文/ 沈嘉川

學校食堂食品安全五項檢查方法是指監(jiān)管人員在對學校食堂進行檢查時，五項重點必須檢查到位。這五項重點包括學校食堂食品安全管理制度制定和落實情況、從業(yè)人員管理情況、過程管控情況、食品加工及就餐場所環(huán)境衛(wèi)生管理情況、食品留樣管理情況。本人就這五項重點作一一解讀。

一、學校食堂食品安全管理制度制定和落實情況

作為食品的加工制售單位，學校食堂食品安全管理制度應包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。監(jiān)管人員在對學校食堂的制度方面進行檢查時,應查“全”、查“實”。

“全”是全面，就是檢查學校食堂食品安全管理制度是否涵蓋了各個環(huán)節(jié)，而每項制度是否包括了做好這項工作的各個方面。例如，從業(yè)人員管理制度中有了從業(yè)人員培訓管理制度，但是有沒有從業(yè)人員健康管理制度呢？從業(yè)人員培訓管理制度中有了培訓方面，但有沒有配套的考核材料呢？

“實”是實用，學校食堂食品安全管理制度并不是假大空的虛詞，而是實實在在地能夠指導食堂食品安全管理的真經(jīng)。檢查中要重點查看制度的內(nèi)容是否與該學校食堂的情況相契合，比如本人在檢查過程中發(fā)現(xiàn)個別學校食堂過程控制要求中竟然存在燒烤加工和生食海產(chǎn)品的有關內(nèi)容，這就說明了學校食堂在制定食品安全管理制度時沒有結合自身實際。學校食堂食品安全管理制度有很多，我們在檢查過程中要重點檢查從業(yè)人員管理制度、食品進貨查驗記錄制度、過程控制要求、食品安全事故處置方案。這里重點強調(diào)食品安全事故處置方案，在檢查時要注意三點：一是學校食堂是否及時修訂了食品安全事故處置方案，這就要認真查看食品安全事故處置方案的內(nèi)容是否與當前國家的有關法律法規(guī)合拍。二是注意查看學校食堂食品安全事故處置方案內(nèi)容是否條理清晰、全責明確、內(nèi)容全面。這就要仔細閱讀學校食堂食品安全事故處置預案，明確其組織架構是否清晰，有沒有處置工作小組，需要向在場的人員詢問其在食品安全事故處置中的分工及工作如何開展，還要查看處置預案中有沒有對應報告單位的聯(lián)系方式。三是詢問學校食堂有沒有開展食品安全事故處置演練，并查看相關記錄；如果沒有，監(jiān)管人員應督促學校食堂每年至少開展一次。

在制度檢查的同時，我們還要查看校方是否成立了食品安全管理機構，是否具有專職的食品安全管理員。檢查過程中一定要與食品安全管理員多交流食品安全管理的知識和食品安全常識，也可以用抽查考試的形式來檢查食品安全管理員的能力和水平。

二、從業(yè)人員管理情況

對學校食堂從業(yè)人員管理情況的檢查重點是查“學”、查“體”。

“學”是指學校食堂對從業(yè)人員的培訓情況，包括最近兩年的培訓記錄、從業(yè)人員考核試題等。檢查時要注意以下三點：一是查看培訓內(nèi)容是否切合學校的實際情況。培訓一方面要注重《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，另一方面也要與學校實際情況和面對的具體問題相結合。例如，學校食堂沒有加工生食海產(chǎn)品，而在個別學校的培訓計劃中卻有加工生食海產(chǎn)品的有關內(nèi)容，這就證明該學校食堂的培訓與實際情況脫鉤；二是注意學校食堂培訓材料是否完整。有沒有制定年度培訓計劃、每次的培訓記錄、從業(yè)人員的筆記等學習材料、考試考核材料；三是注意查看是否每名從業(yè)人員均達到了規(guī)定的培訓課時要求。這就要核對當時的晨檢記錄來查看是否對所有從業(yè)人員進行了培訓，還要查看培訓記錄表來判斷培訓時長是否足夠。鼓勵學校食堂在每日晨檢時向從業(yè)人員普及《食品安全法》等法律法規(guī)知識和食品安全常識。

“體”是指學校食堂對從業(yè)人員的健康管理，包括從業(yè)人員健康查體情況和晨檢情況。健康查體是指從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明。檢查時一定要核查健康證的數(shù)量是否足夠，一定要注意從業(yè)人員的健康證明是否是用于食品行業(yè)。晨檢是指食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病治愈后，應立即將其調(diào)離加工直接接觸入口食品的崗位。對晨檢情況的檢查，重點查看學校食堂的晨檢記錄和晨檢工具。檢查學校食堂晨檢記錄時要注意兩點：一是晨檢記錄是否包括了全部的從業(yè)人員，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員無論臨時與否均要進行晨檢。二是晨檢記錄是否存在記錄不認真走形式的情況，例如在個別學校檢查時發(fā)現(xiàn)其晨檢記錄連篇一個筆記、一種符號，且在一年的時間里所有從業(yè)人員從未休息，這是明顯的“走形式”。學校食堂的晨檢工具主要是體溫計，檢查時要注意體溫計是否適用、是否管用。例如，在個別學校檢查時發(fā)現(xiàn)學校食堂晨檢時使用水銀溫度計，30名從業(yè)人員檢查完成至少2.5小時，從邏輯上就講不通，所以溫度計就成了應付檢查的幌子。在檢查過程中要不斷提醒學校食堂食品安全管理員晨檢不僅是每日的體檢，還要對從業(yè)人員的穿戴進行檢查。要查看從業(yè)人員的著裝是否整潔，手指甲是否過長，有無美甲，是否佩戴了戒指等首飾。

