張?zhí)m星

(四川師范大學(xué) 歷史文化與旅游學(xué)院，四川 成都 610068)

無(wú)論是舊大陸還是新大陸，大部分葡萄既可以直接食用，也可以用于釀酒。因此，葡萄既是一種水果，也是一種經(jīng)濟(jì)作物。美洲原本有野生葡萄，但不適宜釀成酒。當(dāng)哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲后，歐洲移民便從舊大陸帶來(lái)葡萄藤，推廣到各地栽種[注]到20世紀(jì)初，美洲甚至培育出不用于釀酒的鮮食葡萄(table grape，也稱(chēng)提子)，品種包括綠仙子、圣誕薔薇、皇帝、綠珍珠、紅地球、黑珍珠、紅寶石等。

一、歐洲葡萄與美洲野生葡萄

葡萄的拉丁學(xué)名為VitisVinifera，現(xiàn)今多數(shù)用于釀酒的葡萄都源自這個(gè)品種。舊大陸葡萄的起源有兩種說(shuō)法：其一，葡萄起源于6000年前的亞洲；其二，葡萄起源于地中海東岸，在前20世紀(jì)，這些地區(qū)便開(kāi)始釀造葡萄酒了，其后葡萄藤逐步西傳[1]3。

據(jù)稱(chēng)，埃及人很早以前就開(kāi)始大規(guī)模栽種葡萄了，他們甚至知道如何曬制葡萄干。在前2500—2350年的埃及壁畫(huà)中，還有對(duì)葡萄酒的描繪[2]。公元前，葡萄就傳入了歐洲，最早種葡萄的可能是古希臘、羅馬人[3]1。據(jù)說(shuō)，古羅馬人赫力克首先學(xué)會(huì)種葡萄，并將其傳播出去。公元1世紀(jì)，羅馬人將葡萄傳至高盧。當(dāng)時(shí)，甚至有人認(rèn)為葡萄園將取代麥田，占據(jù)高盧各地。在葡萄酒出現(xiàn)以前，歐洲人都喝啤酒或其他糧食酒[4]。喜愛(ài)上葡萄酒的味道后，歐洲人便開(kāi)始學(xué)習(xí)栽種各種葡萄，后來(lái)培育出霞多麗、黑比諾、雷司令、波爾多、勃艮第等多個(gè)品種[5]。

美洲自來(lái)就有野(生)葡萄。哥倫布的船員曾記載道：“加勒比有野葡萄藤?！盵6]在北美東部，野葡萄的品種還不少。其中一種叫“狐葡萄”(fox grape)，吃起來(lái)有麝香味或狐臭味，故名。它生長(zhǎng)在朽木周?chē)?，果?shí)大而圓，顆粒不太密集，呈黑、白、紅色。這種葡萄到處都是，印第安人和初期移民用其榨汁、做果凍(醬)[3]1。還有一種野生“圓葉葡萄”(vitisrotundifolia，或稱(chēng)muscadine)，生長(zhǎng)于河岸、低地和沼澤，詹姆斯鎮(zhèn)附近就有很多野生“圓葉葡萄”。野生“岸葡萄”(vitisriparia，亦稱(chēng)“沙燕葡萄”)的生命力很強(qiáng)，能在寒冷環(huán)境中生長(zhǎng)。野生“夏葡萄”(aestivalis)甘甜多汁，但只能在夏天生長(zhǎng)，對(duì)環(huán)境要求高，難以傳播到其他地區(qū)。野生“冬葡萄”(cordifolia)僅在冬天生長(zhǎng)。南方還有一種“串葡萄”，皮厚核大，味道類(lèi)似法國(guó)的波爾多葡萄。在今密蘇里、伊利諾斯及德克薩斯州，還有一種野生“沙葡萄”(rupestris)，能夠在干旱環(huán)境下生長(zhǎng)[7]7。

