馬榮琨，石佳琦

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，河南鄭州450064）

饅頭是我國人民特有的傳統(tǒng)發(fā)酵面制食品。根據(jù)其消費(fèi)用途，饅頭可分為主食饅頭和非主食饅頭兩大類[1]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，饅頭品種的單一狀況很難滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活需求，各類具有特殊營養(yǎng)價(jià)值的饅頭如雪蓮果饅頭[2]、萵筍葉饅頭[3]、山藥魔芋饅頭[4]、桑葉饅頭[5]及紅棗饅頭[6]等已見研究，但有關(guān)秋葵和酒釀在饅頭中的應(yīng)用還未見文獻(xiàn)報(bào)道。秋葵為錦葵科秋葵屬一年生草本植物，其果實(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸、脂類、維生素、黃酮，以及多糖和果膠類物質(zhì)，還含有豐富的礦物質(zhì)元素如鐵、錳、鋅、鈣和磷等[7-8]。另外，秋葵還具有抗疲勞、提高機(jī)體免疫力、增強(qiáng)血管擴(kuò)張力、抗癌等功效[9-12]。甜酒釀，也稱娘酒、黃酒、老酒、老糟或醪糟，是以糯米和甜酒曲為原料發(fā)酵而成。確切地說，醪糟主要指甜酒釀的固態(tài)部分，其液體部分為甜米酒。甜酒釀富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，具有益氣、生津、活血等功效[13-14]。因此，本文以秋葵、甜酒釀的固態(tài)部分（即醪糟）和小麥粉為原料，對(duì)饅頭的配方及工藝進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)豐富饅頭的花色品種、進(jìn)一步拓寬秋葵和酒釀的應(yīng)用價(jià)值具有一定的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料

秋葵：市售；酒釀：固形物≥30 g/100 g，成都巨龍生物科技有限公司；即發(fā)活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；特制一等粉：益海嘉里（鄭州）食品工業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WFF-26A 型發(fā)酵箱：廣州市泓鋒食品機(jī)械有限公司；C21-RT2121 型電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；JA2003A 型精密電子天平（精度0.0001 g）、JY2002 型電子天平（精度0.01 g）：上海浦春計(jì)量儀器有限公司；JJ-2 型組織搗碎機(jī)：常州市金壇新航儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 秋葵酒釀饅頭的制作方法

采用一次發(fā)酵法制作饅頭，首先將秋葵挑選去雜，洗凈、去蒂，切成小塊，置于組織搗碎機(jī)，加適量水打漿后用紗布過濾，備用。酒釀置于組織搗碎機(jī)中打漿后備用。以100 g 面粉計(jì)，稱取一定量的酵母溶于一定量的水中（要考慮秋葵含水量85%，酒釀含水量50%，計(jì)算出所需加水的質(zhì)量），再加入一定量的秋葵、酒釀混合均勻后加入面粉進(jìn)行和面，揉到面團(tuán)光滑、不粘手即可。將面團(tuán)置于溫度35 ℃、相對(duì)濕度80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵一定時(shí)間。取出面團(tuán)等分3 份進(jìn)行手工成型，再置于發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min。取出饅頭坯，置于沸水蒸鍋上蒸制20 min，取出后于室溫下冷卻30 min，進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。

1.3.2 單因素試驗(yàn)的參數(shù)設(shè)定

以100g 面粉計(jì)，秋葵添加量分別設(shè)定為5%、10%、15 %、20 %和25 %，酒釀添加量為30 %，加水量為20 %，酵母添加量為1.0%，發(fā)酵時(shí)間60 min 進(jìn)行饅頭制作；酒釀添加量分別設(shè)定為10%、20%，30%、40%和50%，秋葵添加量為20%，其他條件同秋葵添加量設(shè)定；面團(tuán)調(diào)制時(shí)加水量分別設(shè)定為12%、16%、20%、24%和28%；酵母添加量分別設(shè)定為0.6 %、0.8 %、1.0%、1.2%和1.4%；發(fā)酵時(shí)間分別設(shè)定為40、50、60、70、80 min 進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.3 饅頭的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

選擇10 人組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)饅頭的外觀、色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性和黏牙性等方面進(jìn)行評(píng)分（滿分100 分），取平均值作為其感官評(píng)價(jià)結(jié)果，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理方法

采用DPS v6.50 軟件及Excel 2003 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和處理。

表1 饅頭的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory indicators scoring criteria of steamed bread

2 結(jié)果與分析

2.1 秋葵添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

秋葵對(duì)饅頭的感官品質(zhì)的影響見表2。

表2 秋葵添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of okra content on the sensory quality of steamed bread

秋葵添加量主要對(duì)饅頭的外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)和黏牙性產(chǎn)生較明顯影響。由表2可知，隨著秋葵的添加量的增加，饅頭的外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)和黏牙性及總評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，而風(fēng)味和彈韌性得分變化不大。當(dāng)秋葵添加量為20%時(shí)饅頭的各項(xiàng)得分（除組織結(jié)構(gòu)和黏牙性外）及總分最高，主要表現(xiàn)在饅頭表面光滑，色澤淺綠，彈韌性較好。當(dāng)秋葵添加量超過20%時(shí)，饅頭的各項(xiàng)指標(biāo)得分和總分總體上降低較多，主要表現(xiàn)為饅頭外觀不光滑，色澤變暗、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)出現(xiàn)較大氣孔且黏牙性增強(qiáng)，其原因可能是秋葵中的粗纖維所致。

