將生活賦予藝術般的浪漫情懷

祁琪

艾美是源自法國巴黎的酒店品牌，艾美英文名是Le Méridien ，“Le” 在法語中相當于英語的“The”，“Méridien”在法語中有“經(jīng)緯”和“子午線” 的意思，所以杭州濱江世融艾美酒店的經(jīng)緯度為東經(jīng)30°11 、北緯120°8，它的定義是，法國航空飛機飛到哪兒，艾美酒店就開在哪兒。2018年9月底，杭州首家濱江世融艾美酒店誕生，地理位置絕佳，坐擁一線的錢塘江景色，與六和塔、龍井山隔江遙望，兼具商務、城市度假和藝術氣息。艾美酒店設計巧妙地融合了法國基因與西湖文化，當江南煙雨的杭州在錢塘江畔遇上法蘭西式的浪漫，將碰撞出怎樣的火花？

作為萬豪國際集團旗下的一家歷史悠久的酒店品牌，艾美酒店的餐廳有不一樣的美食特色，近日本刊作者專訪了艾美酒店的行政總廚蔣榮修。

極致追求

進入酒店的一剎那，記者就感受到了艾美酒店那種摩登化的闊綽氣息，而采訪地點選在了緊鄰錢塘江邊的三層樂美中餐廳，一整面的落地窗，可以將錢塘江一覽無余，讓你在品嘗美食的同時還能欣賞美景。據(jù)說，蔣榮修總是會很早來酒店，先是走遍餐廳的每一個角落，然后監(jiān)督后廚的每一道工序，這是每天的必備工作，只為了保證艾美酒店的菜肴全部能以最好的姿態(tài)呈現(xiàn)在顧客面前。

初見蔣榮修時，身著筆挺的白色專業(yè)廚師服，精致的袖扣展示了廚師服之外講究的一面。侃侃而談說起食材與烹飪，滿滿的熱愛和傾心。

蔣榮修是“80后”，蘇州人，有著江南人士特有的謙遜禮貌。他17歲時決定入行，至今也有20余年，他說不是一時興起或是受外界影響，而是源于從小對美食的熱愛。剛開始，他進入社會餐飲從基礎學起，那時年輕只能干著最基礎、最累的活兒，但他始終懷揣一個夢想，也就不覺得臟累了。學習了一年后，他又選擇去專業(yè)的培訓學校。他不僅在人生的選擇上是個非常有主見的人，同時也是一個非常自律的人。他說作為一個專業(yè)廚師，“味道”是一道菜的靈魂，為了保證味覺和嗅覺的靈敏他從不抽煙。不久后，在偶然的機會中他接觸了酒店行業(yè)的同行，了解了酒店餐飲行業(yè)的理念后，他認為管理嚴格的星級酒店從各方面來說都能得到更佳的考驗。2006年，他任職蘇州尼盛萬麗酒店；2012年進入杭州JW萬豪酒店；2016年到安吉JW萬豪酒店；2018年7月來到新開業(yè)的艾美酒店。這些年來，經(jīng)過時間的沉淀，他追求穩(wěn)定的同時極富創(chuàng)新精神，不斷變化的是環(huán)境，不變的是對美食的極致追求。

絕對要保證食材新鮮

蔣榮修說，每一個專業(yè)的廚師對食材都會有嚴格的要求，而作為星級酒店的主廚，更是要精益求精。他認為一道完美的作品，食材、廚師和器皿這三樣是缺一不可的。對食材的嚴格挑選讓他把杭州的市場都逛遍了，價格、新鮮與否、能否運輸這些周密詳細的問題在他心里都了如指掌。在回歸食材本味的這股潮流當中，他也一向堅守著自己的原則——食材的新鮮最重要。從挑選供應商、檢驗食材到菜單更新、出菜質量以至于后廚調度、標準安排，這一道菜上桌就牽動了整個酒店之間的合作，這些繁復的工作任務都擔在他的肩上。

而一個有特色的餐廳，菜單就是最首要的“特色”，因為食材會根據(jù)季節(jié)選購，所以菜單會根據(jù)季節(jié)不同而變化。比如七八月份是吃蟹的好季節(jié)，而采購方面就要提前幾個月甚至半年，他會親自跑到原產(chǎn)地去和老板談好而不是等蟹上市后才去采購；比如三文魚，是來自挪威的三文魚，每天飛機經(jīng)上海直接到杭州；比如蘆筍，一根蘆筍一般有五六十厘米，但他只取最尖端的七八厘米，因為那是最為香甜脆爽的。

作者采訪的12月正是中西餐廳推出主題澳洲進口牛肉主題的時候，新食譜餐廳主打推出的澳洲全牛宴，樂美中餐廳特別推出江南文武火慢燉小牛肉?！拔骱喉嵭∨Ｈ猓Ｈ馊a(chǎn)自澳洲，飛機空運過來?！?p>

對于食材，蔣榮修說他只有一點要求，那就是絕對要保證食材新鮮。

烹飪是一門藝術

蔣榮修擅長法餐，在他看來，法餐注重選材的新鮮，運用煎、烤、煮、燴烹飪出食物的原汁原味。傳統(tǒng)的法國菜總會看到奶油、黃油的身影，當然每位廚師都會用自己的方式表達自己的想法。

吃法餐，蔣榮修首推的是鵝肝，鵝肝之于法餐就相當于埃菲爾鐵塔之于法國，而一塊上好的鵝肝也是非常有講究的。鵝肝一般有兩種做法，一是做成鵝肝凍；一是清煎，而清煎為大部分人所喜愛。鵝肝拿回來后，首先要撕掉外面的一層白色薄膜，不處理掉會影響口感，而且如果要清煎的話，一塊鵝肝只能取中間那一小塊，那是最為鮮嫩的一塊。配上蔣榮修自制的醬料，酸甜可口，出品后非常受客人的歡迎。

