劉詠梅　孫俞典

可得然膠在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用前景

劉詠梅孫俞典

（泰州職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇泰州225300）

文章闡述了可得然膠的特點(diǎn)，以及在食品工業(yè)領(lǐng)域作為食品添加劑的應(yīng)用，對(duì)可得然膠的發(fā)展前景進(jìn)行了分析。

可得然膠；食品添加劑；食品；工業(yè)；領(lǐng)域

1 可得然膠的概念

可得然膠是一種新型的微生物胞外多糖，它能在加熱的條件下形成凝膠，因此又叫做熱凝膠，英文名為Curdlan（音譯為可得然）。

2 可得然膠作為食品添加劑的優(yōu)勢(shì)性質(zhì)

熱成膠性：可得然膠雖然不溶于水，但卻會(huì)在水中溶脹，因此極易在冷水中分散，利用高速攪拌的處理方法，我們得到分散液后更為均勻，將其加熱后會(huì)形成凝膠，其中低度膠體和高度膠體的劃分就是通過(guò)性質(zhì)決定的，它的產(chǎn)生方法就是通過(guò)將可得然膠的水分散液加熱到55 ～65 ℃之后再降溫到40 ℃以下時(shí)，會(huì)形成熱可逆性的低度凝膠；而把可得然膠的水分散液加熱到80 ℃以上時(shí)，則會(huì)形成熱不可逆性的高度凝膠，其膠體的強(qiáng)度與加熱溫度是相輔相成的。而在食品工業(yè)領(lǐng)域，可得然膠的利用形式是高度膠體。熱穩(wěn)定性:可得然膠具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性在加熱過(guò)程中，因此我們可以利用其特性應(yīng)用在食品加工及日常飲食的亨煮當(dāng)中。耐冷凍性：由于可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)受到冷凍-解凍的影響,因此在應(yīng)用于冷凍食品當(dāng)中，能夠完美的保持食品的結(jié)構(gòu)和口感[1]。

3 可得然膠的發(fā)展歷程

可得然膠在1966 那一年被發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)者為大阪大學(xué)的TokuyaHarada及其同伴，可得然膠在加熱時(shí)能形成凝膠而出名。而在那之后，美國(guó)FDA也在1996年時(shí)準(zhǔn)許了可得然膠作為食品添加劑在食品工業(yè)的應(yīng)用，而我國(guó)也于2006年頒發(fā)了相關(guān)法規(guī)，批準(zhǔn)了可得然膠作為一種新的食品添加劑。隨著把可得然膠作為持水劑、粘合劑和成膜劑的應(yīng)用，食品的加工儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)男阅艿玫搅嗣黠@的改善，食品的口感也得到了進(jìn)一步的提高。由于其具有無(wú)毒、安全以及加熱形成凝膠的獨(dú)特性質(zhì)，受到了食品企業(yè)和廣大消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，使其在食品工業(yè)領(lǐng)域有著無(wú)限的未來(lái)。

4 可得然膠在各類食品中的應(yīng)用

在面制食品當(dāng)中，因?yàn)榭傻萌荒z具有獨(dú)特的理化性質(zhì)：在高溫條件下可以保持性狀，可以把它當(dāng)作穩(wěn)定劑使用，從而提高食品的熱穩(wěn)定性，以達(dá)到我們想要的效果。在各種面制食品中添加可得然膠之后，可以降低面制品的煮爛、黏糊、渾湯概率，提高面制品的韌性和柔軟性的同時(shí)，并能夠改善面制品加熱煮沸后的彈力、嚼感，最終達(dá)到提高食品質(zhì)構(gòu)、外形以及口感的效果。

在冷凍食品當(dāng)中，因?yàn)榭傻萌荒z具有獨(dú)特的理化性質(zhì)：在冷凍解凍的條件下，膠體的結(jié)構(gòu)因?yàn)榫哂心蛢鲂远粫?huì)改變性狀。為了改善食品的外觀，使其更具有韌性和持水性，使蒸煮后食品的形狀得到改善；而在餡料中添加適當(dāng)?shù)牧?，能夠有效的避免食品蒸煮后出現(xiàn)的變形、漏餡、破皮、汁液流出等不良現(xiàn)象，我們可以適當(dāng)?shù)奶砑有┛傻萌荒z在冷凍食品中。

在肉類食品當(dāng)中，可得然膠作為增稠劑時(shí)，我們可以利用其凝膠特性，將其添加在火腿腸、熏肉香腸、醬鹵肉品等肉類食品產(chǎn)當(dāng)中，按生產(chǎn)的要求后，適量的添加可得然膠，使產(chǎn)品的口感、外觀、儲(chǔ)存時(shí)間得到質(zhì)的飛躍，從而大大提高銷售量以及盡可能的減少生產(chǎn)成本[2]。