印第安人不但采摘野葡萄，還晾曬葡萄干，但沒(méi)有用其釀酒的記載。關(guān)于印第安人是否栽種葡萄，現(xiàn)在還很難說(shuō)。北美西部有野生加利福尼亞葡萄(californica)、南加州野葡萄(girdiana)、亞利桑那葡萄(arizonica)。當(dāng)?shù)赜〉诎膊柯渲車(chē)L(zhǎng)著這些葡萄，但不清楚人們是否栽培它們[8]。在16世紀(jì)20年代，法國(guó)航海家維拉扎諾(Verrazzano)記載道：“印第安人將葡萄藤周?chē)碾s草清除，助其生長(zhǎng)。”[9]171耶穌會(huì)士也提到：“波瓦坦(Powhatan)的印第安人將葡萄園打理得很整齊，就像西班牙人的果園一樣，這里有很多白葡萄，應(yīng)該是斯卡珀農(nóng)葡萄?！盵9]171盡管有如此描述，仍不能斷定印第安人就栽培了葡萄。

二、歐洲移民在美洲栽種舊大陸葡萄

1519年，西班牙國(guó)王下令將歐洲葡萄藤運(yùn)往新大陸，新西班牙陸續(xù)出現(xiàn)舊大陸葡萄。后來(lái)，英國(guó)人將其帶到東海岸栽種。17世紀(jì)末，法國(guó)人開(kāi)始在南北卡羅來(lái)納及佐治亞栽種歐洲葡萄。據(jù)統(tǒng)計(jì)，傳入北美的歐洲葡萄大概有40多個(gè)品種。既然新大陸有野生葡萄，歐洲人為何堅(jiān)持將舊大陸葡萄引入美洲呢。

首先，向美洲引入葡萄與釀酒有很大關(guān)系。在遠(yuǎn)古時(shí)代的舊大陸，人們種葡萄的重要目的就是釀酒。古希臘、羅馬時(shí)代，酒已經(jīng)成為社會(huì)生活的一部分。新大陸原生葡萄可以長(zhǎng)到很高，但果實(shí)多被鳥(niǎo)獸啄食，若要釀酒，數(shù)量太少。于是，北美移民從意大利、葡萄牙、法國(guó)等地引入葡萄。舊大陸葡萄傳入美洲之初，“表現(xiàn)”令人失望。它們難以在炎熱潮濕的加勒比存活。在干旱的墨西哥中部，結(jié)出的果實(shí)也苦澀無(wú)味。在16世紀(jì)末，雖然西班牙人、英國(guó)人在北美南部、東部栽種舊大陸葡萄，但均未成功。如果要釀酒，就只能采摘北美的野生葡萄[10]286。無(wú)論是佛羅里達(dá)的西班牙人，還是大湖區(qū)的法國(guó)人，再或是新英格蘭的英國(guó)人，都認(rèn)為用北美野葡萄釀出的酒(味道)不完美。

其次，葡萄酒是基督教圣禮的重要組成部分。艾爾弗雷德·W. 克羅斯比曾經(jīng)談到：“如果沒(méi)有葡萄，歐洲人如何制酒以紀(jì)念主設(shè)立的晚餐呢？是干脆免了這道儀式，設(shè)法從歐洲取得葡萄酒后，再行恢復(fù)，還是可以這么假定，當(dāng)初耶穌之所以用葡萄酒，只因它是巴勒斯坦的尋?？梢?jiàn)之物。若真是這樣，當(dāng)美洲人紀(jì)念主在十字架上的犧牲時(shí)，我們不妨改用印第安人的飲料?！盵11]21781年，加州傳教士朱尼佩羅·塞納(Junipero Serra)向同事勞森(Lasuen)抱怨道：“圣餐沒(méi)有葡萄酒就失去意義了?！盵12]292

再次，葡萄酒是歐洲飲食文化的一部分。西班牙人認(rèn)為，要吃飯就要有面包(小麥)，要喝酒就一定是葡萄酒。地中海的飲食文化強(qiáng)調(diào)葡萄酒的必要性，他們習(xí)慣在吃肉時(shí)喝酒。由此看來(lái)，隨著新大陸移民數(shù)量的增加，葡萄酒的需求量也日益增大，就很有必要引入適宜釀酒的舊大陸葡萄，一是可以豐富移民的食物品種，二是可以將其發(fā)展成經(jīng)濟(jì)作物[13]259。