一頓法餐最少5～7道菜，從餐廳裝飾、服裝禮儀、餐具講究到菜品程序，都是復雜的，在大多數(shù)人心里，大概法餐除了極致和精細的味覺體驗，似乎也和冗長的時間、繁雜的禮儀脫不開關系。但法餐的重點就是精致，不論是服務，還是菜品和環(huán)境，都必須極盡講究，這一點蔣榮修將艾美餐廳的法餐也體現(xiàn)得淋漓盡致。

蔣榮修回想他進入萬麗酒店的第一個師傅就是法國人Mark，Mark是他的人生導師，也是對他廚師生涯影響最深的一個師傅。那個時候他才23歲，向Mark學習的第一道菜就是“法式鵝肝凍”，他說當時酒店生意特別好，出餐快，后廚基本每天都會很忙。在忙碌的狀態(tài)下，有一次Mark做完菜后出來檢查，到了他負責的冷菜這里，發(fā)現(xiàn)他為了搶時間，出品的菜不是按標準程序出來的。當時年輕氣盛的他認為只是在擺盤及切的厚薄度上面有問題，而制作鵝肝這道程序并沒有出錯，所以并不是什么重要的大錯。但是Mark在當眾批評他后又要求立即撤下所有的菜，因而他認為自己受了委屈。

晚上下班后，Mark把蔣榮修叫到了辦公室與他談心，事后蔣榮修才真正正確地認識到作為一個專業(yè)廚師，烹飪是一門藝術，每一道美食都是有生命力的，是一個可以將食材、調料、風俗、風景、時間和人情等各種味道融合在一起的藝術品。而法國在國外給人的印象，大多以浪漫著稱，人們想到的往往是浪漫的旅行。但當人們真正領略了法國的飲食以后才會明白，這里的一切都是與眾不同的。法國的蝸牛很筋道，法棍面包很適合充饑，奶酪的香氣能夠勾起人的味蕾，所以，真正了解過法國菜肴的人才會知道，法國并不只有彬彬有禮的儀態(tài)，并不只有精致的浪漫，更有讓人欲罷不能的法式菜。

一道菜品經(jīng)過十幾道工序盛上桌，吃的是味道，體驗的卻是一個民族厚重的文化內涵。脆爽可口、醇香留齒，我們恰可在蔣榮修的每一道作品中品得法國的浪漫。

從那次之后，蔣榮修不僅嚴厲要求自己，也非常嚴格地要求自己的團隊。他笑說自己在工作的時候，團隊里的人都會非常地“怕”他，因為他對工作太嚴謹；而在生活時，他和大家在一起卻都非常的輕松。

美食就沒有界限

除了新食譜餐廳，樂美中餐廳以粵菜為主。尊重食材的蔣榮修，在保持食物最原始味道的同時，也盡量挖掘每道食材所能發(fā)揮的極致味道。

樂美中餐廳的目標客戶群體以商務群體及本地客戶為主，蔣榮修根據(jù)客戶的消費特性而不時地推陳出新，結合粵菜及浙菜，把食物本身的營養(yǎng)價值及搭配口感發(fā)揮到極致。比如最簡單的蔬菜沙拉，沙拉是近幾年才流行起來的，他認為以前人們不吃“生”的菜，但是蔬菜沙拉配上特制醬汁是非常有營養(yǎng)價值的，這道菜看似簡單，但是醬汁的調料卻非常復雜，既要保持食物的原汁原味，又要改善其本身的生澀口感，比如其中的用油，他會用“特醇橄欖油”。沙拉每個人都會做，要做得“美味”卻也不簡單。

正是因為這樣的嚴謹，使得蔣榮修這些年參加大大小小十幾場的美食比賽時，每次都能名列前茅，他說比賽其實不重要，重要的是能結交到來自世界各地的美食家。通過這些比賽，他會有自己的一個美食圈子，而這個圈子對他來說是非常重要的，他們會時常交流一些菜品心得，也會從中得到不少靈感，這對他來說確實比比賽更重要。

而其中有一場2018年11月的萬豪國際集團“本地食材*廚王爭霸”，他作為組織者，3個月前就開始準備。從聯(lián)系各大星級酒店的廚師，到制訂規(guī)則、比賽作品、時間地點，他不僅是組織者也是其中的參與者，他說忙到最后名次真的已經(jīng)不重要了，這是人生中的一次寶貴經(jīng)歷，他從中獲利的經(jīng)驗比名次還要重要。

近20年來，他幾乎沒有業(yè)余時間，說是苦中作樂，其實更算是遵從了內心的喜好，徹底地把做菜當成愛好了。出去旅游，首選參觀地還是當?shù)厥袌觯煌胤礁鳟惖氖巢哪馨蛋瞪衿娴貍鬟f給他全新的靈感。除此之外，他也對旅游抱有極大的興趣，足跡遍布東南沿海和西北內陸。一個心靈永遠在路上的人，對于這世界的體會也不一樣，當然帶給人的驚喜一定就不一樣。

他說他從不認為中國文化就僅僅是中國文化，外國文化也不僅僅就是外國文化，美味的、帶給人幸福的就是好的，美食沒有界限。傳統(tǒng)西餐、經(jīng)典中菜、東瀛風味、滋味甜點和鮮甜海鮮都讓人無法抗拒，那一雙在砧板上忙碌的雙手，經(jīng)受了歲月的洗禮，浸染著人間至美的霜華。世間味道千百種，廚師所做的，就是賓客心中的那一種滋味。