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1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 云南昆明 650201 2.云南東恒經(jīng)貿(mào)集團(tuán)有限公司 云南曲清 655500
目前已有很多對國內(nèi)有名火腿的相關(guān)研究,以傳統(tǒng)方法加工的宣威火腿中的揮發(fā)性風(fēng)味成分、理化成分分析[3,4],金華火腿的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分離鑒定和加工過程中的脂肪氧化研究[5,6],也有關(guān)于宣威火腿和金華火腿的加工工藝的研究[7,8]。而大河烏豬則主要是關(guān)于其肉質(zhì)及養(yǎng)殖方面的研究[9,10],大河烏豬在火腿加工方面的研究則很鮮見。本實(shí)驗(yàn)以大河烏豬鮮腿為原料加工火腿,研究其加工過程中的質(zhì)量變化。
(10±1)kg的大河烏豬鮮腿選自云南東恒經(jīng)貿(mào)集團(tuán)食品有限公司。
火腿加工車間,云南東恒經(jīng)貿(mào)集團(tuán)食品有限公司;電子天平FA2004,沈陽龍騰電子有限公司;恒溫水浴鍋HH-4,金壇市城西麗華實(shí)驗(yàn)儀器廠;電熱恒溫干燥箱JY-WHL-30(B),北京金洋萬達(dá)科技有限公司;水分活度儀HP23-AW-SET40,廣州微卓測控科技有限公司;色差儀cr-10Plus,昆山蘊(yùn)科機(jī)電科技有限公司。
1.3.1 工藝流程
鮮腿→冷涼后熟→俢割整理→低溫上鹽腌制→中溫脫水平衡→高溫發(fā)酵產(chǎn)香。
1.3.2 取樣
(10±1)kg的鮮腿在腌制第7、10、13、15、18、21、24天,平衡第30、45、60天,發(fā)酵第90、150、210、270、450天,每次各取4只腿,分別于內(nèi)層、外層、混合樣采樣測定理化指標(biāo),不同發(fā)酵期每次取4只腿,分別于內(nèi)層、外層、混合樣采樣測定感官指標(biāo)。
1.3.3 指標(biāo)測定
1.2.2 瀘州地區(qū)醬香型新鮮酒糟的養(yǎng)分特征。試驗(yàn)用酒糟來自郎酒集團(tuán)醬香型酒糟,酒糟的主要成分為稻殼和高粱。對酒糟進(jìn)行酸堿度、干物質(zhì)、粗脂肪、粗蛋白及氨基酸含量的測定,測定結(jié)果:pH 4.4±0.1,干物質(zhì)(90.3±0.2)%,粗脂肪(7.0±0.1)%,粗蛋白(26.6±0.2)%,氨基酸總量(28.5±0.2)%。
(1)感官指標(biāo):色、香、味、形。
感官評定是由7個(gè)人組成的評判組進(jìn)行評定。評定人員需經(jīng)過培訓(xùn)才能進(jìn)行感官評定,將不同發(fā)酵期的待評定樣品切成厚度均勻的薄片,隨機(jī)編號(hào)放入盤中;由評判組對不同發(fā)酵期大河烏豬火腿的色澤、組織狀態(tài)、香氣、滋味進(jìn)行感官評分,7人的平均分即為最終感官評分結(jié)果。(評分表如表1所示)
表1 感官評分表Table 1 Sensory evaluation table
(2)理化指標(biāo):食鹽、水分、水分活度、失重。
食鹽:參照GB5009.42-2016[11]。水分:參照GB5009.3-2016[12]。水分活度:參照GB5009.238-2016[13]。失重:稱量法。
由圖1可知,大河烏豬火腿在加工期的感官評分呈現(xiàn)上升趨勢,張硯亮等[14]研究表明,品質(zhì)較好的火腿從色澤上來看正常火腿肉切面呈紅玫瑰色、桃紅或暗紅色,脂肪組織呈白色、淡黃色或淡紅色而有光澤。大河烏豬火腿在加工450d時(shí)最高,切面呈玫瑰紅色,脂肪組織呈白色,有光澤,組織狀態(tài)致密結(jié)實(shí),風(fēng)味濃郁,具有火腿特有的回甜香味。繼續(xù)加工則導(dǎo)致火腿濃郁的回甜香味減弱,呈現(xiàn)一定的臘香味,咸味增加,可能是火腿脫水太多,氧化程度增加等引起的[15]。
2.2.1 大河烏豬火腿加工過程中食鹽含量變化