對(duì)于歐洲葡萄來(lái)說(shuō)，北美并非伊甸園，舊大陸葡萄最初的“表現(xiàn)”不盡如人意。第一，舊大陸葡萄必須面臨不同環(huán)境的考驗(yàn)。美洲東北部和北部(如落基山脈)普遍寒冷，經(jīng)常有霜凍及冰雹，舊大陸葡萄難以存活[1]3。南部則炎熱潮濕，不利于葡萄生長(zhǎng)。比如，在安的列斯群島熱濕的低地，葡萄根本長(zhǎng)不出來(lái)。還有農(nóng)學(xué)家指出：“對(duì)于早期殖民者來(lái)說(shuō)，大西洋沿海的沙土地帶是比較貧瘠的。比如，新澤西的土地被稱(chēng)為“松林貧瘠地”(Pine Barren)，弗吉尼亞要稍好些。這些土地已經(jīng)被耕種了3 000年。若要在此栽培舊大陸葡萄，則需重新施肥?！盵14]

第二，歐洲葡萄對(duì)美洲病蟲(chóng)害(病菌)幾乎無(wú)免疫能力。最初，新大陸的白粉(菌)病、霜霉病、黑腐病、皮爾斯病對(duì)葡萄危害極大，歐洲直到19世紀(jì)中后期才出現(xiàn)這些病菌。此外，北美本地還有葡萄葉蟬(吸食葡萄葉)、葡萄卷葉蛾(其幼蟲(chóng)吃果實(shí))等害蟲(chóng)。雖然一些農(nóng)民堅(jiān)持種葡萄，收成卻不見(jiàn)得好，因?yàn)檫@些病蟲(chóng)害通常具有欺騙性，它們對(duì)葡萄的危害是逐年(慢慢)加深，導(dǎo)致栽種者以為危害不太大，遂繼續(xù)維護(hù)。通常來(lái)講，到了第三年，病蟲(chóng)害才完全顯現(xiàn)，若要補(bǔ)救，為時(shí)已晚。在弗吉尼亞南部，初期移民雖然采取一些措施，避免了真菌擴(kuò)散，但又遭遇另一種叫葡萄根瘤(phylloxeravastatrix)的侵襲，這種寄生蟲(chóng)遍布落基山脈，對(duì)植物的葉、莖均有危害作用[7]27-28。有學(xué)者談到，除了葡萄，其他歐洲水果(如蘋(píng)果、梨、桃)均能在新世界成功生長(zhǎng)。這是因?yàn)槊乐逈](méi)有這些水果，也沒(méi)有其天敵(害蟲(chóng))。但美洲本來(lái)就有野生葡萄，就意味著有害蟲(chóng)要啃食葡萄，歐洲葡萄屬于新品種，遂無(wú)法抵御新環(huán)境的病蟲(chóng)。

第三，即便舊大陸葡萄被引入美洲，其成熟后的味道也有所不同。在墨西哥北部，傳教士種出的葡萄雖然很甜，但缺乏酸度，用其釀造出來(lái)的酒更像果汁。在墨西哥南部，舊大陸葡萄能夠順利生長(zhǎng)，但這種葡萄酒缺乏發(fā)酵味道，酒質(zhì)明顯不如歐洲酒好。總之，“歐洲葡萄在這里就是長(zhǎng)不好，無(wú)法完美地成熟。”[11]43

在弗吉尼亞，由于葡萄難種，很多種植園打算放棄它，改栽煙草。盡管如此，還是有人堅(jiān)持下來(lái)，為了栽培舊大陸葡萄，他們用心觀察并分析原因。最終，有人發(fā)現(xiàn)北美南方的野生圓葉葡萄及岸葡萄一直能夠存活，且能夠抵御本地的根瘤蚜病[15]。若要種活舊大陸葡萄，看來(lái)只有嫁接歐、美葡萄，培育新品種[9]171。1740年，移民詹姆斯·亞歷山大在費(fèi)城附近“研發(fā)”出新葡萄，取名“亞歷山大葡萄”，為歐洲葡萄與北美圓葉葡萄的嫁接產(chǎn)物。1755—1756年，軍人本杰明·塔斯科爾(Tasker)將其推廣到馬里蘭的安納波利斯。1767年，總督霍拉提奧·夏普(Horatio Sharpe)告訴巴爾迪摩的一位地主：“建議你們嫁接歐美葡萄，新品種不但飽滿(mǎn)，生存力也很強(qiáng)。”[7]83在美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)前，馬里蘭移民一直在嘗試嫁接各種葡萄。在18世紀(jì)中期至19世紀(jì)中期，嫁接葡萄被推廣到北美各地[7]83。

