黃 浩，余鵬輝,2，趙 熙，鐘 妮,2，何郁菲，鄭紅發(fā)*

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學院 茶葉研究所，湖南 長沙 410125；2.湖南農(nóng)業(yè)大學 茶學教育部重點實驗室，國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128）

紅茶是全球的第一大茶類，約占世界茶葉消費及貿(mào)易總量的80%[1]。我國紅茶產(chǎn)地分布廣、品種多，不同區(qū)域、不同鮮葉原料及不同加工工藝制作的紅茶品質(zhì)差異較大，如云南大葉種鮮葉原料制成的“滇紅”[2]，香高味濃、濃強鮮爽；安徽“祁紅”清鮮持久，并具獨特似花似果似蜜的香味[3]；福建“正山小種”采用烏龍茶品種加工的紅茶滋味醇和、鮮爽、帶花香[4]。然而，湖南工夫紅茶的生產(chǎn)雖然具有悠久的歷史和較高的知名度，但目前在工夫紅茶的開發(fā)和加工技術(shù)標準化上一直處于落后狀態(tài)。隨著國內(nèi)工夫紅茶的熱銷，湖南部分茶區(qū)逐漸恢復工夫紅茶的制作，但缺乏相應的科技支撐，加工工藝粗放，致使紅茶產(chǎn)品品質(zhì)較低，同時缺少統(tǒng)一的加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標準，不同產(chǎn)地加工的紅茶品質(zhì)各異，質(zhì)量不穩(wěn)定，進而影響湖南紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，有關(guān)湖南工夫紅茶的品質(zhì)成分系統(tǒng)研究少見報道，本研究以湖南主要紅茶產(chǎn)區(qū)的23個典型工夫紅茶為材料，通過對主要生化成分與感官品質(zhì)進行系統(tǒng)分析，以期為湖南工夫紅茶加工工藝優(yōu)化和技術(shù)標準化研究提供理論依據(jù)，為推動湖南工夫紅茶健康快速發(fā)展提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

工夫紅茶材料由湖南不同產(chǎn)茶地區(qū)代表性茶葉企業(yè)提供，具體信息詳見表1。

表1 湖南地區(qū)不同產(chǎn)地23個紅茶樣品信息Table 1 Sample information of 23 kinds of black tea in Hunan province

十二水合磷酸氫二鈉（分析純，國藥集團化學試劑有限公司），四水合酒石酸鉀鈉（分析純，廣東光華科技股份有限公司），95%乙醇（分析純，鄭州派尼化學試劑廠），磷酸二氫鉀（分析純，西隴科學股份有限公司），甲醇（色譜純，美國天地有限公司），N,N-二甲基甲酰胺（色譜純，美國天地有限公司），醋酸（分析純，國藥集團化學試劑有限公司），L-谷氨酸（生物試劑，國藥集團化學試劑有限公司），考馬斯亮藍R250（國藥集團化學試劑有限公司），苯駢戊三酮（分析純，國藥集團化學試劑有限公司），乙酸乙酯，正丁醇（分析純，國藥集團化學試劑有限公司），無水葡萄糖標準品（上海麥克林生化科技有限公司），沒食子酸（純度≥99%）、咖啡堿（純度≥99%）、可可堿（純度≥95%）、茶堿（純度≥99%）、GC、DL-C、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG純度均≥98%（成都曼思特生物科技有限公司）。

1.2 儀器與設備

UV-1801紫外可見分光光度計（北京北分瑞利分析儀器有限責任公司），101型電熱鼓風干燥箱（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司），F(xiàn)E28 pH 計（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司），萬分之一電子天平 （Mettler AE240），10 mL一次性注射器（河南曙光健士醫(yī)療器械集團有限公司），0.45 μm微孔濾膜PES（天津科億隆實驗設備有限公司），定性濾紙（杭州特種紙業(yè)有限公司），7.5/9 cm玻璃漏斗，25/250 mL三角瓶（四川蜀牛玻璃儀器有限公司），10 mL，1.5 mL 離心管，1000 μLTip 頭（上海生工生物工程有限公司），高速粉碎機（廣州市大樣電子機械設備有限公司）等。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官審評

參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》，委托湖南省茶葉檢測中心進行。

1.3.2 主要生化成分檢測與分析

茶多酚總量測定采用酒石酸亞鐵比色法參照《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》（GB/T 8313-2008）；游離氨基酸總量測定采用茚三酮顯色法參照《茶游離氨基酸總量測定》（GB/T 8314-2013）；水浸出物含量測定采用恒重法參照《茶水浸出物測定》（GB/T 8305-2013）；可溶性糖總量測定采用蒽酮硫酸法；可溶性蛋白含量測定采用考馬斯亮藍法。