2.2 酒釀添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

酒釀對(duì)饅頭的感官品質(zhì)的影響見表3。

由表3可知，隨著酒釀添加量的增加，饅頭的各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分及總評(píng)分均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，特別是饅頭的外觀、風(fēng)味指標(biāo)評(píng)分具有較大變化。酒釀添加量過少則其風(fēng)味不突出，外觀略粗糙；當(dāng)酒釀添加量為30%時(shí)，饅頭的各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分和總評(píng)分總體上相對(duì)較高，饅頭具有淡淡的酒釀風(fēng)味；當(dāng)酒釀添加量超過30%時(shí)，饅頭感官評(píng)分開始下降，主要表現(xiàn)為饅頭收縮、黏牙、彈性減弱、韌性增強(qiáng)，甜味過大，其原因可能是酒釀中的乙醇使面筋蛋白變性所致。

表3 酒釀添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of sweet rice wine content on the sensory quality of steamed bread

2.3 加水量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

加水量對(duì)饅頭的感官品質(zhì)影響見表4。

表4 加水量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of water content on the sensory quality of steamed bread

由表4可知，隨著加水量的增加，饅頭的各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分及總評(píng)分均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)加水量為16%時(shí)饅頭的總評(píng)分相對(duì)較高，其品質(zhì)相對(duì)較好。加水量偏少時(shí)，饅頭表面略欠光滑，內(nèi)部氣孔較小，口感稍硬，其原因主要是加水量不足所致；加水量超過16%時(shí)，饅頭感官品質(zhì)開始下降，主要表現(xiàn)為饅頭表面起泡，內(nèi)部組織不均勻，氣孔較大不細(xì)膩，韌性不足。由總評(píng)分可知，總加水量在12%～20%時(shí)饅頭的品質(zhì)相對(duì)較好。

2.4 酵母添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

酵母對(duì)饅頭的發(fā)酵工藝和饅頭品質(zhì)的影響見表5。

表5 酵母添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of yeast addition on the sensory quality of steamed bread

由表5可知，隨著酵母添加量的增加，饅頭的各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分及總評(píng)分均呈現(xiàn)先升高后降低趨勢。當(dāng)酵母添加量為1.0%時(shí)饅頭的總評(píng)分最高，饅頭外觀周正，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，咀嚼爽口不黏牙；酵母添加量低于1.0%時(shí)，饅頭外觀稍不光滑，但內(nèi)部氣孔較小，風(fēng)味不足，黏牙性增強(qiáng)，彈韌性差，這是因?yàn)榘l(fā)酵過程中面筋網(wǎng)絡(luò)沒有得到充分?jǐn)U展；當(dāng)酵母添加量超過1.0%時(shí)，饅頭感官評(píng)分開始下降，主要表現(xiàn)為饅頭外觀不周正，色澤發(fā)黃，內(nèi)部氣孔較大且不均勻。因此，酵母的最佳添加量為1.0%。

2.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間是面團(tuán)發(fā)酵的重要參數(shù)之一，對(duì)饅頭品質(zhì)的影響見表6。

表6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭感官品質(zhì)影響Table 6 Effect of fermentation time on the sensory quality of steamed bread

由表6可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，饅頭的各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分和總評(píng)分均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為60 min 時(shí)，饅頭的各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分和總評(píng)分總體上最高，在發(fā)酵過程中面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)得到較充分伸展，饅頭外觀形態(tài)對(duì)稱，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣孔分布均勻，彈韌性好，不黏牙。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間低于60 min 時(shí)，饅頭評(píng)分相對(duì)較低，主要表現(xiàn)為饅頭組織結(jié)構(gòu)不夠細(xì)膩均勻，彈韌性較差，發(fā)酵風(fēng)味不足。相反，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間高于60 min 時(shí)，饅頭外觀形狀略有塌陷，組織結(jié)構(gòu)較為松軟、內(nèi)部氣孔較大且不均勻。因此，饅頭的最佳發(fā)酵時(shí)間為60 min。

2.6 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，秋葵、酒釀、加水量、酵母和發(fā)酵時(shí)間等因素對(duì)秋葵甜酒釀饅頭的品質(zhì)影響較大，且在單因素試驗(yàn)中可以確定酵母最佳添加量為1.0%，最佳發(fā)酵時(shí)間為60 min，因此這里以加水量、秋葵添加量和酒釀添加量為考察因素，選擇3 個(gè)水平，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平表及結(jié)果分析見表7、表8。

由表8直觀分析可知，3 號(hào)試驗(yàn)評(píng)分最高，饅頭的品質(zhì)最好。由極差分析可知，各因素對(duì)秋葵酒釀饅頭感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篈（總加水量）＞C（酒釀添加量）＞B（秋葵添加量），這說明A（總加水量）對(duì)饅頭感官評(píng)分結(jié)果的影響最大，其次為C（酒釀添加量），因素B（秋葵添加量）的影響相對(duì)較小，最佳配方組合為A2B3C3，與3 號(hào)試驗(yàn)不一致，因此需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，其結(jié)果見表9。

表7 正交試驗(yàn)因素水平表Table 7 Factors and levels of orthogonal test

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 The results of orthogonal test

表9 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 9 The results of verify test

由表9可知，兩者在外觀、色澤、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)及風(fēng)味等方面相一致，但組合A2B3C3制作的饅頭彈韌性較好，而組合A1B3C3因加水量稍多致使饅頭彈性過強(qiáng)，韌性稍差。因此秋葵酒釀饅頭配方的最優(yōu)組合為A2B3C3，即秋葵添加量20%、酒釀添加量40%、加水量16%。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，秋葵、酒釀、水、酵母和發(fā)酵時(shí)間等因素均對(duì)秋葵酒釀饅頭的感官品質(zhì)具有較明顯影響。秋葵酒釀饅頭的最佳配方和工藝為：以面粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，秋葵添加量20 %、酒釀添加量40%、加水量16%、酵母添加量1.0%、發(fā)酵時(shí)間60 min。