在魚(yú)糜制品當(dāng)中，我們所需要的魚(yú)糜蛋白在形成凝膠時(shí)所產(chǎn)生凝膠劣化和魚(yú)糕化現(xiàn)象的溫度與可得然膠水分散液加熱所得到的低溫凝膠和高溫凝膠所需的溫度相對(duì)吻合，因此它們能加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的同時(shí)，也能使凝膠強(qiáng)度得到改善。并且，在保證對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生有害影響的情況下，我們用來(lái)降低企業(yè)生產(chǎn)成本，改善產(chǎn)品質(zhì)量的方法就是用可得然膠來(lái)代替部分魚(yú)糜原料。在正常的魚(yú)糜制品中，由于魚(yú)糜會(huì)因?yàn)閮?nèi)源酶的降解，蛋白質(zhì)的結(jié)水能力下降等原因，會(huì)出現(xiàn)貨架期短，制品失水，質(zhì)體空洞塌陷，長(zhǎng)期冷凍保存產(chǎn)生黃變現(xiàn)象的問(wèn)題，而可得然膠的加入，則會(huì)改善這些問(wèn)題，并且能提高制品的咀嚼性、口感，增加凝膠的水分。根據(jù)調(diào)查，在魚(yú)糜制品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，等量的魚(yú)糜原料的代替物企業(yè)會(huì)根據(jù)產(chǎn)品的不同需求而選擇使用4～14 %的可得然膠分散液。但關(guān)鍵是，企業(yè)在生產(chǎn)魚(yú)糜類制品時(shí)添加可得然膠分散液的量并不是隨機(jī)的，而是有相關(guān)配方的。在生產(chǎn)的過(guò)程中，我們可以按2∶100∶8這一質(zhì)量比分別加入可得然膠、水、淀粉，之后再放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌均勻，再根據(jù)pH值11 以上這一要求，加入提前溶解好的0.1 %的氫氧化鈉后繼續(xù)斬拌，當(dāng)可得然分散液轉(zhuǎn)化為均勻的黏稠液體時(shí)停止斬拌。最后讓可得然膠分散液冷卻，就可以儲(chǔ)藏使用了。

在仿生食品當(dāng)中，我們可以利用可得然膠在高溫條件下穩(wěn)定的特殊凝膠性質(zhì)，配合應(yīng)用輔料以及適當(dāng)?shù)臏囟群蜐舛日{(diào)節(jié)，使它的脆性和韌性達(dá)到最佳的效果，并讓它不失水的同時(shí)，改善它的結(jié)構(gòu)以及優(yōu)化產(chǎn)品外觀，從而達(dá)到在外觀和口味上仿真的效果。仿生食品作為一種剛被人們所接受的食品，誕生的原因在于人們想把人造的食品做出同天然食品口感外觀相比都相差無(wú)幾的效果。在日常生活中，人們廣為熟知的仿真蟹肉、仿真牛羊肉等已經(jīng)廣泛應(yīng)用，并且口味外觀都能同天然食品相媲美，被人們所接納。可得然膠憑借它無(wú)毒無(wú)色無(wú)味等性能成為第一個(gè)應(yīng)用于仿真食品當(dāng)中的凝膠添加劑。可得然膠的強(qiáng)度會(huì)隨著溫度及濃度的變化而變化，我們可以在日常生活的烹飪或食品加工領(lǐng)域當(dāng)中，運(yùn)用它熔點(diǎn)高及加熱條件下穩(wěn)定性好等性能，來(lái)達(dá)到我們所預(yù)想的結(jié)果。此外，可得然膠憑借著它能量低、無(wú)脂肪、無(wú)糖等特性，深受健身減肥人士及素食主義者的推崇。

在果凍食品當(dāng)中，我們可以利用可得然膠在不同溫度下會(huì)形成熱可逆性凝膠和熱不可逆性凝膠這一獨(dú)特的性質(zhì)，運(yùn)用于口感、外觀上來(lái)制作出多種不同的組合，豐富果凍的口味，以此吸引消費(fèi)者。

可得然膠作為食品添加劑在食品工業(yè)方面的應(yīng)用還有很多，例如果凍、千葉豆腐、果醬等產(chǎn)品中，多方面證明了可得然膠如今已被越來(lái)越多的業(yè)內(nèi)人士所認(rèn)可推崇。盡管可得然膠作為食品添加劑中的新星，但目前在市場(chǎng)推廣的過(guò)程中還是存在著弊端。最主要的就是售價(jià)高和知名度低的問(wèn)題。對(duì)于目前大多數(shù)食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，還是廣泛應(yīng)用著黃原膠、結(jié)冷膠。雖然從這幾年的可得然膠的銷售市場(chǎng)來(lái)看，還是有一些食品加工企業(yè)嘗試著使用可得然膠，但是它的高售價(jià)仍使好多企業(yè)望而卻步，從而抑制了它在食品加工企業(yè)中的發(fā)展。根據(jù)調(diào)查，目前可得然膠的平均價(jià)格在242元/kg左右，這樣的價(jià)格跟老牌膠體相比還是缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的。

但是綜合而言，由于研究開(kāi)發(fā)可得然膠的人數(shù)增多、研究的深入、應(yīng)用技術(shù)的成熟，可得然膠在未來(lái)必然會(huì)隨著市場(chǎng)的需求而大大增產(chǎn)，成為人們信賴的食品添加劑，并受到食品加工企業(yè)的推崇以及業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)可，消費(fèi)者的放心食用。在不久的將來(lái)，可得然膠必將會(huì)因它獨(dú)特的特性成為人們生活中必不可少的一部分。

[1]曾凡賓.新型食品增稠劑中的新星——可得然膠[J].食品安全導(dǎo)刊,2013(09):21-26.

[2]張麗麗.可得然膠一膠多能[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版),2012(08):29-30.

TS202.3

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10.3969/j.issn.2095-1205.2019.09.40