三、過程管控情況

就學校食堂食品安全檢查工作而言，加工過程可以概述為“購”“貯”“粗”“烹”“備”“洗”六部分。

“購”是指學校食堂對食品及相關產(chǎn)品的采購。鼓勵學校食堂建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。檢查時應注意學校是否嚴格落實進貨查驗制度，該查驗的供貨商資質查驗了嗎？該索取留存的票、證留存了嗎？該進行臺賬記錄的登記了嗎？一句話，學校食堂在采購時須確認采購的物品是安全可靠的。

“貯”是指食品及相關產(chǎn)品的貯存。一般而言，學校食堂至少有兩個貯存間，一個是食品及食品加工容器和用具的，另一個是放置清潔劑、洗滌劑、拖布等雜物的。檢查時應注意三點：一是查環(huán)境，查看貯存間天花板是否漏水，地面、墻壁是否整潔，通風是否良好，貯存環(huán)境是否達到食品標簽要求的貯存條件，有沒有必須的防蠅防鼠設施；二是查物品，留心食品貯存間內(nèi)是否存放了可能會引起食品安全問題的物品，是否有感官性狀異常的食品，是否有已過期的食品；三是查標簽，查看學校食堂對已打開包裝的預包裝食品是否添加了標簽，此標簽要包含開封日期、食品生產(chǎn)日期和貯存條件等。在食品貯存這一環(huán)節(jié)，還要注意對食堂冷庫、冰箱、冰柜進行檢查。冷庫、冰箱、冰柜中存放食品常見的不規(guī)范行為包括食品的裸放、混放和摞放。食品的裸放是指將食品原料、半成品、成品直接暴露在周圍的環(huán)境中。食品的混放是指肉、菜、水產(chǎn)品等不同種類的食品或原料、半成品、成品不同加工狀態(tài)的食品沒有間隔地放置在一起。食品的摞放是指將大量食品堆放在一起。這三種不規(guī)范的行為都可能會造成交叉污染，摞放還會因為堆積食品的中心溫度過高而加快食品的腐敗變質。鼓勵學校食堂在冷庫、冰箱、冰柜中使用帶蓋容器盛放食品，并添加標簽、分區(qū)分類碼放整齊。此外，還要查看學校食堂是否定期維護冷庫、冰箱、冰柜，查看其外顯溫度計是否準確，內(nèi)部是否及時除霜。

“粗”是指粗加工，這里將清洗、切配一起納入粗加工范疇。在對這一環(huán)節(jié)進行檢查時需要注意兩點：一是加工用具和容器是否區(qū)分使用。是否存在食品的清洗水池和清潔工具的清洗水池混用，肉、菜、水產(chǎn)品的清洗水池混用，切配案板和刀具混用等情形。鼓勵學校食堂分區(qū)域進行粗加工，或是采用色標管理的辦法規(guī)范粗加工。二是污漬、垃圾是否及時清理。

“烹”是指學校食堂將所有食品加工為成品的過程，成品主要包括主食和菜肴兩部分。檢查時需要注意兩點：一是把握檢查時機。要在學校食堂進行食品加工過程中進行檢查，只有這樣才能發(fā)現(xiàn)問題，才能看到在加工過程中，從業(yè)人員是不是規(guī)范，有沒有存在穿戴不整潔的情形，有沒有存在手捂住口鼻打噴嚏后不清潔手部仍繼續(xù)加工食品的情形，有沒有存在使用感官性狀異常的食品原料加工食品的情形，有沒有回收剩菜剩飯二次加工的情形。二是食品添加劑管理。在主食加工時，個別學校食堂會使用食品添加劑，檢查時要注意這些學校食堂是否按照“五專”要求管理食品添加劑，特別注意是否存在“超范圍、超限量”使用食品添加劑的行為。對于“烹”這一環(huán)節(jié)的檢查要選對時機。