兒茶素組分、咖啡堿及沒食子酸含量測定采用高效液相色譜法[5]。試液制備同茶多酚測定，采 用 wechrom C18 柱（4.6×250 mm,5 μm），流動相：水相A：去離子水，有機相B：N,N-二甲基甲酰胺/甲醇/醋酸=39.5∶2∶1.5，流速為 1.0 mL/min，柱溫 35 ℃，進樣量：20 μL；檢測波長：278 nm；試驗重復六次（n=3），分析并計算結(jié)果。

茶黃素組分測定采用高效液相色譜法[6]。采 用 ODS-C18 柱（4.6×150 mm，5 μm）， 流動相：水相A：2 %醋酸，有機相B：乙腈-乙酸乙酯（體積比21∶3），梯度洗脫，流動相B在30 min內(nèi)從18 %線性梯度變化到30 %，流速 0.8 mL/min，柱溫 40 ℃，檢測波長 280 nm，進樣量10 μL，試驗重復三次（n=3），分析并計算結(jié)果。

1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用數(shù)學統(tǒng)計分析軟件SPSS 19.0進行檢驗分析，試驗重復三次并取3次重復的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

由表2可知，不同產(chǎn)地的不同原料茶樣感官品質(zhì)存在一定差異。外形方面，除汝城縣紅茶（白毛茶芽形茶）原料嫩度較高（一級）且勻齊、長沙縣紅茶（瀟湘1號紅茶）與永順縣紅茶加工原料較為粗老（三級）且有一定含梗量外，其他茶樣基本可概括為條索緊細（結(jié)）、烏黑（棕褐）（尚）潤、顯（帶）金毫；湯色方面，23種紅茶中永順縣紅茶湯色最淺，表現(xiàn)為橙紅亮，而汝城縣、沅陵縣和邵陽縣紅茶湯色則較深，表現(xiàn)為紅濃、亮，其他茶樣基本為（尚）紅、（尚）亮；香氣方面，除新化縣紅茶等少數(shù)茶樣帶花香外，湖南地區(qū)所產(chǎn)紅茶香氣類型基本一致，均以甜香為主；滋味方面，湖南地區(qū)紅茶滋味均以甜、醇為主，江華、古丈、石門、沅陵縣紅茶滋味（尚）甜醇，且?guī)в胁煌潭鹊臐?；葉底方面，江華、桃源、永順、城步縣紅茶葉底（尚）紅（尚）亮，石門縣、藍山縣紅茶葉底紅亮（勻），其余紅茶基本為橙紅（尚）亮。23個紅茶樣感官審評綜合得分在88.25～92.85之間，藍山縣紅茶綜合得分最高（92.85），永順縣紅茶綜合得分最低（88.25），其中外形得分最高的是桃源縣紅茶H9（94）表現(xiàn)為緊細卷曲、烏黑油潤、顯金毫，最低的是永順縣紅茶H7（83）；湯色得分最高的是石門縣紅茶H12（96），表現(xiàn)為紅艷明亮，最低的是永順縣紅茶H7（90）；香氣得分最高的是藍山縣紅茶H4（94）表現(xiàn)為甜香濃郁，最低的是江華縣紅茶H2（88）；滋味得分最高的是新化紅茶H6（94），表現(xiàn)為滋味甜醇，湯中帶花香，最低的是汝城縣紅茶H15（83）；葉底得分最高的是石門縣紅茶H12（94.5）表現(xiàn)為紅亮，最低的是長沙縣紅茶H3（87）。在本研究所取茶樣中，感官綜合評分較高的茶樣包括藍山縣紅茶、新化縣紅茶、保靖縣紅茶、桃源縣紅茶及石門縣紅茶，如剝離花香這個特殊感官因子，綜合得分較高的湖南工夫紅茶的特點基本可概括為滋味甜醇、甜香濃郁、湯色紅亮。

2.2 生化成分含量

23個紅茶樣茶多酚含量介于11.93%～23.80%之間，其中茶多酚含量最高的為H13（石門縣紅茶），含量達23.80%，最低的是H7（永順縣紅茶），含量為10.62%，平均值為17.20%；水浸出物含量在28.60%～42.78%之間，其中含量最高的是H18（保靖縣紅茶），達42.78%，最低的為H7（永順縣紅茶），含量為28.06%，平均值為36.41%；氨基酸含量在2.82%～4.25%，其中含量最高的為H16（汝城縣紅茶），含量達4.25%，最低的是H14（石門縣紅茶），含量為2.82%，平均值為3.43%；咖啡堿含量在3.53%～5.42%，其中含量最高的是H1（江華縣紅茶），含量達5.42%，最低的是H4（藍山縣紅茶），含量為3.53%，平均值為4.46%；可溶性糖含量介于2.12%～3.69%之間，其中含量最高的為H17（保靖縣紅茶），含量為3.69%，含量最低的是H10（古丈縣紅茶），含量為2.123%，平均值為2.95%；可溶性蛋白含量在1.36%～1.58%，其中含量最高的是H13（石門縣紅茶），達1.60%，含量最低的為H2（江華縣紅茶），含量為1.36%，平均值為1.50%。

