí)測定了四種樣品氨基酸組成，結(jié)果見表3所示。

表2 不同火腿微觀營養(yǎng)成分 g/100g

由于火腿食鹽含量均在10%左右，因而用無鹽灰分才能真實(shí)體現(xiàn)火腿中礦物元素的總量，由表分析可知，金華火腿和宣恩火腿中無鹽灰分含量相同，高于宣威火腿，如皋火腿中無鹽灰分含量最低?？扇苄缘鞍缀陀坞x氨基酸都是火腿蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中降解的產(chǎn)物，宣恩火腿可溶性蛋白含量和游離氨基酸含量都顯著高于另外三種火腿(p<0.05)，宣威火腿上述兩項(xiàng)指標(biāo)都是最低的。

綜合而言，金華火腿和宣恩火腿無鹽灰分含量較高，宣恩火腿可溶性蛋白和游離氨基酸含量較高。

表3 不同火腿氨基酸含量 g/100g

從表3中可以看出，四種火腿中氨基酸總量(按干物質(zhì)計(jì))、呈味氨基酸和必需氨基酸含量高低順序基本一致，宣恩火腿和金華火腿上述指標(biāo)均較高。在最能體現(xiàn)氨基酸營養(yǎng)價(jià)值的氨基酸評分方面，金華火腿、宣威火腿和宣恩火腿并無太大差異，都高于如皋火腿，但幅度也在10%以內(nèi)。四種火腿中第一限制性氨基酸均為纈氨酸。

綜合而言，金華火腿和宣恩火腿呈味氨基酸和必需氨基酸含量更高，但四種火腿的氨基酸評分基本沒有差別。

2.3 四種火腿感官指標(biāo)比較分析

2.3.1 四種火腿食鹽含量對比分析

由表4可知，四種火腿食鹽含量從高到低依次為金華火腿>如皋火腿>宣恩火腿>宣威火腿。雖然四種火腿間食鹽含量有顯著性差異(p<0.05)，但含量基本都在10%以上，屬于極咸食品，當(dāng)然這種偏咸并不影響其食用，因?yàn)榛鹜纫话闶亲稣{(diào)料、配菜或是熬湯用。

表4 不同火腿食鹽含量 g/100g

2.3.2 四種火腿色度對比分析

色差儀能夠測得樣品的L*值、a*值和b*值，其中L*值表示黑白(亮暗)，+表示偏白，-表示偏暗；a*值表示紅綠，+表示偏紅，-表示偏綠；b*值表示黃藍(lán)，+表示偏黃，-表示偏藍(lán)。由于火腿主要是肌紅蛋白呈現(xiàn)出的紅色，因而主要分析樣品中的a*值。由表5可知，四種火腿a*值有顯著性差異(p<0.05)，表明四種火腿呈現(xiàn)的顏色不盡相同，按照紅色鮮艷程度依次為宣威火腿>宣恩火腿>如皋火腿>金華火腿。

表5 不同火腿色度參數(shù)

2.3.3 四種火腿質(zhì)構(gòu)對比分析

硬度是使樣品穿透所需力的質(zhì)地特性，火腿發(fā)酵過程中水分逐漸蒸發(fā)，肉質(zhì)變得緊密，硬度不斷增強(qiáng)。由表6中可以看出，宣恩火腿和如皋火腿硬度無顯著性差異(p>0.05)，金華火腿與宣威火腿硬度無顯著性差異(p>0.05)，各火腿之間硬度值差異僅僅在5%以內(nèi)，因而基本可以忽略差異。彈性是反應(yīng)肉及肉制品的一項(xiàng)重要指標(biāo)，從表6中可以看出四種火腿彈性值無顯著性差異(p>0.05)。咀嚼性反應(yīng)的是固體產(chǎn)品在口腔咀嚼至可被吞咽的質(zhì)地特性，從表6中可以看出，如皋火腿、金華火腿和宣恩火腿咀嚼性值無顯著性差異(p>0.05)，宣威火腿咀嚼性測定值稍低。粘聚性和回復(fù)性也可輔助判斷肉制品的感官品質(zhì)，從表6中可以看出，四種火腿粘聚性測定值規(guī)律與咀嚼性相同，而回復(fù)性指標(biāo)中如皋火腿與宣恩火腿無顯著性差異(p>0.05)，金華火腿稍低，宣威火腿回復(fù)性測定值遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于其他三類火腿。

綜合而言，四種火腿質(zhì)構(gòu)指標(biāo)整體而言并無明顯差別。

2.4 四種火腿安全性指標(biāo)比較分析

四種火腿亞硝酸鹽含量、三甲胺氮含量和過氧化值見表7所示，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見表8所示，將上述三類指標(biāo)作為火腿的安全性指標(biāo)進(jìn)行對比分析。

表6 不同火腿質(zhì)構(gòu)參數(shù)

表7 不同火腿部分安全性指標(biāo)

表8 國家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于火腿部分安全性指標(biāo)

亞硝酸鹽是肉中硝酸鹽在硝酸還原菌作用下還原的產(chǎn)物，三甲胺是肉中蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解形成的揮發(fā)性含氮有機(jī)物，具有不愉快的氣味，上述兩種物質(zhì)均可能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢范鴮θ梭w健康產(chǎn)生危害。過氧化值是反應(yīng)肉中脂肪氧化變質(zhì)的一項(xiàng)指標(biāo)，過高的過氧化值既能夠使肉產(chǎn)生哈敗味又對人體健康產(chǎn)生危害。從表7中可以看出，四種火腿亞硝酸鹽、三甲胺和過氧化值均符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

分析測定了被譽(yù)為“中國四大名腿”的金華火腿、宣威火腿、如皋火腿和宣恩火腿主要成分，根據(jù)指標(biāo)特點(diǎn)，將水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和總糖含量歸為火腿宏觀營養(yǎng)成分，將無鹽灰分含量、游離氨基酸含量(包括氨基酸組成)和可溶性蛋白質(zhì)含量歸為微觀營養(yǎng)成分，將食鹽含量、色度和質(zhì)構(gòu)歸為感官品質(zhì)，將亞硝酸鹽含量、三甲胺氮含量和過氧化值歸為安全性指標(biāo)。測定結(jié)果表明，四種火腿中，宣威火腿水分含量較高，金華火腿和宣恩火腿蛋白質(zhì)含量較高，如皋火腿和宣恩火腿脂肪含量較高；金華火腿和宣恩火腿無鹽灰分含量、呈味氨基酸含量和必需氨基酸含量更高，但四種火腿的氨基酸評分基本沒有差別；四種火腿含鹽量基本都超過10%，屬于較咸食品，按照紅色鮮艷程度依次為宣威火腿>宣恩火腿>如皋火腿>金華火腿，四種火腿質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)方面基本沒有差別；四種火腿亞硝酸鹽、三甲胺和過氧化值均符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。整體而言，在諸多測定指標(biāo)中，“四大名腿”并無明顯差別，金華火腿與宣恩火腿所測理化指標(biāo)更為接近。