三、舊大陸葡萄在美洲的傳播

就氣候來(lái)看，歐洲葡萄適宜在類(lèi)似地中海的環(huán)境下生長(zhǎng)。即便在北美東部海岸的佐治亞，葡萄仍然會(huì)遭受霜凍[16]。北美西南部、西部(加利福尼亞)、南美(智利)的部分地區(qū)有相似氣候，逐步發(fā)展成新大陸葡萄主產(chǎn)區(qū)。在這些地區(qū)，舊大陸葡萄經(jīng)過(guò)多次改良，最終“站穩(wěn)腳跟”。當(dāng)然，嫁接也非舊大陸葡萄存活的唯一途徑，美洲土地遼闊，肯定有地區(qū)適宜舊大陸葡萄生長(zhǎng)。況且舊大陸葡萄品種很多，隨著時(shí)間的推移，一些適應(yīng)力強(qiáng)的葡萄定會(huì)找到滋生之地。

總的來(lái)說(shuō)，北美東部(海岸)較早栽種舊大陸葡萄。西班牙人也在佛羅里達(dá)嘗試種葡萄，但未獲成功。西部則較晚種葡萄及釀酒。1769年，方濟(jì)各會(huì)來(lái)到(上、下)加利福尼亞傳教，并在此試種舊大陸葡萄，用以釀酒[注]下加利福尼亞是墨西哥西部的一個(gè)多山半島，延至太平洋和美國(guó)邊界南部的加利福尼亞灣之間東南偏南。西班牙人于16世紀(jì)30年代首次探險(xiǎn)此地。。這種葡萄被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“傳教士葡萄”，它含糖量高，缺乏酸度，釀出的酒稱(chēng)“沙漠葡萄酒”或“沙漠甜酒”。盡管如此，加利福尼亞的氣候適宜葡萄生長(zhǎng)。在圣芭芭拉，一株葡萄藤經(jīng)過(guò)65年時(shí)間，就可以長(zhǎng)成面積達(dá)1 200平方英尺[注]1 200平方英尺約等于111平方米。的葡萄園，年產(chǎn)量可達(dá)5噸。就品質(zhì)來(lái)說(shuō)，加利福尼亞圣加伯利(Gabriel)的葡萄酒最好。來(lái)自西班牙馬拉加(Malaga)的葡萄則被帶到圣弗朗西斯科(舊金山)。這種葡萄顆粒小，顏色深，汁水甘美。隨著加利福尼亞人口的增加及天主教的傳播，葡萄園與酒莊增多，為圣餐提供了必要原料[12]292-293。1789年，圣·胡安·卡皮斯特拉羅(Juan Capistrano)教會(huì)的修道士也在北美制出葡萄酒。移民安格斯頓·哈納茲(Agoston Haraszthy)還被稱(chēng)為“加利福尼亞葡萄業(yè)之父”，他曾經(jīng)在威斯康辛州試種葡萄。19世紀(jì)50年代，移民又從歐洲引入一批葡萄藤，代替?zhèn)鹘淌吭苑N的葡萄。1857年，移民哈納茲將歐洲葡萄帶到加利福尼亞。19世紀(jì)70年代，根瘤蚜侵襲加利福尼亞的葡萄園(估計(jì)由法國(guó)人從密西西比河傳入加州)，造成巨大損失[13]260。但這沒(méi)有動(dòng)搖西部海岸的葡萄產(chǎn)業(yè)，時(shí)至今日，釀酒業(yè)已經(jīng)發(fā)展成加州的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

