我國果蔬貯藏技術淺析

梁健梅 鐘海強 劉青 鄧桂添

摘要：敘述了水果蔬菜保鮮技術的必要性，綜合了國內有關水果蔬菜保鮮方面的技術，主要介紹了冷藏法、氣調保鮮法、減壓儲藏法、臭氧處理法等4種保鮮方法原理和特點。

關鍵詞：果蔬;貯藏;技術

目前，隨著科學技術的進步和經濟的發(fā)展，人們對食物要求越來越高，人們的飲食已從溫飽型向營養(yǎng)型轉變，對食品的需求不但追求數(shù)量，而且關心質量和花色品種，經濟、實惠、方便的食品必將成為消費者選擇的對象。近年來，保鮮果蔬愈來愈多，它在人們的生活中占據(jù)越來越重要的地位，冷藏水果、速凍蔬菜等低溫貯藏食品到處可以見到，深受消費者的歡迎。

果蔬保鮮產業(yè)是果蔬生產的繼續(xù)，是可持續(xù)果蔬產業(yè)發(fā)展的重要保證，也是我國目前農業(yè)產業(yè)結構調整中重點發(fā)展的產業(yè)。這不僅關系到在全國實施的“菜籃子果盤子工程”的成敗，而且還關系到果蔬的品質保持，實現(xiàn)果蔬國際、國內大流通，滿足市場供應及人們生活的需要。同時，發(fā)展果蔬低保鮮產業(yè)，對果品和蔬菜的采后增值、保值，農民致富和促進農村的經濟發(fā)展都具有十分重要的意義。

1 果蔬保鮮的必要性

新鮮果蔬從種植地采摘以后，到食品廠加工以前或者到商店銷售以前，這段時間稱為貯藏期，亦稱采后期。貯藏期保管不當，會引起腐爛。據(jù)有關資料報道，果蔬采后損耗約占總產量的25%～45%。熱帶地區(qū)和發(fā)展中國家損失更嚴重。根據(jù)1980年統(tǒng)計，我國水果腐爛掉的達20萬t，經濟損失達1億元以上，蔬菜腐爛損失更是驚人[1]。因此，如何延長蔬菜的保鮮期和維持較高的營養(yǎng)也越來越重要。

2 果蔬的保鮮技術

目前國內外對果蔬的保鮮方法也是形式多樣，主要有冷藏法、氣調保鮮法、涂膜法、植物生長調節(jié)劑法、減壓儲藏法、防腐保鮮法、臭氧處理法、生物技術法、熱處理法等。

2.1 冷藏法

食品低溫貯藏就是利用低溫技術將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質，延長食品保存期。低溫保藏不僅可以用于新鮮食品物料的貯藏，也可以用于食品加工品、半成品的貯藏[2]。

果蔬是典型的植物性食品，在采摘后容易發(fā)黃、腐爛。采收后的果蔬光合作用基本停止，呼吸作用就成為采收后生命活動中的主導過程，所以呼吸作用是導致其變質的主要原因，因此采收后應盡可能保持低而又正常的呼吸過程，這是新鮮果蔬貯藏、運輸?shù)幕驹瓌t和要求。

耐藏性是指貯藏期間果蔬的質量無顯著的變化，并且質量的損耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一種性狀所決定的，而是蔬菜各種物理、化學、生理學、生物化學性質的綜合反映。解決上述的主要問題，須控制果蔬的呼吸作用。要長期貯藏果蔬類食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫是能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏時間。

2.2 氣調貯藏法

氣調貯藏是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。正常大氣中氧氣含量為20.9%，二氧化碳含量為0.03%，而氣調貯藏則是在低溫貯藏的基礎上，調節(jié)空氣中氧氣、二氧化碳的含量，即改變貯藏環(huán)境的氣體成分，降低氧氣的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0～5%，這樣的貯藏環(huán)境能保持果蔬在采摘時的新鮮度，減少損失，而且保鮮期長，無污染;與冷藏相比，氣調貯藏保鮮技術更趨完善。