鹽分可抑制火腿中微生物的生長,與火腿品質(zhì)密切相關(guān),能減少致病菌造成的危害并防止腐敗[16]。由圖2可知,大河烏豬火腿的食鹽含量呈上升趨勢,腌制期的食鹽主要分布于外層,腌制18d時(shí)火腿混合樣水分含量達(dá)到3.5%,繼續(xù)腌制火腿的食鹽含量上升不大;進(jìn)入平衡期后,食鹽逐漸向內(nèi)部滲透,混合樣食鹽含量在平衡至60d時(shí)上升到4.78%;食鹽含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長不斷上升,發(fā)酵270d時(shí),混合樣食鹽含量達(dá)到9.03%,450d時(shí)達(dá)到11.06%。研究表明[17,18],火腿鹽含量少于9%時(shí)發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì);而鹽含量高于15%時(shí)發(fā)酵后不會(huì)變質(zhì),但也不會(huì)產(chǎn)生香氣。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求[19,21],宣威火腿含鹽量≤12.5%、金華火腿食鹽含量≤11%、盤縣火腿的食鹽含量≤10.5%。大河烏豬火腿發(fā)酵360d時(shí)食鹽含量約為10.05%,不僅可以防止火腿腐敗變質(zhì),也符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2.2.2 大河烏豬火腿加工過程中水分含量變化
由圖3可以看出,大河烏豬火腿水分含量隨著加工期的延長呈現(xiàn)下降趨勢,平衡期和發(fā)酵期下降速度較快,這與江玉霞等人的研究結(jié)果相符[22]。腌制18d時(shí),混合樣水分含量為64.12%,繼續(xù)腌制水分含量變化不大;平衡60d時(shí),火腿總體水分含量約為56%,內(nèi)外層及混合樣趨于平衡;發(fā)酵270d、450d時(shí),混合樣水分含量分別為48.65%、41.23%.根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[19,20],金華火腿的水分含量≤42%、宣威火腿的水分含量≤52%。大河烏豬火腿發(fā)酵360d時(shí)的水分含量約為44.94%,符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2.2.3 大河烏豬火腿加工過程中水分活度變化
微生物的繁殖速度及微生物群種類取決于水分活性[23],水分活度與微生物的生長和酶活性有關(guān)[24,25],由圖4可以看出,隨著時(shí)間的延長,大河烏豬火腿水分活度總體呈逐步下降的趨勢,水分活度降低還有一個(gè)原因是食鹽含量的升高引起的[26]。腌制18d時(shí)火腿的混合樣水分活度為0.96,繼續(xù)腌制水分活度基本不變,平衡60d時(shí)水分活度可降到0.94,發(fā)酵90d時(shí)降至0.9以下,此時(shí)火腿深層不易浸入微生物,而且因環(huán)境缺氧,正常情況下不易出現(xiàn)微生物腐敗現(xiàn)象[27]。發(fā)酵270d、450d時(shí)混合樣的水分活度達(dá)到0.84、0.83。研究表明,水分活度0.85是病原體生長的安全界限[28]。因此,大河烏豬火腿發(fā)酵270d以上已經(jīng)基本不會(huì)受微生物的影響。
2.2.4 大河烏豬火腿加工過程中失重變化
火腿腌制后失重率是控制產(chǎn)品質(zhì)量的最重要指標(biāo)。由圖5可以看出,大河烏豬火腿在腌制過程中失重呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢,腌制7~18d時(shí),失重由1.75%升至7.63%,18d后失重變化不大,可能是由于腌制前期火腿表面有很多水分滲出,導(dǎo)致腌制后期的失重率明顯低于前期[29]。隨著平衡期開始后失重急劇增加,平衡至60d時(shí)失重率為20.51%,發(fā)酵270d和450d時(shí)失重率達(dá)到34.25%和38.06%。金華火腿腌制結(jié)束時(shí),總失重達(dá)到原料腿重的34%~36%,且此時(shí)火腿具備傳統(tǒng)金華火腿的特征風(fēng)味[30]。
研究表明,大河烏豬火腿的各項(xiàng)理化指標(biāo)在腌制期變化平緩,火腿內(nèi)層和混合樣的食鹽含量在進(jìn)入平衡期和發(fā)酵期呈現(xiàn)較快增長的趨勢,而外層較平穩(wěn);水分含量和水分活度則在腌制前期以及平衡期和發(fā)酵期下降較快,腌制后期變化緩慢;火腿的失重在平衡期和發(fā)酵期呈現(xiàn)明顯增加的趨勢。
腌制18d時(shí),內(nèi)層食鹽含量為1%,繼續(xù)腌制變化不大,因此腌制期定為18d;平衡60d時(shí),火腿總體水分含量約為56%,內(nèi)外層及混合樣趨于平衡;大河烏豬火腿加工450d時(shí)的色香味形俱佳,呈現(xiàn)濃郁香味,并有一定的回甜香味,火腿切面呈玫瑰紅色,脂肪呈白色,有光澤,組織狀態(tài)致密結(jié)實(shí);各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本研究可為大河烏豬火腿的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。