高校食堂供應(yīng)鏈改善研究

黎唐根

摘 要：我國(guó)高校規(guī)模不斷擴(kuò)大，師生需求日益提升趨于多元化，對(duì)高校后勤食堂管理提出了更高的要求。論文研究的目的在于通過分析食堂供應(yīng)鏈的情況，指出問題，提出供應(yīng)鏈優(yōu)化的建議，對(duì)高校食堂的現(xiàn)代化建設(shè)提供綿薄之力。

關(guān)鍵詞：高校食堂；供應(yīng)鏈；改善研究

一、高校食堂供應(yīng)鏈內(nèi)涵

食堂供應(yīng)鏈系統(tǒng)是高校后勤保障體系中最核心的部分之一，是一種比較特殊的物流方式。它不僅為高校日常教學(xué)和科研開發(fā)提供保證，更是學(xué)校展現(xiàn)形象的重要窗口。高校食堂供應(yīng)鏈以食堂為核心，從食材的采購(gòu)開始，包括運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)加工、銷售、剩余食材的回收、系統(tǒng)評(píng)價(jià)等過程。高校食堂供應(yīng)鏈除了具有供應(yīng)鏈系統(tǒng)的整體性、動(dòng)態(tài)性、交叉性、功能性等特征，還具有服務(wù)性、需求穩(wěn)定性和規(guī)律性、政策性等特點(diǎn)。

二、高校食堂供應(yīng)鏈存在的問題

（一）質(zhì)量監(jiān)管環(huán)節(jié)不閉合。大多數(shù)后勤食堂供應(yīng)鏈質(zhì)量監(jiān)管環(huán)節(jié)缺失不完善，流程不閉合，并沒有設(shè)置專門食材質(zhì)量監(jiān)管部門，食材的運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都缺少監(jiān)督或監(jiān)督不嚴(yán)格，極其容易出現(xiàn)食品質(zhì)量問題。

（二）采購(gòu)中存在的問題。（1）需求預(yù)測(cè)不精準(zhǔn)。在采購(gòu)數(shù)量的確定中，食堂廚師都是依靠歷史經(jīng)驗(yàn)來判斷當(dāng)日日均需求，方法傳統(tǒng)，既不清準(zhǔn)又不靠譜。特別是在節(jié)假日，或者是假期期間，如果無法預(yù)估需求，就會(huì)產(chǎn)生供應(yīng)不足或者供應(yīng)過程導(dǎo)致飯菜大量剩余的現(xiàn)象產(chǎn)生。（2）訂貨方法不夠高效。在訂貨點(diǎn)采購(gòu)模式中，采購(gòu)的目的就是為了補(bǔ)充庫(kù)存，采購(gòu)過程缺乏主動(dòng)性和即時(shí)性，訂貨數(shù)量的確定不夠準(zhǔn)確，不能保證采購(gòu)和庫(kù)存的總成本最小。同時(shí)食堂采用的訂貨方法會(huì)產(chǎn)生有庫(kù)存積壓現(xiàn)象。（3）電子信息化程度較低。采購(gòu)過程只是一個(gè)簡(jiǎn)單的訂單采購(gòu)倉(cāng)儲(chǔ)過程，中間缺乏數(shù)據(jù)分析，容易造成購(gòu)買量過多或不足。

（三）信息化程度不高。我國(guó)各高校在后勤管理中的信息化程度應(yīng)用不高，主要原因是領(lǐng)導(dǎo)重視程度不夠，不注重統(tǒng)一規(guī)劃，缺乏技術(shù)支持，系統(tǒng)功能不全面等。一方面缺少宏觀上的管理模式，只能應(yīng)用在某一高?；蚋咝５哪骋缓笄诠芾矸矫?，不能夠推而廣之；另一方面在技術(shù)上也不成熟，缺少科學(xué)性和合理性，專業(yè)程度不夠。應(yīng)用到供應(yīng)鏈中只有數(shù)據(jù)存儲(chǔ)的作用。

（四）食堂組織結(jié)構(gòu)存在問題。（1）部門設(shè)置不全面。食堂的監(jiān)督主要由飲食中心主任負(fù)責(zé)，但主管負(fù)責(zé)人的精力有限，不能得到充分的照顧。產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不高，反饋部門缺失，信息不通暢，消費(fèi)者不能及時(shí)反饋食堂存在的問題，可能會(huì)導(dǎo)致食堂食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，食品種類不能滿足消費(fèi)者需求等問題。（2）工作人員不夠?qū)I(yè)。食堂的采購(gòu)人員、質(zhì)檢人員、庫(kù)管人員等，學(xué)歷普遍不高，缺乏相關(guān)知識(shí)，在實(shí)際工作中，只能憑借以往工作經(jīng)驗(yàn)來完成工作。

