史紅根

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇南京 210000）

1 關(guān)于高職烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課堂教學(xué)現(xiàn)狀分析

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)也越來(lái)越注重美食審美的培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課程的開(kāi)展。餐飲行業(yè)向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型，廚房生產(chǎn)也發(fā)生重大變革，中央廚房、節(jié)能環(huán)保烹調(diào)設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；鳂I(yè)等新理念、新業(yè)態(tài)對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)提出了新需求。近幾年通過(guò)對(duì)高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)展的現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些高校在美食審美培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課堂開(kāi)展教學(xué)方面與高職院校人才培養(yǎng)方案不符，教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求不符等一些問(wèn)題。這些問(wèn)題的存在一方面與學(xué)校師資隊(duì)伍的建設(shè)有著很大的聯(lián)系，教師的教學(xué)水平將會(huì)在很大程度上影響學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。另一方面由于烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美培養(yǎng)過(guò)多注重對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)教學(xué)，而缺乏對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，這些問(wèn)題的存在，不僅會(huì)影響高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)水平的提升，也會(huì)影響學(xué)生學(xué)習(xí)能力的提升。目前市場(chǎng)中對(duì)于綜合性人才的需求比較大，所以在進(jìn)行教學(xué)過(guò)程中，要注重對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，從而更好地提升學(xué)生的學(xué)習(xí)水平。

2 高職烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課堂教學(xué)中存在的問(wèn)題

縱觀(guān)國(guó)內(nèi)外研究文獻(xiàn)，關(guān)于烹飪類(lèi)的研究主要集中于烹飪教育教學(xué)，而對(duì)于廚房生產(chǎn)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)以及廚房出品的質(zhì)量等方面研究較少。目前高職烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美的培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課堂教學(xué)中存在的主要問(wèn)題如下。

（1）學(xué)校的師資隊(duì)伍建設(shè)不完善，教師的教學(xué)水平有待提升。對(duì)于高職院校而言，面臨的一個(gè)主要問(wèn)題就是學(xué)校的師資隊(duì)伍建設(shè)不夠完善，而且由于目前我國(guó)人口數(shù)量不斷增多，各階段的教育規(guī)模都在不斷地?cái)U(kuò)大，從而對(duì)于教師的需求也進(jìn)一步擴(kuò)大。但是目前社會(huì)中，烹飪教師的教學(xué)能力還有待提高，缺乏創(chuàng)新型的教師以及綜合能力比較強(qiáng)的教師，所以，導(dǎo)致在教學(xué)過(guò)程中，烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)水平比較低，而且教師的教學(xué)水平將在很大程度上影響學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，所以針對(duì)師資力量不足這一問(wèn)題，需要高職院校以及當(dāng)?shù)卣M(jìn)行不斷的重視。

（2）一些學(xué)校的實(shí)訓(xùn)設(shè)備不夠完善。高職院校相對(duì)于高等院校來(lái)說(shuō)，由于發(fā)展規(guī)模的限制以及資金支持力度不夠，從而在實(shí)訓(xùn)開(kāi)展方面的基礎(chǔ)設(shè)備不夠完善?；A(chǔ)設(shè)備的完善是支撐學(xué)生實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)的重要前提，所以需要高職院校做出積極的改進(jìn)與調(diào)整。另外有一些學(xué)校的實(shí)訓(xùn)設(shè)備不夠完善，導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，對(duì)于一些現(xiàn)代化的技巧掌握得不夠充分，與目前社會(huì)快速的發(fā)展比較脫離，從而對(duì)于現(xiàn)代社會(huì)中消費(fèi)者的需求沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的把握。針對(duì)這一問(wèn)題，需要高職院校積極的做出改進(jìn)，不斷完善相關(guān)方面的實(shí)訓(xùn)設(shè)備，從而有效提升學(xué)生的動(dòng)手能力。

（3）一些學(xué)校注重實(shí)訓(xùn)課程的開(kāi)展，而忽視了理論教學(xué)。理論課程的開(kāi)展是支撐實(shí)訓(xùn)開(kāi)展的一個(gè)重要前提，但是一些高校在進(jìn)行教學(xué)過(guò)程中，一方面由于師資力量不足，另一方面由于高校辦學(xué)能力較低，對(duì)于目前市場(chǎng)中所需要的人才了解得不夠全面，從而導(dǎo)致一些高職院校僅僅注重實(shí)訓(xùn)課程的開(kāi)展。另外由于社會(huì)發(fā)展速度不斷加快，人們的審美追求也不斷提高，而一些高校在培養(yǎng)審美方面缺乏了對(duì)潮流的追求，沒(méi)有突破傳統(tǒng)審美的限制，對(duì)美食審美的培養(yǎng)僅限于菜肴色、香、味、形、器的研究，而缺乏對(duì)美食質(zhì)、養(yǎng)、量、潔、意的審美培養(yǎng)。這樣一來(lái)，會(huì)在很大程度上影響學(xué)生創(chuàng)新思維的形成。