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的營養(yǎng)物質，所以延長果蔬貯藏期的關鍵是降低呼吸速率。貯藏環(huán)境中氣體成分的變化對果蔬采摘后生理有著顯著的影響：低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發(fā)作用和微生物生長;適當高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用，對呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動的效應，從而延緩果蔬的后熟和衰老。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發(fā)呼吸強度上升，加快果蔬成熟過程的發(fā)展和完成，控制或減少乙烯濃度對推遲果蔬后熟是十分有利的。降低溫度也可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸發(fā)作用和微生物的生長，而對某些冷害敏感的果蔬來說，即使其貯藏溫度處于最低的安全溫度，其呼吸速率仍然很高。實踐表明：采用氣調貯藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老（成熟和老化）及有關的生理學和生物化學變化，達到延長果蔬貯藏保鮮的目的。因此，氣調貯藏保鮮技術越來越被人們重視，已成為世界各國所公認的一種先進的果蔬貯藏方法。

2.3 減壓貯藏法

果蔬的減壓貯藏是將果蔬置于密閉容器內，抽出容器內部分空氣，使壓力降到規(guī)定要求，整個系統(tǒng)不斷地進行氣體交換，以維持貯藏容器內壓力的動態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境。同時，利用人工制冷降低貯藏環(huán)境的溫度，帶走食品本身的顯熱、呼吸熱及漏熱。它的技術原理是在普通冷藏的基礎上引入減壓技術，并在冷藏期間保持恒定的低壓、低溫。

由于減壓貯藏除具有冷藏和類似氣調貯藏的效果外，還有利于組織細胞中有害物質如乙烯、乙醇等揮發(fā)性氣體的排出。所以減壓貯藏可比普通冷藏大大延長果蔬的貯藏期限，減壓貯藏具有快速減壓降溫、快速降氧、快速脫除有害氣體成分的特點，在減壓條件下，果蔬的田間熱、呼吸熱等隨真空泵的運行而被排出，造成降溫迅速;由于真空條件下，空氣的各種氣體組分分壓都相應的迅速下降，故氧分壓也迅速降低，克服了氣調貯藏中降氧緩慢的不足;同時，由于減壓造成果蔬組織內外產生壓力差，以此壓力差為動力，果蔬組織內的氣體成分向外擴散，避免了有害氣體對果蔬的毒害作用，延緩了果蔬的衰老。

2.4 臭氧處理法

新鮮果蔬在貯藏運輸過程中腐爛變質的原因主要有采后生理衰變和微生物侵染引起的腐爛2個方面。果蔬采收后脫離了母體，雖然不能進行光合作用和累積營養(yǎng)物質，但采收后的果蔬仍然是活著的有機體，還在進行著一系列的生命活動。果蔬采后代謝過程中產生的乙烯氣體，是果蔬的催熟致衰劑，極微量的乙烯就能加速果蔬的成熟衰老，逐漸失去商品價值[4]。采收前，果蔬具有較強的抵抗力，不易被微生物侵染，但隨著生命活動的進行，使果蔬對微生物侵染抵抗力下降，因而容易受到微生物的侵染，引起腐爛而失去商品價值[5]。人們利用臭氧的強氧化和殺菌特性，快速分解果蔬貯藏環(huán)境中的乙烯，殺滅貯藏環(huán)境中的微生物，以達到延長果蔬保鮮期的目的。目前利用的臭氧發(fā)生器產生臭氧的同時，也產生大量的負氧離子，負氧離子也具有抑制果蔬新陳代謝的作用，臭氧與乙烯發(fā)生化學反應過程中的中間氧化物還是霉菌等微生物的有效抑制劑，從而達到防腐保鮮目的。

3 結論

在果蔬保鮮技術方面，控制溫度是最根本的措施。在溫度控制的基礎上，加上溫度和氣體成分的控制，可起到保鮮的增效作用。而以往的研究只注重溫度和氣體成分的一般控制，如今通過科研工作者的進一步研究，在特殊控制保鮮技術方面的有了一些新的成果。目前國內果蔬保鮮技術形式多樣，但我們應該針對不同品種的果蔬特性采取適宜的保鮮方法才能取得相應的效果。同時要完善果蔬流通體系，開展果蔬物流保鮮全程控制體系的研究。

參考文獻：

[1]USDA.Agricultural Research Service.Losses in agriculrural in USDAAgriculrural hand book.1965：291

[2]曾慶孝.食品加工與保藏原理[M].北京北學工業(yè)出版社，2003

[3]劉北林.食品保鮮與冷藏鏈[M].北京：北學工業(yè)出版社，2004

[4]張昭其，龐學群.南方水果貯藏保鮮技術[M].南寧：廣西科學技術出版社，1998

[5]張維一，畢陽.果蔬采后病害與控制[M].北京：中國農業(yè)出版社，1996