“備”是指備餐，是學校食堂飯菜加工后至分餐前的最后一個環(huán)節(jié)，檢查時要注意場所環(huán)境、人員穿戴、工具容器、保溫設施四個方面。一要查看學校食堂是否具備專門的備餐場所，備餐場所環(huán)境衛(wèi)生是否達標，防蠅防鼠設施是否齊備；二要查看備餐人員是否穿著干凈整潔的工作服，是否佩戴口罩，備餐前是否清洗干凈可能接觸食品的身體部位；三要查看備餐用的工具和容器是否整潔，分裝好的食品是否直接擱置在地上，是否裸露放置在環(huán)境中；四是天冷時還應注意是否有水浴等保溫設施，以及保溫設施能否正常運轉。

“洗”是指餐飲具及所有加工用具、容器的清洗消毒。作為學校食堂整個食品加工流程的最終環(huán)節(jié)，應從餐飲具清洗消毒方式、洗消劑管理、洗消范圍、保潔情況四個方面重點關注。首先要注意學校食堂采用的消毒方式是物理方法還是化學方法。如果是物理方法，要留意消毒溫度、時間是否達到要求；如果是化學方法，需要注意消毒水池數(shù)量是否夠用，消毒劑是否安全，消毒液的配比是否恰當，餐飲具的浸泡時長是否足夠。二是洗消劑管理方面，需要注意的是學校食堂是否建立了專門的洗消劑管理臺賬，洗消劑是否與食品分開存放。在日常檢查中發(fā)現(xiàn)個別學校使用的洗消劑沒有標簽，從外觀來看，很難與果葡糖漿區(qū)分，存在一定的風險隱患。所以洗消劑一定是從正規(guī)供貨商購進的專門用于餐飲具的清洗消毒。三是洗消范圍方面，需要注意的是學校食堂是否對應該清洗消毒的所有器皿、工具進行了清洗消毒，重點查看加工用具和容器、分餐器具和容器、留樣工具和容器清洗消毒情況。四是保潔情況方面，需要注意保潔柜是否整潔，有無存放異物。保潔柜并非是必須的，只要能夠保證清洗消毒后的餐飲具不被污染即可。例如，消毒結束后不必立即取出消毒柜內(nèi)的餐飲具，可以等到學生就餐時再拿出來使用。

四、食品加工及就餐場所環(huán)境衛(wèi)生管理情況

對于加工場所和就餐場所環(huán)境衛(wèi)生的檢查，可總結為查“潔”、查“蟲”。

“潔”就是干凈整潔。檢查時應仔細查看從天花板至地板有無霉斑、污漬、積水，查看下水道有無食物殘渣或油污，查看從業(yè)人員手部常接觸的門把手、冰箱和冰柜的門等是否清潔。重點關注機械排風排煙設施，以及更衣室等衛(wèi)生死角。

“蟲”泛指有害生物，常見的是蒼蠅、老鼠。檢查時需要注意防蟲害設施是否齊備，是否管用。常見的防蠅設施有防蠅簾和滅蠅燈，防蠅簾距離地面的高度不能超過2厘米，簾子之間必須重疊，不能過于稀疏；滅蠅燈需要注意避免安裝在食物正上方，以防被滅蠅燈擊碎的蒼蠅掉落在食物中。防鼠應選用物理阻隔方法，檢查時要重點關注機械排風排煙設施、下水道與外界連通處是否裝備了網(wǎng)眼小于10 mm的金屬篦子，食品加工場所與外界相通處是否安裝了高度和嚴密程度足夠的擋鼠板。

五、食品留樣管理情況

食品留樣是學校食堂食品安全管理的重點工作之一，在檢查時重點查“器”、查“量”。

“器”是指留樣時使用的工具和容器，以及留樣冰箱。檢查時要注意以下三點：一是留樣容器是否管用。需要查看留樣容器是否符合獨立、密閉、便于清洗消毒的要求，有的學校使用幾個盒子共用一個蓋子的容器，很容交叉污染；二是留樣工具和容器是否清潔。需要查看留樣工具和容器的清洗消毒記錄；三是留樣冰箱是否專用。需要查看留樣冰箱是否上鎖，有無雜物，是否專人管理。

“量”包括留樣種類、留樣量、留樣容器數(shù)量三個方面。一要注意查看學校食堂留樣的品種是否囊括了學校食堂提供的全部食品種類；二要注意所有食品的留樣量是否超過了125 g的基本要求；三要注意留樣盒的數(shù)量是否滿足48小時更新一次的使用要求。前兩者需要認真查看學校食堂的留樣記錄，最后一項需要仔細核算學校食堂每餐加工食品的種類以及每日供餐的餐次。

六、結語

學校食堂食品安全監(jiān)管工作任重而道遠，如何讓監(jiān)管發(fā)揮最大的效能，是我們面對的重大難題?；鶎颖O(jiān)管人員一定要抓住學校食堂食品安全的重點方面，加大食品安全法律法規(guī)宣講力度，牢固樹立學校食品安全第一責任人意識；加強日常監(jiān)督檢查，及時消除食品安全風險隱患；加快食品安全知識進校園的步伐，培育在校學生良好的食品安全觀念。多措并舉，筑牢學校食堂食品安全防線，從而保證廣大在校師生的飲食安全。