3 如何提升高職烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課堂教學(xué)水平

（1）有效提升教師烹飪教育專(zhuān)業(yè)的理論。理論教學(xué)在高職烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美的培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課堂教學(xué)中扮演著非常重要的角色，教師作為烹飪教育專(zhuān)業(yè)的傳道授業(yè)解惑者，其理論水平的高低將直接影響烹飪教育專(zhuān)業(yè)學(xué)生的能力。教師對(duì)于專(zhuān)業(yè)理論的學(xué)習(xí)必須站在理論教育的前沿，對(duì)于市場(chǎng)中一些流行菜的做法需要提前進(jìn)行掌握，而且還需要對(duì)此進(jìn)行理論概括，更好地教授給學(xué)生。采取靈活多樣的教學(xué)方式，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新能力以及動(dòng)手能力。在營(yíng)造良好的課堂氛圍的前提下，積極展開(kāi)烹飪專(zhuān)業(yè)的理論教學(xué)，從而讓學(xué)生更好地掌握相關(guān)方面的知識(shí)，在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中可以避免一些錯(cuò)誤的出現(xiàn)。

（2）解決好廚房產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)難題。廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營(yíng)管理者的共同追求。我國(guó)餐飲業(yè)在這方面已做了多年的研究，廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一個(gè)共識(shí)。

第一，廚房生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化。菜譜是廚房的生產(chǎn)任務(wù)書(shū)。菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化可以讓廚師操作統(tǒng)一，節(jié)省時(shí)間，避免浪費(fèi)，充分利用廚師間的配合，從而使菜肴質(zhì)量穩(wěn)定。廚房菜肴的出品需要經(jīng)歷了粗加工、配份、烹調(diào)三個(gè)過(guò)程，只有對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程、制作規(guī)范檢查指導(dǎo)，才能保證出品質(zhì)量的穩(wěn)定性，消除浪費(fèi)保證操作規(guī)范。廚房生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化就是要嚴(yán)格按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，達(dá)到餐飲生產(chǎn)管理要求，減少浪費(fèi)，穩(wěn)定餐飲質(zhì)量，提高效益。

第二，安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化。為餐飲企業(yè)建立HACCP管理體系，廚房生產(chǎn)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的每個(gè)環(huán)節(jié)必須自始至終重視和強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要遵守的第一準(zhǔn)則，針對(duì)目前餐飲衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀，尋求解決廚房衛(wèi)生安全問(wèn)題的策略并建立起合理的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

（3）緊貼實(shí)際，探尋“產(chǎn)、學(xué)、研”一體化的教學(xué)途徑。烹飪教育專(zhuān)業(yè)的教學(xué)目標(biāo)與任務(wù)是具備良好技能以及管理服務(wù)意識(shí)于一體的應(yīng)用復(fù)合型人才。所以在高職院校進(jìn)行教學(xué)的過(guò)程中，需要注重對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。無(wú)論是美食審美培養(yǎng)還是開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化的課堂教學(xué)，都應(yīng)該注重對(duì)復(fù)合型人才的培養(yǎng)。另外，在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)給予學(xué)生足夠多的實(shí)習(xí)材料與實(shí)習(xí)時(shí)間，為學(xué)生提供多元化的實(shí)習(xí)崗位。這樣一來(lái)，可以有效提升學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的掌握能力，而且還可以與市場(chǎng)有一定的聯(lián)系，朝著專(zhuān)業(yè)化的方向發(fā)展。

4 關(guān)于高職烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課堂教學(xué)前景分析

關(guān)于高職烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課堂教學(xué)前景分析主要從兩個(gè)方面展開(kāi)具體的闡述。一方面，針對(duì)目前高職烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課堂教學(xué)中存在的問(wèn)題，需要做出積極的改進(jìn)與調(diào)整。而且需要從高職院校自身出發(fā)，加強(qiáng)理論方面的教學(xué)，不斷完善師資隊(duì)伍的建設(shè)，從而有效提升烹飪專(zhuān)業(yè)的理論教學(xué)水平。另一方面，我國(guó)高職院校開(kāi)展烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)水平相對(duì)于一些國(guó)家來(lái)說(shuō)，還存在一定的差距。所以需要積極加強(qiáng)對(duì)其先進(jìn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)習(xí)與借鑒，取其精華，為我所用，從而不斷提升我國(guó)高校烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美的培養(yǎng)水平以及標(biāo)準(zhǔn)化課堂的教學(xué)水平。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，為了進(jìn)一步提升我國(guó)高職烹飪專(zhuān)業(yè)美食審美培養(yǎng)與標(biāo)準(zhǔn)化課堂教學(xué)的水平，需要從高職學(xué)校開(kāi)展烹飪專(zhuān)業(yè)課程的現(xiàn)狀出發(fā)，充分結(jié)合目前我國(guó)高校教學(xué)中存在的問(wèn)題做出積極的改進(jìn)。對(duì)于我國(guó)高職學(xué)校來(lái)說(shuō)，相對(duì)于高校的教學(xué)水平較差，主要是缺乏對(duì)于優(yōu)質(zhì)的師資力量的招收，而且也缺乏對(duì)教師的培訓(xùn)。教師的教學(xué)水平會(huì)在很大程度上影響學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的吸收，所以需要不斷完善高職院校師資隊(duì)伍的建設(shè)，除了高職院校自身要做出相應(yīng)的努力之外，國(guó)家也應(yīng)該做出政策方面的支持以及資金的扶持，提升高職院校教師的待遇，更好地招收高水平的教師。