表2 湖南地區(qū)23個紅茶樣感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of 23 kinds of black tea in Hunan province

由表3可知，23個紅茶樣茶黃素含量在0.21%～0.46%之間，其中含量最高的為H12（石門縣紅茶），含量達0.464%，最低的為H1（江華縣紅茶），含量為0.21%，平均值為0.33%；沒食子酸含量介于0.43%～1.71%，含量最高的為H14（石門縣紅茶），含量達1.71%，含量最低的為H2（江華縣紅茶），含量為0.43%，平均值為0.74%；兒茶素總量介于0.35%～3.14%，其中含量最高的為H4（藍山縣紅茶），含量達3.14%，最低的為H9（桃源縣紅茶），含量為0.35%，平均值為1.54%。酯型兒茶素含量在0.33%～2.78%之間，其中含量最高的為H4（藍山縣紅茶），含量達2.782%，最低的為H7（永順縣紅茶），平均值為1.30%。

3 討論

本研究對湖南地區(qū)23個工夫紅茶樣品的主要生化成分進行檢測分析，結(jié)果表明23個紅茶的茶多酚總量介于10.62%～23.80%，平均值達17.20%，整體含量偏高，這可能與發(fā)酵程度整體“偏輕”有關(guān)。在23個茶樣中，感官審評綜合得分最高的H4，其茶多酚、咖啡堿的絕對含量都較適中，而可溶性糖與水浸出物含量均較高，茶湯滋味表現(xiàn)為甜醇且有一定濃度，H9、H10、H16和H17表現(xiàn)出類似品質(zhì)特點；相反，H2、H5、H7和H23等部分茶樣茶多酚含量較低，為10%～12%，個別湯色為暗紅色，可能是發(fā)酵過度；H14的茶多酚含量高達23%，咖啡堿與水浸出物含量也較高，進而表現(xiàn)茶湯紅濃帶澀，內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)較為豐富。23個茶樣中，大部分以甜香為主，H6和H20帶有特殊花香，其對提升綜合品質(zhì)具有重要的積極作用。一直以來，花香、蜜香紅茶深受消費者的青睞。首先，高香茶樹品種是加工花香、蜜香紅茶的重要基礎[7]；其次，花香、蜜香紅茶的采制不應以傳統(tǒng)工夫紅茶加工標準衡量[8]，且受天氣因素影響較大，具有一定的局限性。研究表明，除選用合適的品種外，遇陽光不足的天氣可以通過光補償來提高工夫紅茶的香氣品質(zhì)[9-12]。

表3 23個湖南工夫紅茶主要生化成分含量Table 3 The Content of Biochemical Components of 23 Hunan Congou Black Teas

從23個樣品的品質(zhì)分析結(jié)果來看，影響工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝是發(fā)酵，控制紅茶發(fā)酵適度的方法一直是紅茶加工研究中的重點，感官判斷法是生產(chǎn)上的常用方法。近年來，電化學傳感技術(shù)法和成分傳感法[13]、檢測發(fā)酵液葉溫法[14]、電子鼻技術(shù)[15-16]和發(fā)酵葉水溶液分光光度檢測法[17]等多種新技術(shù)逐漸被應用于紅茶生產(chǎn)，其中劉玉芳[17]等發(fā)明的發(fā)酵葉水溶液分光光度檢測法能根據(jù)茶黃素含量的變化規(guī)律以及茶黃素水溶液在460 nm處有最大吸收峰的特性，通過分光光度計定時檢測發(fā)酵葉茶湯的吸光度值，當發(fā)酵葉茶湯中吸光度值出現(xiàn)小→大→小變化時，應立即終止發(fā)酵；葉陽[18]等在色澤表征的基礎上進一步通過測定主要內(nèi)含物質(zhì)EGCG的轉(zhuǎn)化量可以在不受發(fā)酵工藝條件等因素的影響準確控制發(fā)酵程度。本研究中對照感官審評結(jié)果，筆者發(fā)現(xiàn)樣品中茶黃素含量有較多積累，同時，EGCG等酯型兒茶素有一定含量保留的茶樣在滋味評價方面綜合評分較高；另外，紅茶中的沒食子酸主要是在加工過程中由酯型兒茶素水解而形成的，在發(fā)酵條件合理的前提下，沒食子酸的形成與積累在一定程度上反應了紅茶的發(fā)酵程度。因此，在工夫紅茶加工過程中研究以EGCG為主的酯型兒茶素、茶黃素及沒食子酸的含量及三者間的比例關(guān)系及其對工夫紅茶品質(zhì)的影響，可能作為調(diào)控紅茶發(fā)酵適度判別的新方法有待進一步研究。

表4 23個工夫紅茶的兒茶素、沒食子酸和茶黃素含量Table 4 The Content of Catechin, Gallic acid and Thea fl avin of 23 Congou Black Teas