范志紅

無糖餅干、蘇打餅干、高纖餅干，市場上有各種各樣的餅干。哪一種餅干更安全？對身體最有益呢？

餅干中的丙烯酰胺含量

一般來說，按同類比較，顏色較淺的焙烤食物，丙烯酰胺含量會相對低一些，顏色越焦黃、發(fā)褐，含量就更高。這是因為，焦黃色和濃濃的烤制香氣是“美拉德反應(yīng)”的結(jié)果，而丙烯酰胺也是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物，兩者有內(nèi)在的聯(lián)系。從另一方面來說，焙烤食品也好，煎炸食品也好，只要是油受到高溫加熱，或多或少都會產(chǎn)生脂肪酸的氧化、聚合、環(huán)化產(chǎn)物。市場上賣的煎炸食品、燒烤食品如此，自己家里炸丸子、炸藕盒、炸茄盒也一樣。

焙烤食品如餅干、糕點之類，在烤制溫度較高時，表面也會出現(xiàn)因脂肪過熱產(chǎn)生的多種有害物質(zhì)，只是沒有油炸那么突出罷了。這是因為，一方面焙烤食品的烤制溫度由烤箱控制，不像燒烤那樣容易產(chǎn)生局部高溫，食物中心部分通常不受到高熱；另一方面焙烤食品往往使用奶油、豬油、起酥油之類飽和脂肪含量較高的油脂，相比而言耐熱性略好一些。所以不是哪一家的餅干有問題，而是煎炸、烤制這些加工方式有問題。

有人問：那種黑色的餅干，是不是丙烯酰胺含量更高？其實不一定。因為黑色可能是因為加了焦糖色素，而非“美拉德反應(yīng)”的產(chǎn)物。即便不含任何有害物質(zhì)，餅干高熱量、高糖、高飽和脂肪的性質(zhì)，也是無法改變的，還是少吃為宜。

未必值得購買的餅干

無糖餅干

餅干即便說是無蔗糖，也含有淀粉和油脂，并不是高營養(yǎng)價值的零食。麥芽糖醇本身不升高血糖，但吃多了容易腹瀉，不能以無蔗糖為理由貪吃餅干。

蘇打餅干

蘇打餅干大部分含有較高的鈉，因為其中加入了較多的碳酸鈉和碳酸氫鈉。因為需要有分層和酥脆的效果，其中蛋白質(zhì)含量并不高，但飽和脂肪含量卻不低，仔細(xì)看看包裝上的營養(yǎng)成分表就知道了。此外，蘇打餅干雖然不太甜，卻因質(zhì)地疏松容易消化，是餅干中血糖指數(shù)最高的一類。除了胃酸過多、容易反酸的人適合少量食用做加餐外，其他人不必把蘇打餅干當(dāng)成必備食品。

高纖餅干

高纖餅干往往都是“酥性”餅干，其中加入了很多含高飽和脂肪酸的起酥油來制作。面粉中的面筋蛋白有非常強的黏彈性，捏在一起之后，面筋蛋白會努力形成一個整體結(jié)構(gòu)。加入大量油脂后，會干擾面筋蛋白的連續(xù)結(jié)構(gòu)，讓它們不容易聚合在一起，于是口感上缺乏韌性，而變得非常酥脆。總之，餅干要想達到脆的效果，需要降低蛋白質(zhì)含量；要想達到酥的效果，需要加大量的飽和脂肪；要想達到香的效果，需要促進“美拉德反應(yīng)”，并加入香精。這些都不是健康食物所必備的特性。

當(dāng)然，餅干也并非一無是處，畢竟它能夠提供熱量和碳水化合物。比如說，西方人傳統(tǒng)上在茶歇時吃餅干，是為了增加能量，保持血糖平穩(wěn)，并避免因為喝茶和咖啡而引起低血糖不適。

節(jié)日聚會總要吃點零食，但不要給3歲以下小寶寶吃焦黃色的食物，包括餅干和油炸饅頭片等。一方面，寶寶還不能像大人一樣有效處理食物中的這些有害成分；另一方面，寶寶最需要的是接受各種天然食物的風(fēng)味。用加了糖和香精的餅干來逗弄孩子，用香脆的薯片來取悅孩子，都不利于他們形成良好的飲食習(xí)慣。