三、高校食堂供應(yīng)鏈改善

（一）供應(yīng)鏈組織制度改善。1.食堂供應(yīng)鏈組織完善。優(yōu)化食堂供應(yīng)鏈組織體系，完善組織功能，加強(qiáng)人力資源建設(shè)，努力培育專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)，使食堂供應(yīng)鏈組織能夠達(dá)到明確分工、提高工作效率的效果，同時(shí)能夠健全質(zhì)量與服務(wù)監(jiān)管制度，閉合監(jiān)管流程，保障食品安全。2.建立配送環(huán)節(jié)的全程監(jiān)管。配送環(huán)節(jié)中往往容易出現(xiàn)食材損耗，因此針對(duì)此環(huán)節(jié)可以建立完善的配送環(huán)節(jié)監(jiān)管系統(tǒng)。監(jiān)管系統(tǒng)建立可以有三種方式：學(xué)校自建，配送中心或供應(yīng)商提供，選擇第三方監(jiān)管平臺(tái)。不同的監(jiān)管系統(tǒng)的核心主體不同，但是無論何種方式都需要力求保證配送數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確有效和配送環(huán)節(jié)的透明。通過建立配送環(huán)節(jié)監(jiān)管系統(tǒng)，保證配送環(huán)節(jié)全方位透明，力求降低食材損耗，保證食材質(zhì)量和食材安全。監(jiān)管工作的重點(diǎn)主要落在食材的質(zhì)量好壞、配送的時(shí)效性等方面，并以此作為對(duì)供應(yīng)商服務(wù)評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）采購(gòu)方式的改善。拓寬采購(gòu)渠道，可以采用高效聯(lián)采或者是農(nóng)校對(duì)接等方式，高效聯(lián)采平臺(tái)對(duì)供應(yīng)商的監(jiān)管多一重保證，同時(shí)通過集中采購(gòu)可以降低采購(gòu)成本，農(nóng)校對(duì)接可以減少流通環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，保證食材安全。

（三）信息化建設(shè)改善。1.加大信息化重視程度。首先，食堂信息化必須利用現(xiàn)代信息技術(shù)，幫助食堂供應(yīng)鏈做到各個(gè)環(huán)節(jié)的日常管理規(guī)范化，提高食堂決策指揮準(zhǔn)確性以及實(shí)現(xiàn)食堂服務(wù)保障的高效適時(shí)。此外，信息化是一種新的運(yùn)營(yíng)模式，在升級(jí)食堂供應(yīng)鏈過程中，可能會(huì)改變?cè)械墓ぷ鞣绞胶土?xí)慣。2.信息系統(tǒng)建設(shè)統(tǒng)一規(guī)劃。信息化是現(xiàn)代供應(yīng)鏈發(fā)展的方向。信息構(gòu)建的本質(zhì)是信息集成和高度共享。它的核心要素是數(shù)據(jù)平臺(tái)的構(gòu)建和深入的數(shù)據(jù)挖掘。通過信息管理系統(tǒng)，對(duì)供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了整合和采納。信息資源共享有效地支持了企業(yè)的決策系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了管理效率最大化、降低成本、提高服務(wù)效率和質(zhì)量、快速響應(yīng)、增強(qiáng)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的目標(biāo)。

（四）一卡通系統(tǒng)精準(zhǔn)化需求預(yù)測(cè)。一卡通作為便利的統(tǒng)一的信息數(shù)據(jù)集成工具，不僅僅只作為交易的憑證，還可以銷售系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)，記錄師生在食堂的消費(fèi)，利用師生的個(gè)人信息模塊，根據(jù)消費(fèi)數(shù)據(jù)沉淀和處理，分析日常的需求預(yù)測(cè)，不僅在管理上更加便捷高效，而且在準(zhǔn)確率上要遠(yuǎn)遠(yuǎn)比人為預(yù)測(cè)更精準(zhǔn)。

四、結(jié)論

論文針對(duì)大學(xué)食堂供應(yīng)鏈，對(duì)其現(xiàn)狀進(jìn)行分析研究，針對(duì)其存在的問題提出解決方案和優(yōu)化方法，致力于高校食堂供應(yīng)鏈流程的優(yōu)化與食材的安全管理。主要結(jié)論有：（1）指出食堂供應(yīng)鏈現(xiàn)有存在的問題，包括質(zhì)量監(jiān)管環(huán)節(jié)不閉合、采購(gòu)方法不夠高效、信息化程度不高等問題。（2）根據(jù)存在的問題，主要從采購(gòu)方式、信息化建設(shè)、需求預(yù)測(cè)等方面提出改進(jìn)和完善的措施。

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