陳艷，李美鳳，饒朝龍，林夢嫻

(成都中醫(yī)藥大學 公共衛(wèi)生學院,成都 611137)

藤椒學名竹葉花椒(ZanthoxylumarmatumDC.)，簡稱竹葉椒，屬蕓香科，為青花椒的一種。藤椒全株有花椒氣味，麻舌，苦味及辣味均較花椒濃，皮的麻辣味最濃，與常用花椒相比，藤椒香氣獨特，麻味更綿長幽香[1]，不刺激咽喉、胃，不哽氣、不上火，與青花椒相比，麻得更純正，且沒有青花椒的苦澀味。作為傳統(tǒng)花椒屬中的一個重要品種，目前已經(jīng)從藤椒中分離鑒定出60多種化學成分[2]，藤椒主要含酰胺、黃酮、生物堿、甾體、三萜和木脂素等成分[3,4]。通過現(xiàn)代藥理研究證明藤椒具有驅(qū)蚊蟲、解熱、解痙、保肝、抗氧化、抗炎鎮(zhèn)痛、抗血小板活化因子等多種作用。在民間，藤椒主要應用在治療牙痛、胃腑冷痛、風濕性關節(jié)炎、跌打腫痛、感冒頭痛、活血止痛等方面[5]。

近年來，藤椒的開發(fā)利用逐漸興起，市場上已有將鮮藤椒入油煉制得到香味濃郁的藤椒油[6]，且在川菜中已嶄露頭角；另外，藤椒雞、藤椒鳳爪、藤椒魚等藤椒風味菜品深受食客喜愛[7]。根據(jù)對藤椒的開發(fā)現(xiàn)狀分析，本試驗首次利用藤椒作為主要材料進行調(diào)味醬的研制，所得產(chǎn)品顏色翠綠，麻香濃郁悠長，麻度適中，質(zhì)地均一，組織細膩，符合我國調(diào)味醬的發(fā)展方向，市場前景廣闊；同時為鮮藤椒的開發(fā)利用提供了新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原輔材料

鮮藤椒：食品級，洪雅縣和鑫農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司；植物油、食鹽、白酒、白砂糖、白醋：食品級，市售；D-異抗壞血酸鈉：食品級，江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；羧甲基纖維素鈉：食品級。

1.1.2 試劑

無水乙醇：食品級，成都市科隆化學品有限公司；氫氧化鈉：分析純AR，成都市臨江化工廠；硫酸、甲醛、活性炭(粒狀)：分析純AR，成都市科龍化工試劑廠；甲基紅、酚酞：成都市科龍化工試劑廠。

1.1.3 主要儀器和設備

JJ-2組織搗碎機 江蘇正基儀器有限公司；C21-SDHCB39電磁爐 浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;DZXW-S-4電熱恒溫水浴鍋、FL-1電爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；GZX-GF101-2-BS-Ⅱ/H電熱恒溫鼓風干燥箱 上海躍進醫(yī)療器械有限公司；NDJ-5S數(shù)字粘度計、HJ-6A磁力攪拌器 昆山國晶電子有限公司；SCIENTZ-11L無菌均質(zhì)機 寧波新芝生物科技股份有限公司；ESJ200-4分析天平(萬分之一) 賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵 鞏義市予華儀器有限責任公司；BCD-226TX冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作步驟

1.2.2.1 原料預處理

選擇顆粒飽滿、顏色鮮亮有光澤的洪雅優(yōu)質(zhì)藤椒，經(jīng)逆流水沖洗，去掉藤椒籽，避免影響成品的顏色。

1.2.2.2 稱量

將配方所需的白砂糖、鹽等材料使用分析天平精確至萬分之一稱好后，備用。

1.2.2.3 搗碎

以15 g藤椒果皮為基準，將水與藤椒果皮以2∶1的比例，加入護色劑D-異抗壞血酸鈉用組織搗碎機搗碎2 min，使其充分搗碎。

1.2.2.4 過濾

用1層紗布將打碎后的藤椒液進行過濾，使其口感更加細膩。

1.2.2.5 調(diào)制

將白砂糖、食鹽、白醋、白酒、植物油混合均勻后，再與過濾好的藤椒汁混合，加入增稠劑，用電磁爐水浴加熱30 s，攪拌均勻。

1.2.2.6 均質(zhì)

為了成品的穩(wěn)定性和均一，使用無菌均質(zhì)機在39 ℃對調(diào)配后的藤椒醬以280 r/min均質(zhì)30 min。

1.2.2.7 裝瓶殺菌

將調(diào)配均質(zhì)好的藤椒醬，裝入清洗干凈的玻璃瓶內(nèi)，經(jīng)80～85 ℃、20 min巴氏滅菌，冷卻后即為成品。

1.2.3 藤椒最佳加工方式的確定

稱取15 g藤椒鮮果2份，分別將其去籽與不去籽，用組織搗碎機打碎、過濾后按照試驗方法制作出藤椒醬，試驗中以最終成品的色澤、醬體細膩度的感官評定為指標，確定藤椒的最佳加工方法。