哥倫布來(lái)到中美洲后，便在安的列斯群島種葡萄，但當(dāng)?shù)貧夂蜓谉岢睗?，葡萄難以存活。即便種活，也會(huì)因?yàn)槎嘤瓿睗?，造成汁液不甜，用其釀酒，必定味道苦澀?6世紀(jì)初，墨西哥開(kāi)始栽種舊大陸葡萄?？偠娇茽柼厮怪苯訌奈靼嘌酪肫咸烟?據(jù)說(shuō)來(lái)自其父親的莊園)，栽種于較為干旱的北方。其努力終獲成功，種出的葡萄味道甘甜，適合釀酒。不過(guò)，由于西班牙國(guó)王為了壟斷葡萄酒貿(mào)易，禁止在美洲發(fā)展釀酒業(yè)，科爾特斯栽種的葡萄僅能自食了。當(dāng)時(shí)，墨西哥北部發(fā)現(xiàn)金銀礦。如果曠工想喝酒，都只能購(gòu)買(mǎi)昂貴的(歐洲)進(jìn)口葡萄酒。為了自己釀酒，當(dāng)?shù)匾泼耖_(kāi)始種葡萄，中美北部(今墨西哥北部及美國(guó)西南部)逐漸興起葡萄園[10]139。17世紀(jì)20年代，方濟(jì)各會(huì)將舊大陸葡萄帶入墨西哥及北美西南部栽種，用以釀酒。最初，多數(shù)地方的葡萄長(zhǎng)得不好，由于土質(zhì)成堿性，結(jié)出的果實(shí)較為苦澀。至1659年，埃爾帕索(El Paso，今美墨交界處)已經(jīng)成為葡萄酒產(chǎn)地，當(dāng)?shù)剞r(nóng)田全被用來(lái)種葡萄，玉米產(chǎn)量明顯下降。經(jīng)過(guò)多次嘗試及改良，葡萄終于在18世紀(jì)末19世紀(jì)初被推廣至墨西哥各地[17]192。1807年，探險(xiǎn)家澤布隆·派克(Zebulon Pike)提到：“埃爾帕索的葡萄酒可能是北美品質(zhì)最佳的葡萄酒之一。”[10]2831846年，美國(guó)士兵J. W. 阿伯特(Abert)也描述道：“埃爾帕索非常富饒，連這里的馬也比外地馬高大。葡萄更是長(zhǎng)得圓而大，色澤炫亮，一串緊挨一串。我們?nèi)滩蛔≌?qǐng)求當(dāng)?shù)剞r(nóng)人摘下幾串來(lái)(讓我們)嘗嘗。”[10]283此外，帕拉斯(Parras)、埃爾帕索和格蘭德河地區(qū)也陸續(xù)成為葡萄(酒)主產(chǎn)區(qū)。

南美也有適宜舊大陸葡萄生長(zhǎng)的地方。據(jù)描述，“這里的(南美某處)氣候頗似卡斯提爾，幾乎正在南北相對(duì)的同一緯度……”[11]43。16世紀(jì)中期，秘魯開(kāi)始種葡萄，并用于釀酒[17]191。1614年，智利圣地亞哥主教區(qū)已經(jīng)能年產(chǎn)20萬(wàn)缸[注]據(jù)原文記載，“缸”是個(gè)出入很大的測(cè)量單位，可是不管怎么說(shuō)，20萬(wàn)缸都鐵定是好大一堆酒。參見(jiàn)艾爾弗雷德·W. 克羅斯比《哥倫布大交換：1492年以后的生物影響和文化沖擊》，中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社2010年版，第43頁(yè)。葡萄酒，不但滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厥褂?，還供出口[11]43。

四、結(jié)語(yǔ)

舊大陸葡萄傳入新大陸，帶來(lái)了深刻的影響：它豐富了美洲(移民及當(dāng)?shù)厝?的食物品種，時(shí)至今日，葡萄已經(jīng)成為美洲重要的水果及經(jīng)濟(jì)作物；舊世界栽培葡萄的技術(shù)亦傳入新世界，移民通過(guò)摸索與實(shí)踐，還開(kāi)發(fā)出相關(guān)新技術(shù)；葡萄(酒)亦是歐洲宗教文明的載體，其滿(mǎn)足了移民們的精神需要，更讓新舊世界的農(nóng)業(yè)文明得到充分交流。