韋宇教

大同人最深的鄉(xiāng)愁

2018年冬天我第一次到大同，在華嚴(yán)寺賞完美景，在當(dāng)?shù)厝说耐扑]下去了大同“紫泥369粗糧季”，點(diǎn)了黃米涼糕、酸菜茹條扒莜面、鮮花椒生炒雞、風(fēng)情手搟粉和黃饃饃，逐一品嘗下來(lái)，顛覆了我對(duì)晉菜只有面食、口味偏咸的固有印象。

此次再訪大同，我從一碗刀削面開(kāi)始，找到了更多打開(kāi)大同美食的正確方式。

許憶在《舊時(shí)光的味道》里說(shuō)：“美食，是人最深的鄉(xiāng)愁。一個(gè)人長(zhǎng)大后，總有些滋味，只能停留在回憶里。無(wú)論去過(guò)多少地方，吃過(guò)多少珍饈佳肴，你最懷念的，還是媽媽做的家常菜。因?yàn)椋瑫r(shí)光將味道烙在了我們的味蕾上，隨生而生，永不磨滅?！?/p>

對(duì)大同人來(lái)說(shuō)，最深的鄉(xiāng)愁，就是一碗面——刀削面。

“中國(guó)面食在山西，山西面食在大同?！钡断髅嫫鹪从谠總€(gè)削面師傅都熟記它的要訣：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手水平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁刀，彎刀是三棱?！边@樣削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形如柳葉。

在很多人的印象里，北方菜肴盤子大、菜量大，不如南方菜精致，尤其是像刀削面這樣的日常面食，很難與“精致”聯(lián)系在一起。然而，大同鼓樓刀削面店，讓我對(duì)“精致”二字有了新的認(rèn)識(shí)。

這家店已有百年歷史，招牌菜是豬肉刀削面，而牛肉刀削面和西紅柿雞蛋刀削面也頗受食客喜愛(ài)。這里的刀削面臊子濃厚醇香，面外滑內(nèi)筋，軟而不黏，越嚼越香。豬肉刀削面和腌白菜、鹵蛋、炸豆腐、豬肉餡丸子、虎皮尖椒、廣靈豆干等配菜和鹵菜端上桌，除了色香味俱全，樣式和擺盤也十分講究，并非想象中的豪爽粗獷，反而有點(diǎn)南方菜的秀氣。店里的布局和裝飾素雅、溫馨，從環(huán)境到口味，都給食客一種“回家”的感覺(jué)。

與大同人一同成長(zhǎng)的美食據(jù)點(diǎn)

大同當(dāng)?shù)嘏笥颜f(shuō)，他們平時(shí)吃飯、聚會(huì)、辦宴席，都喜歡去一個(gè)地方——?jiǎng)P鴿酒樓，它是伴隨著很多大同人的記憶一路成長(zhǎng)起來(lái)的。

我也去體驗(yàn)了一下這個(gè)當(dāng)?shù)厝说拿朗硴?jù)點(diǎn)，點(diǎn)了醬汁肉、貴妃醉魚、秘制牛腩、貝勒爺羊肉、飄香牛肉干、巧手豆腐、開(kāi)花饃饃還有沙棘汁。沙棘汁選用天然野生沙棘果，加入純凈水、白糖現(xiàn)榨而成，沒(méi)有任何添加劑，喝起來(lái)酸甜可口。飄香牛肉干選用上好的牛林肉，在蒙古牛肉干的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖陡牧?，鮮香、麻辣、回甜。巧手豆腐的原料是應(yīng)縣下馬峪山泉水豆腐，采用傳統(tǒng)漿水制作工藝，口感嫩滑，豆香濃郁。

酒樓取名“凱鴿”，寓意和諧、平安。店里的一蔬一飯各具特色、美味十足，都能讓人感受到店主的認(rèn)真態(tài)度，這也是源于大同人對(duì)于美食發(fā)自內(nèi)心的熱愛(ài)與追求。

用時(shí)間熬制的美味

除了刀削面、渾源涼粉、老大同什錦銅火鍋這“老三樣”，“孫記包子”也是大同人美食菜單上不可或缺的一頁(yè)。

“孫記包子”位于魏都大道，是一家“網(wǎng)紅店”，這里的包子乍一看貌不驚人，但餡料足、肉鮮、味美，獲得食客們的一致評(píng)價(jià)——精致。

熏肉包子是這家店主打的招牌美食之一，餡選用新鮮的五花肉，熏制時(shí)需加茶葉和白糖，用慢火熬制，茶葉和白糖被大火炒煳后冒出的濃煙，會(huì)在肉的表皮涂抹上一層鮮艷的暗紅色，同時(shí)茶葉的清香和焦糖的香味也自然附著在五花肉上，使肉質(zhì)多了一份清香。在這個(gè)講究快節(jié)奏的時(shí)代，“孫記包子”卻依然堅(jiān)持采用代代傳承的傳統(tǒng)技法，這份專注和投入，正是大同人對(duì)待美食制作的標(biāo)準(zhǔn)態(tài)度。

大同美食極其豐富，除了各種“大菜”，人們對(duì)于一日三餐、一粥一菜也都會(huì)精心制作，力求讓生活更有滋味，這些家常美食也溫暖著游子思鄉(xiāng)的味蕾。

美食也是一方土地的標(biāo)簽，代表著當(dāng)?shù)鬲?dú)特的文化和風(fēng)土人情。大同的美食讓我對(duì)這座城市念念不忘，并期待后會(huì)有期。

Tips

不簡(jiǎn)單的一碗面

■山西刀削面與河南燴面、四川擔(dān)擔(dān)面、北京炸醬面和武漢熱干面并稱為“中國(guó)五大面食”，所謂“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢?！?/p>

■“天下面食，盡在三晉?！鄙轿髅媸撤N類繁多，原料主要有豆面、蕎面、莜面、小麥粉、高粱面等，制作手法主要有拔、拉、剔、削四種，特色吃法有剪刀面、流尖面、酒窩面、一根面、莜面栲栳栳、貓耳朵、饸饹面、刀削面、拉面、高粱面蘸糊糊、芥末雞絲河撈面等200多種，一般家庭里也都能做上數(shù)十種。