1.2.4 藤椒醬配方優(yōu)化正交試驗研究

在藤椒醬單因素試驗的基礎上，采用正交試驗對影響藤椒醬品質(zhì)的因素進行條件優(yōu)化。水與藤椒果皮的比例(A)、白砂糖添加量(B)、白醋添加量(C)、羧甲基纖維素鈉添加量(D)4個因素各選取3個具有代表性的水平，進行L9(34)正交試驗，以感官評價的綜合得分作為評價指標，最終確定藤椒醬的最佳配方。正交試驗設計因素水平見表1。

表1 正交試驗設計因素水平表

1.2.5 藤椒醬最佳滅菌工藝的研究

通過對藤椒醬成品進行封罐殺菌可以使藤椒醬具有較長的保存期，而且在較長時間內(nèi)不出現(xiàn)色變及析水、析糖現(xiàn)象。本試驗在80,85,90,95,100 ℃下分別滅菌20,30 min，采用感官評定方式對藤椒醬的析水、析糖情況，顏色和氣味的變化進行評價，并用NDJ-5S數(shù)字粘度計，統(tǒng)一張角為55%的前提下對藤椒醬的粘度進行3次測定并取平均值，以該測定數(shù)值作為參考指標來確定藤椒醬的最佳滅菌工藝。

1.2.6 藤椒醬穩(wěn)定性的研究

沿用《沙拉醬生產(chǎn)工藝的研究》[8]的方法，將藤椒醬分別用冰箱冷藏或冷凍以及連續(xù)水浴加熱一段時間的方式，觀察藤椒醬的穩(wěn)定性。

1.2.7 藤椒醬中酰胺類物質(zhì)含量的測定[9]

參照《花椒麻味素(酰胺類)含量的常規(guī)檢測》中的有機溶劑提取法和甲醛滴定法，結(jié)合可行性進行改良，對藤椒醬與藤椒鮮果中的酰胺類物質(zhì)進行測定。

1.2.8 藤椒醬感官評定方法

藤椒醬感官評定總分為100分，每次參與評定人數(shù)為10人，從口感、色澤、香味及組織形態(tài)4個方面進行評分，評分標準見表2。

表2 藤椒醬的感官評定標準

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件和SPSS 20.0軟件進行數(shù)據(jù)的處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 藤椒最佳加工方式的確定

表3 藤椒加工方式對藤椒醬品質(zhì)的影響

由表3可知，藤椒去籽后制作的藤椒醬顏色翠綠，基本無黑色顆粒，而未去籽的藤椒醬顏色暗綠，殘留有黑籽打碎后的黑色顆粒；未去籽的藤椒醬麻味稍過度，而去籽的藤椒醬麻味較前者淡，麻度適宜。因此，選用藤椒果皮進行藤椒醬的制作。

2.2 藤椒醬配方正交試驗結(jié)果

采用水與藤椒果皮的比例、白砂糖、白醋、羧甲基纖維素鈉的添加量作為研究對象，每個因素擬定3個水平(見表1)，根據(jù)風味、口感、色澤及組織形態(tài)等進行綜合評分，采用正交試驗進行配方優(yōu)選，正交試驗結(jié)果見表4，方差分析結(jié)果見表5。

表4 正交試驗結(jié)果表

表5 方差分析

由表4可知，影響藤椒醬風味各因素的主次關系依次為水與藤椒果皮的比例(A)>白醋添加量(C)>白砂糖添加量(B)>羧甲基纖維素鈉添加量(D)，且由表5可知，水與藤椒果皮的比例、白砂糖和白醋的添加量對藤椒醬的品質(zhì)影響顯著。當水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1，白砂糖為2.4 g，白醋為0.45 g，羧甲基纖維素鈉為2 g時，感官評分最高，為92.10。對其最優(yōu)組合A2B2C2D1進行驗證，感官得分為93.6，因此，藤椒醬的最優(yōu)配方為：以15 g藤椒果皮為基準，水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1，白砂糖為2.4 g，白醋為0.3 g，羧甲基纖維素鈉為2 g。在此條件下研制出的藤椒醬組織形態(tài)均勻，呈濃稠狀，口感細膩，具有較好的口融性和涂沫性，無析糖、析水現(xiàn)象，醬體整體色澤呈翠綠色，均勻一致，具有濃郁的麻香味。

2.3 藤椒醬最佳滅菌工藝的研究

本試驗對藤椒醬成品進行了滅菌效果試驗，并與不進行滅菌的藤椒醬進行對照，得出其最佳滅菌條件，滅菌試驗效果見表6。

表6 滅菌試驗效果(室溫保存7天)

注: “+”越多表示析糖、析水越嚴重； “*”越多表示色變越嚴重； “- ”表示未發(fā)現(xiàn)色變。

由表6可知，在相同溫度下，滅菌時間越長，對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響越大；而隨著溫度的升高，對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響也增大，溫度越高、時間越長，藤椒醬色變、析水、析糖情況越嚴重。綜合對藤椒醬的粘度測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在溫度85 ℃，30 min的殺菌條件下，藤椒醬的粘度下降稍明顯，在溫度90 ℃，20 min的殺菌條件下，粘度下降突然增大，由此可得藤椒醬的最佳殺菌條件為80～85 ℃，20 min。

2.4 藤椒醬的穩(wěn)定性研究

對藤椒醬的耐低溫、耐高溫程度進行研究來確定藤椒醬的儲存方式。在冰箱的冷凍格(-10 ℃)與冷藏格(4 ℃)分別放5瓶藤椒醬，每隔4 h各取出1瓶解凍后觀察醬體的變化，測定其粘度變化，來檢驗其耐低溫程度。取成品醬200 g放入500 mL燒杯中，從30 ℃升至100 ℃的連續(xù)加熱下，邊攪拌邊觀察醬體的變化情況，記錄醬體結(jié)構發(fā)生變化的臨界溫度，觀察藤椒醬的耐高溫程度，其結(jié)果見表7。

表7 藤椒醬穩(wěn)定性研究

由表7可知，在低溫冷藏或冷凍20 h后，醬體的顏色、氣味、形態(tài)都無太大的改變，粘度有少許下降。另外，在經(jīng)過從30 ℃升至100 ℃的連續(xù)加熱下，隨著溫度升高，粘度降低，但未發(fā)生破乳現(xiàn)象。由此可知，藤椒醬的穩(wěn)定性好，常溫、冷藏或冷凍條件下均可儲存。

2.5 藤椒醬中酰胺類物質(zhì)的測定

本次試驗對藤椒醬以及去籽的藤椒鮮果皮分別進行了3次提取，對每次提取出來的浸膏進行了3次滴定，并計算得到總酰胺含量，其結(jié)果見表8。

表8 藤椒醬與藤椒鮮果皮總酰胺含量滴定表

由表8可知，藤椒醬總酰胺含量為4.2 mg/g，而藤椒鮮果的總酰胺含量為5.14 mg/g，兩者相差0.94 mg/g，藤椒醬總酰胺含量與藤椒鮮果皮的總酰胺含量的比例為81.7%，綜上可知，在藤椒醬制作過程中對藤椒含有的麻味成分酰胺類物質(zhì)有少許損失，這樣制作出的藤椒醬麻味綿長且適宜，不會過分刺激。

3 結(jié)論

從材料的風味、營養(yǎng)價值及創(chuàng)新性角度出發(fā)，選擇藤椒作為原料，確定藤椒的最佳加工工藝，然后對整體風味、組織形態(tài)等方面進行評價，研制出一款麻香味濃厚、風味適宜、口感新穎的新型藤椒醬。本研究主要得到了以下結(jié)論：

藤椒的最佳加工方式為去籽，采用新鮮的藤椒果皮所研制的藤椒醬顏色翠綠，光澤度好，組織狀態(tài)均勻，口感細膩。

通過配方正交優(yōu)選試驗確定的藤椒醬的最佳配方為：以15 g藤椒果皮為基準，水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1，白砂糖為2.4 g，食鹽為1.6 g，白醋為0.3 g，白酒為0.5 g，植物油為1 g，羧甲基纖維素鈉為2 g，D-異抗壞血酸鈉為0.16 g。

藤椒醬最佳滅菌條件為80～85 ℃下保持20 min。在此條件下藤椒醬的析糖、析水，顏色和氣味變化情況較好。藤椒醬在低溫冷藏或冷凍及連續(xù)加熱條件下未發(fā)生破乳現(xiàn)象，其穩(wěn)定性好，在批量生產(chǎn)過程中為了減少能耗，建議常溫儲存。

通過對最優(yōu)配方得到的藤椒醬進行酰胺類物質(zhì)含量的測定，每1 g藤椒醬中總酰胺物質(zhì)的含量為4.2 mg，相比去籽后的藤椒鮮果皮減少了0.94 mg，可知加工過程中藤椒的麻味物質(zhì)有少量損失，但是這種損失使藤椒醬的整體風味更加融洽。